韓國酸白菜

辣白菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國人中流行的說法是「沒有金齊（韓語：泡菜）的飯不是給韓國人準備的。」每個家庭製作出來的泡菜，其味道和營養各不相同。泡菜種類很多，按季節可分為春季的蘿蔔泡菜、白菜泡菜；夏季的黃瓜泡菜、小蘿蔔泡菜；秋季的辣白菜、泡蘿蔔塊兒；冬季的各種泡菜。泡菜的發酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，製作出泡菜的味道和香味及其營養也各不相同。在韓國，每個家庭都有其獨特的製作方法和味道。泡菜的種類按材料分共有187種：白菜泡菜25種、蘿蔔泡菜62種、黃瓜泡菜10種、海藻類泡菜5種、其他蔬菜泡菜54種。泡菜含有維生素A，B1，B2，C，鈣，磷，鐵，胡蘿蔔素，辣椒素，纖維素，蛋白質等多種豐富的營養。泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。

辣白菜的直接食用方法:

1直接食用,酸辣嫩脆爽;

2泡菜煎烤,將泡菜直接放在煎烤盤上煎烤;

3泡菜煮麵,用泡菜和泡菜汁一起煮麵.

辣白菜發酵後食用方法：

1泡菜炒肉,將泡菜切細後與肉絲炒。

2泡菜炒飯,將泡菜切細與米飯一起炒 。

3泡菜煲湯,大火煮十分鐘適當加入其他調料。

辣白菜的製作方法：

1.①挑選鮮嫩的東北大白菜，把外面幾層的菜幫菜葉摘掉後（因為外面的葉不甜！）這樣處理後，白菜最鮮嫩多汁的部分，將近有三分之一的菜量被去掉了）從[根部]切成四塊，小的切成兩半。

②取出適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬後再撈出，在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過5個小時後，上下調換一下，使所有白菜腌勻。

③將腌白菜用涼水清洗數次後撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜可以再切成兩半，並將粗大的根部剜出。所謂的根部就是指很硬的白菜根。

④挑選堅實而光滑的蘿蔔去除蘿蔔須，清洗乾淨後控干水分，然後切成2cm的片後切成絲。

⑤擇洗蔥白、芥菜、水芹後切成4cm的段，大蔥只取白色部分粗略地切成段。

⑥生薑和蒜去皮清洗後控干水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出乾的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中。

⑦生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗凈後撈出。生蝦挑出雜質，用清水洗凈後控干水分，再放入粉磨機中碾碎。

⑧把蘋果或者梨切成細絲。

⑨用溫水將辣椒面泡開後，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。

腌制方法：

①把泡開的辣椒面(步驟9中做出的）放入蘿蔔絲中攪拌成紅顏色之後用鹽調味。

②放入搗碎的蒜、生薑、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌後，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥還有水果絲輕輕摻和在一起。

③再用鹽和白糖調味，最後放入牡蠣拌和。

④把調料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然後用外層的葉子包住整棵白菜，並使切開的面朝上拌制。

⑤將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，並把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實。欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽後儲藏。

2.①挑選新鮮的白菜，擇掉凋謝的葉子，從下部切開三分之一。

②用手掰開切開的部位。

③用腌漬用鹽水浸漬白菜。

④把顆粒鹽撒在白菜幫上。

⑤把撒完鹽的白菜層層疊放起來腌漬。

⑥把蘿蔔切成2cm的圓片後，切成絲。

⑦蔥白、芥菜、水芹洗後以4cm大小切碎，大蔥只把白色部分粗略地切碎。

⑧腌漬泡菜的調料餡：放入用生蘿蔔絲膨化的辣椒面染成紅顏色之後用鹽調味。

⑨把搗碎的蒜、生薑、控干水分的蝦醬、水芹、芥菜、蔥白、大蔥添加到攪拌好的生蘿蔔絲中。

⑩從腌漬好的白菜的底部開始，先往菜心抹，然後向外一層層的塞進攪拌好的泡菜餡抹到不能抹為止。用外層葉子包紮整棵白菜後放入缸中。把白菜幫放在上部，然後撒顆粒鹽。

辣白菜的功能：

1、抗菌作用辣白菜的經發酵產生的乳酸菌具有酸酸的味道，食用之後可以遏制人體腸內有害菌的作用，以杜絕腸內發生異常發酵，從而抑制不良病原菌對人體腸道環境的破壞。

2、纖維素可預防腸炎、結腸炎辣白菜的原材料本身含有大量的纖維素，可預防便秘和腸炎或結腸炎等腸道疾患。

3、乳酸菌調節作用　辣白菜的主原料都含有大量水分，營養成分不太豐富，但是其含有的乳酸菌具有遏制腸內有害細菌的繁殖、促進分解胃內蛋白質的「酸青酶」的分泌、調節腸內微生物正常分布等作用。

4、預防酸中毒症辣白菜可以預防因食用過多的肉類等酸性食物而引起血液酸化從而導致的酸中毒症，是一種鹼性食品。

5、預防成人疾病辣白菜也可預防肥胖、高血壓、糖尿病及消化系統癌等成人疾病

6、抗動脈硬化及抗酸化、抗老化的功能根據最近研究結果顯示，辣白菜具有減少血液中膽固醇含量、促進纖維蛋白的分解等功能，具有預防動脈硬化的效果。在實驗室利用小白鼠進行試驗結果顯示，辣白菜也具有降低肝臟脂肪濃度的效果。並且，辣白菜中含有的維生素C、胡蘿蔔素、酚類氧化物、葉綠素等成分具有抗酸化作用，可抑制老化，特別是在抗皮膚老化方面具有成效。辣白菜的抗酸化作用在發酵的不同階段有些差異，而發酵適當時期的抗酸化作用是最高的。

7、辣白菜的抗癌效果辣白菜的主原料白菜、大蒜等原材料具有預防大腸癌及胃癌的效果。大蒜作為一種調料幾乎囊括韓國的一切食品，是製作辣白菜中不可缺少的重要材料。大蒜強烈的味道和辣味雖然讓人望而卻步，但是隨著最近發現其抗癌效果之後，大蒜食品急速提高到了健康食品行列。

重要提示：

1.泡菜本身就是發酵出來的，所以不存在變質，只存在變酸，因此泡菜也分原味和酸味兩種。發貨時是原味的，收到貨後放置一段時間後，根據當地氣溫不同泡菜會變為酸味的，但這不是變質，請放心食用。

2、泡菜在運輸的過程中會繼續進行發酵過程，有時會導致內層包裝袋鼓起來，類似於「漲袋」，但這不是變質的漲袋，這個是正常的。如果內層包裝鼓起來，或者內層包裝漲破，這是不可避免的。因為此類情況並不影響食用。由於辣白菜的特殊口味所以不一定適合每個人的口味,請慎重考慮後再拍.

韓國泡菜的做法2009年09月28日 來源:網路食材：

1.娃娃菜------------------2棵

2.辣椒--------------------適量

3.辣椒醬-----------------2大勺

4.糯米粉-----------------適量

5.梨子--------------------半個

6.蘋果---------------------1個

7.韭菜---------------------1小搓

8.蒜，姜-------------------適量

9.魚露----------------------3勺

做法：

1.將菜切2半洗凈後撒上鹽，均勻塗抹每葉（本來打算做大白菜的。後來擔心等不了2個星期。。改了娃娃菜。起碼皮薄）

2.靜放一天。。會出很多汁水。。將菜洗凈後擰乾備用。。

3.拿一小鍋。。放入糯米粉和適量的水。。慢火一邊煮一邊攪拌。。慢慢的就會變成糊狀。。關火即可。

4.將蒜，姜切末。。韭菜切段。。辣椒粉碎成粉。。

5。梨和蘋果切小丁和4一起攪拌均勻後加入辣椒醬和魚露。。。

6.攪拌均勻。。可以試試味道。。如果味道太淡可以多放點魚露或者辣醬。全憑自己決定。。

7.均勻塗抹再每片葉子上。。。

8.放入密封盒子。。室溫發酵1天後，放入冰箱。腌制時間1-2周，據歡城說越久味道越好

韓國泡菜的做法[組圖]2009-06-25 13:18

我雖然是朝鮮族，也喜歡吃泡菜，但還真不會做它，我想現在大部分和我一樣80後的朝鮮族都不會做了（當然包括丫頭了），只會吃！呵呵！在韓國情況也一樣，手藝要失傳了，呵呵！剛剛看到了它的做法就想到與大家共享吧。呵呵！！！！

1. 白菜一棵，剝去外層，洗凈，里外均勻抹上鹽，腌半天

註：辣白菜的製作從頭到尾都不能沾一點油

2.腌了半天后，擠掉水分

3.準備好：姜，蒜，蘋果，梨

4.姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面，鹽，味精

註：辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度

6.加入適量涼白開，把辣椒面，鹽，味精調勻

7.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中 攪拌

8.開始腌菜！從最內層開始，把調好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹

9.抹均勻

10.拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以。

11.3—5天後成功

泡菜可以吃了，我請大家吃！呵呵！！

韓國泡菜鍋

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