小廚房大智慧(一)

第一章 水果

【水果選購綜合】

　　●水果的色香味

　　水果呈現的不同顏色與它所含有的葉綠素、胡蘿蔔素、黃色素、茄紅素、花青素等物質有關。當果實未成熟時，果皮呈現翠綠色，這是因為果皮中含有大量葉綠素。但果實一成熟，葉綠素便開始逐漸消失，而原來被遮蓋的其他色素，這時便在不同條件下發生變化，以不同的色彩顯現出來。茄紅素使番茄由綠色變成火紅色；胡蘿蔔素使梨、香蕉、柑、橘等呈現黃色和橙色；杏的色彩來源於黃色素；花青素則隨著溫度和鹼度的不同而形成紅藍紫等多重變化。

　　水果能發出香味是因為含有揮發性的芳香物質。有的水果則因酸類物質含量多，在成熟過程中，又會自動形成乙醇和酯，所以便散發出濃郁的芳香了。

　　水果的甜味，是糖的作用。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味，來源於所含的有機酸——蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸各異，是由於糖酸含量的比例或酸的種類不同形成的。沒有成熟的果實，由於澱粉、單寧和有機酸含量多，所以吃起來不甜，還有澀味。

　　●怎樣識別激素水果

　　1.眼觀：反季節水果中，如果個頭太大，顏色鮮艷異常，就有可能使用了激素。如香蕉看起來很黃，但把兒還青著；西瓜瓤是紅的，子還是白的等。

　　2.手摸：有些水果成熟後摸起來是軟的，像芒果、香蕉等。如果表面看起來已經成熟，可一摸還很硬的水果，則可能使用了激素。

　　3.品嘗：激素水果吃起來淡而無味。

　　●常見洋水果的辨別

　　紅提：呈深紅色，果形一致，大小均勻，整掛無散粒。果實較硬，口感脆甜，有一種纖維質的感覺。皮比較薄，且皮和肉很難分開。通常條件下(不採取任何措施)，能保存約15天。

　　美國雜橙：個頭較大，表皮粗糙。水分充足、脆甜，但纖維較粗。通常條件下，能保存約30天。

　　蛇果：呈紅色，口味同新紅星相似。區別新紅星的地方在於，蛇果呈長形。通常條件下，能保存約40天。

　　奇異果：大小均勻，表皮黃中泛青，口感略帶酸甜。

　　水晶梨：個頭較大，拿在手裡有一種下墜的感覺，深黃色。水晶梨的獨特之處在於，它的外形像蘋果，吃起來特別脆。通常條件下，能保存約30天。

【水果清洗加工綜合】

　　●清洗水果須注意

　　有人在清洗水果時，習慣往清水中加洗滌劑後放在裡面浸泡。他們這樣做的理由是：水果表面的農藥等有毒物質光用清水是無法洗乾淨的。而餐具洗滌劑中含有多種活性物和乳化劑，能把各種污漬和有害物質變成溶解於水的物質，漂洗時隨水沖走。此外，洗滌劑還含有殺菌消毒成分，適量使用能夠除去對人體有害的微生物，將細菌拒之門外。

　　然而，科學家研究發現，水果不宜久泡在洗滌溶液中。否則，洗滌劑殘留在水果上的量會增多。實驗表明，將水果泡在洗滌劑中10秒，尚檢測不出洗滌劑殘留，但浸泡1分鐘就檢測出了殘留物，浸泡時間越長，殘留物越多。

　　另外，水果等忌切開浸泡後再洗。若將切好的水果在洗滌溶液中浸泡後再洗，則難以沖凈水果上洗滌液的殘留物，因為其表面活性劑已滲入到水果組織內部。科學家對水果不切與切開後浸泡到洗滌劑中進行對照實驗，結果發現切開後的洗滌劑殘留量竟為不切的兩倍。

　　用洗滌劑忌濃度過高，濃度高，遺留在被洗物上的洗滌劑殘留量也隨之增加。科學家用30倍於洗滌水果的洗滌劑的量洗滌水果，並浸泡30分鐘，而後反覆用水沖洗了10次，結果仍能在水果中檢測出洗滌劑殘留物。

　　●水果簡易消毒法

　　個頭較大，且有光滑外皮的水果，如蘋果、梨等，宜先在清水中洗凈，然後放在沸水中燙泡30秒再吃，這樣就可確保安全了。對於難洗易吃的水果，如草莓、櫻桃等，可先將其放在鹽水中浸泡10分鐘左右，取出後再用涼開水洗乾淨，就可放心吃了。

【水果食用綜合】

　　●哪些水果應去皮吃

　　一般皮色鮮艷的水果，果皮上均含有類黃酮。而類黃酮這種物質，在人體腸道內經細菌分解會轉化為二羥苯甲酸和阿魏酸，具有較強的抑制甲狀腺功能的作用，可引起甲狀腺腫。因此，皮色鮮艷的水果應去皮吃。

　　●怎樣防止去皮水果變色

　　蘋果、梨等水果削皮後，由於接觸空氣，其顏色很快就會改變，這樣的蘋果若用來招待客人，不太美觀。水果變色是因為發酵素的作用。如果把剛剛削好的水果浸在鹽水之中，或者浸在冷開水中，並在水中加入幾滴檸檬汁，就能避免這種現象的發生。

　　●買了生水果怎麼辦

　　有些水果雖已成熟，但所含澱粉的糖化以及有機酸和單寧的氧化等過程都進行得很慢，吃起來不太甜，甚至帶有澀味。採用下述催熟的方法可改善水果的色香味。

　　把不太成熟或將要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青棗等放在罐或壇內，噴上白酒蓋嚴。經過2~3天，果皮變為成熟的顏色，甜味大增，酸澀感全部消失。

【水果儲存綜合】

　　●熱帶、亞熱帶水果不宜放冰箱

　　芒果、火龍果、菠蘿、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等都是大家喜愛的熱帶，亞熱帶水果。可是，這些水果不宜放進冰箱保存。因為一旦放進冰箱，沒幾天其表面就會出現黑斑，因為它們大部分比較怕冷。如果果皮凹陷，並出現一些黑褐色的斑點，就說明水果被凍傷了。凍傷的水果不僅營養成分遭到破壞，還很容易變質。再過幾天，果肉的顏色就會變成褐色，並開始腐爛。

　　熱帶、亞熱帶水果之所以害怕低溫，與它們的生長地區和氣候有關。一般來說，在溫暖地區，尤其是在夏季栽培生長的水果，比在氣候較冷的地區和秋季栽培生長的水果耐低溫的能力要差。因此，一些溫帶水果，如葡萄、蘋果、梨等放在冰箱里可以起到保鮮的作用；而香蕉和芒果在十幾攝氏度的溫度下保存，果皮就會變黑；菠蘿在6℃~10℃下保存，不僅果皮會變色，果肉也會呈水浸狀；荔枝和龍眼、紅毛丹等在1℃~2℃下保存，外果皮顏色會變暗，內果皮則會出現一些像燙傷了一樣的斑點，這樣的水果往往不能再吃。

　　日常生活中，熱帶、亞熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方貯藏，如果一定要放入冰箱，則應置於溫度較高的蔬果槽中，保存的時間最好不要超過兩天。另外，這些水果從冰箱取出後，在正常溫度下會加速變質，所以要儘早食用。而有些買回來時還未成熟的熱帶水果，比如顏色發青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好別放入冰箱中。否則，它們不僅不能正常成熟，還會因腐爛導致無法食用。

　　●如何貯藏各種水果

　　藏柑橘：用盆裝好後，上面用潮沙鋪蓋，可久不變質。

　　藏梨：挖一條深的陰溝，溝底保持乾燥，把梨放入溝中，不要蓋，可將梨保存到夏季。或者摘果時不損傷果皮，用蘿蔔間藏，不讓梨互相接觸，這樣可保證梨長時間不爛。

　　藏柿子：選用還沒有全熟的柿子，用柿葉包上幾層，再用稻草編織成的器具掛起來收藏，長時間保存不會變質。

　　●水果保鮮及復鮮法

　　1.在新鮮水果外表噴上一層由澱粉、蛋清、動物油等混合而成的液體，這層液體乾燥後可形成一層薄膜，這能夠限制水果「呼吸」，從而延長水果的壽命，保持水果新鮮。

　　2.柑橘等鮮果好吃卻不易久存，它的外表很容易因被細菌感染而爛掉。柑橘等可在放有小蘇打的水中浸泡1分鐘，撈出晾乾後再裝入塑料袋，可保鮮3個月。

　　3.水果放置的時間太長，即使不腐爛也會變味。如果將不新鮮的水果放在葡萄酒中，加上些砂糖煮一下，就會發現水果別有風味。

　　●果蔬保存兩不宜

　　1.新鮮果蔬不宜馬上放進冰箱

　　剛買的水果和非葉類蔬菜，不宜立即放入冰箱冷藏，因為低溫會抑制果菜酵素活動，無法分解殘毒，應先放一兩天，使殘毒有時間被分解掉後再放入冰箱。

　　2.果蔬不宜長時間放在塑料袋裡

　　水果、蔬菜放在塑料袋內貯存，是常用的一種保鮮方法。然而，貯存的時間不能過長。因為蔬菜水果含水分較高，並含有水溶性營養物質和酶類，在整個貯存期間仍進行著很強的呼吸活動。在一般情況下，每上升10℃，呼吸強度就增加一倍。在有氧的條件下，果蔬中的糖類或其他有機物質氧化分解，產生二氧化碳和水，並放出大量熱量；在缺氧條件下，糖類不能氧化，只能分解產生酒精、二氧化碳，並放出少量熱量。塑料袋中是典型的缺氧環境，因缺氧呼吸產生的酒精留在果蔬里，時間長了會引起果蔬腐爛變質。

　　[蘋果]

　　●蘋果的分類與鑒別

　　1.一類蘋果

　　主要有紅香蕉、紅金星、紅冠、紅星等。其色澤均勻鮮艷，表面潔凈光亮，紅者艷如珊瑚、瑪瑙，青者綠里透出微紅。具有各自品種固有的清香味，肉質香甜鮮脆，味美可口，無病蟲害，無外傷，個頭以中上等且大小均勻一致為佳。

　　2.二類蘋果

　　主要有青香蕉、黃元帥（又叫金帥）等。青香蕉是青色透出微黃，黃元帥為金黃色。此類蘋果個頭以中等且大小均勻一致為佳，並且無蟲害，無外傷，無銹斑。

　　3.三類蘋果

　　主要有國光、紅玉、翠玉、雞冠、可口香、綠青大等。這類蘋果色澤不一，但均具有光澤，並很潔凈。國光滋味酸甜，吃起來清脆。而紅玉及雞冠，顏色相似，蘋果酸度較大。此類蘋果個頭以中上等且大小均勻一致為佳，並且無蟲害，無銹斑，無外傷。

　　●紅富士蘋果的選購

　　1.辨色

　　紅富士的顏色為紅色，且紅色的深淺也因成熟程度的不同而異。但由於紅香蕉、紅星也都是紅色的，所以，只看顏色還不能斷定是否為紅富士。

　　2.觀形

　　紅富士的果形是圓形或橢圓形，上下平面大小相同，兩邊沒有斜度或斜度較小，頂部臍眼處沒有突起的稜角。而紅香蕉、紅星的果形則是倒圓錐形的，即上大下小，兩邊有較大的斜度，頂部臍眼處有突起的小稜角。

　　3.摸皮

　　紅富士的果皮摸起來要比紅香蕉、紅星等光滑。

　　4.口嘗

　　紅富士含水分較多，品嘗起來甜脆可口；而紅香蕉、紅星則質地鬆軟，品嘗起來有綿綿的感覺。

　　5.估算時間

　　紅富士屬晚熟品種，11月份以後才陸續上市。在此之前，雖然有早熟的紅富士上市，但數量極其有限。

　　●去蘋果皮的妙法

　　蘋果最有營養的部位是貼在皮下的那部分，用刀削皮總是會把最有營養的部分一起削掉。怎樣才能彌補這種損失呢？

　　把蘋果放在開水中燙2~3分鐘，這時皮便可像剝水蜜桃皮那樣撕下來。這樣既去了皮，又保留了蘋果的營養。

　　●怎樣貯存蘋果

　　先將中等大小、無病斑、無機械損傷的成熟蘋果選出來，在3％~5％的食鹽水中浸泡5分鐘，然後撈出來晾乾，再用柔軟的白紙包好，按下述方法貯存。

　　1.水缸貯存法

　　先將水缸洗凈晾乾，然後放在陰涼處，在缸底放一個盛滿乾淨水的罐頭瓶，瓶口要開著，低溫時將包好的蘋果層層裝入缸內，裝滿後用一張塑料膜封閉缸口。這種存放法可貯存蘋果4~5個月，好果率達90％以上。

　　2.紙箱或木箱貯存法

　　首先箱子應清潔無味，並在箱底和四周放上兩層紙。將包好的蘋果5~10個裝入一個小塑料口袋中，在早晨低溫時，將裝滿蘋果的口袋兩袋對口擠放在箱子里，一層一層地將箱子裝滿，上面先蓋2~3層紙，再蓋一層塑料布，然後封蓋，放在陰涼處。這種存放法一般可貯存蘋果半年以上。

　　另外，必須掌握貯存環境的溫度和濕度，一般濕度應保持在85％~90％，同時應通風換氣。這樣就能使蘋果保存較長時間而不發綿。

　　3.桶沙貯存法

　　選取好的蘋果，晾乾果身上的濕氣，再在桶底鋪上一層細沙，把蘋果放到細沙上面，然後再鋪一層細沙，再放一層果。這樣反覆多次密封收藏，即使到第二年，蘋果的色、香、味都不會改變。

　　●家庭自製蘋果醋

　　常喝蘋果醋能消除便秘狀況、抑制黑斑粉刺的產生，還可以促進皮膚新陳代謝。做法如下：蘋果1000克，洗凈晾乾後切成小塊；冰糖400克，加水以文火煮化；酒麴一個碾碎；將蘋果、冰糖水、酒麴混合後裝入乾淨的小缸內密封；兩周後，每天打開攪拌10分鐘，使空氣進入。再過兩周，蘋果醋就做成了。

　 [梨]

　　●梨的種類和鑒別

　　梨的種類很多，市場上出售較多的梨有：雪花梨、鴨梨、京白梨、碭山梨等。下面介紹一下它們各自的特點，以便選購：

　　京白梨：在北京地區9月中旬成熟。果實小，呈扁球形，基部常微隆起；果梗細長，彎向一方；果皮為綠黃色，熟後呈黃白色，潔凈美觀；果肉為淡黃白色，肉質細軟，汁多，味濃甜，品質上等。

　　鴨梨：鴨梨不僅香甜可口，而且還是藥用佳品。在購買時要選擇表面光滑，皮色白嫩，花臍處的凹坑深的鴨梨。好的鴨梨表皮很薄，皮嫩如紙，運輸和保管中稍受碰撞就會出現癟陷。而鴨梨中質量較差的品種外表不白嫩，梨柄附近皮色深黃，花臍處的凹坑較淺，皮略厚，肉長得較堅硬，口味不佳。

　　雪花梨：又名象牙梨，河北趙縣為著名產區，是我國有名的出口產品之一。在石家莊地區9月下旬成熟。果實大而重，果梗長5~6厘米；果皮綠黃色，表面與鴨梨相比較為粗糙。上乘的雪花梨果點為淺褐色，果肉白色，肉質細脆，汁多，核小，味濃甜。

　　碭山梨：顏色略顯青白，形狀近方形，皮略厚，水分也較大。挑選時，色青白，花臍處凹坑深的質量好些；而顏色鐵青，花臍凹坑淺的口味較差。

　　●怎樣選購優質梨

　　優質梨果實新鮮飽滿，果形端正，因品種不同而呈現青、黃、月白等顏色，成熟適度，肉質細，質地脆而鮮嫩，汁多，味甜或酸甜（因品種而異），無霉爛、凍傷、病災害和機械傷。而次質梨則果形不端正，無果柄，果實大小不均，且果個偏小，表面粗糙不潔，刺、劃、碰、壓的傷痕較多，有病斑或蟲咬傷口，水銹或干疤已佔果面的1/3至1/2，果肉粗而質地差，汁液少，味道過淡或過酸，有的還會存在苦、澀等味道。

　　●梨也分雌雄

　　梨有兩種：一種是「雄梨」，肉質粗硬，水分較少，甜性也較差；另一種是「雌梨」，肉嫩、甜脆、水多。購買梨時可從外形上來區別雄雌。雄梨外形像個饅頭，花臍處有兩個坑，外表沒有銹斑。雌梨的外形近似等腰三角形，上小下大，花臍處只有一個很深且帶有銹斑的坑。挑選梨，要選花臍處凹坑深的為好。

　　●梨的吃法和妙用

　　秋冬季節，氣候乾燥，人們會常感口鼻發乾，常吃梨便可緩解秋燥。梨的吃法多樣，主要有以下幾種：

　　1.生吃梨：可解除上呼吸道感染所致的咽干痛癢、聲音嘶啞、乾咳少痰、便秘、瘡瘍發作、煩渴思飲等陰虛、虛熱之癥狀。

　　2.煮茶水：將梨取汁加胖大海、冬瓜仁、蟬蛻及冰糖適量煮服，秋冬亢燥，陰虛陽旺，咽干喉痛者常服此方，有滋潤咽喉、補津充液之效。

　　3.做梨膏：用生梨塊加冰糖或蜂蜜熬汁，濃縮收膏即成「秋梨膏」。藏於瓷壇中，早晚各服2到3匙，可止肺熱咳嗽。

　　4.煎梨湯：生梨片加杏仁15克，桔梗、川貝各6克，胖大海3克同煎，對傷風感冒後痰液黏稠、久咳者有效。

　　5.做梨盅：梨一隻，橫切頂尖成一帽蓋，挖空核仁放入川貝3到6克加冰糖或蜂蜜少許，蓋回梨帽置於鍋內，隔水蒸熟，即可食用。可治久咳不愈、胸肋疼痛。也可放黑豆於梨中隔水燉熟服用。因長期閱讀書報引起視力減退的人，慢性支氣管炎患者，經常食用極有療效。

　　梨富含葡萄糖、果酸及維生素A、維生素C，還含有鐵等微量元素，確為不可缺少之果。但因其性質寒涼，一次不可過多食用，以免影響脾胃。

　　[桃]

　　●晚桃的分類與選購

　　晚桃品種多，如何挑選呢？一般來說，應該根據品種、外形色澤、口味等進行挑選。晚桃的果形分大小。大形果有「深州蜜桃」、「肥城桃」、「迎慶桃」，一般單果重250克左右；中形果有「大久保」、「玉露桃」、「青州桃」，單果重150克左右。果皮泛白的晚桃，成熟度在八成以上，色青則尚未成熟。晚桃以皮薄易剝離，肉色潔白，粗纖維少，肉質柔軟者為上品，以果汁多、甜味足、香味濃的為好果。桃貯存不易。俗話說：「隔夜不販桃」，說明了桃不易儲藏。

　　●桃除毛的方法

　　1.將桃用水淋濕（先不要泡在水中），抓一些細鹽塗在桃表面，輕輕搓幾下，注意要將桃整個搓到。接著將帶鹽的桃放入水中浸泡片刻，搓洗後用清水沖洗，桃毛即可全部去除。

　　2.桃全身覆蓋著一層細細的毛，用手擦洗，或用洗滌液都不能有效去除。若用清潔球擦拭，效果明顯。

　　●桃皮怎樣去除

　　給桃剝皮時，只要把它浸在沸水中一分鐘，再浸到冷水中，皮便會很容易剝下。

　　●怎樣保存水蜜桃

　　水蜜桃是嬌嫩的水果，它不耐久藏，也不能隨意碰撞。通常水蜜桃買回家後，兩三天內吃不完的，可以把包裝拿掉，放進冰箱冷藏。這樣可以保存一個星期左右。但注意，放入冰箱前不能洗。一旦碰到水，水蜜桃的保存期限會縮短在一天以內。

　　[柿子]

　　●柿子如何脫澀

　　1.溫水浸泡法：把柿子浸泡在50℃的水中，24小時後澀味即可去除。

　　2.混裝法：將澀柿子和成熟的梨、蘋果一類的水果混裝在密閉的容器里，一周後可去除澀味。

　　3.噴酒法：將澀柿子放在陶瓷容器里，噴上白酒或葡萄酒，3~4天後可去除澀味。

　　4.石灰水浸泡法：用1∶5的石灰水（澄清後）浸泡澀柿子，約一周後，柿子的澀味就消除了。

　　5.冰凍法：在冰箱速凍室里凍一夜，拿到陽光下曬軟就不澀了。如果化開是硬的，重新凍化一次即可食用。

　　●吃柿子的宜與忌

　　成熟的柿子又大又紅，味道清甜，而且能清熱、潤肺、止渴。然而柿子的果肉中含有較多的可溶性單寧，單寧酸和鐵結合，會妨礙鐵的吸收，所以，患有缺鐵性貧血的人少食為佳。另外，空腹和食用螃蟹、紅薯時都不宜吃柿子。每次吃的量也不宜過多，否則可能產生胃柿石，造成胃黏膜潰瘍，甚至出血。

　　●柿丸子的做法

　　用軟柿子炸出的柿丸子，香甜可口。做法如下：軟柿子去掉蒂和皮，然後放進盆里加入適量麵粉，用筷子攪成軟麵糰，再用小勺邊做丸子邊放進熱油鍋里，炸成金黃色撈出即可。

　　[菠蘿]

　　●如何選購菠蘿

　　選購菠蘿時，應選個大而飽滿、皮色黃中帶青、色澤鮮艷、硬度適中、香味足、汁多味甜者。成熟的菠蘿皮色黃而鮮艷，果眼下陷較淺，果皮老結易剝，果實飽滿味香，口感細嫩。若皮色青綠，手按有堅硬感，果實無香味，口感酸澀則尚未成熟。

　　●菠蘿怎麼去皮

　　1.簡易去皮法

　　首先把菠蘿的頭尾去掉，然後從中間劈開，分別再縱向切成八塊，和切西瓜的方法類似。切好後，在一小塊一小塊的菠蘿上方下刀切皮，然後刀從中間的部位切到底，把切好的塊拿下來，這樣一個一個三角塊就切好了。這種方法簡單易行，自己在家裡就可以操作。

　　2.製作菠蘿盅時的去皮法

　　有些人喜歡將菠蘿買來後，加以綜合利用，製作菠蘿盅。去皮時首先要將菠蘿平放在砧板上，抓緊大的一頭，用鋒利的尖頭水果刀切下帶葉的頂部，並留下頂部當蓋子用。接著用刀沿果皮與果肉之間均勻地切割菠蘿。要注意留下少量菠蘿肉在殼內，以保持菠蘿外殼的完好。然後將菠蘿翻過來，切掉其底部，以便殼能穩穩地立起來。最後將餐叉插入菠蘿肉，用一隻手握住菠蘿外殼，將餐叉上的菠蘿肉拿出來。這樣，菠蘿的外殼也可以得到利用，製作菠蘿盅。

　　●菠蘿葉和外皮的妙用

　　切下來的菠蘿皮和葉子不要扔掉。菠蘿葉子洗乾淨之後用水煮沸，涼後服用，對輕微的拉肚子有較好的治療作用。它淡淡的味道有點兒像煮過的梨水，每天2次即可。另外，菠蘿皮是去除異味的好材料，可放在剛裝修完的屋子裡吸收各種有害物質。冰箱里的異味也可以如此去除，之後還能留下菠蘿的清香。

　　●菠蘿怎樣吃不麻嘴

　　菠蘿買來之後，把皮削好，然後把它從上到下剖開。拿一個裝有鹽水的容器，把剖成兩半的菠蘿放進去。注意要果心向下，水要剛剛漫過菠蘿為宜，浸十五分鐘到半小時就可以吃了。這樣不僅可以提升口味，不會那麼膩，而且不會有倒牙和嘴麻的現象。

　　●菠蘿沙拉的做法

　　用菠蘿可以做出許多美味沙拉，這裡列舉一例，菠蘿和萵筍涼拌做沙拉：萵筍去皮洗凈，切成梳子背塊，用開水燙熟、控干，再放精鹽稍腌片刻，入涼開水中漂洗一次，瀝凈水分，盛入盤內。菠蘿切成小丁盛碗內，放入白糖水（白糖預先用少許涼開水化開）、白醋、味精拌勻，置冰箱內鎮涼後，澆在萵筍塊上，即成。

　　●自製菠蘿飯

　　所需原料除了蒸好的或隔夜的米飯、香腸、青豌豆、菠蘿盅和必備的調料外，其他輔料隨自己的口味添加。做法：把香腸先下鍋煸炒好，盛起，然後用蔥花、雞蛋、豌豆等把米飯炒好，加入香腸再翻炒至米飯飯粒鬆軟飄香。在炒米飯的同時，把菠蘿盅放入烤箱或微波爐中用較高溫度加熱，飄出香味就可以關火（如果沒有微波爐或烤箱，下鍋蒸也可以）。然後取出菠蘿盅，把炒好的米飯倒入，再放入烤箱或微波爐燜10分鐘即可。

　　[芒果]

　　●如何選購芒果

　　購買芒果應挑選果實大而飽滿、手掂有重實感、表面顏色金黃、潔凈無黑斑、清香汁多者。

　　●芒果不宜一次吃多

　　芒果是熱帶佳果，富含蛋白質，但一般不能一次多吃。連吃數個芒果會令人有失聲癥狀，甚至會對腎臟產生損害。不過這個時候可以用淡鹽水漱口化解。芒果也不應與大蒜等辛辣食物同食，否則會使皮膚髮黃。

　　●自製美味芒果蝦仁沙拉

　　先把蝦仁（如果是干蝦仁的話先用溫水泡軟）放入沸水中氽，然後撈出瀝干水分。紅尖椒去蒂去子，切成細絲。接著把芒果去掉果皮，用水果刀貼著果核兩側，橫著將芒果果肉切成兩片，再將片狀的芒果果肉切成細絲。最後將切好的芒果絲、紅尖椒絲、汆過的蝦仁放入大碗中，調入白醋、白砂糖和鹽，拌勻，腌制10分鐘，之後點綴香菜葉即可。用來製作芒果沙拉的芒果最好選用六成熟的青芒果，這樣的芒果肉質有韌性，更容易切絲，味道介於酸澀與香甜之間，用來製作芒果沙拉或拌菜再好不過了。

　　●芒果雞的做法

　　把雞肉切塊，放入沸水中略煮，撇去血沫，撈出控干備用（盡量干一些，以免炒時油濺出）。鍋中放油，用薑片、拍松的蒜煸炒，放入雞肉、2個干紅辣椒繼續煸炒。放料酒、生抽（用老抽醬香味道濃，但顏色較深），加水、鹽，大火燒開，小火煨至入味。大火收汁時放入切塊的芒果，翻炒兩三分鐘後起鍋，撒上香蔥即成。芒果要選擇稍微熟一點兒的，口味為微酸，比較清淡。

　 [香蕉]

　　●香蕉的分類與鑒別

　　1.優質香蕉

　　果實豐滿、肥壯；果形端正，單果香蕉體彎曲，排列成梳狀；果體大而均勻；果色新鮮、光亮，果皮呈鮮黃或青黃色；果面光滑，無病斑、無黴菌、無創傷；果皮易剝離，果肉稍硬而不攤軟；口感柔軟糯滑，香甜適口，無怪味，不軟爛。

　　2.次質香蕉

　　果實細窄而不豐滿；果個小而不均；果色青暗，果皮呈青綠色或發黑；果面不光潔、不整齊；果皮極易剝離；果肉攤軟呈腐爛狀或不易剝離；口感硬挺或軟爛，澀味重，無香味。

　　3.劣質香蕉

　　果實畸形，蕉只脫落，單只蕉體短小而細瘦，形體大小不均；果皮霉爛，手捏時果皮下陷；果肉軟爛，稀鬆外流；有怪異味和腐臭味。

　　●選購香蕉看果皮

　　香蕉是產在南方而遠銷全國的果品，為適應長途運輸的要求，一般都是在香蕉未成熟前就開始採收。這時的香蕉不僅果肉中含有較多的水溶性鞣質，具有濃烈的澀味，而且還含有大量的澱粉，果肉硬，果皮呈青綠色。

　　熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑點，也就是人們常說的「芝麻香蕉」。因此購買時，應該挑選果皮黃黑泛紅、稍帶黑斑且表皮有皺紋的香蕉為佳。

　　●香蕉與芭蕉的分別

　　香蕉果柄短，彎曲呈月牙狀，果皮上有5~6個棱；芭蕉的兩端較細，中間較粗，一面略平，另一面略彎，果柄較長，果皮上有3個棱。

　　香蕉未成熟時為青綠色，成熟後轉為黃色，並帶有褐色斑點，果肉呈乳白色，橫斷面近圓形；芭蕉未成熟時果皮呈灰黃色，成熟後無褐色斑點，果肉呈乳白色，橫斷面為扁圓形。

　　香蕉香味濃郁，味道甜美。芭蕉的味道雖甜，但回味帶酸。

　　●香蕉的保鮮方法

　　香蕉買回來一次吃不完，放在冰箱或保存於一般條件下，易凍壞變黑。如果將香蕉放在食品包裝袋或無毒塑料薄膜袋內，紮緊袋口，使之不透氣，即可保鮮1周以上。另外，把香蕉懸吊起來也是很好的方法。可以用鐵絲衣架製作香蕉架，方法是拿住衣架兩端，從中央向前折彎90度即可。這樣，可以使香蕉保持新鮮。

　　●香蕉的獨特吃法

　　香蕉性涼，可降壓、去燥火，胃寒、體弱者勿多吃。香蕉中以「梅花蕉」為最佳，蘸淡鹽水冰凍後再吃，口感很好。蕉皮可切絲狀加醋泡一下，再拌涼瓜、雜錦菜同吃，口感特好。還可將香蕉切片後裹雞蛋、麵粉油炸，油炸後的蕉皮和蕉肉脆香可口。蕉肉還可搗成泥狀，和入雪糕中冰凍後吃，或加入涼粉中煮，冷卻後製成香蕉涼粉糕，也可用米粉包成湯圓煮食。

　　●自製香蕉草莓醬

　　草莓500克洗凈，放入攪拌機內，可加適量白糖和150~200克鮮奶，再放半根或一根香蕉，攪拌成糊狀後，放入微波爐專用玻璃器皿內（不蓋蓋），用高火加熱3分鐘即可（沒有微波爐可用蒸鍋，開鍋後取出立即蓋上蓋）。香蕉草莓醬口感很好，且可保質1個多月。

　　[草莓]

　　●如何選購草莓

　　新鮮的草莓都有綠蒂。如果草莓果蒂嫩綠，果肉鮮紅、香味濃郁，就屬於上等草莓。

　　●洗草莓和吃草莓

　　先用清水沖洗草莓，然後放入鹽水裡浸泡5分鐘，再用清水衝去鹹味即可食用。這樣洗既可殺菌，又可保鮮。吃的時候將洗凈的草莓切成兩半，加糖，拌勻，放入冰箱里，3小時後取出再吃，味道酸甜、涼爽、可口。

　　●在家自製草莓醬

　　買1000克草莓，將根蒂去掉洗凈，放入有1500克水的沙鍋中，用旺火煮3分鐘後改用微火煮10分鐘，加入冰糖150克，瓊脂25克，再煮3分鐘後倒入瓷盆中，待涼後加蓋保鮮紙，放入冰箱冷藏室。這種草莓醬有開胃、降血壓及滋補的作用。

　　[葡萄]

　　●怎樣選購葡萄

　　1.看色澤

　　新鮮的葡萄果梗青鮮，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫紅色，牛奶葡萄果皮呈銹色，龍眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鮮的葡萄果梗霉銹，果粉殘缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面濕潤。

　　2.觀形態

　　新鮮並且成熟適度的葡萄，果粒飽滿，大小均勻，青子和癟子較少；反之則果粒不整齊，有較多青子和癟子混雜，葡萄成熟度不高，品質差。

　　3.提果穗

　　新鮮的葡萄用手輕輕提起時，果粒牢固，落子較少。如果粒紛紛脫落，則表明不夠新鮮。

　　4.嘗味道

　　品質好的葡萄，果漿多而濃，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品質差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，無香味，具有明顯的酸味。

　　●儲存大量葡萄的方法

　　1.將亞硫酸氫鈉和硅膠按1∶2的比例混合，分別裝在若干個紙袋裡。每袋裝13克，5千克葡萄用3個袋，裝入容器內蓋好，放入冰箱內，一個月換一次紙袋。如果是在9月份貯存的「玫瑰香」葡萄，可存到第二年春節，仍珠新水足。

　　2.選取成熟的龍眼、巨峰等葡萄，用紙箱墊上兩三層紙，然後將葡萄一排排緊密地放在箱內，並將箱子放在陰涼處，溫度保持在0℃左右，可存放1~2個月。

　　●選購葡萄乾的要點

　　葡萄乾應選果粒乾燥，均勻，顆粒之間不粘連，用手捏緊也不會破裂，無僵粒，無柄梗，更沒有泛糖油的現象。

　　好的葡萄乾表面還應有薄薄的糖霜。拭去糖霜，白葡萄乾色澤晶綠透明，紅葡萄乾色澤紫紅呈半透明，肉質柔軟，味甜，有韌性，鮮醇可口，肉質內無其他雜質。

　　劣質葡萄乾為粒小而乾癟，捏緊後破碎多且相互粘連，外表無糖霜，肉質硬，有發酵氣味。

　　●葡萄怎麼洗才幹凈

　　葡萄去蒂放在水盆里，加入適量麵粉，用手輕攪幾下，然後將混濁的麵粉水倒掉，用清水沖凈即可。麵粉是很好的天然吸附劑，可以吸掉蔬果表面的臟污及油脂（麵粉也可以洗碗）。

　　●把葡萄凍上易剝皮

　　將葡萄一顆顆洗凈，裝入塑料袋，放入冷凍室。吃時馬上用自來水沖洗，這樣葡萄皮很容易剝下來，吃著省事。也可加白糖拌勻做冷盤。經冷凍的葡萄酸度會減少一些，也容易保存。

　　[西瓜]

　　●怎樣選購西瓜

　　1.看光澤：熟透的西瓜表皮一般色澤鮮亮，黑色花紋明顯。

　　2.看形狀：凡瓜形端正，瓜皮堅硬飽滿，花紋清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪紋，瓜蒂和瓜臍收得緊密，且略為縮入，靠地面的瓜皮顏色變黃，都是成熟的標誌。

　　3.看瓜蒂：蒂部凹深，既不是硬拽下來的，又不是乾枯掉的，說明是好瓜。一般瓜蒂把碧綠的往往是較生的瓜，而干蒂把的往往是熟過了的瓜。

　　4.聽聲音：可以一手捧瓜，一手用指輕彈，聲音剛而脆，如擊木板的「咚咚」或「嘚嘚」聲，是未熟的瓜。聲音疲而濁，近似打鼓的「卜卜」聲，則是過熟的瓜。發出「嘭嘭」的聲音，並帶有振顫感的，才是好瓜。

　　5.掂重量：生瓜含水分多，瓜身較重。成熟的瓜，因為肉細脆組織鬆弛，體重就比生瓜輕些。

　　6.水漂法：將瓜置於水中，成熟的好瓜會漂在水面，而沉底的一般還不夠熟。

　　●挑選西瓜應避免「切口」

　　為避免買到生瓜，人們常讓小販給瓜開個小口來驗證。其實，此舉極不衛生。瓜販常是一手拿著潮濕的抹布，一手持刀。抹布既開瓜又擦刀，從不清洗和消毒，開瓜的刀具不但帶有大量的細菌，甚至還可能帶有致病菌，污染瓜瓤，威脅食用者的健康。此外，西瓜內瓤原本相對是一個無菌的環境，打開後，內外相通，內環境遭到破壞，易變質，不宜久放。

　　●買到厚皮西瓜怎麼辦

　　挖出瓜瓤，吃掉瓜瓤後，不要扔瓜皮。把皮上的綠衣去掉，用礤板礤成絲，可做西瓜煎餅吃。要多放點鹽，還要加蔥絲、薑末、味精、五香粉並打一個雞蛋。

　　●貯藏西瓜的方法

　　1.選擇硬皮硬瓤的西瓜品種，在八成熟時，帶蒂柄摘下，一個西瓜用一個塑料袋裝好，封住袋口，放在陰涼處，如有條件能放到地下室或菜窖更好，可以使西瓜經常處於低溫和自然缺氧環境。如果貯藏量少，可在地面單層擺設，如數量多，就要架設隔層，分層存放。最好在瓜的底部墊上草墊，防止壓傷。

　　2.挑選成熟度適中、無損傷、帶蒂的西瓜，放在陰涼通風的房間，把瓜蒂用線繩紮起來，每天用乾淨毛巾擦瓜皮一次，目的是將瓜皮的氣孔堵塞。

　　3.挑選成熟的中等大小的西瓜，放入食鹽水中浸泡10~15分鐘後，裝入無毒的塑料袋裡密封好，然後置於室內陰涼處，可存放一段時間不變質。這樣，隨吃隨取，不僅吃著方便，而且，西瓜表面如初，瓜的味道甜潤不變。

　　●怎樣切熟透的西瓜

　　先用筷子在西瓜底部戳一個洞（注意要緩緩插進去，否則筷子有可能折斷）。當筷子插進西瓜的部分有七八厘米時，左右轉動幾下，然後拔出筷子，西瓜底部就形成了一個小洞，而後用刀從洞口切下去，就對半切出平整的西瓜了。

　　●西瓜皮拌榨菜絲

　　將去瓤削皮的西瓜皮切成條、塊或絲，略放些鹽，拌一些榨菜絲，不再放任何配料，一盤清香爽口的冷盤即成。

　　●腐乳瓜片腌製法

　　用刀將西瓜皮的外層硬皮削掉，再片去內層紅瓤，洗凈，切成薄片，放到盤內撒上精鹽，約腌1小時，瀝去鹽水。然後將瓜片裝入玻璃瓶里，倒入腐乳汁，再點上少許白酒，蓋緊瓶蓋，放入冰箱冷藏，三天後即可食用，紅里透綠，清脆可口。

　　[櫻桃]

　　●巧妙選購櫻桃

　　粒大飽滿，色澤鮮紅或紅中略帶黃色，表皮光滑、光亮，剔透飽滿，富有彈性，無破皮、無滲水現象，肉質厚而軟的櫻桃為佳品。若果實色澤晦暗，果身軟潮發皺，皮表面有破裂，破皮處有「潰瘍」現象，或果蒂部分呈褐色，則不宜購買。

　　●櫻桃的分類及用途

　　櫻桃分為甜櫻桃和酸櫻桃兩種。甜櫻桃適合於鮮吃，酸櫻桃多用來做烘焙的派、罐頭、果醬、果汁等。人們常用暗紅而清甜的冷凍櫻桃製成冰淇淋，在蛋糕、餅乾、鬆餅里添加櫻桃，還將櫻桃製作成肉類的調味品。

　　●櫻桃的另類吃法

　　1.釀櫻桃酒：鮮櫻桃500克，米酒1000毫升。將櫻桃洗凈置於壇中，加米酒浸泡，密封，每2~3日攪動1次，15~20天即成。

　　2.做櫻桃醬：選個大、味酸甜的櫻桃，1000克左右，洗凈後分別將每個櫻桃切一小口，去皮，去核。將果肉和砂糖一起放入鍋內，用旺火將其煮沸後轉中火煮，撇去浮沫澀汁，再煮。煮至黏稠狀時，加入檸檬汁，略煮一下，離火，涼涼即成。

　　3.做冷凍櫻桃：將櫻桃放入容器中，再放入冰箱冷凍室，可在一年四季長時間保存，而使維生素保持得很好。冬季吃完火鍋，來幾枚凍櫻桃，可以幫助消化、消除油膩。

　　●櫻桃怎樣保存

　　對新鮮的櫻桃而言，一般約可保持3~7天，甚至10天，但建議不宜過長時間存放。櫻桃非常怕熱，要放置在1℃的冰箱里儲存。

　　[獼猴桃]

　　●獼猴桃的選購竅門

　　在挑選獼猴桃時，以選擇那些無蟲蛀、無破裂、無霉爛、無皺縮、無擠壓痕迹的為好。通常果實越大，質量越好。此外還要注意果實的硬度。如果實有過硬感，則說明尚未成熟；如用指按壓有彈性，並稍有柔軟感，即為成熟；過軟的果實容易爛掉。

　　●巧吃獼猴桃

　　獼猴桃太生了，不好吃，也不好剝皮。為此，可將幾個香蕉或蘋果與之混裝到塑料袋中，封嚴，只需3~5天，獼猴桃就會變得熟軟可食了。食用時，可先撕破獼猴桃頂端，開一圓口，然後找一把小飯勺，順埠一勺一勺如罐頭般掏著吃。這樣既避免了剝皮之累，吃起來又乾淨、衛生。

　　●獼猴桃的妙用

　　獼猴桃可做成鮮果沙拉，也可炒菜。獼猴桃內有一種酶，可以將肉類變嫩，炒肉時可以加點兒獼猴桃汁，煮肉時可放幾片獼猴桃鮮果。

　[人蔘果]

　　●人蔘果的營養價值

　　人蔘果的營養價值很高，它風味獨特，高蛋白、低脂肪、低糖，富含維生素C和蛋白質、脂肪、糖類、銅、鉀、鎂等幾十種微量元素。而其富含的硒元素，對老年人、孕婦、兒童等的缺鈣癥狀大有益處。

　　●人蔘果可保健

　　人蔘果富含硒元素，它能維持肌體正常生命活力，激活人體細胞、增強肌體的活力，因而具有防癌、防治心腦血管疾病、抗衰老、抗腫瘤、降低血糖、穩定血壓、糖尿病等，此外還有強心、益智、減肥、提高免疫功能及增白美容等功效。

　　●如何食用人蔘果

　　1.涼拌人蔘果：將人蔘果洗凈、切好，加入適量精鹽，腌漬片刻。倒掉滲出的水，再加入適量蒜泥、味精、米醋和芝麻油，即可食用。

　　2.籠蒸人蔘果：將人蔘果洗凈，縱切至2／3處，使果皮與果肉相連，挖去果瓤，將肉餡填入其中，入籠蒸熟。取出後橫切成片，即可食之。

　　3.人蔘果炒肉片：將人蔘果去蒂、洗凈、切片，將豬肉洗凈、切薄片。油鍋燒熱下肉片煸炒，七八成熟時加入人蔘果片和作料，再炒熟裝盤即可食用。

　　4.當水果鮮食：生食人蔘果，成熟後才有淡雅的清香氣，果肉淡黃，爽口多汁，風味獨特。

　　[荔枝]

　　●荔枝的分類與鑒別

　　1.三月紅：又名玉荷包，果色青綠帶紅，皮殼厚脆，龜裂紋片大小不一，果頂龜裂尖細刺手，裂紋明顯，果大肩高，上寬下尖，成扁心形，核大。

　　2.桂味：球形，個頭中等，果殼薄脆，淺紅色，龜裂片突起呈不規則圓錐形，片峰尖銳刺手，有桂花香味。

　　3.糯米糍：果形上大下小，扁心形，個頭大，鮮紅色，片峰平滑無刺，果肩一邊顯著隆起，蒂部略凹，果頂渾圓，肉厚核小。

　　4.妃子笑：是優良的品種，果實較大，平均單果重30克，果肉細嫩多汁，品質優良。

　　5.黑葉：果實為卵圓形或歪心形，殼薄，色暗紅，龜裂片平鈍，大小均勻，排列規則，裂紋和縫合線明顯，果肩平，核大。

　　6.白蠟：果心形，個頭中等，果皮淡紅帶蠟黃色，厚且脆，龜裂片平滑，果頂渾圓，果肉質軟滑，味甜，多汁。

　　●如何保存荔枝

　　將鮮荔枝最外層的紅殼細心剝下，留有內部的一層白膜。將剝好的荔枝放入塑料袋中，紮緊袋口再冷凍，可保質50餘天。如果將鮮荔枝放在比較密封的容器內，由於荔枝本身的呼吸作用，放出二氧化碳，容器內氧氣少而二氧化碳增多，會自發形成一個氧氣含量低、二氧化碳含量高的貯藏環境。採用這種方法貯藏荔枝，在1℃~9℃的低溫下，能保存30天，在常溫下能保存6天，品質變化不大，其中維生素略有減少，但不影響風味。家庭如果沒有冷藏設備，可以用塑料袋密封后放在陰涼處，這樣一般可以保存6天。

　　●荔枝食用方法要正確

　　荔枝是一種極易讓人上火的水果。把荔枝連皮浸入淡鹽水中，冰後食用，不僅不會上火，更可增加食慾。如果泡上1杯用荔枝葉（晒乾）煎的荔枝茶，還可以化解因食荔枝多而產生的不適感。

　　[龍眼]

　　●選購龍眼七法

　　1.看：果體飽滿、圓潤，殼面黃褐醒目，肉質厚實，色澤紅亮，有細微皺紋，果柄部位有一圈紅色肉頭為佳；如果殼面不很平整，顏色不均勻，有油褐斑跡，說明果肉變質。

　　2.捏：手捏易碎，殼硬而脆者質優；手捏殼凹陷，不易碎，說明受潮或乾燥度低，時間長易霉變。

　　3.稱：不同的品種同一分量，粒少顆大為質好，反之質次。

　　4.滾：把龍眼放在桌上，用手滾動，不易滾動者質優，易滾動者質次。

　　5.咬：新龍眼的核咬時易碎而有聲，陳貨及變質龍眼咬核性韌，碎時無聲。

　　6.嘗：味甜，軟糯，清香，嚼時無渣的質好；甜味不足，硬韌，嚼時有殘渣者質次；味帶干苦，是烘焙過度或陳貨，不可購買。

　　7.剝：質好的龍眼肉核易分離，肉質軟潤不粘手；質次的肉核不易分離，肉質干硬。

　　●真假龍眼的鑒別竅門

　　常有人將龍荔冒充龍眼出售，鑒別龍眼真假的方法是：

　　1.龍眼外殼均勻光滑或稍粗糙，紋理清楚，體積較小，近似球形；而龍荔外殼有刺，雖經打磨仍有麻點，無紋理，粗糙。

　　2.龍眼肉有光澤，口感甜而且有香氣，無苦澀餘味，果肉與果核易剝離，能將果肉整體剝下；龍荔果肉薄而黏膩，無光澤，無韌性，與果核不易剝離，口感雖甜卻有苦澀餘味。

　　3.龍眼核較小，基本呈球形，表面光滑，顏色呈褐色，有光澤；龍荔核較大，呈橢圓形，且有溝槽，有皺褶，光澤不好。

　　●龍眼的功用和吃法

　　龍眼有明顯的抗衰老作用。傳統營養學認為龍眼性味甘、平，入心、脾、腎，有補心安神、養血益脾的功效。龍眼肉還有抑制癌細胞生長的作用。常服龍眼可潤肌膚，悅顏色，強身健體。人體內有一種黃素蛋白酶——腦B型單胺氧化酶，它的活性升高可加速人體衰老過程，而龍眼肉卻對其活性有較強的抑制作用。

　　龍眼鮮、干均可生食。鮮者生津止渴，干者補血。干者可煎煮，與蓮子同煨，有補血寧神的功效。龍眼肉與糖煎製成「玉靈膏」，常服可抗衰駐顏、輕身不老，對健忘、神經衰弱者有很好的食療作用。

　　[橘子]

　　●挑選橘子的訣竅

　　1.按：用手指輕按果皮。沒有成熟的橘子因含有很多的原果膠，所以果皮很硬很脆；成熟過度的橘子，原果膠經過一系列化學反應後變成了果膠酸和甲醇，果皮變軟，手指一按，凹坑立即出現，並難以復原；成熟適度的橘子果皮不軟不硬，富有彈性。

　　2.掂：用手掂一掂重量。兩個同樣大小的橘子，沒完全成熟的因含水分較多，分量重些；成熟過度的橘子因含水分較少，分量輕些。一般前者比後者重三分之一左右。成熟適度的橘子含水分不多不少，分量介於二者之間。

　　3.聞：用鼻子聞其香味。沒有完全成熟的橘子不香，有股青草味；成熟過度的橘子因其消耗了部分揮發性香油，香味差，甚至無香味；成熟適度的橘子則香氣撲鼻。

　　●橘子保鮮兩法

　　1.陶壇保鮮：將選好的橘子裝入可存15~20千克橘子的小口壇內，放在陰涼通風處，一星期後封口，每隔4~5天開蓋通風一次。若發現壇壁有水珠，用干布抹掉。這樣一般可貯存5~6個月，橘子也不會腐爛。

　　2.塑料袋保鮮：選用2.5~5千克裝的食品塑料袋，先在袋上開幾個洞，以排除濕氣。然後把橘子裝入袋內，封好袋口，掛在室內或放在紙箱里。隔一段時間檢查一遍，發現爛果應及時挑出來，一般好果率在90％以上。用這種保鮮法，幾個月後橘子仍可新鮮如初。

　　●巧食酸橘子

　　將酸橘子洗凈，一剖為二，再用潔凈紗布包緊後用力擠，取其汁，加適量白糖。冷飲可添加冰凍後的涼白開，熱飲可用開水沖。還可將酸橘子汁在炸大蝦、炸雞腿（翅）、炸牛排時使用，其味可與檸檬汁媲美。涼拌生菜時加上酸橘汁子也別有風味。

　　●干橘子復鮮法

　　放幹了的橘子不好剝皮，可用水恢復，水要沒過橘子，橘子如不太干，泡一夜即可，幹得厲害，只要不壞，泡的時間可長一些，但每天要換1次水。待橘子皮泡軟就能吃了，味道和鮮橘子一樣。

　　●自製陳皮和橘皮醬

　　晒乾橘皮，放於瓷鍋內用冷水浸泡，次日換水，連換三次後取出。放於瓷盆內加鹽蒸15~20分鐘，取出晾曬，隔天再蒸一次。取出將橘皮切細，嘗是否有鹹味，如不夠咸再加鹽，蒸第三次後取出即加入甘草末和白糖，調和後晒乾即可食用。

　　晒乾橘皮，與鮮酸梅制的酸梅汁放於壇中浸泡，密封半月以上，如橘皮已泡軟，即可加糖搗成醬狀食用。

　　[橙子]

　　●怎麼挑選橙子

　　橙子甘甜多汁，卻不容易買到上好的。一般買的橙子要麼不甜，要麼缺乏水分。如何才能挑選到味美的橙子呢？

　　1.選擇果臍小且不凸起的臍橙，果臍越小口感越好。

　　2.「高身橙，扁身柑，光身橘」。也就是說，高身的橙子味道更甜。但別買太大的橙子，橙子個越大，靠近果梗處越容易失水，吃起來就乾巴巴的。

　　3.橙子皮的密度高、薄厚均勻而且有點硬度的橙子所含水分較高，口感較好。但皮上有厚厚一層東西，閃閃發光、摸起來黏手的橙子不要買

　　4.看外觀的色澤，好橙子如果用紙擦一擦，可以發現紙的顏色不會有什麼變化，如處理時加了色素，一擦就會褪色。

　　●如何去橙子皮

　　把橙子放在桌面上，用手掌壓住慢慢地來回揉搓，用力要均勻。這樣橙子就像橘子一樣容易剝皮了，吃起來也既乾淨又方便。

　　●橙子怎樣吃最健康

　　橙子顏色新鮮，酸甜可口，是深受人們喜愛的水果。橙皮又叫黃果皮，除含果肉中的成分外，胡蘿蔔素含量較多，可作為健胃劑和芳香調味劑。橙皮還含一定的橙皮油，對治療慢性支氣管炎有效，但飯前或空腹時不宜食用，否則橙子所含的有機酸會刺激胃黏膜，對胃不利。吃橙子前後1小時也不要喝牛奶，因為牛奶中的蛋白質遇到果酸會凝固，影響消化吸收。

　　[檸檬]

　　●檸檬的選購

　　挑選檸檬應以色澤鮮亮滋潤，果蒂新鮮完整，果形正常，果身堅實無萎蔫現象，果面清潔無褐色斑塊，有濃郁的檸檬香者為佳。

　　●檸檬皮上的封蠟怎樣去除

　　在進口檸檬或葡萄柚等水果的外皮撒上一些鹽，用手揉搓後水洗，就能去除表面的蠟，也能排出果皮的水分，提升水果的香味及色澤。

　　●切開的檸檬怎樣保鮮

　　先在一個盤中倒入一點兒水，將檸檬的切面朝下，浸在有水的盤中，再罩上塑料袋，使水汽無法揮發，然後再存放在冰箱的冷藏室中，保鮮2~3天沒有問題。

　　●榨檸檬汁的簡易方法

　　因為硬而不容易榨汁的檸檬，可以先在微波爐中加熱（每半個檸檬加熱20~30秒）。加熱後檸檬適度變軟，就能榨出近加熱前的2倍量的檸檬汁。

　　●檸檬的妙用

　　因為檸檬太酸，基本不鮮食，而常被人們用來泡茶或烹調食物。比如檸檬汁是調製雞尾酒和製造飲料的重要原料，西方人吃魚時常滴入檸檬汁以去除腥味。檸檬還有美容功效，不僅可以滋潤、保養皮膚，還可以美髮。除了以上常見用途，檸檬還有以下幾個用處：

　　1.穩定情緒：在一碗熱水中滴入三滴檸檬油，讓香味在空氣中瀰漫，檸檬的芬芳有利於集中精力，對思考很有益。

　　2.明目：每天早晨喝一杯熱檸檬水（檸檬汁的份量以半隻檸檬為宜），眼睛會更有神，皮膚會更紅潤。在水中多加一些檸檬汁，還會起到清除體內垃圾的作用。

　　3.提神：在微涼的水中加入幾滴檸檬油，把敷布浸在水中，然後將其敷在前額上。涼爽和清香的味道馬上就會起到提神的作用。注意在直接日晒前，不要將檸檬油直接塗在皮膚上，否則會提高皮膚的敏感度。

　　4.幫助記憶：在手帕上滴幾滴檸檬汁，記憶時聞它的味道。回憶所背的東西時，也聞一聞檸檬汁的味道——大腦就會把這種令人愉快的味道和要背的東西聯繫在一起。

　　5.潤喉：將檸檬汁和一湯匙蜂蜜加入熱水中，隨時喝上幾口，能起到潤喉的作用。

　　[柚子]

　　●選購柚子的方法

　　廣西、湖北、四川等地產的沙田柚是柚子的優良品種，其下方有一個淡土紅色的線圈可與其他品種相區別。除了沙田柚以外，在購買柚子時都不要挑選細頸葫蘆形的。大小體積相同時，宜選分量重且果身有光澤的，這樣的柚子水分多，味道甜。輕輕按壓時若能覺察到柚子皮下的海綿瓤較薄，可觸及內層，說明質量較好。

　　●柚子的營養功效

　　柚子富含維生素C，並含有鈣、磷、鉀等多種元素，能降低血液中的膽固醇和血糖含量，有助於心腦血管疾病的治療。另外，它還能加速對受損皮膚的修復。此外柚子對預防和治療呼吸道疾病也有功效，尤以治感冒、咽喉腫痛為佳。但柚子性寒，體虛寒者不宜多食，人在服藥期間也不宜食用。

　　●蜂蜜柚子茶的做法

　　把柚子在溫水中浸泡5分鐘，這樣可以把柚子皮洗乾淨。然後把柚子擦乾剝開，注意要分三部分。首先是柚子皮，然後是柚子皮與柚子果肉之間的白瓤，最後是柚子肉。將柚子皮切成四五厘米長，0.1~0.2厘米寬，瓤也如此切。然後將白瓤以及蜂蜜、白糖放進容器進行攪拌。攪拌好後，放入鍋中熬煮20分鐘左右，再放入柚子皮，然後再煮5分鐘就可以了。將熬好的柚子茶過濾好，盛入玻璃瓶中，密封后放在冰箱內，隨時飲用。

　　●柚皮鯰魚盅的做法

　　柚皮能理氣、化痰、止咳、平喘。南方流傳著一個防治兒童「百日咳」的偏方——柚皮鯰魚盅。做法：大柚子一個，用水果刀在柚子皮上打豎刻劃成五六瓣，然後把皮向四面剝，從中取出柚子瓤。鯰魚或胖頭魚一條，蒸鍋中置一大碗，將柚皮切開處用牙籤重新固定合攏成盅裝放在碗中，注入半碗清水，將魚放入柚皮盅，大火蒸透。可以加少許鹽調味，吃魚肉，並喝湯。不過用柚皮做葯膳，需選用表面潔凈有光澤、質地均勻緻密、氣味芬芳的，若表面已經乾結、較為粗糙，甚至有破損、發酵變味則不要食用。

　　●柚子皮的妙用

　　如果球鞋或者皮鞋內有異味，可以將厚厚的柚子皮塞入鞋內，最好是塞滿。兩三天後，鞋內的難聞氣味會全部消失。柚子皮內的海綿層可以防蟲蟻。將柚子皮的海綿層撕下，置通風處，干硬時，用紗布包好，放在櫥櫃或者米缸內可以防蟲蟻。另外，柚子皮厚厚的海綿層具有很強的吸附能力和去油污能力，也可用來洗碗。

　　[其他水果]

　　●挑選好吃的火龍果

　　火龍果可以分為三類：白火龍果紫紅皮白肉，有細小黑色種子分布其中，鮮食品質一般；紅火龍果紅皮紅肉，鮮食品質較好；黃火龍果黃皮白肉，鮮食品質最佳。此外，火龍果越重，代表汁多、果肉豐滿，所以火龍果越重越好。紅火龍果表面紅色的地方越紅越好，綠色的部分越綠越新鮮。若是綠色部分變得枯黃，就表示已經不新鮮了。

　　●巧妙選購哈密瓜

　　生哈密瓜水分多、味淡，像黃瓜味。所以要挑選八成熟以上的瓜，其特徵是：瓜皮有鮮明的色彩或花紋；瓜柄基部產生離層，瓜皮網紋明顯或產生裂紋；如果瓜體變軟、香味濃郁，說明已充分成熟，食用最佳。

　　●椰子的選購方法

　　選購椰子應以皮色呈黑褐色或黃褐色，外形飽滿，呈圓形或長圓形，雙手捧起椰子手感沉重，放在耳邊搖動，通常汁液撞擊聲大的為佳。而皮色灰黑，外形呈梭形、三角形，搖動果身時，汁液撞擊聲小的則質次。

　　●楊梅的選購技巧

　　購買楊梅時應挑選果面乾燥、無水跡，個大渾圓，果實飽滿、圓刺、核小、汁多、味甜者為好。如肉質酥軟者為過熟。肉質過硬者為過生，吃起來酸澀，口感不佳。

　　●選購枇杷的竅門

　　枇杷不可冷藏或放置過久，應現買現吃。選購枇杷時，應看枇杷表皮的茸毛是否完整。完整的必定新鮮，放置較久或經人挑選的，茸毛就會脫落，不宜選購。

　　●怎樣挑石榴

　　1.看光澤：如果光亮說明石榴是新鮮的。

　　2.掂重量：在差不多大的石榴當中，較重的就是熟透了的，裡面水分比較多。

　　3.看飽滿：即皮和裡面的果肉是不是很緊繃。如果是鬆弛的，就不是新鮮的。另外，外皮如果有一塊塊的黃黑色斑塊，就表明石榴是壞的。不過，有些石榴表皮上雖有一些小黑點，裡面還是好的。

　　●楊桃的分類和吃法

　　楊桃分為酸楊桃和甜楊挑兩大類。酸楊桃果實大而酸，俗稱「三稔」，較少生吃，多做烹調配料或加工蜜餞。甜楊桃可分為「大花」、「中花」、「白殼仔」三個品系，其中以廣州郊區花地產的「花紅」為最佳，它清甜無渣，味道特別可口。

　　因為長相奇特，楊桃的吃法也比較特殊。吃之前要先清洗乾淨，然後用刀削掉五個稜角。注意只需要削掉較薄的棱即可，然後用刀切成薄薄的五角星片，就可以食用了。楊桃果汁能促進食慾，幫助消化，並有治療皮膚病的功效。不過楊桃鮮果性稍寒，多食易致脾胃濕寒，有礙食慾及消化吸收。若為食療目的，無論食生果或飲汁，最好不要冰凍或加冰塊。

　　●怎樣挑選木瓜

　　木瓜是滋潤心肺，老少咸宜的美食，可以生食，也可用適量的冰糖隔水燉，或配以魚等煲湯。木瓜有兩種類型，一種瓜身苗條，形狀大致似節瓜或蒲瓜，人稱「木瓜公」。它瓜肉厚、瓜子少、汁水多而清甜。另一種瓜身圓圓的，外形好像葫蘆瓜或似沙田柚。它瓜肉薄、瓜子多、瓜汁稍少，人稱「木瓜婆」。如果要鮮食，最好選「木瓜公」。

　　●怎樣選購檳榔

　　選檳榔應挑選外形呈梭形，表皮紋路不規則，果身緊實，無彈性的果子，這樣的果子成熟度適中，纖維細，果肉厚實，入口細嫩、柔軟。

　　●橄欖的選購技巧

　　購買橄欖時應挑選個大、色青綠或綠中帶黃、肉厚、外呈圓形、大小適中、表面無褐黃斑的為佳。