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餐廳形象的樹立應該是視覺、聽覺、嗅覺等多方面形象的結合。其中視覺形象通常是最易形成感覺的，因此，餐廳形象的美主要表現在它的外觀形象美與內部環境美兩方面。 　　餐廳形象直接關係到客人對餐廳的印象，也直接影響到餐廳的經濟和社會效益。餐廳形象的樹立應該是視覺、聽覺、嗅覺等多方面形象的結合。其中視覺形象通常是最易形成感覺的，因此，餐廳形象的美主要表現在它的外觀形象美與內部環境美兩方面。通過因地制宜或人工裝飾等藝術手段，使內外環境在舒適優雅方面達到有機的統一，給客人以美的感覺。 　　餐廳外觀形象 　　餐廳的外觀美包括建築外觀的美和餐廳名稱的美。 　　1、建築外觀的美 造型優美、選材講究、色調和諧、風格迥異的建築外觀，對就餐客人的心理活動能產生積極的影響。它能使客人產生美的心理感受，容易引起客人的注意，使客人看後產生各種豐富的聯想，留下深刻的印象，如杭州藍寶酒店的外牆的大龍蝦。因此，餐廳的建築通常是建築設計師發揮其想像力的結晶，他們通過建築造型、結構、色調的巧妙結合，給客人塑造出一個直觀而富有含義的藝術形象。高層建築的恢宏、庭園樓榭的精巧，無不使人產生各種各樣的聯想。 　　2、餐廳名稱的美 餐廳的名稱是告訴客人餐廳的風格、服務的項目和經營特色的標誌。如 「竹林小餐」，頗有鬧中取靜的雅趣；「山外山」、「樓外樓」，聞店名而生雅興，使人不由想起「山外青山樓外樓」的詩句；香格里拉的「香宮」，瀟洒而又飄逸，讓人浮想聯翩。又如，經營宮廷菜的「仿膳飯莊」；經營清真菜的「清雅齋」；經營粵菜的「玉堂春暖」等等，都言簡意賅、而且準確地抓住了餐廳的特點，令人過目難忘。 　　餐廳內部環境 餐廳是為就餐客人服務的直接現場，和諧統一、美觀雅緻的內部環境會使飯店客人心情愉快、賞心悅目。餐飲經營者在布置餐廳環境時，必須考慮環境對就餐客人心理活動和就餐行為的影響。 　　1、餐廳應布置得整齊和諧、井然有序、清潔明亮、圖案淡雅、擺設新穎、掛幅別緻。 　　2、餐廳布置要堅持個性化與適應性相結合，民族化與現代化相結合，典雅化與氣氛化相結合的原則。個性化是指餐廳的設計要突出本身的特點，在外觀上直接反映出經營特色，以引起客人的注意。適應性是指餐廳不能過分追求新、洋、豪華的格局，既要反映風格特點，又要使客人感到可以接觸，而不是可望而不可及，以吸引和留住更多的客人。民族化是指要體現民族特點和風格，體現民族的愛好和風俗習慣。現代化是說餐廳的陳設和布局一定要從整體出發，不能錯落零亂，力求古樸大方，雅觀別緻。 　　3、餐廳布置應考慮到照明對不同客人的心理影響。如中國客人喜愛燈火輝煌，因為中國人就餐需要氣氛熱烈，且大家吃同樣的菜肴，所以，中餐廳的燈光應明亮一些。而西方客人喜愛柔和的燈光，因為他們認為就餐純屬私人行為，且各自點吃自己的食品，因此，西餐廳的燈光應柔和，並採用可調節開關，以便營造溫馨的氣氛。 　　4、餐廳布置應考慮到色彩對客人用餐心理的影響。一般以紅、黃為佳，藍色為差。因為黃色可刺激人的食慾，也可使菜肴看起來非常新鮮，而藍色則會使菜肴黯然失色。 　　5、餐廳裝飾物要與整個餐廳的氛圍相協調。餐廳的四壁、地面、天花板、藝術陳設品進行裝飾和擺設時，應把整潔、舒展、藝術、典雅諸因素綜合起來加以考慮，壁畫、地毯、掛毯、掛幅要和經營特色協調一致。餐廳的字幅、挂圖宜多體現中華民族悠久的文化傳統。同時，餐廳的外語掛幅、招貼、菜單、藝術品陳設也要充分考慮到各國客人的禁忌，所用詞語要準確達意，以減少不必要的誤解。 　　為使就餐客人有愉快、舒適的感受，餐飲經營者還必須保持餐廳內部環境的潔凈、整齊。整潔的視覺形象能引起就餐客人的聯想。衛生感帶來舒適感，也帶來安全感。餐廳對整潔的要求應是嚴格而且不遺餘力的。 　　總之，餐廳內部環境的裝飾布置要從適合客人的心理需要出發，利用美學的理論精心設計、構思，為客人創造一個美觀雅緻、柔和舒適，既刺激客人感觀，又喚起客人食慾的富有特色的服務環境，形成一個令客人留連忘返的意境和格局。 餐廳聽覺與嗅覺形象 　　聽覺形象對客人也有重要作用，優美的聽覺形象還能促進食慾。優美的聽覺形象，一是來自服務員的文明禮貌語言；二是來自於輕鬆悅耳的宴樂配置。一般來說，舒緩的音樂會使客人的用餐節奏減慢，而輕快的音樂則會使客人加快用餐速度。 　　另外，在嗅覺形象方面，餐廳應注意空氣的調節，高級的餐廳噴洒清香劑都對增加餐廳的魅力有利，其它如溫度、濕度調節裝置對餐廳的形象也有一定的作用。 　　食品形象 　　餐廳所提供的產品主要是食品。食品質量形象是餐廳信譽及服務質量的標誌，它對客人就餐心理和行為有著直接的影響。 　　1．原料鮮 就餐客人對菜肴原料的需求是鮮活。在餐廳中流行的海鮮池、食品展示台、菜肴陳列櫃等正可以滿足客人追求食品原料新鮮的心理需要。 　　2．口味新 就餐客人在飲食方面的需要是多種多樣的。從人的口味來講，如果常年累月始終食用變化不大的食物，久而久之其新鮮感就會淡漠以至於產生枯燥、單調和乏味的心理感覺。根據客人在飲食需要方面的這種心理特點，餐廳在確定菜點品種時，應力求豐富多彩，講究花樣翻新。餐廳必須根據所處地點、主要接待服務對象對菜點的需求來決定所經營的品種。 　　3．有特色 　　心理學原理指出，凡是新鮮的、奇特的事物總是引人注目，激勵著人們的興趣。餐廳經營品種決不在多，關鍵在於講究菜點質量、富有特色，很多風味餐廳由於特色創建了名牌。此外，餐廳產品的特色還可考慮食品的時令性。因為多數客人在菜肴的消費上具有一種求新的心理，但它又受客人經濟條件和求廉心理的制約，所以有些餐廳儘管備有時令菜肴，但由於價格昂貴，部分客人只好望而卻步。針對客人對時令菜肴的心理期求，餐廳要在時令食物上多下功夫，充分利用本地的資源優勢，多創風味小吃，並適當運用各種服務策略來吸引就餐客人，以滿足客人多種需要，創造自己的經營和服務特色。 　　4．造型美 　　我國的食品以它的色香味形器俱佳馳名中外。餐廳的食物，不僅僅是一種美味佳肴，而且還應是一件藝術佳作。各種食品和菜肴經過廚師的藝術加工，形成優美的造型、逼真的形象和適度的色澤，就能對客人產生強烈的感官刺激，給人以視覺、味覺、嗅覺上美的享受，使其增長食慾。在各種食物的造型上，既可利用色、形、技巧創造適宜的型體，也可利用引人遐想、趣味橫生的幾何圖案等，都會給客人美的享受。同時也能滿足客人邀請賓朋時自尊、求勝、爭美的心理需要。餐桌上的造型藝術越來越豐富，客人對食品形的要求也越來越高，但無論怎樣的造型都必須以食用為基本前提。另外，即使普通的大眾點菜，也同樣應講究造型、色澤和香味，使客人一見則喜，一見則奇，一食則悅，百吃不厭。 　　5．色澤佳 　　顏色對人們的情緒、思想和行為有著很大影響，並能引起人們的不同心理反應。因此，食品的顏色，對客人的飲食需要也有一定有影響，具有「先色奪人」的效應。高質量菜肴的色澤能給人以所需要的清醇感、名貴感、高雅感、衛生感和豪華感等。如綠色的食物能給人以清新、生機之感，金黃色的食物給人以名貴、豪華感，乳白色的食物則能給人以高雅衛生的感覺，紅色的食物具有喜慶、熱烈、引人注目的作用。 　　與此同時，色彩與人的食慾有密切關係。如紅、橙等偏暖的色調能增進人的食慾；紫紅、藍等偏冷的色調令人減少食慾。所以，餐廳在菜肴的製作過程中，應根據不同菜肴的原料特點，配以不同的顏色。 　　菜肴烹飪除了講究色澤鮮艷外，更講究色彩的對比和調和。需要指出的是，服務員應了解不同國籍、宗教、民族、風俗的客人對顏色的禁忌，針對不同的服務對象，調配不同的食物色澤，以避免客人的反感，把服務「失誤率」減到最低程度。 　　6．器皿配 　　古人云：「美食不如美器」，與菜式相得益彰的餐具，能使客人得到美的藝術享受，並增強對菜肴的好感和認知。餐具與菜點的匹配，首先應從整體配套上考慮。盤碟杯碗刀叉筷匙相搭配，要有整體的和諧性、擺放的藝術性。其次應從餐具顏色和食物色澤的和諧性上考慮。第三應從食物與餐具形狀相宜上考慮，使兩者產生對稱感、協調感和藝術感。第四應從餐具容積和食物體積上考慮。而裝食物的餐具器皿應嚴禁污損，因為這也會嚴重降低食品質量的形象。 　　服務形象 　　人們在進餐時，如果氣氛輕鬆、融洽，其心境就會愉快，帶著這種心情進餐，既能增加食慾，增強胃部的消化功能，又有利於對食物營養成份的攝取，促進身心健康。而在激動、憤怒、焦慮不安、憂鬱苦悶的心理狀態下進餐，就會出現食欲不振，抑制胃腸消化功能的現象。所以人們很忌諱在吃飯前生氣。所謂「冷麵人賣熱面，食者不寒而慄；熱心人售冷麵，使人暖流在心」，就道破了餐廳服務形象與客人就餐心理之間的關係。 　　1．員工形象 　　服務形象首先體現在服務員的形象上。服務員出現在客人面前應該是完美的。服務員的服務表現應該是外部形象儀錶美與內在氣質心靈美的和諧統一。因此，服務員在體態容貌上應端莊自然，穿著服飾上應美觀大方，行為風度上應穩重文雅。由於飲食直接關係到人們的身體健康，客人對餐廳的評價不只是從美學眼光加以審視，而且還從飲食衛生角度加以評價。因此餐廳服務人員出現在客人面前的形象，不僅是姿容美，而且還應該是整潔的美。這樣，才能以一個比較完美的服務形象感染、吸引各類飯店客人在餐廳發生消費行為，並使之產生良好的心理感受。 　　2．服務策略 　　餐廳的服務形象還表現在服務接待的策略方面。例如，當客人走進餐廳，服務員一定要迅速、熱情地引領他們到適合的位置上。切忌無目的地帶著客人亂轉找位置，這樣做會使客人對餐廳有一個壞的「**印象」，認為對他不尊重，失去對餐廳的信心，導致對食物和服務進行過份的挑剔。因此，餐廳服務員要善於分配自己的注意力，即使在客人眾多的情況下，也能做到不顧此失彼，為每位客人提供恰如其分的服務。 　　在服務中，還應根據不同客人的心理特點隨機應變。如餐廳迎賓服務中，對於老弱病殘的客人和年輕的戀人，由於他們就餐時不願受他人干擾，就宜安排在僻靜方便之處；而如果穿戴漂亮時髦的女客人到來，應當把她們引領到使眾多客人都能看到她的顯眼地方就座；當生理上有缺陷的人到餐廳時，應當引領他們到易於隱蔽他們缺陷的位置就座等。服務員在為客人引領和安排座位時應根據不同客人的需要進行，滿足客人的自尊心。 　　服務人員要做到隨機應變，通過細心觀察和了解，能夠判斷客人的就餐需要，並根據客人的年齡、性別、習俗、民族等分別介紹適當的菜點，介紹菜肴時要全面、細緻、客觀、實際，以誠待客，善於為飯店客人著想。 　　3．服務語言 　　在餐廳整個接待過程中服務員的語言應有禮、得體、婉轉。如在餐廳服務中，通常要求服務員應「請」字不離口。 　　心理學的研究成果表明，當人的視覺和聽覺同時進行工作時，聽覺收到的信息——語言刺激與視覺看到的映象是互相作用的。二者既互相促進，有效地烘托語言與映象的感染力，又互相制約，抵消和削減甚至破壞語言或映象的效果。因此，服務員在使用服務語言時，一定要以表情相配合，使客人在聽覺和視覺上同時受到刺激，很快使大腦興奮起來，迅速產生心理共鳴，才能達到服務語言**的藝術效果。 　　此外，為確立餐廳良好的服務形象，餐廳服務員還必須鑽研業務，增強服務本領，以嫻熟、準確、過硬的服務技能向各類就餐客人提供滿意的服務，給客人帶來歡樂和愉悅。