南都| 世博美食之旅：家常菜也可以很浪漫(10.5.30)

　　上海的西區解放前多為法租界，到處是遮天蔽日的梧桐樹，小馬路像迷宮小徑般交叉，讓本地的計程車司機都犯暈。你隨隨便便就能遇見一幢帶花園的老洋房，或舊式公寓如泰坦尼克號巨輪屹立在街角。對於上海，「西區」可以作為一個形容詞，指代一切精緻優雅、風情萬種。那麼，在西區的老洋房裡吃塊懷舊意味濃重的紅燒肉，或如狐步舞般使用手中刀叉，也算是俗世與如夢的合理交錯了。　　文_呂正 攝影_Hilda　　Mr Willis 回家裡吃飯　　地址： 徐匯區安福路195號3樓（近烏魯木齊中路）　　消費：約200元/人

　　番茄乳酪鷹嘴豆前菜。

　　這砣白色的東西不是土豆泥，是蠶豆泥。

　　Mr Willis的就餐環境很簡潔。　　安福路，上海西區一條典型的小馬路，寧靜、安逸，梧桐樹遮天蔽日，圍牆裡，洋房端坐，人行道上，大狗在散步。晚上7點，你會看到本地文藝青年在安福路上疾步快走，趕往西面盡頭的話劇中心，他們只需要一塊三明治和一杯外帶咖啡就夠了。而如果你想花幾小時吃一餐「不一樣」的飯，還不迷信米其林的星，這個時候還是抓緊去Mr Willis餐廳佔個桌吧。　　Craig Willis，第一眼看到這個來自澳洲的老外，你還真難立刻和「Chef」聯繫起來，黑色短袖T恤，脖子上還纏著粗狂的銀鏈，更像是個玩衝浪或噴漆罐（塗鴉）的。習慣老外主廚大都是一個巨人塞在白色制服里，紐扣從頭扣到腳。「我是一個廚子（Cook），不是一個主廚（Chef）！」 Craig認真地和我說。在他看來，Mr Willis不是一個空氣里回蕩巴洛克式弦樂的高級餐廳，這裡更像是他家的客廳，你可以舒服地在他家裡吃到一頓好飯，而放在桌上的是他今天剛買來的康乃馨，還有掛在牆上大幅的油畫也是他的作品。　　所以，如果你和我一樣走進Mr Willis的廚房也不用驚訝，廚房的後部基本就是儲物和廚工們休息的空間，所有的「戲法」就在你鼻子底下進行。坐在餐廳任何一個角落都可以看到Craig在開放式廚房裡的一舉一動，手撕拌入色拉的法棍麵包；給扒檔上的牛排翻個身，烙上新紋路；邊上的烤箱里，一隻只碩大的烤雞在旋轉、在冒油，一會再配上南瓜，就是Mr Willis最有人氣的招牌菜。而主張「新南威爾士」風格的澳洲廚師自創的「東西混搭」前菜拼盤也非常好味，你會接受「怪味」拌茄子，「怪味」其實是孜然粉在作祟；蠶豆泥和炸魷魚須吃的時候還可以配一點海鹽，更入味；還有烤紅甜椒配芥末味醬汁，更像一道討人歡喜的「甜食」！　　在Mr Willis吃飯，你可以儘管放鬆，忘記西餐手冊上教你的那些高級西餐廳的禮數，盛放食物的大碗大盤在朗聲大笑中傳來遞去，抽空還可以端一杯酒去小陽台上站一站，瞥一眼安福路上梧桐樹的樹梢。　　復興匯 洋房裡的俗世記憶　　地址：徐匯區復興中路1479號　　消費：約100元/人

　　熏魚。

　　紅燒肉。

　　糖醋小排。

　　油爆蝦。

　　在老洋房的玻璃屋裡吃本幫菜，別有一番滋味。　　上海人喜歡把那些表現異國情調的大房子稱為「洋房」，即使那些房子並不是外國人造的，現在居住的也並不是外國人。洋房的外表給人的感覺像一個擁有繁複外表和高貴血統的貴族，如果說弄堂是上海的草根，那洋房就是上海的幻象。上海人在心底里是有「洋房夢」的，雖然買不起動輒上千萬的洋房，在洋房裡吃頓飯總還是可以的。這一家叫「復興匯」的，便是典型的洋房本幫餐廳。　　翻開菜單，跳到眼前的菜名都是如教科書一般熟悉的本幫冷盤名，油爆蝦、醬鴨、門腔、熏魚、醉雞。請嘗試下本幫熏魚，這可是上海人過年招待客人的一道必備前菜，通常是選上好青魚肚檔（中段），油爆後浸在滷汁里，這個事情是媽媽或奶奶們在小年夜趕通宵也要完成的事。有些與時俱進的餐廳會把草魚替換為魚骨結構更簡單的鯧魚，吃口不差，但海味過重，太容易吃，也破壞味道。「復興匯」的熏魚還是堅持用了青魚。除了熏魚，上海人還喜歡鱔魚，本幫菜系中一道「響油鱔絲」算是「濃油赤醬」的典範，如果說醬油是「紅湯」，「復興匯」的這道「白湯」鱔絲則完美表現了上海菜中的另一個分支─「本地人」（農家土著）風味，即濃湯厚味少醬（油），鱔魚的腥味、土氣靠黑胡椒壓制，如果想吃得爽氣，一定像我一樣扔掉筷子，拿起調羹！一勺一勺吃，才過癮。　　問「復興匯」的老闆，最想在自家餐廳吃到哪道菜。得到的回答是「爛糊肉絲」，一道很家常的上海菜。廚師嘗試了多次都沒有達到老闆「記憶中」的味道。探討後，我們一致認為那是因為餐廳用料比家裡「高級」，不會吝嗇「油」和「肉」！而有些「記憶中」的味道你在家裡現在也吃不到了，則是因為怕麻煩。於是憑記憶點了「上海老三樣」——黃瓜、尖椒、藕餅塞肉三拼，帶豆豉味的醬汁和紅燒肉的醬汁一樣——格外下飯。喜歡吃點心的人也可以留肚子給上海小籠包和白糖糕，或者索性無所顧忌地再來一杯麥乳精，徹底跌進甜蜜的俗世記憶里去。　　「復興匯」餐廳的大大小小包房散在一幢洋房的各個角落，就好像跑進一個大戶人家裡，有人愛主卧的氣派，有人愛書房的隱蔽，上樓梯的時候腳步重點，就可以聽到木樓梯的回聲。吃完飯，你可以去餐廳對面的街心花園散步消食，淮海中路、復興西路和烏魯木齊路三路交會形成了這個三角形，有聶耳雕塑的街心花園，是西區著名地標。
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