豐富多彩的茶類

我國茶區遼闊，產茶歷史悠久，茶葉種類繁多，是世界上茶葉種類最豐富的國家。

茶葉按製造階段的不同，分為初制茶和精製茶。初制茶又稱毛茶。毛茶經精製加工後叫精製茶。毛茶按採制季節，分為春茶、夏茶和秋茶。春茶品質最好，尤以清明前茶為最優。依銷路不同，分為外銷茶、內銷茶和邊銷茶。

上述分類方法，多側重於一面，通俗易懂，消費者易接受。但科學的分類方法則是以製法為基礎，結合品質和外形差異將茶葉分為六大類：紅茶、綠茶、黃茶、黑茶、青茶和白茶。

綠茶製法一般經過殺青、揉捻、乾燥三道工序。殺青是用高溫破壞茶葉中酶的活性，其殺青方法又分為蒸青和鍋炒殺青，殺青後又因乾燥方法不同，分為炒青、烘青和曬青。炒青又因製成的毛茶外形不同，分為長炒青、圓炒青和扁炒青。長炒青精製後叫眉茶，圓炒青精製後正身叫珠茶，扁炒青有龍井、旗槍和大方。烘青有條形、片形、針形之分，如黃山毛峰是條形，六安瓜片是片形，南京雨花茶是針形。總之，綠茶的特點是保持了清湯綠葉，是最受消費者歡迎、飲用最為廣泛的一種茶類。

黃茶的製作是在綠茶製作的工序中增加了悶堆工序（又稱悶黃）。根據悶黃的時期不同分為濕坯悶黃和干坯悶黃二類。按照鮮葉的老嫩分為黃小茶和黃大茶。君山銀針、北港毛尖、溈山毛尖屬黃小茶；安徽霍山、金寨、興安、岳西和湖北英山所產的黃茶均屬黃大茶。黃茶的品質特點是「黃葉黃湯」。

黑茶是在綠毛茶加工成團塊茶的過程中，需要一段時間的濕坯堆積，顏色逐漸變黑。湖南安化、臨湘在揉捻後渥堆20多小時，使顏色變為油黑，形成獨特的工藝。黑茶以銷往邊疆少數民族地區為主，因此又稱邊茶。黑茶成品茶有湖南湘尖、黑磚、花磚、茯磚，湖北的青磚，四川的康磚，廣西六堡茶，以及雲南的緊壓茶。黑茶的品質要求是葉色油黑或褐綠色，湯色橙黃或棕紅色。

傳統白茶為不炒不揉的片狀茶，形態自然，茸毛不脫，白毫滿身，因此得名，白茶是福建和台灣的特產，白茶的製法一般分為萎凋和乾燥兩道工序。萎凋分為日光萎凋和陰處萎凋兩種，乾燥可以用晒乾和風乾，也可以用炭火烘乾。白茶製法是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，聽其自然變化。白茶中的珍品數白毫銀針，其色白如銀，外形似針，香氣清新，湯色淡黃，滋味甜爽。

青茶是介於紅茶、綠茶之間的半發酵茶，既有紅茶的「色」和「香」，又有綠茶的甜爽，既無紅茶的澀味，又無綠茶的苦味，在六大茶類中，青茶製法最為精巧，品質別具一格。青茶的正規製法是經過萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥五個工序。製法特別是做青，使其達到「綠葉紅鑲邊」的特徵。青茶有武夷岩茶和烏龍茶，產於福建、台灣和廣東。青茶花色很多，大都以茶樹品種的名稱命名，如水仙、烏龍、鐵觀音、梅占等。

紅茶是經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工序製成。紅茶的特點是室溫自然發酵或熱處理作用，增強酶的活性，使在揉捻和發酵的兩道工序中，茶多酚得到充分的氧化，形成紅茶特有的色香味，最後經過高溫乾燥，破壞酶的活性，使之形成紅茶的特有品質。紅茶依成茶的外形和品質不同，分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶等。工夫紅茶是我國特有產品，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等八道工序加工而成。著名的工夫紅茶有「祁門紅茶」。紅碎茶是在我國工夫紅茶製法的基礎上，採用機械化生產，將葉、碎、片、末四類茶葉規格分清。紅碎茶以外銷為主，品質注重內質，內質突出滋味，滋味又側重鮮強度。

俗話說：「茶葉學到老，茶名記不了。」我國茶葉種類形形色色，豐富多彩，據不完全統計約有六百餘種，它是我國勞動人民在長期實踐中的經驗總結，是智慧的結晶。