雞蛋系統梳理（一） | 做雞蛋必備，雞蛋和蛋雞的這些知識點你都清楚嗎？

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一雞蛋品種概述

1、雞蛋的定義

雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分，它富含各類營養，是人類常食用的食品之一。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。

雞蛋的構造圖

2、雞蛋的分類

3、蛋的品質標準和分級

蛋的品質標準和分級一般從兩個方面來綜合確定：一是外觀檢查，二是光照鑒別。在分級時，應注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、胚胎的能見度及其強度和位置，氣室大小等。

（1）內銷鮮蛋的質量標準

收購鮮蛋一般不分等級，沒有統一的標準，但有些地區制訂了收購標準。一級蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大小(除仔鴨蛋外)，必須新鮮、清潔、完整、無破損；二級蛋：品質新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；三級蛋：嚴重污殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。

（2）出口鮮蛋的分級標準

一級蛋：剛產出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔乾燥，色澤自然有光澤，並帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時氣室很小，不超過0.8㎝高度，且不移動。蛋白濃厚透明，蛋黃位於中央，無胚胎髮育現象。

二級蛋：存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡。透視時氣室略大，高度不超過1.0㎝，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉動時略快，胚胎無發育現象。

三級蛋：存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時氣室超過1.2㎝，允許移動。黃大而扁平，並顯著呈紅色，胚胎允許發育。

4、描述雞蛋特徵的常用變數

（1）氣室高度

氣室高度是依靠雞蛋的質量定量評價雞蛋新鮮度的重要參數，它可以由專門的標尺按照一定的計算方法得出。氣室高度受雞蛋質量和貯藏的相對濕度影響，理論上，A級雞蛋在保質期內其氣室高度要小於6mm。

（2）蛋黃指數

雞蛋的蛋黃指數越小，蛋就越陳舊。蛋黃指數是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數為0.38 -0.44，合格蛋的蛋黃指數為0.30以上。

（3）哈夫單位

哈夫單位根據蛋白的高度與蛋質量之間的回歸關係計算出一個指數，反映雞蛋的新鮮度，國際上很多國家將哈夫單位作為評定雞蛋質量的指標。

5、雞蛋貯藏過程中的變化

雞蛋的變化首先是質量變化，質量變化與溫度、濕度、蛋殼厚度及完整度等貯藏條件有關，溫度越高，失重越快，濕度越高，則水分向外蒸發越慢。

雞蛋氣室的變化與質量損失有直接關係，當雞蛋離開母體後，溫度下降會使雞蛋內部容物發生收縮，從而使雞蛋內的壓強減小，外部空氣通過氣孔進入雞蛋內部。同時，隨著水分和二氧化碳發散，氣室會增大，氣室大小和變化快慢與外界溫度、濕度、蛋殼上的氣孔數有密切關係，因此可以用來估計出雞蛋的新鮮度。

雞蛋在貯藏過程中濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加，濃厚蛋白的含量與新鮮度有著密切的關係，將蛋重和蛋白高度換成一個指數即為哈夫單位。

通過分析雞蛋貯藏過程中的變化，可以得出氣室高度、蛋黃指數和哈夫單位都可以作為刻畫雞蛋新鮮度的客觀指標。

6、雞蛋應該怎樣保存？

國內超市的雞蛋通常都是放在室溫下保存的。很多人買回家再放進冰箱，有的細心的人還會將雞蛋清洗乾淨再保存。然而，美國、日本或者加拿大的人，可能會覺得很奇怪，因為這些國家的超市裡的雞蛋都是放在冷藏櫃里的。而歐洲大多數國家的超市裡雞蛋是室溫保存的。實際上除美國，加拿大，日本，澳大利亞等少數國家外，大多數國家的雞蛋都是常溫保存。

保存雞蛋最最關鍵的是始終如一。如果最開始選擇了清洗冷藏，那麼整個過程，直到烹煮吃到嘴裡為止，都需要隨時隨刻冷藏保存。如果你從冷藏的超市買出來，然後卻放在室溫環境保存，雞蛋表面的人為鍍上去的保護油就會融化，雞蛋的表面的保護層被破壞，細菌也就乘虛而入。另外，持續保存在冰箱還有一個好處，就是雞蛋的可保存時間從21天延長到50天。

很多國家選擇雞蛋室溫保存，不做清洗，因為清洗後冷藏的成本過高，對於很多國家來說不實際；另外一個原因就是各國人對於雞蛋是美觀重要還是安全重要的認識不同。北美和日本人似乎對雞蛋的美觀有著近乎偏執的追求，雞蛋表面有一點污垢，都是無法容忍的，因此也就發展出清洗乾淨再冷藏的模式。而對世界其他大多數地方的人來說，雞蛋表面有點臟，根本就不是個事兒，吃之前洗洗就好。

關於各國人民對於雞蛋的觀感的不同，國際雞蛋委員會曾經在2013年做了一個橫跨38個國家的大調查，統計了各國人對於雞蛋外表的偏好。結果發現，大多歐洲和亞洲國家的人對於雞蛋的清潔度不是很在意,而美國加拿大和日本人對於超市的雞蛋要求非常嚴格。法國人，英國人，中國人，匈牙利，葡萄牙，尼爾利亞人偏好茶色雞蛋，而加拿大人，美國人，印度人偏好白色雞蛋。所以，各國人民對於雞蛋感觀的偏好也會影響到保存的方式。

二蛋雞簡介

1、蛋雞的定義

蛋雞，指飼養起來專門生蛋以供應蛋只的雞。雞蛋是飼養蛋雞的主要收入來源。跟肉用雞不同，人們飼養蛋雞的主要目的是提高雞蛋質量和保持或提高產蛋量，而並非提高雞肉品質。

2、蛋雞分類

3、蛋雞行業簡介

蛋雞行業是我國最先發展的畜牧分支行業，較早地實現了良種化、專業化、設施化、工藝化、市場化。形成了完善的業內分工體系，曾經是高效生產的典範，超前其它畜牧業分支很多年，也創造了中國雞蛋生產的輝煌——至今雞蛋是最廉價的動物蛋白食品。

全球的蛋雞育種公司三分天下，整合為三大集團：

德國羅曼集團(Lohmann)：擁有羅曼(Lohmann)，海蘭(Hy-line)及尼克(H&N)三家公司；

法國哈寶德/伊莎集團(Hubbard/ISA)：擁有伊莎(ISA)，雪弗(Shaver)，巴布考克(Babcock)及哈寶德(Hubbard)等四家公司；

荷蘭漢德克斯集團(Hendrix)：擁有海賽(Hisex)，寶萬斯(Bovans)及迪卡(Dekalb)等三家公司。

4、蛋雞的利潤與成本

蛋雞的利潤與成本,養蛋雞的利潤與成本長期以來，養殖蛋雞，人們主要關注蛋雞高峰期產蛋率的高低，而產蛋周期（平均日產蛋量55g/羽以上）的長短卻往往被忽視。其實，在蛋雞品種、飼料原料價格等因素一致的前提下，影響蛋雞養殖效益最主要的指標是產蛋周期，其次是料蛋比，再依次是飼料料單價、產蛋率、蛋重和死淘率，當然，這些指標不是孤立的，都是相關聯的。

下面我們通過一些數據來幫助分析：假設玉米1.8元/kg,豆粕3.5元/kg,麥麩1.4元/kg，雛雞料2.38元/kg，青年雞前期料2.16元/kg，後期料2.0元/kg，蛋雞料2.2元/kg，雛雞苗3元/羽，雞蛋7.0元/kg，淘汰蛋雞7元/kg。

為了直觀和分析方便，我們將蛋雞的飼養階段劃分為投入期（培育期）、成本回收期和贏利期3個階段。

投入期（培育期）——0-165日齡：蛋雞從雛雞養到產蛋率65%以上（這時產蛋的收入與飼料支出基本持平）約需要165天，累計消耗飼料約10kg，成本約22元/羽，雞苗+疫苗+藥品約6元/羽，其它支出約1元/羽，成本合計29元/羽；產蛋約0.4kg/羽，計2.8元，淘汰雞收入14.2元（2.2kg*7元/kg*92%——產蛋期成活率），合計收入17元/羽；兩者相抵，培育期凈支出12元/羽。

成本回收期——166-293日齡：這一階段料蛋比平均按2.1：1計算，其它支出按每天0.02元/羽計算，產蛋率94%以上，蛋重58.5g/枚，日平均產蛋量55g/羽以上，日贏利0.1109元/羽（0.055*7-0.1155*2.2-0.02），回收12元成本需要126天；產蛋率從65%上升到94%一般需要20天，所以，成本回收期為293日齡。

贏利期——293日齡以後：一般蛋雞在293日齡以後，產蛋高峰已過，產蛋率一般為88-90%，蛋重約63-64g，平均日產蛋量約56.7g/羽，料蛋比平均按2.2：1計算，日贏利0.1026元/羽（0.0567*7-0.1247*2.2-0.02），平均每月贏利3.08元。

由此可見，蛋雞贏利是在產蛋高峰以後，如果日產蛋量55g/羽以上維持時間越長，贏利就越多。

料蛋比、飼料單價：飼料代謝能水平是決定料蛋比的主要因素（前提是營養平衡），也是影響飼料單價的主要因素。不同代謝能水平的飼料的料蛋比差異比較大，比較理想的可控制在2.05：1以內，高的則為2.5-2.6：1，相差0.4：1以上，根據測算，料蛋比相差0.2：1的不同飼料的單價相差約0.1元/kg,按年產蛋量20kg計算，高能量水平的飼料可節省飼料成本支出約4.2元/羽（20*2.1*2.2-20*2.3*2.1）。

產蛋率：由於飼料、管理等其它非疾病因素引起的年平均產蛋率差異一般不會超過5%。按年產蛋20kg計算，產蛋率提高5%相當於多產蛋1kg/羽，同時，也多耗飼料2.2kg/羽，凈收入增加2.16元/羽（1*7-2.2*2.2）。

蛋重：蛋重相差一般為2-3%，同樣，蛋重增加，同時耗料量也相應增加，所以，由於蛋重增加所增加的凈收入為0.86-1.3元/羽。

死淘率：排除疫病感染，產蛋期年死淘率一般可控制在5-10%，按淘汰雞8元/羽計算，降低5%的死淘率可增加收入0.4元/羽。

綜上所述，提高蛋雞養殖效益的最有效途徑是延長日產蛋量55g/羽以上的天數；設計合理的日糧代謝能水平，控制飼料單價和降低料蛋比，也是提高蛋雞養殖效益的重要措施。然而，實際情形是，很多蛋雞在不到400日齡時就不得不淘汰，日產蛋量和料蛋比與上面所述的比較理想的指標相去甚遠。

其實，蛋雞的產蛋潛力是很大的。排除疫病和飼料營養因素，導致蛋雞產蛋率下降的主要原因是卵巢衰老和機能減退，其次是脂肪肝和卵巢炎症。卵巢機能主要由腦垂體調節和控制。腦垂體是神經組織，代謝旺盛；而且，不飽和脂肪酸含量豐富，很容易氧化而退化（腦垂體自出生起就處於不斷的退化之中）。所以，只有保護好腦垂體，改善腦垂體機能，減緩腦垂體退化，才能改善卵巢機能，延緩卵巢衰老，進而促進產蛋和延長產蛋周期。

5、我國蛋雞行業現狀分析

蛋雞養殖產業是我國畜牧業主要產業之一，我國的蛋雞養殖主要是華北地區、華東地區和東北地區，河北、山東、河南、遼寧、江蘇和四川為主產省份。蛋雞養殖產業規模已經達到了世界第一的水平。根據中國畜牧業協會統計，2016年以來全國祖代在產蛋種雞平均存欄64.01萬套，同比增加7.31。僅2016上半年，進口和國產合計更新引種高達27.25萬套，祖代存欄相對充足。全國父母代蛋種雞存欄1800萬套，處於較低水平。父母代蛋雛雞累計銷售988.23萬套，與2015年同期基本持平。商品代蛋雛雞銷售4.81億隻，同比大幅增加13.44。

（1）養殖規模化進程緩慢，無規模效應

收集數據顯示，養殖企業中2000到30000隻的養殖規模佔比近90，這個比例並不利於蛋雞養殖行業向科技化、集中化、高效化的科學發展路徑發展，從而規模效應很難體現。據我們了解小型養殖戶的蛋料比在2.5-2.8:1左右，較之於國外先進水平的2.1-2.3：1仍有很大的差距。

（2） 信息面偏窄，盲目養殖

一旦養殖組成結構是以分散型的小規模養殖為主，這就決定了很多時候養殖經營決策難逃跟風養殖的「羊群效應」。看著養殖利潤做滯後的養殖經營決策，往往容易進入養殖悲劇的循環。當養殖利潤高企時，企業傾向大幅擴大養殖規模，跟風行為可以讓市場上的雞蛋供應將有望在短短在1-2個月出現徹底的好轉(直接補欄青年雞)，原本的供應缺口立馬被填平，價格快速下探，利潤大打折扣。而這個時候一旦遭遇資金短缺，企業採取提前或加速蛋雞淘汰，又可能再次逆轉供需格局，使養殖利潤重新抬頭。在當前盛行的粗放式分散性養殖的背景下，中小型養殖戶獲取信息的渠道很少，對行業的認識往往是滯後的，經營決策的盲目性難以避免，這將嚴重威脅養殖行業的穩定增長。

（3） 風險防範能力弱

雞蛋的價格波動有非常明顯的季節性的特徵，以春節、端午、中秋、國慶、開學等時期為主要的需求旺季，價格往往會受到需求帶動上行。而在3-4月和6-7月往往是雞蛋的傳統需求淡季，價格大概率弱勢運行。雞蛋價格不僅有很強的季節性特徵，而且波動幅度也相當之大。2016年以來，6月份的淡季期間蛋價一度回落至2.5元每斤，但隨之而來在僅僅兩個月之後，8月底上漲至4.1元每斤左右，上漲幅度高達64。而後在中秋之後，也僅僅兩周不到的時間，現貨價格又再次跌至3.3元每斤。

面對如此大幅的波動，以商品蛋交易為主的養殖戶承受的巨大價格波動風險不言而喻。同時，禽流感疫情也將對價格形成巨大影響。因此，對很多養殖戶來講，蛋雞養殖都是一個極具投機色彩的行業。

（4）渠道營銷能力薄弱

無品牌的商品蛋貿易仍是雞蛋貿易的絕對主力，養殖戶的銷售模式主要是以賣給貿易商為主(超過70)。而雞蛋屬於生鮮農產品，保存時間不宜過長(氣溫在28度以上時，雞蛋的適宜保存時間大大縮減)。因此，一旦蛋價行情弱勢，貿易商採購謹慎，養殖戶將不得不面對很被動的局面。

在當前的養殖低成本的時代，蛋雞養殖利潤已經連續4個月處於盈利狀態，並且近期養殖利潤有一度提高到30元每羽的高利潤水平，目前處於15-20元每羽的水平，而後期市場仍有很多不確定因素，蛋價難以長期強勢，那麼鎖定利潤就顯得尤為重要。

從2016年蛋雞養殖行業現狀分析情況來看，隨著食品安全檢測越來越嚴格，抗生素的危害為大眾所認知，品牌雞蛋會受到更嚴格的監控，抗生素的使用也會受到更嚴格的限制。

未完待續

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