搗騰一杯咖啡要20個小時？這裡是星巴克咖啡實驗室

在星巴克看來，是時候玩點新花樣了。

星巴克思南公館店是家臻選門店，因此會有不少穿著黑圍裙的「咖啡大師」在店內工作。圖片來源：星巴克中國

從復興中路和思南路的十字路口下車步行，暖風中夾帶的几絲咖啡香讓人忍不住四顧去求證一家咖啡店的存在。果然沒走幾步，前方一棵梧桐樹下出現了一塊大大的星巴克美人魚招牌。再走了幾步，一幢標準上海老洋房出現在了眼前。

這是4月中旬剛開業的星巴克上海思南公館店。門店入口處的青磚台階、深咖啡色的木框門窗、紅磚砌成的立柱欄杆，讓這個尖頂、灰牆的三層樓建築在翻修後仍然保持著濃濃的復古味。而房子兩邊種著的繁茂梧桐樹，隔絕了圍牆外的忙碌和嘈雜，讓這家門店和大多數臨街而開的星巴克比，多了分悠閑，少了些市井氣。

星巴克又有新店開業對於大多數人已經算不上什麼有爆點的新聞——從1999年進入中國市場，星巴克目前在全國範圍內已經開出了超過2000家門店，到2019年，這個數字預計會達到3400家。換句話說，在過去的快17年里，星巴克幾乎每三天就會開出一家新店，而在未來的3年中，這個速率還會提升至至少一天一家。

但思南公館店的開業也許是條能引人關注的消息，因為這是中國首家引入「咖啡實驗室」概念的門店。

實驗室被放在洋房的二樓。在經過一樓的普通咖啡銷售櫃檯，上兩道長長的樓梯後，顧客就能看見右手邊一塊鏤刻著「The Coffee Lab（咖啡實驗室）」的大鐵牌。鐵牌後的大房間里，一個橫貫房間的長條形吧台上擺滿手沖、虹吸、黑鷹、法壓、冷萃等各種咖啡煮制方式的工具。吧台只有半身高，幾個沙發矮凳在台前依次排開，顧客可以不費勁地在此坐著觀察各種咖啡煮制方式的奧妙。去年星巴克就已經嘗試過在中國19家精選門店推出過冷萃冰咖啡，星巴克稱每杯低溫萃取時間需要20個小時。

作為獨立於一樓普通咖啡店和三樓坐席區的零售空間，除了咖啡製作吧台，實驗室的左右兩側牆邊還分別擺有杯具商品展示櫃以及與甜品冷櫃相連的收銀台。留心觀察，顧客可以發現杯具商品展示櫃的布置也充分融入了實驗室的主題，所有咖啡壺、咖啡杯等商品的擺放都參照了化學實驗室工具和試劑擺放的方法。

「實驗室是一種說法，本質上我們就是為了給顧客帶去更好的、新鮮的咖啡體驗，這包括好的咖啡、服務，也包括好的空間，」星巴克中國資深設計總監蔣博霖告訴界面新聞，「其實在過去的幾年裡，我們就開始嘗試在門店中引入不一樣的、更加好的咖啡體驗，我們之前就一直有設計有新概念的臻選門店。」

「星巴克臻選（Starbucks Reserve）」是星巴克下屬的高端子品牌，強調通過使用更好的咖啡豆以及純手工製作咖啡飲品的方法來創造升級版的星巴克體驗。2014年10月開出第一家店後，現在全國範圍內已有55家門店，實驗室所在的這家思南公館店也是其中一家。

「隨著消費者收入增加、對咖啡文化認可度漸高，他們對於咖啡的需求變得多元化，對喝咖啡時的氛圍以及咖啡的更高品質都有了要求。」諮詢機構歐睿諮詢在接受界面新聞採訪時分析道。

星巴克臻選門店的快速擴張，以及這次開出實驗室，都可以被看作是這一背景下星巴克做出的應對性努力。

實際上，這樣的市場背景放在全球範圍內都成立，而且其它地域市場中，類似的變化發生地更早。2014年12月，星巴克臻選就在美國西雅圖國會山開了一家像電影《查理和巧克力工廠》中威利·旺卡的巧克力工廠一樣的烘焙體驗館。當時，星巴克概念設計副總裁Liz Muller公開表示，星巴克想創造的是「顛覆21世紀的零售體驗」。

但星巴克在中國需要面對更複雜的狀況。

根據歐睿諮詢提供的數據，儘管中國咖啡消費市場規模在最近十年中一直呈現上漲態勢，到2015年時已達到69億人民幣，但增長率自2011年達到19.6%的歷史最高增長率後就逐年下降，2013年、2014年和2015年的增長率都只有個位數，分別只有7.7%、7%和5.6%。

「咖啡的主要消費者還是集中在一二線城市，市場已經逐漸趨於飽和。」歐睿諮詢補充道。

僅以上海市場為例，看看身邊三不五時冒出的新精品咖啡店就能感覺到這個市場的熱鬧程度。而當不少獨立咖啡店也逐漸連鎖化、品牌化了，星巴克受到的競爭壓力還會不斷加大。

如果能更好地迎合中國消費者的喜好，這個美國連鎖咖啡品牌或許能在競爭中找到更多機會。推出粽子、月餅和中國茶都是星巴克做出過的努力，這家門店的設計中，星巴克也納入了不少本地化設計思考。

「比如在這次的空間設計中，我們特地留出了非常多適合聚會的坐席設計，因為我們發現中國消費者對於咖啡的接受度正在變高，而且會把咖啡店當做休閑、聚會的場所，而在此停留更多的時間。」蔣博霖說道。