蛋料理中的N個烹飪小竅門

雞蛋是一種很有營養的食品，而且簡單易做，以此為原料儘管初入廚房的菜鳥也可以做出一盤美味的菜肴。但是，追求是無止境的，如果你喜歡學做飯，而且想做的更好，那就從做蛋料理開始吧！

首先，讓我們認識一下蛋類，這些既熟悉又陌生的朋友吧：蛋類是營養價值很高的食品。蛋類包括鴨蛋、鵝蛋和鴿蛋等。

蛋類含13%+--15%的蛋白質，它所含的是完全蛋白質，其氨基酸組成與人體組織蛋白質的氨基酸組很接近。利用率高，是天然食物中生理價值最高的蛋白質。

蛋類的脂肪含量為11%～15%。蛋類脂肪主要集中在蛋黃內。蛋黃內脂肪含量達30%，蛋白中幾 乎沒有脂肪。蛋類脂肪的熔點低，在常溫下為液體，容易被消化。

蛋類中鈣、磷、鐵等無機鹽含量較高。蛋黃中鐵的含量比蛋白中多23倍，利用率是100%，：是嬰幼兒及貧血患者的良好食品。

蛋類不僅含有豐富的維生素A、D及維生素b1、b2、pp等，中醫認為蛋類還有以下功效：雞蛋有養心安神，養陰清熱，有補血作用；鴨蛋能茲陰清熱，可用於陰虛所致的咳嗽痰少，咽干痛，以及肺胃虛熱引起的口渴、痰咳、便於等症；鴿蛋補腎益氣，用於腎虛和氣虛的腰膝酸軟、疲乏無力、心悸、頭暈等症。解毒，用於瘡、麻疹等症。

蛋料理中的N個烹飪小竅門

羊油炒雞蛋香嫩無異味由於羊肉有一股膻味，所以人們普遍認為烹飪羊肉很麻煩，更是不願意用羊油來炒菜，害怕菜裡面會沾上膻味，影響食慾。其實，營養豐富的羊油浪費掉很可惜，不如用羊油炒雞蛋，奇妙的是，這道菜聞起來全無羊肉的膻味，而且雞蛋吃起來香嫩可口。

炒雞蛋加少量砂糖

炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。值得一提的是，砂糖只需加少量，尤其是一些不喜歡吃甜雞蛋的人，更不宜放多，以免影響炒雞蛋原本的味道。

炒雞蛋加醋香噴噴

炒雞蛋很容易炒老，但是如果加入幾滴醋，炒出的雞蛋吃起來就鬆軟可口。另外，炒雞蛋不能將油燒得太熱，待油燒至八成熟，即可將雞蛋倒入，否則雞蛋很容易變老，吃起來口感要差得遠。

自製蛋卷可加適量牛奶

自己煎蛋卷，既美味，又能增加居家的情趣。不過要想煎出美味的蛋卷，可得掌握點訣竅。煎蛋卷吋，用適量牛奶與雞蛋液混合攪勻，這樣煎出的蛋卷味美柔軟，十分可口。

蛋煮稀飯要後加雞蛋

蛋煮稀飯吋一定要掌握好加入雞蛋的時間。用砂鍋煮稀飯，快熟變稠時放入用色拉油和少許水拌勻的雞蛋，蓋上蓋子放入微波爐高火加熱1-2分鐘，根據喜好加入調味科，美味可口又有營養。

鮮玉米雞蛋餅

新鮮玉米放入攪拌器粉碎，加入新鮮雞蛋攪拌均勻作為原料（不用放入水和糖），用平鍋放入香油高火加溫至八成熱，放入原料煎成玉米餅，清香可口，富有營養。

皮蛋應該怎麼吃

皮蛋直接吃起來有點澀，這是由於皮蛋的蛋白質能分解產生氨氣。如果用醬辣椒、醬油和醋調配成汁再澆在皮蛋上，就能夠去掉腥氣，除去澀感。

蛋皮煎得漂亮的技巧

要使蛋皮煎得漂亮，要將煎鍋上的油擦勻後再煎，煎起來表面就會很漂亮。如果油太多，蛋皮平面會凹凸不平。另外也要注意溫度，一般以200℃左右最恰當。可以利用筷子沾點蛋液試一下煎鍋，如果有哧哧聲的反應，表示溫度可以了。要蛋煎起來看不到蛋白，必須事先將蛋黃充分拌勻。

煎制又黃又嫩的荷包蛋

煎荷包蛋可是早餐的最佳選擇，能煎出又黃又嫩的荷包蛋可是一手絕活，可是很多人很容易把蛋黃煎老，蛋黃煎了不僅影了口感，還容易使蛋黃中的營養流失。煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋黃又黃又嫩，吃起來口感也更好。

煎蛋不粘鍋

煎雞蛋時，一不小心，蛋黃或蛋白就粘鍋了，尤其是油放得稍少時，蛋黃快就粘在鍋上，破壞了雞蛋的完整。煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋隨著油一起慢慢變熟，這煎出的雞蛋外觀美、不粘鍋，而且香噴可口。

煎蛋不濺油

煎雞蛋時，將雞蛋放人油鍋中，熱油很容易濺出，不妨試用一點小技巧，就不會亂濺了。在熱油中撒點麵粉。放人雞蛋時，油就不易濺出鍋外，而雞也會煎得黃亮好看。

蛋皮用作春卷皮更好吃

用蛋皮代替春卷皮製作春卷，吃起來更香脆。煎蛋皮的時候要掌握火候，火力不能太強，揭蛋皮時手要輕，以免弄破，炸春卷時，待油燒至七成熟吋下鍋，端離火口，防止油鍋熱將春卷炸焦，影響色澤和口感。

如何做出滑嫩可口的炒雞蛋

先在蛋汁中加入少許澱粉，因為澱粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的雞蛋吃起來有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以以，一隻雞蛋約加5毫升的水。

炒雞蛋不宜放味精

雞蛋本身含有與味精相同成分的谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

炒雞蛋如何放蔥花

不少人炒雞蛋吋，喜歡把蔥花直接放人蛋液，入油鍋翻炒，其結果不是蛋熱蔥不熟，就是蔥熱蛋已過火變老，色澤不好，味道也欠佳。可先將蔥花放油鍋內煸炒之後，再往鍋內倒入已調好味的蛋液，翻炒幾下，即可出鍋。這樣炒出的蛋，鮮香滑嫩。

巧炸鴿蛋

炸鴿蛋吋鴿蛋是需要蒸制的，蒸熟後為了防止粘殼還要經冷水冷卻。炸鴿蛋吋沾點麵包粉再下鴿蛋，用文火溫油炸制，最後用熱油、上湯、酒、砂糖和胡椒粉調汁勾芡時，應迅速操作，一氣呵成。

巧分蛋清和蛋黃

烹飪時，經常要單獨用到蛋清或蛋黃，怎樣輕鬆地讓蛋清和蛋黃「分家」呢？在玻璃杯上放一個漏斗，將雞蛋打八漏斗里，這樣蛋請就流入杯中，而蛋黃，則留在漏斗里。也可在雞蛋的小頭處剝一個孔，頭朝下，下面接一個杯子，蛋清便流入杯中，而蛋黃則留在殼中。

蒸雞蛋如何不「護皮」

人們剝煮熟的雞蛋時，常會遇到皮與蛋清粘連而不易剝離的情況：民間俗稱「護皮」。由於護皮的雞蛋很不好剝？於是人們常採用煮熟後用涼水浸泡的方法，但有時效果也不甚理想。其實，解決雞蛋護皮的方法很簡單，您只要將煮改為蒸即可。一般來說，鍋上汽後再蒸5分鐘，雞蛋准熱，而且放涼後再剝皮也不會粘連。

自製茶葉蛋小技巧

準備大約15個雞蛋，雞蛋挑選大小適中的，雞蛋太小做出來的茶葉蛋會比較咸，太大要鹵很久才人味。先將雞蛋在清水中小心洗刷乾淨備用。

將雞蛋煮熟，煮熟後將蛋殼稍微敲裂紋備用：另外準備5克八角、5克陳皮、5克桂皮、1／2碗醬、2個紅茶包、1小匙鹽和適量的水（以浸過所有材料為準）備用。將所有鹵料放入電飯鍋里以保溫的熱度鹵煮，鹵煮的時間越久，蛋會越人味。用電飯鍋的好處是可以直接把蛋放在鍋中浸泡一夜，不必熄火，因為電飯鍋的溫度可以維持穩定，且不必擔心會燒焦。

完整不破的煮雞蛋

煮雞蛋的時候，雞蛋很容易碰破，老是不完整，怎樣煮出好吃又完整的雞蛋？在煮之前，用1根針在雞蛋較大的那一端扎一個肉眼看不見的小孔，再放進水中，就可以放心地煮了，待煮熟後拿出來，雞蛋完好無損。

美食實驗室：

辣醬煎雞蛋：

原料：雞蛋4個，辣醬2勺（西紅柿+鮮辣椒+面醬=打碎）

做法：1）雞蛋和辣醬攪拌均勻；2）鍋內放適量植物油燒熱，放入攪拌好的雞蛋汁，兩面煎成金黃色即可。

另外：我個人認為用辣白菜煎雞蛋也許好吃，改日實驗一下。你願意一起嘗試嗎？