【焦桐】小米酒(11.5.25)

小米酒最初見於台灣原住民的豐收祭典，大概除了達悟族，各部族皆有生產，也都有自己的小米酒文化，更已長期融入原住民的生活中，除了聯繫族人和朋友間的感情，更象徵紀念祖靈、敬畏天地的意思。

小米酒采自然發酵法釀造，首先要精選小米，重複清洗，浸泡，蒸煮至半熟；冷卻後拌曲發酵，約１０～１５天形成酒澇；加糖加水，進行第二次發酵，此時酒澇表面開始冒泡，展現爆發的生命力；熟陳後再經壓榨、過濾、勾兌工序，才可裝瓶。釀造成敗的因素很多，包括小米的優劣、去殼的精白度、水的質地、擠酒的技術、氣候等等。

小米古代稱「粱」、「粟」，自古為北方人的主糧，栽培甚早，考古證據顯示新石器時代即開始種植；《詩經》唐風、豳風、小雅、大雅皆有歌詠；《楚辭》中也以它作為主要的祭祀供品。又如杜甫《贈衛八處士》詩中名句：「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，料想當時他和朋友飲的酒，極可能就是小米酒；另一首《同諸公登慈恩寺塔》末兩句亦云：「君看隨陽雁，各有稻粱謀」。三國時期的沉瑩《臨海水土志》記載台灣原住民擅長狩獵、捕魚和種植穀物，「用粟造酒，木槽儲之，用大竹筒長七寸飲之」，可見用小米釀酒由來也很久了。

原住民釀小米酒，最初是嚼粟造酒母，《諸羅縣誌》載：「搗米成粉，番女嚼米置地，越宿以為鞠，調粉以釀，沃以水，色白，曰姑侍酒，味微酸」。當然，現在已多用發酵粉攪拌。

只有優質的小米才能釀出優質的小米酒。台灣的小米酒中我最欣賞宜蘭「不老部落」所釀，號稱以古法釀造，百分之百小米釀製三個半月而成。這是最年輕的泰雅部落，卻是古老的部落形態，泰雅女婿潘今晟（Ｗｉｌａｎｇ）散盡家財，努力要打造部落成為理想的人民公社，族人每天到部落上工，一起耕作、織布、吃飯，收入依貢獻多寡分配。

有一年尾牙，二魚文化和心靈工坊聯合在不老部落舉辦，一開始的迎賓酒喚氣泡小米酒，乃用酒釀下層調配啤酒而成，冰鎮後飲用尤能清神，大家各自拿著長串竹籤烤豬肉，即烤即食，邊吃邊喝氣泡小米酒，十分痛快。接著又喝小米清酒，１４％酒精度，乃取酒釀最上層的部分。佐餐時喝純正小米酒，色如甘蔗汁，微酸，微甜，餘韻濃郁，杯底有較多小米沉澱。不老部落小米酒的包裝很簡單，沒有任何圖飾的透明玻璃瓶，外麵包著一張白報紙，上書一段故事，生動敘述泰雅族的小米酒起源，和共飲文化。泰雅族喝酒前，都先酒祭：以手指蘸酒在地上點三下，口中念禱。這一點和蒙古族相似，享用之前先敬天，敬地，敬祖先。

小米酒最佳飲用溫度近似白葡萄酒，溫度雖低，熱情卻會醉人；原住民朋友待客的熱情通過小米酒表示，往往表現「毀滅性地招待」。

我的卑南族朋友孫大川每次喝酒都埋怨：「你們漢人很奇怪，喝酒都不唱歌的」，口氣中流露出一種卑南族的優越感。卑南族好像是天生的歌者，苗栗「力馬工坊」主人南賢天來自南王部落，人稱「情歌王子」，我幾次聽他高歌，歌聲令周圍的熟女們迷醉；他所推出的小米酒加了檸檬，十分清爽，命名「祖靈的呼喚」。

是啊，飲酒當須放歌，曹操名詩《短歌行》第一句就唱：「對酒當歌」；杜甫《聞官軍收復兩河》也說：「白日放歌須縱酒」。喝小米酒最適合以歌聲來開瓶。

小米酒是台灣最原始的釀造酒，迄今仍流行，而且在行銷包裝上戮力進取，現在已經頗有時尚感。這是一種充滿感情的酒，還散發著環境氛圍。台灣的好風景都不乏小米酒，例如我們旅遊阿里山、日月潭，還有什麼比邵族小米酒更適合高山澗水？