服務員要「懂菜」 才能讓顧客愛點菜

我們經常會在一般餐館中看到這樣的現象：廚師炒好了菜，從出菜口把菜往外一推，喊一聲：「2號——」然後負責2號包間走菜的傳菜員端起菜，直奔2號而去，進門將菜卸下後，拎著盤子扭頭就走;值台服務員將菜端上餐台，報聲菜名，就萬事大吉了，至於這盤菜客人是否喜歡、為什麼喜歡，很少有服務員會主動詢問，這樣一來，廚房就很難從服務員這裡得到切實而有用的意見反饋。

為讓服務員真正扮好這個「中間人」的角色，這時，就要要求廚師長在對服務員進行培訓時，不能再像以前那樣單純地培訓菜品知識，而是要站在後廚的角度，教給他們一些點菜、上菜和傳菜的技巧。

點菜有學問

服務員點的菜好，不但能讓客人掏錢掏得滿意，而且還能很好體現與廚房的協作。服務員必須熟悉菜牌，清楚所推銷菜式的品質和配製方式，甚至原料的產地和特色;在點菜過程中，服務員可對打不定主意的客人提供建議，最好是先建議高中等價的菜式，再建議價錢便宜的菜式，因為高中檔菜的利潤較高;另外要點一些製作工序相對簡單的菜，如清蒸菜、小炒菜等等，在生意高峰期盡量少點一些加工手續比較繁鎖、加工時間較長的造型菜，否則會加大後廚的工作負擔，影響上菜速度。

上菜程序有講究

如果是接待宴席，就需要前廳服務員事先熟悉菜單及上菜的先後順序，熟練掌握上菜的操作程序。特別是一些特殊菜的上菜方法，更應該注意，如吊鍋菜、拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜等，對於這類菜品，傳菜人員應與後廚緊密配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、形俱佳;若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務員應及時通知後廚，之後要記得通知恢復上菜，上菜快不僅要求廚房出菜迅速，還要求傳菜和劃單也要快速準確。也可在廚房中設個小黑板，如有桌位提特別要求(如快上、慢上)或者菜齊，都可標註在上面，使廚房內的炒鍋人員一眼就能看見，不必大呼小叫。

退菜處理要得當

退菜是個敏感而技巧性很強的問題，很容易處理不當。如果是個別客人的口味問題，這就需要服務員發揮自己的所長：咸了也好、淡了也好，全靠服務員的一張嘴。比如，客人說：菜咸了。「菜咸了容易下飯呀。」客人如果是在喝酒，那麼服務員要有靈活的應對能力，看一下前面上的菜，有可能剛才上的都是甜菜或者清淡的素菜，所以乍一換會覺得口味比較重。

如果碰到吃出頭髮、蒼蠅等異物這種很充分的退菜理由，服務員應誠懇地向客人表示歉意。處理這種情況最好的方法就是換菜，可以儘可能少地減少酒店的損失。

換菜也很有講究，比如今天這桌客人吃的是鮑魚，其中一例裡面有根頭髮，要換的話，就先把原先一份端到廚房，給廚師看一下，新的一份做好了以後，就把被換的那一份同時端來，以示不曾糊弄客人。或是將菜先放在看菜台上，另換一份新的來。