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【泡茶基本認識】

剛接觸泡茶品茗,記量方式講求精確、科學,可以彌補經驗之不足;接觸茶葉的種類越多,得以更精準地瞭解各類茶的獨特風味;常保有客觀的態度,免於虛空誇大之憾。在這裡,容我介紹幾項泡茶人在習茶、泡茶時,應持有的基本觀念和對茶應有的態度。 泡茶量 沖泡出來的茶湯數量拿捏得當,不僅是尊重茶葉、飲茶人的時間,並且也是良好的待客之道。 一、視人數而定:飲用人數多,使用容積比較大的沖泡器具,才不會有讓人等茶的窘境;茶壺太大,人數少,會有強迫喝茶的嫌疑。 二、視時間而定:剛開始喝茶時,沖泡的茶湯(沖泡出來的茶水,稱為茶湯)要足夠;喝過幾泡茶之後,改用小壺或小杯,不至於使飲茶人肚子撐得太脹。 三、視濃度而定:茶湯濃厚,飲用茶湯量儘量不要過多。 四、茶海中不留殘湯:如果茶海的茶湯常常留存太多,茶湯容易冷。茶湯應儘量趁熱喝,一來是因為溫度高,口中感覺神經容易因高溫而遲鈍,苦澀味比較不容易感覺出來;二來是香氣的表現,在高溫比較明顯;第三是部分茶葉的茶湯,溫度降低以後,容易引起單寧聚合,影響茶湯的入口感覺。  泡茶情境 泡茶時,隨著泡茶的情境的不同,選用不同的茶葉、大小適中的茶壺,並且沖泡速度配合飲茶人的需求,是泡茶人應有的態度。 一、喝茶的目的在「茶」時:這種場面是考驗泡茶人的時候,對於茶葉的選擇、茶具的選擇可以挑剔一些。泡茶的動作應該流暢,不疾不徐,寧願慢也不要快,這樣比較能讓人專心飲茶。言語儘 量少,若有,儘量引入有關茶葉的話題而且音量不應太大。沖泡的濃度,除了考慮茶葉特質、飲茶人的喜好之外,儘量濃一點;茶杯小,主要是品味而非牛飲;泡與 泡之間的時間拉長,賞茶時間足夠才能完全讓茶的特質表現出來,尤其是茶葉韻味重且悠長的,甚至可拉長到30分鐘以上,當然此時泡茶人就要考慮壺溫的問題。 部分泡茶人,喝茶是有規矩的,譬如說〝四人開泡、八人開泡〞,例如連泡茶者共五個人,就有一人要在旁邊等著。這是對茶葉的一種尊重和禮儀。泡茶人的坐姿端正,動作文雅,有引導其他喝茶人對氣氛的認同。 二、喝茶的目的在「聊天」時:這時候茶葉應該列為輔助的角色。沖泡的茶湯量控制恰當就可以了,常常缺茶或茶湯太多,容易讓茶葉的輔助效能降低。選擇茶葉應該符合飲茶人的需求,若其中有 人對於某些茶口味不適應的,就不需要將這種茶葉拿出來沖泡;如果有人很喜歡喝咖啡或菊花茶或迷迭香,就請將茶具收起來,沖泡其他飲料,以符合聚會需要。 三、在「喧鬧的環境」中時:若是環境喧鬧,不論是泡茶者或飲茶者都比較無法專心,茶葉最好選擇「直進直出」的風味,例如香氣野或味道甘醇、厚重者為佳。以烏龍茶為例,可以泡低海拔的 茶葉,因為海拔低,陽光量多,香氣、味道比較直接。如果這時候拿出幽雅香氣的茶葉來沖泡,不僅飲茶人不覺得好喝,而且對於茶葉也不夠尊重。講起喧鬧,以小 孩嬉戲、電視播放、鄰人高談這三者,居排行榜前三名。 四、在「時間緊迫」時:時間緊迫,泡茶就得使用快沖快泡的方式,以符合環境需要。我們常常在茶莊(賣茶的地方)或茶農(兼賣茶)那裡可以看到這一情景。要特別注意開水的量,煮水速度若快,沖茶、出茶、倒茶、換茶的速度反而在其次。 溫度 沖泡溫度,對於茶葉香氣、味道、風味的表現有決定性的影響。對於茶本身,認識溫度是泡茶的首要課題。 一、購買一支「溫度計」吧! 首先,必須準備一個100℃或150℃溫度計,以100℃溫度計最合用。如果對於泡茶的技術不好,使用溫度計當作是一個輔助材料非常恰當,學習速度快,不 會浪費很多不該走的冤枉路。購買溫度計,可以在化工行購得,一般溫度計,記量不是很準,在室溫之下,溫度計的計量有高有低,所以選擇數值為中間值的溫度計 比較恰當一點。若自己有焙茶需要,可以選擇150℃的溫度計,因為市面上小型焙茶機的溫度顯示並非是茶葉的受熱溫度。 二、你能掌握傳說中的「沸點」嗎? 氣壓改變,沸點溫度也隨著改變。一般以為水沸就是100℃,這個方便觀點在於泡茶來說非常不適用。茶葉的香氣非常細緻敏感,溫度稍微差一些,可能有很多香 氣物質就無法顯現出來。100℃是使用純水,在一大氣壓(1013.6mpa)底下,才會是100℃。或許有人會以為沸點溫度應該不會差很多,事實上,夏 天的水沸溫度,很難超過96℃,常常會有連續幾天,沸點在92、93附近徘徊。所以注意水沸的溫度非常重要。脫離溫度計的自我訓練,是常常看氣象 圖,會得知氣壓值,參照天氣的狀況,掌握住訣竅,大概就很快得知沸點溫度大約多少。下雨天氣壓不一定低,下冬雨的日子,有時氣壓會高過一大氣壓。 三、習茶時,用「溫度計」可恥嗎? 另一方面,如果不讓水全沸,小沸、中沸的溫度也跟氣壓有關。所以,為求保險,使用溫度計來測量室溫、水沸溫度、沖泡茶葉的溫度、茶海裡茶湯的溫度,在學習上,有其必要。 四、煮水壺的干溫度啥事? 煮水壺的開口大,出水速度可以很快,溫度喪失的量少;煮水壺的開口小,出水速度慢,溫度會降低很多。在沸水溫度100℃的狀況,將沸水注入茶壺中,茶壺的 溫度大概只剩下85℃不到。如果出水很細(出水量速度慢),溫度可以降到80℃以下。從煮水壺倒水的出水量,會影響茶葉的沖泡溫度。 煮水壺的開口大小也會影響沸水倒出之後的溫度,所以如果常喝的茶葉溫度需要較高,煮水壺的選購就需要選擇開口較大的;如果泡一般的烏龍(或包種)溫度不需要太高,煮水壺的出水口選擇細長者佳,不需要浪費太多心力去控制出水量。 五、沖水高低也會影響溫度? 煮水壺將沸水倒出的位置,如果與紫砂壺的距離高,叫做「高沖」,溫度喪失比較多;反之稱為「低沖」。如果需要較高的溫度,一手持著紫砂壺壺蓋,一手將沸水低沖倒入紫砂壺中,水倒完馬上將壺蓋蓋上,這樣比較不會喪失太多溫度。 六、茶壺的壺壁、壺口、材質影響溫度嗎? 泡茶茶壺的壺壁厚薄,對泡茶溫度也有顯著的影響。不溫壺的狀況下(壺的溫度為常溫),壺壁厚的壺,水溫降低比較快,因為壺會把熱量帶走。溫壺兩三次,再倒 入沸水,水溫可以保持較高。泡與泡之間的停頓時間也會降低壺溫,如果選用壺壁厚的壺,壺溫降低速度慢。所以,壺壁厚,要讓壺內的溫度升降比較難。反之,壺 壁薄溫度的升降比較容易。 泡茶的壺,壺口比例大,在泡與泡之間,溫度降低速度快。容易燙熟的茶葉,選擇壺口大的壺來沖泡較理想。 七、如何降溫? 降溫的方法除了使用細水高沖的方式之外,可以將茶壺的壺蓋跨在茶壺口,沸水沖淋壺蓋再進入茶壺內,可以得到顯著降溫的效果。或者將沸水倒入茶海,然後再倒入茶壺,這樣的降溫一般使用在泡茶溫度不可太高的種類,例如青潽洱、綠茶、白茶、白毫烏龍…。 除了茶葉本身條件以外,如果茶湯太澀,表示沖泡溫度太高,而且澀味太強烈,茶湯難以入喉,嚴重破壞茶葉的美。儘量減低茶葉的澀味是執壺者應有的能力,但失去應有的風味而求其不澀,不免因小失大。 泡與泡的時間短,壺溫會隨著泡數增加,也就是說,第五泡的壺溫會比第二泡的壺溫高。 水沸之後,煮水壺不繼續加溫或保溫,同樣能使溫度漸漸降低。 茶湯濃度與浸泡時間 置茶量多或者是浸泡時間加長可以使茶湯更為濃厚,但是兩者所產生的濃厚狀況不一樣: 1.置茶量多,對於茶葉內容物的萃取,是從茶葉表層到內部一層一層慢慢來,分多階段進行;浸泡時間加長,每一泡萃取的層次比較多,但是沖泡次數縮短。 2.浸泡時間長,茶湯較為濃稠,但是也容易出現苦味。苦味如果不會慢慢轉為甘甜時,盡量將沖泡時間縮短。 在茶壺注入沸水時,茶葉內容物快速溶解出。在茶水倒出之後,縱使盡力將茶湯倒乾,茶葉表層仍舊存有一層水膜。所以還是在沖泡狀態,只不過萃取速度比較緩 慢。一般而言,不耐久浸的茶葉,應儘量將茶湯倒乾,但動作不宜太粗魯。需要久浸的茶葉,通常需要在茶壺內留一點水,例如發酵度夠高的潽洱茶。 為了使沖泡時間較為精確,可以使用計時器。但是使用計時器有點不雅,可以利用其他動作來計時(例如燙杯),但也不能太明顯,顯得做作更為不雅。有時看到執壺者在把玩其他物品,可能就是在拿捏沖泡時間。 考慮沖泡時間與溫度的關係 如果茶葉需要高溫才能表現出特色,但是高溫久浸卻容易出現苦澀味,甚至被燜熟,所以當茶湯倒出之後,應當適度降低壺內溫度。烏龍茶葉採摘較嫩,茶湯入口比較軟、甜,但是通常不耐高溫久浸,所以茶葉泡開九成之後,茶湯倒出,可以將壺蓋半開或不蓋壺蓋以降低壺溫。當然,若是茶葉易被燙熟,就必須使用茶針探入壺底將茶葉撥開呈現縫隙,讓空氣得以對流,水蒸氣便會快速帶走熱量。 置茶量多,壺溫升降較為困難 置茶量多,高溫沖泡,當茶湯倒出之後,茶葉內容物照常釋出。如果需要降溫(壺溫),若是紫砂壺的開口不夠大,降溫速度不夠快,可以考慮使用蓋杯。若是不降 溫,趁著茶葉釋出的內容物不多時,倒入沸水,繼續下一泡。這種沖泡方式,沖茶、倒茶的速度快,一般選用較小的茶壺來沖泡,以免茶湯量過多。 水 湯好不好喝,茶葉本身最重要,其次是溫度,再其次是置茶量與浸泡時間,再來就是水的問題。 一、一般認為,地下逕流(包括泉水、井水)的水質好,事實上,也要參考此一地下逕流流經哪一類的岩層。泉水、井水甘甜者,不一定適合沖泡茶葉。有時候,自 來水沖泡茶葉比部分的礦泉水表現較佳。所以,對於水的選擇必須同時用幾種不同的水,同樣的容器,同時沖泡同一種茶葉來比較,應當可以選擇身邊容易取得而比 較適當的水來沖泡茶葉。 二、適合沖泡茶葉的泉水、井水,煮水壺不容易產生鍋垢。 三、到郊區遊憩,泡茶的水,寧願自己帶,儘量不使用河水。 四、水開了之後,水中溶氧量大幅度降低。最佳的方法,是控制不讓水全沸,可以保有較多的水中溶氧量。在實際操作上有很多困難,一般都會讓水全沸了之後再降溫。如果使用溫度計或者是自己對於水溫很熟悉,而且茶葉沖泡不需太高的溫度,便可以避免此一疏失。在水全沸之後,利用水與器物的衝激,例如高沖,或甚至加 上一個壺蓋當成被衝激物,可以增加些許溶氧量。尤其是綠茶、白茶類,水中溶氧量需求高,所以不僅水未沸,而且加上細水高沖,然後分兩三次沖茶,可以得到更佳的口感。
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