品味舌尖盛宴感受彌勒味道

06-07

彌勒，世界上唯一一座與佛同名的城市，幅員遼闊，民族眾多，在這塊物產豐饒的土地上，居住著漢族、彝族、傣族、苗族、回族、壯族等民族，豐富多彩的民族文化彼此交融發展，不僅成就了璀璨的民族藝術，還碰撞出了彌勒多元化的飲食文化和種類繁多的特色美食，催生出了「一城多味」的彌勒味道。

（誘人垂涎的彌勒滷雞）

在剛剛開幕的中國·彌勒第八屆阿細跳月民族文化節繽紛多彩的活動中，「味道彌勒·舌尖盛宴」特色美食體驗活動尤其受人關注，因為歷年的阿細跳月民族節展示的是各地的美食，今年展示的主要是彌勒本地的美食，參展的二十家商家，全部都是彌勒餐飲界經過嚴格評比挑選出來的，是彌勒特色美食的代表。

說到彌勒美食，很多人最先想起的就是大名鼎鼎的彌勒滷雞。雞肉的製法繁多，煮、炸、燒、烤皆可成就不同的美味，但在彌勒人的舌尖上，惟有「色艷、味香、肉筋和耐嚼」的滷雞，最具地域飲食文化特色。

「色艷、味香、肉筋和耐嚼」的滷雞

如何才能成就滷雞的美味？大師傅給我們偷偷揭了個密：首先是選雞，非剛打鳴的公雞不要。其二是雞重均勻。每隻公雞的毛重要在2.6公斤到2.7公斤之間，鹵好後，凈雞重1.2公斤到1.3公斤，大小均勻。這個重量的雞，筋道、肉質鮮嫩。

此外，對滷雞製作工序繁多並且每一步都要求嚴格。把選好的雞拔毛、清肚、洗凈並稱出雞的總重量。按照所滷雞的重量配比，稱出所需的草果、八角、香料、丁香、豆蔻、砂仁等50多種佐料和炒成板栗色的白砂糖的重量，放入佐料袋後入鍋煮制滷水。「配料的多少不僅要與所滷雞的重量相匹配，還要與所滷雞的顏色、品種相匹配，都要精確地稱出各種佐料的重量。」20分鐘後，觀湯的顏色，品湯的味道，達到標準後倒入頭天特意保留的鹵湯「引子」。這時，才開始將一隻只乾淨的土雞放入湯鍋。

（滷雞蛋和雞腸等內臟）

放雞也很有講究，所放入鍋內的土雞，一律是頭朝下，整整齊齊地「趴」在鍋里。先煮雞頭與雞腿，用煤炭文火煮一小時後，將鍋內的雞全部翻身，再用煤炭中火或文火再煮一小時。經過時間的神奇點化，出鍋的滷雞全身紅黃一致，色澤誘人；用力撕開一塊雞肉，絲絲清晰，肉骨紅艷；咬一口，筋道，耐嚼，香味沁人心脾。

香氣四溢讓人垂涎的滷雞，除了做菜吃，還有一種經典的吃法——搭配米線或卷粉，就成就了彌勒以風味獨特、口感香濃著稱的滷雞米線和滷雞卷粉。

（彌勒卷粉）

（切成了小卷的彌勒卷粉）

在本次「味道彌勒·舌尖盛宴」特色美食體驗活動中，用傳統工藝純手工製作出來的彌勒卷粉也是備受遊客們的青睞。據了解，彌勒卷粉、米線的加工用料也是選自本地一種傳統優質粳稻米。先用清水將稻米浸泡兩三個小時，然後用傳統石磨慢慢磨成米漿，進行過濾後，舀適量米漿放入直徑30厘米的圓形金屬盤內，放入開水鍋內里隔水蒸上一兩分鐘後抬出，放在桌上冷卻三五分鐘後，用筷子沿蒸粉盤周邊輕輕拉出後一整張平鋪晾涼，然後再摺疊成方形，放在簸籮里，依此方法製作的卷粉薄如蟬翼、乳白通透、彈性十足。有光滑潔白、口感軟粘、入口香甜、薄而耐折的彌勒卷粉特點。

（包裹了蔬菜和花生沫的小卷粉）

（蘸上蘸水吃無比美味）

彌勒手工卷粉除了搭配滷雞，還可以抹上特製的蘸水和各種香料，撒上焯熟的豆芽、韭菜、花生沫等捲起食之，鮮嫩爽滑，汁水四溢，讓人慾罷不能。將卷粉切條放入碗中，輔以酸醋、醬油、白糖、油辣椒等諸多佐料，拌勻即成夏季清涼消暑老少皆宜的涼卷粉。

（手工卷粉的製作之——磨漿）

（手工卷粉的製作之——過濾）

（手工卷粉的製作之——蒸制）

（蒸熟的卷粉正在晾涼）

除了滷雞和手工卷粉，在位於中山路和人民路連接處的「味道彌勒·舌尖盛宴」特色美食體驗美食街上，手工土法製作麥芽糖的攤位也是吸引了不少人駐足圍觀。說起麥芽糖，耳邊總會回想起「叮叮」的清脆聲響，那是兩片鐵片輕輕敲擊發出的聲音。小時候，賣麥芽糖的小販，總是不停地敲擊兩塊鐵片，「叮叮」、「叮叮」、「叮叮」地穿過人群，以此來招攬生意。

（手工製作的麥芽糖）

麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵製成的糖類食品。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。麥芽糖製作工序繁多：麥芽的主要成分是大麥芽和糯米，從培養麥芽到製作成麥芽糖大約要一周時間。

（裹了豆沫的麥芽糖）

選擇本地特純的糯米，經過蒸熟、蒸透、備用，蒸熟的糯米與培養到一到好的麥芽混合倒入鐵鍋裡面攪拌均勻，用文火慢慢熬制。經過幾個小時的發酵翻搗，渣液分離。將渣（剩餘的糯米麥芽和熬出的糖水分離）和糖液分離開，糖水備用，繼續小火慢煮，使化解的液體濃縮成糖。不斷攪拌鍋中的麥芽糖，直至鍋內的麥芽糖變成晶瑩潤澤的琥珀色粘稠即可。