鮮蛋驗收標準及鹹蛋加工過程質量要求

06-07

鮮蛋驗收標準及鹹蛋加工過程質量要求

一、新鮮蛋的標準及其質量鑒定方法

衡量鮮蛋品質的主要標準是其新鮮程度和完好性，即需要觀察蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來判定是否新鮮。

質量鑒定是禽蛋生產、經營、加工中的重要環節之一，直接影響到商品等級，市場競爭力和經濟效益等。目前普遍採用的鑒定方法有感官鑒定法和光照鑒定法，必要時，還可進行理化和微生物學檢驗。

1、感官鑒定

主要是憑檢驗人員的技術經驗，靠感官：即眼看、耳聽、手摸、鼻嗅等方法，以外觀來鑒別蛋的質量，是基層員工普遍使用的方法。

A、看

用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜、蛋殼清潔度和完整情況。新鮮蛋蛋殼比較粗糙，色澤鮮明，表面乾淨，附有一層霜狀膠質薄膜，如表皮膠質脫落、不清潔、殼色油殼或發烏髮灰，甚至有霉點，則為陳蛋。

B、聽

通常有兩種方法，一是敲擊法，即從敲擊蛋殼發出的聲音來判定蛋的新鮮程度，有無裂紋、變質及蛋殼的厚薄程度不同。新鮮蛋掂在手裡沉甸甸的，敲擊時聲音堅實、清脆似碰擊石頭；裂紋蛋發聲沙啞，有「啪啪」聲；大頭有空洞聲的是空頭蛋，鋼殼蛋發聲尖細、有「叮叮」響聲；二是振搖法，即將禽蛋拿在手中振搖，有內容物晃動響聲的則為散黃蛋。

C、嗅

是用鼻子嗅蛋的氣味是否正常。新鮮雞蛋、鴨蛋無異味，新鮮鴨蛋有輕微腥味；有些蛋雖然有異味，但屬外源污染，其蛋白和蛋黃正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是壞蛋。

2、光照透視鑒定

光照透視鑒定是利用禽蛋蛋殼的透光性，在燈光透視下觀察蛋殼結構的緻密度、氣室大小、蛋白、蛋黃、系帶和胚胎等的特徵，對禽蛋進行綜合品質評價的一種方法。該方法準確、快速、簡便，是我國和世界各國鮮蛋經營和蛋品加工是普遍採用的一種方法。

燈光透視法分為手工和機械照蛋兩種。手工照單是利用照單器（俗稱燈筒）。機械照蛋是用自動輸送式的機械進行連續照蛋，是運用光學原理，用光電原件代替人的肉眼，用機械手代替手工操作，以機械運輸代替人力搬運，從而視線自動鑒別鮮蛋的科學方法。按工作程序可分為上蛋、整理、照蛋、裝箱四個部分。

在燈光透視時，常出現的幾種情況：

A、鮮蛋

蛋殼表面無任何斑點或斑塊；蛋內容物透亮，呈淡橘紅色；氣室較小，不超過5毫米，固定在蛋的大頭，不移動；蛋黃不見或略見陰影，位居中心或稍偏，系帶粗濃，呈淡色條帶狀，胚胎看不見，無發育現象。可加工成任何再制蛋。

B、破損蛋

指在收購、包裝、貯運過程中受到機械損傷的蛋。包括裂紋蛋（或稱啞子蛋、絲殼蛋）、鉻窩蛋（或稱癟頭蛋）、流清蛋等，這些蛋容易受到微生物的感染和破壞，不適合貯藏，應及時處理。

C、陳次蛋

包括陳蛋、靠黃蛋、紅貼皮蛋、熱傷蛋等。存放時間過久的蛋叫陳蛋。透視時，氣室較大，蛋黃陰影較明顯，不在蛋的中央，蛋黃膜鬆弛，蛋白稀薄。

蛋黃已離開中心，靠近蛋殼成為靠黃蛋。透視時，氣室增大，蛋白更稀薄，能明顯地看到蛋黃暗紅色的影子，系帶鬆弛、變細，是蛋黃始終向蛋白上方浮動而成靠黃蛋。

靠黃蛋進一步發展就成為紅貼皮蛋。

透視時氣室更大，蛋黃有少部分貼在蛋殼的內表面上，且在貼皮外呈紅色故稱紅貼皮蛋。

禽蛋因受熱較久，導致胚胎雖未發育，但已膨胚者叫做熱傷蛋。透視時，可見胚胎增大但無血管出現，蛋白稀薄，蛋黃髮暗增大。

D、劣質蛋

常見有黑貼皮蛋、散黃蛋、霉蛋和黑腐蛋四種。紅貼皮蛋進一步發展而形成黑貼皮蛋。燈光透視時，可見蛋黃大部分貼在蛋殼某處，呈現較明顯的黑色影子，故稱黑貼皮蛋，其氣室較大，蛋白極稀薄，蛋內透光度大大降低，蛋內甚至出現黴菌的斑點或小斑塊。內容物常有異味，這種蛋已不能食用。蛋黃膜破裂，蛋黃內容物和蛋白相混的蛋統稱為散黃蛋。輕度散黃蛋在透視時，氣室高度、蛋白狀況和蛋內透光度等均不定，有時可見蛋內呈雲霧狀；重度散黃蛋在透視時，氣室大且流動，蛋內透光度差，呈均勻泊暗紅色，振搖時有水聲。在運輸過程中受到劇烈振動，使蛋黃破裂而造成的散蛋，以及由於長期存放，蛋白質中的水分滲入卵黃，使卵黃破裂而造成的散黃蛋，打開時一般無異味，均可及時食用或加工成冰蛋品。由於細菌侵入，細菌分泌的蛋白分解酶分界蛋黃膜使之破裂，這樣形成的散黃蛋有濃臭味，不可食用。

透視時蛋殼內有不透明的灰黑色霉點或霉塊，有黴菌滋生的蛋統稱為霉蛋。不可食用。

3、理化鑒定

主要包括比重鑒定法和熒光鑒定法。

A、比重鑒定法

比重鑒定法是將蛋置於一定比重的食鹽水中，觀察其浮沉橫豎情況來鑒別蛋新鮮程度的一種方法。

B、熒光鑒定法

熒光鑒定法是用紫外光照時，觀察蛋殼光譜的變化來鑒別蛋新鮮程度的一種方法。

4、微生物學檢查法

發現有嚴重問題，需深入研究、查找原因時，可進一步進行自由微生物學檢查，主要鑒定蛋內有無黴菌和細菌污染現象，特別是沙門氏菌污染狀況，蛋內菌數是否超標等。

二、鹹蛋加工過程中的質量要求

鹹蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。

1、鹹蛋的腌制原理

A、食鹽的作用

鹹蛋主要用食鹽腌制而成。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分通過蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出，食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味，使用高濃度的鹽溶液時滲透壓力，水分流失快，味過咸而口感不新鮮；用鹽量低於7%則防腐能力較差；同時浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。

B、腌制過程中的變化

隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加，而蛋黃中含鹽量增加不多，蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯，蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加、變稠，呈凝固狀態；蛋白PH逐漸下降，由鹼性向中性發展，蛋黃PH變化不明顯；蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對鹹蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，鹹蛋在腌制過程中重量略有所下降。腌制時所用食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可察覺出有味，所以腌制鹹蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽，禁止使用工業鹽。

要獲得高質量的鹹蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及腌制時間。

2、加工方法

鹹蛋的加工方法很多，主要有草灰法、鹽泥塗布法和鹽水浸漬等（現有干腌法）

A、草灰法

草灰法又分為提漿裹灰法和灰料包蛋法兩種。

提漿裹灰法是我國出口鹹蛋較多採用的加工方法。其一般工藝過程為：配料打漿→原料蛋挑選→提漿裹灰→提灰→包裝→腌制→成品。灰料包蛋法是將鹽用清水溶解後加入稻草灰中，充分攪拌使灰料成團塊，再把蛋逐個用灰料均勻地包裹起來。

B、鹽泥塗布法

鹽泥塗布法是用食鹽和黃泥加水調成泥漿，然後塗布包裹鹹蛋來腌制鹹蛋。

C、浸泡法

浸泡法是將鴨蛋直接浸泡在鹽水、泥漿或灰漿水中，讓其成熟的一種腌制方法，是一種成熟速度較快的方法，包括鹽水浸泡法和灰漿、泥漿浸泡法兩種。

鹽水浸泡腌蛋，方法簡單、成熟快，用過的鹽水再加部分食鹽後還可重複使用，成本也較低，但這種鹹蛋不宜存久，特別是在夏季，更要特別注意，這種在浸泡過程中時間稍長一點，蛋殼就容易出現黑斑。

泥漿灰漿浸泡法

在20%的鹽水中加入5%的干黃泥細粉或干稻草灰，攪拌調成稀漿狀，然後進泡蛋池，其他工藝與鹽水浸泡法相同，但成熟時間稍長。

3、抽真空

把洗凈的蛋經過自然晒乾後剔除破、啞蛋，裝入高溫蒸煮袋內，真空封口，真空時間是10-20秒，負壓0.1以上。

4、高溫殺菌

把抽好的真空的蛋立即放入反壓式軟包裝殺菌鍋內進行高溫殺菌，殺菌也有兩種方法，一種是氣殺菌，另一種是水殺菌，殺菌的目的就是延長貨加工期和改變口感。殺菌要求溫度115℃,恆溫時間是30