[轉帖]茶的一些基本常識

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茶的一些基本常識

茶葉的分類及各類茶品質特徵我國是世界上茶類最全、茶葉花色品種最豐富的國家。在漫長的茶業歷史發展過程中，歷代茶人創造了各種各樣的茶類，隨著茶葉科學的不斷進步，制茶工藝也不斷創新，就茶葉品種而言，就有數百種之多，真可謂「茶葉學到老，茶名記不了」。但是，對於這樣多的茶，怎樣去分別歸類，目前還沒有規範的方法。根據陳宗懋研究員（中國茶葉研究所）主編的《中國茶經》介紹：中國茶葉目前分為兩大類，即基本茶類和再加工茶類；基本茶類包括綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、白茶、黑茶六大類；再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健茶含茶飲料等。目前市場還有一些以茶命名的非茶類茶，如銀杏茶、柿葉茶、苦丁茶，這些都不屬於分類範疇，依據上述分類方法，我們對主要茶類作簡要介紹如下：綠茶：是我國產量最多的茶葉，佔世界綠茶貿易總量的70%。綠茶的基本特徵是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉採摘後經過高溫殺青，然後經揉捻、乾燥後製成（揉捻後用熱鍋炒干稱為炒青，揉捻後進行烘乾的稱為烘青，烘青的綠茶主要用來窨制花茶）。綠茶中有所謂的「明前茶」和「雨前茶」，它們是在每年清明和穀雨前採摘嫩芽幼葉製成的茶葉，特別珍貴。紅茶：紅茶的基本特徵是葉紅湯紅。紅茶在國際市場貿易量最大。紅茶的加工工藝是鮮葉採摘後不用高溫殺青，而是經過萎凋、揉捻、發酵（綠茶是不發酵的），葉子變紅後再進行乾燥。紅茶又分為小種紅茶（經過松柴煙熏具有特殊松煙香味）、工夫紅茶、紅碎茶（將葉片切揉後再發酵、乾燥）。著名的品種有安徽的祁門紅茶、雲南的滇紅、江西的寧紅等。烏龍茶：烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬於半發酵茶。其加工工藝是新鮮葉子採摘後經過曬青萎凋、反覆數次搖青，葉子進行部分發酵紅變，然後經高溫殺青、揉捻、乾燥而成。沖泡後葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。白茶、黃茶、黑茶：白茶屬於輕微發酵茶，基本工藝是自然枯萎凋、晒乾或烘乾。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡，主產於福建福鼎一帶。黃茶是鮮葉經殺青、揉捻後堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然後烘焙乾燥。著名的品種有湖南嶽陽的君山銀針、安徽的霍山黃芽、四川的蒙頂黃芽等。黑茶原料較粗老，製作過程是殺青、揉捻、堆積發酵、乾燥四道工序，由於堆積發酵時間較長葉色油黑，故稱為黑茶，可以直接飲用，也可壓製成緊壓茶銷往邊區供少數民族飲用。花茶：以烘青綠茶為原料，與香花拼和窨制，使茶葉充分吸收花香製成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。北方群眾飲花茶者較多。緊壓茶、萃取茶、果味茶和保健茶：緊壓茶是以黑茶為原料經過加工蒸壓成一定形狀，如銷往邊區的磚茶、雲南的普洱茶（沱茶）。萃取茶是用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾後獲得茶湯，再經過濃縮乾燥成固態的「速溶茶「。果味茶是在茶中加入果汁製成茶飲料，如檸檬茶、橘汁茶等。保健茶則是根據中醫藥原理，在茶中加入中草藥，使茶葯相輔相成，對人體起到一定的防病、治病的功效。一、感官檢驗方法：檢查茶葉含水量：一般規定，綠茶正常含水量為6%以下，花茶含水量為9%以下，可選一茶葉，以手輕輕折斷或揉捻然後放在拇指與食指之間稍微用力一研，成粉末者含水量適宜，若為小顆粒，則乾燥不足，需要事後加以處理，否則茶葉不宜保存。?觀看茶的外形：外形特徵是否相符且整齊（如龍井茶葉應扁平），色澤是否鮮靈不灰暗；雜葉、茶梗、碎葉是否較多。?聞干茶的香氣：主要檢驗其香型是否具有茶香並無異味。?開湯檢驗：按1：50的比例將茶葉泡開，嗅其香氣的純正、高低及持久性；觀看湯色是否明亮清澈，滋味是否鮮爽回甘，是否醇厚，泡開的芽葉是否整齊等。?按照茶葉的品質好壞程度通常將茶葉分為正品茶、次品茶和劣質茶三種：按各類茶葉品質特點的要求，色、香、味、形等因子均符合品質標準和衛生標準要求者稱之為正品茶。各類正品茶主要品質特徵是：綠茶類清湯綠葉，香味正常；黃茶類黃湯黃葉，香味正常；白茶類湯灰綠清亮，味鮮毫香；烏龍茶類綠葉紅鑲邊，湯色金黃或橙紅，清澈艷麗並且有特殊韻味；黑茶類純正陳香，湯色深紅，滋味醇厚。染有嚴重的煙、焦、餿、酸、霉、日晒味及其他異味者，尤其是染上有毒物質，不符和食品衛生標準要求，對人體造成危害的茶葉，均稱之為劣質茶。劣質茶不能上市流通，更不能飲用有較輕煙、焦、日晒味，含有較多茶類夾雜物如茶梗、茶果、碎片、茶末等以及含有少量非茶類夾雜物，如毛刷上的斷毛、竹、木碎片等稱為次品茶，次品茶經過相應的技術措施處理後，品質得到改善，尚存一定的飲用價值。二、貯存方法：茶葉，容易因吸潮氣、吸異味和長期光照而變質。因此茶葉貯存要做到乾燥、低溫、避光和無異味等：低溫貯存：將散茶用兩層塑料袋包好或用一個茶桶內襯一層塑料袋裝好，放在冰箱里保存，採用此法時，應盡量避免與氣味大的儲品一起存放。?常溫貯存：將茶葉用茶葉桶裝好，放在室內陰涼，通風之處，宜遠離廚房、梳妝台和衛生間等場所。