咖啡知識 | 咖啡的丙烯醯胺含量致癌嗎？

咖啡含有上千種成份，其中的綠原酸已獲學界證實，是強效抗氧化物，可降低肝硬化、糖尿病和心血管疾病的發病率，而咖啡因亦可減少老人痴呆症與帕金森氏症的罹病率。然而，咖啡也有不好的成份，諸如揮發性的丁二酮（diacetyl）讓咖啡烘焙廠員工曝露在「爆米花肺」風險中。更甚者，咖啡所含的致癌物「丙烯醯胺」（acrylamide），今年肯定成為全球咖啡從業員與消費者內心最大的焦慮。

美國加州法院今年內將裁決加州境內的咖啡館是否必須強制張貼「丙烯醯胺會致癌」的警語。無獨有偶，歐盟為了降低洋芋片、榖物類、咖啡等高溫烘焙食品所產生的丙烯醯胺含量，由專家制定的強制性「基準值」新規範，也將於4月11日生效。狗年對全球咖啡業似乎是個兇險年。

不過，無需過度擔心，咖啡只是被丙烯醯胺含量很高的洋芋片流彈打到，咖啡消費者與從業員不必驚慌，數字會說話，咖啡要喝到致癌的丙烯醯胺劑量，每天至少要喝三百杯以上才會要命，這顯然超乎一般人能耐。

2、人類對丙烯醯胺耐受量

根據國際知名的《食品與化學品毒物學期刊》（Food and Chemical Toxicology），2010年刊載「人類對丙烯醯胺安全膳食攝取量的預估」（Estimationof safe dietary intake levels of acrylamide for humans）一文，提供可靠的科學數據，人類對丙烯醯胺的每日耐受量（TolerableDaily Intake,TDI）為每公斤體重攝入2.6微克至16微克（2.6 and 16 μg/kg-day）的丙烯醯胺就有罹癌風險。而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯醯胺含量0.45微克。

我們姑且以最保守的方式來估算，以70公斤的人為例，每日丙烯醯胺耐受量為182微克（70×2.6＝182），換言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡（182÷0.45＝404），才會喝足致癌的劑量。同理，55公斤的咖啡族，每天必須喝到318杯黑咖啡，才會攝入致癌的丙烯醯胺劑量。相信常人在一天內不可能喝進如此巨量的咖啡。

而人體對丙烯醯胺造成神經性毒素的耐受量較高，每公斤體重每日攝入40微克以上才會引發神經病變。此報告已成為美國藥物食品管理局（FDA）重要參考文獻。

研究亦發現深焙咖啡的丙烯醯胺含量明顯低於淺焙，因為丙烯醯胺在更高溫且較長時間烘焙下，會逐漸被裂解。而且以濾紙沖煮的咖啡，其丙烯醯胺含量也低於Espresso、法壓、金屬濾網等未經濾紙過濾的咖啡。同重量的咖啡熟豆，其丙烯醯胺含量遠低於速溶咖啡粉…

來源:《咖啡學》