滷水、滷菜發黑的原因及處理技巧

一、防止滷水變質、食材變黑的預防措施：

1、鹵桶必須是不鏽鋼材質（不能是不銹鐵的），滷水不能在鐵質鍋中加熱。

2、添加中藥香料時，根據《姚師傅舌尖滷味配方教程》配方將對應的香料進行浸泡清洗去色，除雜質。

3、香料包滷製時間不宜過久，根據《姚師傅舌尖滷味配方教程》配方第一次滷製食材時可與食材一起滷製，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻後放入冰箱保存，根據食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以後再次使用香料包時，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。

4、過湯，滷水鹵的東西多了就需過湯（將滷水燒開後，用紗布過濾，時間稍長流不下去的撇掉不要（消耗掉3分之一左右），可用熬雞架湯補充，滷水即使不用也要燒開，燒開後就不要翻動，以免變質。

5、每次滷製完食材後，要把滷水里的雜質撈出乾淨，再次燒開，靜置保存。鹵桶靜置是下面需墊上木板或磚塊通風。即使滷水長時間不用，也要每天燒開一次。

6、滷水在滷製過程中，因水蒸氣蒸發，導致鹵桶里的滷水變少，所以在每次滷製食材的時候，需要根據《姚師傅舌尖滷味配方教程》配方，加入鮮湯，確保每次的滷水量保持一致。

7、食材滷製好，撈出後，需用毛刷沾點熟油或麻油塗抹食材表面，防止氧化變黑。

二、滷水、食材變黑的原因及處理技巧：

1、藥材的挑選和清洗

原因：藥材含有黑色素，對那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹慎選用。特別是裸露在空氣中保管的藥材，更是佔滿了粉塵和一些黑色的元素在裡面。有時候買的桂皮，皮內都沾滿泥土的，不是嗎？有人做過實驗，拿一包藥材，放在清水中清洗乾淨，然後發現清水變成了黃色的液體！這些黃色的成因主要是空氣中的粉塵所致。說到這裡，請那些做滷水的朋友好好想下，你做滷水的時候，是不是拿著藥材一包就往鹵桶中放？如果是，你的滷水時間長了也會發黑的！藥材籽的控制吃過蘋果的人都知道，籽是苦的，對嗎？同樣道理，藥材的籽也是苦的。如果你挑選的藥材籽的處理不得當，滷水也很容易因為籽而發苦！

處理：將需要清洗的藥材放入清水裡浸泡30分鐘左右，並清洗。將帶籽的藥材，去籽。具體配方法參見《姚師傅舌尖滷味配方教程》

2、糖色的控制

原因：為了使得滷水不發黑，糖色炒得漂亮點可以避免一部分變黑的，糖色是能使得滷肉變得紅潤可愛，但由於滷水是天天高溫長時間煮的，糖色很容易在高溫狀況下發生焦化而導致滷水苦和黑。所以滷製工藝很關鍵，不是說使用糖色滷水就一定不黑不苦。

處理：糖色熬制技巧參見《姚師傅舌尖滷味配方教程》水油結合法，糖色原料使用建議優先選擇冰糖，其次白糖，再次紅糖。若使食材色澤光亮，在鹵料將要起鍋前在滷水里加些麥芽糖即可。

3、火候的控制

原因：火候一直都是做滷水都要強調的，事關火候掌控不好鹵出的肉香味，口感和顏色等都有牽連。為什麼有的滷水永遠不發黑，而有的滷水鹵了幾次就開始黑，很大程度就是因為火候沒有控制好，什麼時候用小火，什麼時候用大火都很講究。火候太大了，滷水中的糖就會急劇發生焦化，久而久之，滷水發苦發黑就是必然的了。

處理：大火、中火、小火、離火燜制時間都要嚴格掌握好。具體配方請參見《姚師傅舌尖滷味配方教程》

4、醬油的挑選和控制

原因：有的老闆說「滷水中不用醬油」，說這類話的一般經驗不足以應付醬油的處理，醬油在中國有幾百年的歷史，從很小很小的時候家裡窮的時候，有哪家不是靠醬油來提味的？醬油撈飯的歷史相信超過35歲的人都記憶猶新！全中國上下都喜歡醬油那種弄弄的香味如果為了滷水不發黑就不加入醬油，那這種滷水就缺了什麼東西一樣。當然了，既然加醬油，就需要控制要用量和火候的把握，使得醬香味重而顏色依然紅亮才是硬道理。

處理：滷水產品特別是紅鹵需要加入醬油調色，使用生抽味鮮且色淡，如果使用老抽顏色就會發黑。具體配方請參見《姚師傅舌尖滷味配方教程》

5、滷製工序的控制

原因：滷製工序的把握也是控制滷水不發黑不發苦的關鍵因素。我們知道最容易導致肉發黑的主因是醬油，因為醬油滷製品放在空氣中容易被氧化而導致發黑，所以我們在鹵東西的時候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在滷水中，也要想辦法讓滷水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往滷水中添加鮮湯不斷的往滷水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免滷水發黑了。

處理：添加的鮮湯可以用原先的高湯調製方式重新熬制添加，也可以用雞殼（雞架）熬制鮮湯添加，這樣成本比較低。

三、滷水變黑的補救處理方法：

1）買一塊或多塊老豆腐放入滷水中慢火鹵，20分鐘左右，撈出豆腐，過濾雜質即可。

2）用250ml新鮮豬血或鴨血或雞血，與250ml的清水充分攪拌融合，倒入溫熱的滷水中，中火燒，利用動物血的吸附作用補救。燒開後過濾出浮沫、血塊，留下的滷水即可。

3）滷製時加入黃梔子和薑黃色素補救。

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