3 分鐘讓你搞懂啤酒的分類

你知道世界上的啤酒有多少種風格嗎？100 多種！世界上有這麼多種的啤酒，我們真的能搞懂它們的分類和風格特徵？其實這也不難，只要知道啤酒釀造的 2 種基本工藝就行了……

首先需要明白，啤酒最基本的分類是按照釀造工藝來區分的，啤酒的釀造工藝有上發酵（Top Fermenting）和下發酵（Bottom Fermenting）2 種。所以，啤酒基本上可以分為上發酵啤酒（即艾爾啤酒 Ale）、下發酵啤酒（即拉格啤酒Lager）和混合啤酒（Hybrid Beer，結合了 2 種釀造工藝）這 3 種類型，前 2 種佔了啤酒的大多數。

（1）什麼是上發酵和下發酵？

歷史：用上發酵釀造的艾爾啤酒起源於古時候的大不列顛群島，至今已有幾千年的歷史；用下發酵釀造的拉格啤酒始於哥倫布發現美洲新大陸之後，至今只有幾百年的歷史。

發酵溫度和時間：上發酵要求較高的發酵溫度，大約為 10-20℃，且發酵的時間更短；下發酵要求較低的發酵溫度，在 10℃ 以下，且發酵的時間更長。

酵母類型：上發酵使用上發酵酵母（Top-fermenting Yeasts），讓酵母浮在麥芽汁頂部工作；下發酵使用下發酵酵母（Bottom-fermenting Yeasts），讓酵母沉在麥芽汁底部工作。

風格特徵：上發酵啤酒一般酒體更飽滿，擁有明顯的水果或香料味，口感濃烈複雜，餘味有非常宜人的啤酒花香氣，很多精釀啤酒（Craft Beer）都是用上發酵釀造的；下發酵啤酒酒體更輕盈，口感清爽，更強調麥芽的香氣，我們常喝的工業啤酒就是用下發酵釀造的。

（2）混合啤酒是咋回事？

混合啤酒是結合了上發酵和下發酵 2 種釀造工藝製作出來的啤酒，比如使用上發酵酵母在低溫情況下發酵，或使用下發酵酵母在較高溫度下發酵。這種啤酒的風格難以界定，但一般是在經典啤酒風格，如波特啤酒（Porter）和小麥啤酒（Weizenbier）的基礎上添加一些其他額外的風味；或是以其他非常規原料來釀造的啤酒，如蔬菜、水果等。

之所以叫淡色艾爾（Pale Ale），是因為這類啤酒使用了較高比例的顏色較淡的烘焙麥芽，啤酒的顏色也比較淡。大約在 1703 年前後，「淡色艾爾」這一名字開始出現，至 19 世紀 30 年代被當成和苦啤（Bitter）同義，直到 20 世紀開始才將苦啤與淡啤分開，但在英國仍有釀酒商將苦啤標示為「Pale Ale」。在典型的淡色艾爾中，麥芽和啤酒花能夠很好地平衡，即麥芽帶來的甜味被啤酒花帶來的苦味綜合了，苦味加淡淡的果味、甜味，讓人感到口感溫和，而且非常平衡。

（2）棕色艾爾

棕色艾爾（Brown Ale）風格的啤酒通常呈暗琥珀色或棕色，巧克力和焦糖的味道明顯。真正的棕色艾爾在 18 世紀的時候出現在英國，使用 100% 的棕色麥芽釀造。但這種啤酒在當時並沒有什麼優勢，因為很多啤酒廠都傾向於用價格更便宜的淺色麥芽來釀酒。現如今在一些地區特別是英國、比利時和北美被認為是甜味啤酒的代表。棕色艾爾也有多種風格，有低酒精度口味清淡的、中等酒精度微苦的和重口味的。

（3）波特

波特啤酒（Porter）的英文名字來源於英文單詞「搬運工（Porter）」。在 18 世紀的英國碼頭，工人十分喜歡將淡色艾爾、棕色艾爾和陳年後帶酸味的棕色艾爾混合在一起喝。受此啟發，一位英國啤酒商釀造了這種口味的啤酒，由於很受市場搬運工的歡迎，啤酒取名為「波特」。波特啤酒顏色為黑色，口感非常順滑，焦糖甜味和苦味平衡的非常好，還帶點巧克力的味道。

（4）世濤

世濤（Stout）和波特其實一脈相承，波特傳到愛爾蘭之後，當地人對其進行了改良，原料中添加了烘烤過的黑色麥芽。世濤啤酒的顏色很深，會有巧克力、太妃糖甚至是咖啡的味道，回味帶點甘甜，口感偏乾爽濃郁。世濤和波特如此相像，那它們有什麼不同呢？其實和世濤相比，波特有更純粹的麥芽味道，焦糖味道的要淡很多，如果把世濤比作甜巧克力，那麼波特就是苦巧克力。

（5）小麥啤酒

大多數啤酒是以 100% 的大麥麥芽為原料，而小麥啤酒（Wheat Beer）則大概使用 40-60% 的小麥麥芽。小麥麥芽會使啤酒產生更更亮、更新鮮、更清新的味道，另外因為小麥麥芽蛋白含量高，會讓啤酒多一點香蕉等果味，顏色也會更白一些，所以小麥啤酒也叫白啤。總體上而言，小麥啤酒口感柔順，甜度中等，充滿丁香、香蕉、烤麵包和酵母的味道。

（6）比利時艾爾

從 20 世紀初開始，因為種種原因，下發酵的皮爾森啤酒（Pilsner）成為世界上最流行的啤酒。比利時的啤酒釀酒師為抵抗這種潮流，開始釀造各式各樣的艾爾啤酒。比利時人喜歡在啤酒中加入各種的糖和香料，因此造就了其多種多樣的風格和個性，味道也很多變，從酸、甜、苦、辣到各種香料味都有。

（7）酸艾爾

酸艾爾（Sour Ale），即帶酸味的艾爾啤酒，源自比利時。酸艾爾的傳統釀造方式是將啤酒置於大木桶中陳釀熟成，木桶帶來的乳酸菌、醋酸菌和野生酒香酵母等會產生各種酸味。最終熟成的結果是一種具有豐富的酸爽果味的深紅色美酒，既有淡淡的麥芽甜香，又有鮮明的酸味、幽幽的木香和複雜的果味。

（8）拉比克

拉比克（Lambic）同樣源自比利時，是一種更為特殊的啤酒。其實從嚴格意義上來說，它既不是艾爾，也不是拉格，而是自然發酵——放在通風的室內等著空氣中微乎其微的天然野生酵母來發酵（這對環境的要求非常高）。另外，拉比克啤酒還一般會使用木桶陳釀和進行混合勾兌，將不同年份的酒勾兌在一起，具有豐富的口味和深層次的口感。

（1）淡色拉格

國產的青島和雪花就屬於皮爾森啤酒

淡色拉格（Pale Lager）是全世界範圍內生產銷售最多的啤酒，可能會在原料中加入大米或玉米，通常酒液呈淺金黃色，酒體清瘦，味道很淡，有輕微的麥芽香。這種風格下最具有代表性的就是皮爾森啤酒（Pilsner），它起源於 19 世紀捷克的皮爾森地區，現在已經是全世界最受歡迎的啤酒了，佔全世界啤酒總產量的 2/3。皮爾森啤酒口感清爽，味道還是比較淡，不過因為全用麥芽，麥香很濃。

（2）深色拉格

深色拉格（Dark Lager）的顏色很多，範圍覆蓋至琥珀色到非常深的紅棕色，酒精度一般在 4.5-6% 之間，通常帶有烘烤、可可豆和焦糖等風味，酒體中等，口感比較柔和飽滿。大家比較熟知的深色拉格一般是德國黑啤，如果在酒標上看到「Dunkel」（「暗」的意思）或「Schwarz」（「黑」的意思），就是大眾一般意義上的德國黑啤了。

（3）博克

博克啤酒（Bock）最早出現在 13 世紀的德國北部。起初，它是一種深色的、帶有明顯麥芽味的艾爾啤酒，17 世紀時被慕尼黑的釀酒師改造成了一種拉格啤酒，風味濃郁，酒體厚重，顏色深黑。博克啤酒也有多種分類：傳統博克（Traditional Bock）麥芽味較明顯；雙料博克（Doppelbock）是加強版的傳統博克，味道更強烈；淡色博克（Mailbock）顏色較淺，啤酒花香味濃郁；冰博克（Eisbock）在釀造時會進行冰凍，再去除冰渣，以達到濃縮風味和酒精度的目的。

（1）水果啤酒

這個比較好理解，就是在啤酒中加入果汁或直接將水果混合在麥芽中來進行發酵，這樣的啤酒既有啤酒的泡沫，也有水果的香甜，比較受姑娘的歡迎。

（2）蔬菜/香料/香草啤酒

這類啤酒的原料五花八門，可以加入蔬菜、香料、香草等進行釀造。如可可啤酒、香菜啤酒、辣椒啤酒、南瓜啤酒、苦瓜啤酒、黃瓜啤酒等等。

（3）煙熏啤酒

煙熏啤酒（Smoke Beer）指的是用煙熏後的麥芽釀造的啤酒，帶有很重的泥煤味，堪稱重口味愛好者的選擇。