新鮮木耳對身體不健康的真正理由

2013年01月24日 08:15來源：鳳凰網健康綜合

黑木耳營養價值豐富，口味鮮美，歷來為我國人民所喜食。在過去，我們看到的黑木耳都是晾乾的黑木耳；現在，菜市場的攤販里開始出現了「新鮮黑木耳」。這些新鮮的黑木耳個頭肥大，長勢喜人，頗受人們的喜愛，甚至有一些店家還特別表明是「大興安嶺」木耳。人們在品嘗之餘，想知識這種所謂「新鮮黑木耳」究竟是剛剛採摘的；還是今年的「新」干木耳，用水泡發的。這種生的木耳聞起來還有一種不太自然的異味，雖然炒熟後味道就沒有了，還是有消費者擔心這種新鮮木耳吃起來是否安全。

新鮮黑木耳從學術上定義應該是剛剛採摘的黑木耳，而不是指當年的「新」木耳。但是一般專家不建議食用新鮮黑木耳，因為新鮮黑木耳里鞣酸的含量較多，吃的時候口感發澀。鞣酸（TannicAcid），又名鞣質、單寧，它具有收斂作用，能使皮膚變硬，從而保護黏膜、制止過分分泌及止血；能減少局部疼痛，減少受傷處的血漿滲出，並有防止細菌感染的作用。但是，在食用較多時，可因吸收過多而發生中毒，嚴重時造成肝壞死。鞣酸與食物中的鈣及蛋白質一起食用時，不僅會降低蛋白質的營養價值，鈣質也易與鞣酸結合成一種鞣酸鈣，刺激腸胃引起不適感，出現肚子疼、嘔吐、噁心及腹瀉等癥狀。如果新鮮黑木耳被放置一段時間，其鞣酸成分就會有效分解，因此，專家建議，不必食用新鮮黑木耳。 　　

對於新鮮黑木耳聞起來有異味，專家們的解釋各不相同，張欣認為，一般正常的新鮮黑木耳是不會有異味的。現在人工培育黑木耳有兩種方法，一種是用木段培育，另一種是用木屑培育。一般來說，用木段培育的，其新鮮木耳有一股木頭上的清新味道，木屑培育的有一股鋸末的味道。中國食用菌協會蔣潤浩教授也認為，正常的黑木耳應該沒有異味，但是有可能是某些培養料的味道做怪也難說。 　　

木耳有異味，也有可能是因為木耳的保鮮技術不成熟，運輸的過程中，時間長了酸、霉、餿了。另外，有讀者擔心，是否是在生產過程中，添加了「生長劑」之類的東西，鄭先生認為，這不可能，因為木耳菌對生長條件的要求很嚴格，如果添加了什麼東西，還長不大。原佳木斯大學校長呂學詵教授認為，如果市場里出售的木耳並不是剛剛採摘的，而是干木耳泡發的，那麼就有可能是不法商販作了手腳。有些不法商販在採摘黑木耳以後，用硫酸鎂浸泡，之後晾乾，可以增加2倍的分量，這樣炮製出來的「新鮮黑木耳」，就難免沒有異味。

人們經常食用的木耳有兩種：一種是腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色的叫毛木耳；另一種是兩面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、雲耳、黑木耳。毛木耳朵大，但質地粗韌，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳質軟味鮮，滑潤清爽。

目前市場上出售的黑木耳質量差別較大，購買時可從四個方面檢驗挑選： 　 　　

1.看外觀：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。 　 　

2.捏：通常黑木耳含水量要求保持在11％以下，取小量樣品，手捏易碎，放開後朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少，反之則過多。 　　　　

3.嘗：純凈的木耳，口感純正無異味，有清香氣，反之多為變質或摻假品。常見摻假品用明礬水、鹼水浸泡或用食糖水拌和，可用口嘗有無澀味、鹼味、甜味加鑒別。　　

4.水泡：朵體質輕，水泡後脹發性大的屬優質；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發性差的為劣質。 　　

溫馨提示：黑木耳的營養價值黑木耳是一種腐生真類菌植物，營養極為豐富。黑木耳中含有大量的碳水化合物，蛋白質（約10％）、脂肪、纖維素、鐵、鈣、磷、胡蘿蔔素、維生素B1、B2和C等有效的營養物質。據分析，每百克黑木耳中含鈣375毫克，相當於鯽魚的7倍；含鐵185毫克，相當於鯽魚的70倍。黑木耳的膠質體具有很大有吸引力，它能把殘留在人們消化系統中的灰塵、雜質集中起來，排出體外，是礦工、紡織、理髮和化工工人的良好的保健食品。 　　黑木耳也具有一定的藥用價值，《本草綱目》中記載，木耳「性甘平，主治益氣不飢」等，現代醫學認為黑木耳還具有清肺、潤津、取淤生新的功效以及抗癌的功效，可以促進人體血液循環，對冠心病患者有益。

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