史上最詳細牛奶的學問大全

愛上牛奶的六大理由 　　　　每100克牛奶含蛋白質3.5克，脂肪4.0克，碳水化合物5克，鈣120毫克，磷93毫克，鐵0.2毫克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.13毫克，尼克酸0.2毫克，維生素A42毫克，維生素C1毫克。牛奶蛋白質中賴氨酸含量僅次於蛋類，膽固醇含量每100克中僅含16毫克。　　　　

　牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，消化率高達98%。　　　　

牛奶中含有一種CLA的物質，能有效破壞人體內有致癌危險的自由基，並能迅速和細胞膜結合，使細胞處於防禦狀態。 　　　　

牛奶之所以具有鎮靜安神作用是因為含有一種可抑制神經興奮的成分，當你心煩意亂的時候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 　　　　

牛奶之所以具有鎮靜安神作用是因為含有一種可抑制神經興奮的成分，當你心煩意亂的時候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 　　　　

牛奶中含有豐富的鈣元素，能幫助人體燃燒脂肪，促進機體產生更多能降解脂肪的酶。所以，如果您想減肥，請每天喝奶吧。 　　　　

牛奶中含有適合嬰兒發育所必需的多種營養素。其中的磷能夠促進幼兒的大腦發育。孕婦飲用鮮牛奶對胎兒很有益處。 牛奶是我們生活中越來越重要的食品之一，但當主婦們站在琳琅滿目的牛奶櫃檯前時，又該怎樣選擇營養和新鮮呢？ 　　　純鮮牛奶對於不同的人群來說都是健康的力量，它不但補充著營養和鈣質，也用它特有的鮮味滋潤著我們的味覺。你可能從來也沒注意過鮮牛奶包裝上的一些文字，但其實這些文字對我們的選擇有至關重要的意義！這些辭彙都是在鮮牛奶的外包裝上註明的，你注意了嗎？你知道是什麼意思嗎？ 　　　　牛奶詞典　　　　生鮮牛奶　　在許多發達國家，未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質，能夠在4℃下保存24小時～36小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。可惜在北京市場上還沒有！　　　　巴氏消毒奶　　保質期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的「均質」牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。所謂的「均質」，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質中去，從而防止脂肪黏附和凝結，也更利於人體吸收。保質期一般在48小時以內，它們的營養價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質可能會失活。常溫奶營養好嗎？　　　　滅菌牛奶　　不少生產廠家為了滿足上班族的需要，生產出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被「一網打盡」了，牛奶的營養成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養物質有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。　　　　無抗奶　　這個名詞已經被大部分人所認識，但它不會出現在牛奶的外包裝上，因為它是牛奶出廠的指標之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應該達到這個標準。無抗奶是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶。「抗」是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青黴素、鏈黴素等。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，並且採用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能儘快恢復健康。經過抗生素治療的奶牛，在一定時間內產生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進行加工生產。 　 牛奶的5個誤解　　　　1、牛奶越香越好　　牛奶加熱時才有奶香味，涼奶則很難聞到香味。 　　　　2、奶越濃越好　　牛奶的稀稠能直接反映牛奶的質量，如果認為牛奶越稠越好，可以添加增稠劑、穩定劑或者奶粉，但這就不是純鮮牛奶了。散裝牛奶好因為我們對牛的健康狀況不了解，所以專家建議最好不要喝散裝牛奶。 　　　　3、牛奶加熱好喝　　如果想喝熱牛奶，可用熱水(不需用開水)浸泡即可，牛奶不宜高溫久煮，也不宜冷凍保存。　　　　4、多喝牛奶發胖　　如果每人每天喝500毫升牛奶，能為人體提供140千卡左右的熱量，而正常人大約需要3000千卡的熱量，因此喝牛奶不會引起發胖。　　　　5、牛奶可以當水喝　　水對人體是非常重要的，為使體內保持平衡，必須從飲食中得到補充。飲料、牛奶都含有大量水分，但同屬於高滲性飲料，飲入過多，特別在出汗、失水過多時，容易導致脫水。因此，牛奶是不能當水喝的。

評價牛奶品質的主要指標　　　　牛奶的主要成分為水、脂肪、蛋白質、乳糖和礦物質，其微量成分為維生素、酶類、氣體等。牛奶中除去水分和氣體所剩餘的物質稱為乳干物質或乳總固形物，非脂乳固體是指除脂肪以外的固形物含量。　　乳脂肪是牛奶及乳製品中最重要的成分之一：乳蛋白質含沙射影量是牛奶最重要的質量指標之一，對於製造乾酪和酸奶等乳製品的原料奶尤其重要，產品標籤中應標明產品的種類和蛋白質、脂肪、非脂乳的固體（或乳糖，或全脂固體）含量。　　　　純牛奶是主流產品　　　　首先得看到，市場上液體乳製品五花八門的名稱很能考驗消費者的商品知識，純牛奶、鮮牛奶、純鮮牛奶、酸奶、活性奶、果奶，無不圍繞著「奶」字作文章。把它們分出門類來其實挺輕鬆—有標籤上的「蛋白質含量」和產品的配料表等必須標註的內容，無非是二者取一，或純牛奶或含乳飲料。純牛奶也有叫鮮牛奶、純鮮牛奶的，從產品的配料表可以看出，它的配料只有一種，即鮮牛奶。從其本身的營養價值及專家的認可程度來看，純牛奶都是當仁不讓的「主流產品」。評價純牛奶的質量主要有兩個指標：總干物質（也叫全乳固體）和蛋白質。這兩個指標的含量在產品的包裝袋上一般都有說明，它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高。　　　　牛奶瑕不掩瑜　　　　牛奶營養豐富，人類所需要的各種營養素奶里幾乎全有，因此牛奶被喻為「完美食品」。從這方面來看，牛奶中存在的若干營養缺陷實在是瑕不掩瑜：1、牛奶中鐵的含量比人乳中的略少，比人體每日營養需要量更嫌不足，故應另外攝食其他含鐵質豐富的食物。2、牛奶中沒有膳食纖維，而膳食纖維對人體胃腸功能是很重要的。3、牛磺酸對人的視覺、提高免疫力和促進嬰幼兒大腦發育等有重要作用，但鮮牛奶中的牛磺酸含量往往滿足不了兒童的生理需要。配方奶粉中常添加牛磺酸。　　　　特製奶關照特殊人群　　　　牛奶中的乳糖可引起一種不良代謝反應。據報道，85%-92%的成年亞洲人腸乳糖酶活性甚低，食用牛奶後不能消化利用牛奶中的乳糖，常出現腹脹、腸鳴甚至腹瀉等現象，此即乳糖不需受症。這種代謝失調是終身的，且隨著年齡的增長而加劇。乳糖反應正常的人因腸道疾病或感染也會出現繼發性乳糖不耐症，不過通常只是暫時的。　　低乳糖液體奶是這部分特殊人群能夠享用牛奶的又一選擇。北京三元食品有限公司技術開發中心呂家平博士說，在液體奶中添加乳糖酶可以分解奶中的乳糖，這樣一來，乳糖不耐證患者就可以放心喝牛奶了。三元低乳糖液體牛奶採用利樂磚包裝，屬於超高溫滅菌奶，價格與普通超高溫液體奶接近。　　飲用時不可全無禁忌---　　　　中國預防醫科院營衛所劉冬生研究員說，早餐喝牛奶時不宜空腹飲用，因為空腹時牛奶在胃內停留時間短，會影響牛奶的消化吸收。應氨基酸幾片餅乾或麵包，既可使膳食平衡，又利於牛奶的吸收。還有專家提醒消費者要注意飲用方式。每天少量多飲牛奶比一次大量飲用的效果要好，人體對鈣的吸收率要高。一些腸胃功能弱的人喝牛奶時應盡量小口喝，讓牛奶與唾液充分混合。如果大口大口地喝，牛奶便直接進入胃裡與酸性胃液發生反應，牛奶中的蛋白質與脂肪就會結成塊狀，不易為人體消化，還會出現腹瀉與不適。再有，因乳酸發酵會產生氣體，加重腸胃脹氣的現象，不利於傷口的癒合，腸胃手術後的病人忌喝牛奶。消費者還應知道，牛奶與許多物質不能同時飲用。比如茶葉中的鞣酸會阻礙牛奶中鈣離子的吸收；用牛奶服藥也會阻礙病物發揮其藥性。專家還強調一點，牛奶千好萬好，但若把它當成白開水那樣喝，就有些「過了」。水對於人體是非常重要的，為使體內水保持平衡，必須從飲食中得到補充。牛奶雖含有大量水分，但屬於高滲性飲料，飲入過多，特別是在出汗、失水過多時容易導致脫水。因此，奶不能代替白開水。　　　　哪些牛奶不能買　　　　牛奶在貯存時應放入冰箱冷藏室而不宜放入冷凍室，因為冷凍會使奶中的蛋白質沉澱、凝固和變質。但當巴氏消毒奶脫離了「冷鏈」時，哪怕在常溫下放置4個小時，牛奶就開始變質。所以，不要到沒有冷藏設備的街頭攤販那裡購買消毒奶。　　對在家門口就能買到散裝「直銷奶」的消費者，專家勸告，從衛生安全形度考慮，不能購買散裝「直銷奶」。專家指出，這種沒有經過加工處理、高溫殺菌的散裝奶問題較多，即使是沒有摻假，其衛生狀況也沒有保證。「直銷奶」不曾經過科學的消毒，僅憑消費者買回後自己煮沸，並不能達到有效地殺菌消毒的目的。有數據表明，用清水沖洗擠奶用具和裝奶容器後盛奶，原料奶中的含菌量為250萬個/ml，若用蒸汽消毒後再裝奶，含菌量僅2.3萬個/ml。　　　　牛奶的消毒方式有兩種　　　　某乳品廠家一位姓張的高級工程師說，液體奶按生產過程可分為滅菌奶、酸牛奶、巴氏消毒奶三種。單就消毒方法而言，有「巴氏消毒奶」與「超高溫滅菌奶」兩種。就包裝形式而言，大致可分為塑料袋、利樂裝、紙盒與塑料瓶四種；其中利樂瓶又分為枕式（袋裝）與磚型（盒裝）兩種，均為瑞典利樂公司出產的由5-7層紙與鋁箔複合構成的包裝。據專家介紹，牛奶的保質期、飲用方法與包裝有很大關係，不同的包裝和消毒方式決定牛奶的保質期。　　巴氏（袋裝/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏殺菌奶。在80°C左右經數秒鐘殺菌，是「短效奶」，需低溫冷藏保存，保質期一般為1-7天；當保存溫度超過4°C時，奶中的細菌還能繁殖，因此在常溫下不能長期保存。巴氏消毒奶包括全脂、部分脫脂三種產品，適合消毒快、購買頻率高的家庭。　　袋裝奶價格便宜，因此適宜的投遞到千家萬戶，成為許多家庭的早餐食品。外觀如房子造型的屋形鮮牛奶，以避光且符合環保觀念的紙質材料作為包裝，採用國際通用的「冷鏈控制法」，即從鮮牛奶擠出到生產、貯存、運輸、銷售全過程均在低溫條件下進行，保存期最長可達到7天。其特點之一是「鮮」：從牛奶擠出到產品灌裝在8小時內完成；二是生產工藝先進、科學，營養成分保存良好，各項營養指標均高於普通袋裝牛奶。風味濃郁、口感醇厚的屋形奶是鮮牛奶中的精品，其價格經大幅調整後開始走近尋常百姓。不過，由於在價格上仍處於劣勢，屋形奶在相當長的時間裡仍不能夠取代物美價廉的袋裝消毒牛奶。　　超高溫（枕式袋裝/磚型盒裝）滅菌奶：也叫起高溫奶。採用瞬間超高溫滅菌法，在一條生產線上，將被包裝物料的的殺菌、包裝盒成型及包裝一次完成，即從包裝成形至產品充填過程，均在密封無菌區域內進行。含有5-7層保護膜的利樂保鮮紙盒能保護牛奶中的維生素不受陽光照射。利樂保鮮包裝的超高溫瞬間滅菌保鮮奶為「長效奶」，貯存期長，可以使消費者降低購買的頻率。產品本身無需冷藏，常溫下保質期一般為8個月，但其前提是在未開封狀態下，包裝一旦開啟，則應放入冰箱冷藏，並盡量在3-4天內飲完。利樂枕式包裝經濟實惠，也更適於外出攜帶。　　　　「殺菌」與「滅菌」難分優劣　　　　巴氏消毒與超高溫滅菌是兩種不同的深加工方式，很難說孰優孰劣。它們之間最大的差別在於對原料乳中細菌的處理方法不同，因而從原料乳選進、工藝加工到成品的銷售運輸和飲用方法等各個環節，二者都區別。　　經巴氏消毒後，原料乳中的蛋白質及大部分維生素基本無損，而且並沒有百分之百地殺滅非致病菌，也就是說還會殘留部分的乳酸菌、酵母和黴菌等，所以保質期不超過2天；而超高溫滅菌奶是在135-140°C下，於3-4秒鐘內瞬間殺菌，將原料乳中的微生物全部殺死，同時又最大限度地保存了牛乳中的營養物質，稱為滅菌。灌裝工藝，超高溫滅菌乳採用的是無菌灌裝方式。在銷售運輸環節，巴氏消毒奶需要冷藏條件，保質期多為48小時；超高溫滅菌奶則不需冷藏，常溫下保質期長達8個月。有人認為，巴氏滅菌奶因採用「冷鏈控制法」從而更好地保證了鮮奶的純正風味和營養價值，口味更新鮮。尤其是屋形鮮奶，採用先進的包裝材料，能有效防止紫外線對牛奶中維生素A和維生素B等營養萬分的破壞，更能保護牛奶的營養、鮮度和口味。　　凡標有「消毒牛奶」字樣的產品，在保質期內均可即開即飲；習慣熱飲的人也不要把奶煮沸，溫熱後即可飲用。因為如果煮沸時間過長，不僅破壞維生素，還會造成蛋白質凝聚和鈣質沉澱，降低牛奶的營養價值。隔夜冷藏存放的消毒奶只需加熱煮沸即可，不要將其反覆煮沸。利樂包裝因可以很好地抵禦病菌、氧氣、紫外線、水分對鮮牛奶的侵入，所以可以直接飲用。注意不能用微波爐加熱利樂裝產品，因為包裝中含有金屬成分，而且密封包裝的物品在微波爐中加熱有可能引起爆炸。

嬰幼兒喝酸奶行嗎 　　　　有位讀者致電本刊詢問，「我的孩子2歲了，斷奶後一直不愛喝配方奶粉，卻喜喝酸奶。但後來我聽一位朋友說酸奶中好像缺少鈣，是這們嗎？該不該給孩子喝酸奶嗎？」　　記者就此採訪了幾位專家，他們提出了各自的觀點。　　　　酸奶中鈣並未丟失　　　　北京三元食品有限公司技術開發中心呂家平博士說，酸奶是在經過巴氏殺菌後的新鮮牛奶中添加乳酸菌，通過乳酸菌發酵製成的發酵乳製品。眾所周知，牛奶是人體補鈣的最佳食物來源，在製作酸奶的過程中，原料奶中含有的鈣並未丟失。何況，發酵作用還使牛奶中的一部分鈣變成了離子鈣，乳蛋白質的分解物——活性肽也能促進人體對鈣的吸收。因此，酸奶中的鈣比牛奶更容易被人體吸收，利用率更高。　　一位不願透露姓名的兒科醫生說，酸奶的營養素、能量密度均較高，多達20餘種的營養素容易消化，特別適合於消化系統不成熟的嬰幼兒。一杯150毫升的酸奶大致可提供嬰幼兒30%的能量和鈣質以及10%左右的蛋白質。簡單地說，如果幼兒每天喝150毫升酸奶，就等於滿足了他全天生長發育所需要的1/3左右的能量和鈣質。更為這位醫生看重的是，酸奶可以預防腹瀉，而腹瀉是嬰幼兒時期最常見的疾病。而且酸奶本身的酸度適宜，含充足的乳酸菌，常飲酸奶可以有效抑制腸道中有害菌的產生，提高免疫能力，因而能夠預防腹瀉或縮短慢性腹瀉持續的時間，減少急性腹瀉的發病率。因此飲用酸奶有益於幼兒的健康。　　　　不宜過早進食酸奶　　　　但這位醫生也提醒家長們，不要過早經孩子進食酸奶。如今市場上銷售的酸奶絕大多數在過程中額外添加了糖，所以本身含糖量高，若過早給寶寶食用，可能會養成寶寶對甜食的偏好。所以，最好在寶寶2歲以後，開始試著給寶寶吃一點。為防止因含糖量高而引起蛀牙，進食酸奶後，要記得讓寶寶喝水漱漱口。　　　　酸奶比不上配方奶粉　　　　某諮詢熱線的值班兒科專家樊醫生則堅決反對以酸奶取代嬰幼兒配方奶粉。配方奶粉在營養結構方面優於普通鮮奶及全脂奶粉，且強化了多種維生素、礦物質及微量元素，各種營養素配比均衡，有利於寶寶的生長發育。據她介紹，配方奶以牛奶為原料，以母乳的效應模型為配方標準，給不能得到母乳餵養的寶寶提供充足的能量和完整均衡的營養。家長應該為6個月到3歲的嬰幼兒選擇適合不同年齡段的階段性配方奶粉。因為這段時間是寶寶智力飛速發育的時期，最好給寶寶選用含有DHA和AA（兩者均為長鏈多不飽和脂肪酸有助於小兒腦部及視力的發育）成分的配方奶粉。適合不同年齡階段寶寶食用的配方奶成分不同，而酸奶只是更容易被人體消化吸收的純牛奶，達不到配方奶粉的營養水平，也不符合嬰幼兒的營養需求。　　　　應嚴格控制酸奶進食量　　　　此外，樊醫生很擔心酸奶在運輸、銷售過程中的衛生問題。如果不能保證酸奶所必需的低溫保存條件，酸奶中的菌體就會過度繁殖，嚴重時還會變質，幼兒進食之後肯定要拉肚子。不過，樊醫生並不反對給幼兒適量進食酸奶，關鍵是酸奶的質量及保存溫度能夠得到保證，並要科學、嚴格地控制寶寶的進食量。　　首都兒科研究所營養研究蔣競雄副研究員的觀點是，當孩子胃腸消化功能不良時，比如發生腹瀉、便秘，可以在短時間內以酸奶部分取代正常食物。考慮到有些品種的酸奶會在發酵過程中添加穩定劑和糖等成分，她建議不讓幼兒長期食用酸奶。蔣競雄認為，與鮮奶相比，酸奶的純度稍差，蛋白質和鈣的量也都相應減少了一些。所以，對於身體健康的幼兒來說，酸奶作為一種飲食上的調濟是可以的，但不能取代純奶。舉例來說，假如孩子每天應該喝兩袋純奶，若用一袋酸奶取而代之，則顯然乳酸菌攝入得太多，反倒可能會引起腸道菌群失調。　　　　不可隨意給嬰幼兒餵食酸奶　　　　東北農業大學的駱承庠教授認為，嬰兒代謝酸的能力較差，一般不宜食用酸奶。酸牛奶是經乳酸發酵的食品，乳酸對機體有益。然而，對於3個月以內的嬰兒來說，喝酸牛奶不僅無益反而有弊.這是因為嬰兒體內代謝乳酸的酶系統不夠健全,進食含乳酸多的酸奶後不易消化,可能引起腹瀉、嘔吐癥狀。因而最好避免給嬰兒餵食酸牛奶。　　另一位專家也指出，酸奶雖是一種有助於消化的健康食物，但不可隨意餵養嬰幼兒。理由是酸奶中含有大量的乳酸菌，乳酸菌生成的抗生素能抑制和消滅很多腸道病原菌的生長，但同時也破壞了對人體有益菌群的生長條件，還會影響正常消化功能。尤其是當嬰幼兒患有胃腸炎時，如果給他們餵食酸奶，還可能引起嘔吐和壞疽性胃腸炎。奶粉是鮮奶經過濃縮、噴霧乾燥後製成的，其蛋白質、無機鹽、脂肪等主要營養成分損失不大。所不同的是，鮮奶加工成奶粉後，氨基酸的利用率有不同程度的降低，維生素B、維生素C和尼克酸遭到破壞，尤其是維生素C破壞嚴重。例如100克鮮奶通常含維生素C1毫克，而奶粉中的含量極少。此外，鮮奶中原來微小的脂肪顆粒，在加工後變大或與蛋白質的消化率降低，故易致消化不良、腹瀉等。　　從營養成分和人體吸收二個方面比較，鮮奶比普通奶粉好，特別適宜嬰幼兒和腸胃功能不好的人食用。只是在食用鮮奶時要清單高溫消毒，不能過久貯存。　　奶粉也有許多優點，主要表現在便於貯藏運輸和食用方便，種類也較多，有全脂的、甜脂的、脫脂的、全脂速溶的等等。隨著食品工業技術的飛躍發展，奶粉可在加工過程中進行強化調製，使奶中乳蛋白適度變性，從而易於人體消化吸收，並能補充一定種類和數量的微量元素和其他營養素，使其營養成分比鮮奶更全面、更合理、適應不同人群的需要。 　　　　

據美英兩國醫學專家研究發現，牛奶中含有兩種過去人們未知的催眠物質，其中一種是能夠促進睡眠的以血清素合成的色氨酸，由於它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一種則是具有類似麻醉鎮靜作用的天然嗎啡類的物質。所以，如果在早晨飲奶，就必然會使人的大腦皮層受到抑制，影響白天的工作和學習。此外，早晨飲奶也不利於消化和吸收，這是因為牛奶的蛋白質要經過胃和小腸的分解形成氨基酸後才能被人體吸收，而早晨空腹狀態下，胃、腸的排空是很快的，因此牛奶還來不及消化就被排到了大腸。再有，食物當中被吸收的蛋白質只有在熱量充足的基礎上才能構成人體組織的一部分，倘若熱量不足，吸收的蛋白質就很快變成熱量而被消耗掉了，這無疑是一種大材小用的浪費。　　　　因此營養專家們認為，牛奶最好在傍晚或臨睡之前半小時飲用。 　　　　

在日常生活中，常遇到相似的食品不知選哪一種為宜。比如，豆奶、奶粉和牛奶，應該吃哪一種更好呢？對於這個問題應該做些分析。　　　　奶粉是牛奶經過加工後製成的乾燥食品，易於保存。但牛奶在乾燥過程中，有一些營養素被破壞。因此，奶粉的營養不如牛奶。　　　　豆奶與牛奶相比，蛋白質含量與牛奶相近，但維生素B2隻有牛奶的1/3，尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零，鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半。從營養含量來看，1千卡熱量的牛奶中，有188毫克的膽固醇，豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低，這也就是喝豆奶要比喝牛奶和奶粉，更容易防止心血管疾病的道理。 　　　　　　那麼老年人是否應該只喝豆奶而不喝牛奶呢？　　　　如果完全用豆奶代替牛奶，老年人所需要的鈣、維生素A、D、B2、C以及尼克酸等營養素就會減少。目前，許多中老年人患有骨質疏鬆症，這是由於骨質缺少鈣造成的，而牛奶是補充鈣質的良好來源。牛奶中含有高質量的蛋白質和多種維生素、礦物質，都是保持健康所需要的。因此，老年人還是應該常喝牛奶。　　　　但是，牛奶也有一個缺點，就是含有大量的乳糖。患有慢性消化道潰瘍、慢性腸炎或胃腸功能紊亂的中老年人，對乳糖的耐受性較差，常喝牛奶容易引起腹瀉。所以他們就不宜多喝牛奶，而應常喝豆奶。　

　　　　香濃美味的牛奶還是愛美人士的"必備秘密武器"！眾所周知，喝牛奶、牛奶浴都是通往"膚如凝脂"這一最高境界的捷徑，而適當地利用牛奶自製面膜，也未嘗不是居家美眉的法寶哦。　　　　凍牛奶舒緩日傷皮膚　不講不知，原來牛奶不單能給肌膚營養，而且基於酵素的作用，亦有消炎、消腫及緩和皮膚緊張的功效。因此當享受完日光浴後，若發覺面部因日晒而灼傷出現紅腫，可利用牛奶來護理。　首先，以凍牛奶來洗臉，然後整張面敷上浸過牛奶的化妝棉，或以薄毛巾蘸上牛奶敷在發燙的患處。假使全身都有疼痛感覺，不妨浸一浸牛奶浴，這樣，便能使受日光所損傷的皮膚得以舒緩，減少痛楚及防止炎症的產生。　　　　牛奶面膜去皺兼美白　　　　牛奶含有豐富的乳脂肪、維他命與礦物質，具天然保濕效果，而且容易被皮膚所吸收，能防止肌膚乾燥，並可修補干紋，美容效果極佳，崇尚天然美容的你不妨試試。　　　　滋潤防皺面膜　　　　牛奶+麵粉　方法：將3匙牛奶和3匙麵粉拌勻，調至呈糊狀，塗滿臉部，待面膜干後，再以溫水按照洗臉步驟仔細清洗。　此面膜一星期最多只能敷兩次，太過頻繁對肌膚反而不好。　　　　牛奶+橄欖油+麵粉　方法：取1湯匙牛奶，加數滴橄欖油和少量麵粉拌勻，敷在清潔的面上，干後以溫水清洗。　此敷面劑具減少皺紋、增加皮膚彈性功效。　　　　牛奶+草莓　方法：將50克草莓搗碎，以雙層紗布過濾，取汁液調入1杯鮮牛奶中，拌勻後取草莓奶液塗於面部及頸部加以按摩，保留奶液於面頸約15分鐘後清洗。據記載此美容奶液為瑞士護膚古秘方之一，能滋潤，清潔皮膚，具溫和的收斂作用，同樣有防皺功效。　　　　漂白祛斑面膜　　　　牛奶+雙氧水+麵粉+水　方法：將1匙牛奶，2匙雙氧水，3匙麵粉及少許水仔細攪拌均勻，然後用軟刷子塗勻面部，待面膜完全乾後，再以溫水清洗掉。加入制面膜的水以不含雜質的蒸餾水為佳；敷用時應避免觸及眉毛和眼睛。　　　　牛奶敷面可添光澤　　　　　面膜的好處是具深層清潔作用，不過，要是無暇自製面膜，日常單以牛奶敷面的話，只要持之以恆，一星期敷1－2次，亦可使肌膚光澤潤滑。方法：將牛奶倒進潔凈的洗面盆內，然後以薄毛巾敷在臉上；待面上的牛奶完全乾涸，再等數分鐘後以水清洗便可。　　　　消眼浮腫　　　　　牛奶亦具收緊肌膚功效，若早晨起床發現眼皮浮腫，可用適量牛奶和醋加開水調勻，然後在眼皮上反覆輕按3至5分鐘，再以熱毛巾敷片刻，眼皮瞬即消腫。想方法簡單一點的，可先將兩片化妝棉浸以凍牛奶，然後敷在浮腫的眼皮上約10分鐘，再用清水洗便可。　　　　牛奶浸浴治失眠　　　　喝牛奶能促進睡眠安穩，浸牛奶浴也可以治失眠！由於浸牛奶浴可使身心得到鬆弛，加上牛奶香味能安定自律神經，從而發揮促進熟睡之效果，除此之外，據載常浸牛奶浴對於改善多汗症亦具良好的功效呢！　　　　　方法：將注入浴槽的水溫調至35至40度，然後倒入2至3公升牛奶（以一般浴缸為準），攪拌均勻至半透明，浸泡20至30分鐘左右。真是至高無上的享受！　入浴完畢後宜及時把水衝掉，清洗浴槽，這樣一來，浴槽內便不會留下並非人人喜歡的牛奶味。　　　　除蒜臭味　　　　飲完牛奶不漱口，通常會有口臭，但含牛奶可除去吃大蒜後引起的口臭，方法是含牛奶於口腔中片刻，然後用熱水或凍水漱口，蒜臭味即可祛除。　　　　除手油膩　　　　做完廚房工作之後雙手又油又膩時，可利用喝剩的牛奶洗手，這樣，不但可除去油膩，手部肌膚亦得以保養。　　　　身體美白換膚護理　　　　步驟　　1、沐浴清潔肌膚　　2、將鮮牛奶勻以杏蜜粉的糊漿塗滿全身。　　3、按摩身體軟化肌膚，務求令牛奶杏蜜發揮滋潤功效，使肌膚柔軟嫩滑。　　4、經1個小時按摩後，蒸氣，使毛孔擴張發揮深層潔膚作用，同時軟化肌膚及增加血液循環。　　　　牛奶浸浴 　　

----煮牛奶的禁忌 　　　　牛奶的營養價值很高，對人體健康有很大的作用，現在人們也越來越認識到牛奶的價值，但是不少人在煮牛奶時犯了一些錯誤，下面介紹幾種常見的不正確的做法。　　　　牛奶忌高溫久煮。牛奶加熱時，牛奶中呈膠體狀態的蛋白質微粒會發生變化，在60～62攝氏度時出現脫水現象，從而變成凝膠狀態，隨之還會出現沉澱。達到100攝氏度時牛奶中的乳糖會焦化，並會使牛奶味道損失較多。因此，牛奶忌久煮。 　　　　煮牛奶忌用文火。文火煮牛奶所需的時間較長，牛奶中的維生素等營養物質容易被氧化破壞，從而降低了牛奶的營養價值。　　　　熱牛奶忌貯在保溫瓶里。隨著時間延長熱牛奶的溫度會下降，細菌在溫度適宜時便會大量繁殖，使牛奶酸敗變質，因此，煮好的牛奶宜在稍冷後便立即飲用,不宜保溫久貯。　　煮牛奶忌先加糖。有些人習慣於將牛奶與糖共煮，這種做法不好。因為牛奶中的賴氨酸和糖在高溫下會發生反應。 可口牛奶的N種做法　　　　脆炸鮮奶　　　　【原料】　　1斤鮮奶（不要摻水呀！）兌生粉2兩、糖1兩和雞蛋清6個；麵粉1斤半，鹽，發酵粉1湯匙（兌脆炸漿用的），油2斤（用來炸東西，實際上不必用那麼多，最好用花生油，香些）　　　　【製作過程】　　一、把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大湯碗中，攪拌均勻，　　二、將1倒入鍋中，煮沸後轉為文火，慢慢翻炒至呈糊狀後鏟起放在盤內攤平晾涼，然後放冰箱上格，待冷卻變硬後取出切塊；　　三、麵粉加油3兩、水大半斤、鹽、發酵粉，放在盆內拌勻，調成炸牛奶用的脆漿；　　四、鍋里放油，多多的油，燒熱至六成，注意油不能太熱，然後再將切好的冰奶糕放入麵漿中滾上脆漿，逐只放入油鍋，炸至金黃色就可以上碟開吃了！　　　　脆炸鮮奶另法　　　　還有一個辦法：把鮮奶放冰箱的冰塊盒裡面，凍出小塊，拿春卷皮包著奶塊，用雞蛋封口，下油鍋炸，油溫三四成即可，成金黃色就出鍋　　　　絕對是一咬一包兒奶呵呵 　　　　　　鍋貼牛奶 　　　　【原料】　　咸方包、牛奶、蛋白　　　　【製作過程】　　把調好味的凍牛奶蒸熟冷卻後，切成骨牌大小，在一面用蛋白黏上咸方包，放進油鍋慢火煎至微黃起出。　　　　蝦仁炒鮮奶 　　　　【原料】　　用料：蝦仁100克，鮮牛奶5湯匙，雞蛋清4個，炸橄欖仁250克，火腿末15克。　　調料：精鹽2茶匙，味精1茶匙，濕澱粉0.5湯匙，熟豬油500克。　　　　【製作過程】　　一、將蝦仁洗凈瀝干水分，放入精鹽、味精各一半腌制。　　二、在1湯匙牛奶中加濕澱粉調勻；將蛋清打散加入精鹽、味精各一半攪拌均勻。　　三、炒鍋內放油燒五成熱，放入蝦仁過油撈出瀝油。　　四、將4湯匙牛奶放鍋內煮沸後盛出，將牛奶、澱粉漿、蛋清液、蝦仁、火腿末倒入碗內攪拌均勻。　　五、炒鍋內放油0.5湯匙，燒四成熱，放入拌勻的牛奶，炒動加油2次共0.5湯匙，炒成糊狀。　　六、放入炸橄欖仁，淋入油0.5湯匙，炒勻後盛入盤內。　　　　脆皮鮮奶　　　　這道菜是一道甜品，各地叫法不一，做法如下：　　一、鮮奶煮開，加糖，勾芡（比例：奶：生粉：糖=250g：2湯匙：適量），熟後倒入方容器內（如方飯盒）晾涼倒出切長條，沾乾麵粉，拖蛋液沾麵包糠　　二、鍋做火，倒油，熱後放入鮮奶生坯炸止金黃即成。冬天怎麼享用新鮮牛奶 　　　　中國人特別重視冬季養生。確實，專家指出，寒冬里更需要足夠的營養來維持身體的健康運行，而新鮮牛奶可以充分提供人體所需要的各種營養成分。　　　　因此，建議人們每日飲用一杯新鮮奶，為肌體補充必要的能量，這是冬天最價廉物美的養生良方。　　　　據專家介紹，新鮮牛奶中含有豐富的蛋白質，以及多種維生素和礦物質，還有充足的脂肪、乳糖，其營養價值是其他的自然食品都無法比擬的，因此人們又稱它為「完全營養食品」。牛奶含有的乳清蛋白可提高人體吸收率和增強免疫能力，在功能特性上與人乳最為相似。而其所含氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，適合於人體構成肌肉組織，加上易於吸收的特性，對任一年齡段的人群都是極佳的營養補充品。　　　　牛奶中還富含大量的鈣　　　　而鮮奶中的鈣可在人體中自然溶解，被有效吸收，相比其他的補鈣營養品，更為自然健康。此外，鮮奶還可預防貧血、促進人體新陳代謝。對小孩子而言，常喝鮮奶有助於身體的發育；而對於女性來說，還可以抗氧化、美膚，防止衰老，是最佳的自然美容秘方。　　　　牛奶分幾種？　　　　目前，市面上常見的牛奶一般分為兩種，一種是「巴氏鮮奶」，如我們常見的「新鮮屋」紙盒裝鮮奶。它採用目前國際上流行的巴氏殺菌方法（72－75℃，15－20秒）將原奶中對人體有害的細菌殺死並同時最大程度保留牛奶中的營養成分。另一種是常溫奶，即超高溫滅菌奶（UHT），是對牛奶進行138－142℃，2－4秒的加溫，從而將牛奶中的有害菌全部殺死。這種方法可以在一瞬間把牛奶中的細菌全部去掉，在無菌狀態下的牛奶保質期可大大延長（一般可達6－12個月），且無須冷藏。　　　　選用什麼樣的奶製品　　　　雖然常溫奶的保質期較長，但是由於處在高溫狀態下加工，牛奶的營養活性物質如蛋白、維生素、鈣等元素會受到一定的損失，因而風味也不夠完整。相比之下，經巴氏殺菌法加工的新鮮牛奶保質期雖然較短（一般在10天以內），但它能在清除有害細菌的同時，保留牛奶中的有益細菌，將營養成分最大程度地保全下來，風味也能保持原有的新鮮完整。而且「巴氏鮮奶」對奶源的質量要求很高，國內標準每噸原奶的細菌含量不得超過20萬個，國際標準不得超過5萬個，而常溫奶則對奶源沒有如此嚴格的要求。因此，為了獲得更為全面的營養，最好還是選用巴氏鮮奶。牛奶「拒絕」的五種食物 　　　　常喝牛奶對健康大有裨益，不過，日常生活中我們也要留點神，有些食物是不能和牛奶一起服用的。 　　　　橘子與牛奶　　　　在喝牛奶前後1小時左右，不宜吃橘子。因為牛奶中的蛋白質一旦與橘子中的果酸相遇，就會發生凝固，從而影響牛奶的消化與吸收，在這個時間段里也不宜進食其他酸性水果。　　　　果汁與牛奶　　　　牛奶中的蛋白質80％為酪蛋白，牛奶的酸鹼度在4.6以下時，大量的酪蛋白便會發生凝集、沉澱，難以消化吸收，嚴重者還可能導致消化不良或腹瀉。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性飲料。　　　　牛奶與糖　　　　牛奶中含有的賴氨酸在加熱條件下能與果糖反應，生成有毒的果糖基賴氨酸，有害於人體。鮮牛奶在煮沸時不要加糖，煮好牛奶等稍涼些後再加糖不遲。　　　　牛奶與巧克力　　　　牛奶含有豐富蛋白質和鈣，而巧克力含有草酸，兩者同食會結合成不溶性草酸鈣，極大影響鈣的吸收。甚至出現頭髮乾枯、腹瀉、生長緩慢等現象。　　　　牛奶與葯　　　　有人喜歡用牛奶代替白開水服藥，其實，牛奶會明顯地影響人體對藥物的吸收。　　　　由於牛奶容易在藥物的表面形成一個覆蓋膜，使奶中的鈣、鎂等礦物質與藥物發生化學反應，形成非水溶性物質，從而影響藥效的釋放及吸收。因此，在服藥前後1小時也不要喝奶。美眉巧用牛奶9大策略 　　　　香濃美味的牛奶還是愛美人士的「必備秘密武器」！眾所周知，喝牛奶、牛奶浴都是通往「膚如凝脂」這一最高境界的捷徑，而適當地利用牛奶自製面膜，也未嘗不是居家美眉的法寶。凍牛奶舒緩晒傷皮膚不講不知，原來牛奶不單能給肌膚營養，而且基於酵素的作用，亦有消炎、消腫及緩和皮膚緊張的功效。因此當享受完日光浴後，若發覺面部因日晒而灼傷出現紅腫，可利用牛 　　奶來護理。 　　首先，以凍牛奶來洗臉，然後整張面敷上浸過牛奶的化妝棉，或以薄毛巾蘸上牛奶敷在發燙的患處。假使全身都有疼痛感覺，不妨浸一浸牛奶浴，這樣，便能使受日光所損傷的皮膚得以舒緩，減少痛楚及防止炎症的產生。 　　　　牛奶面膜去皺兼美白牛奶含有豐富的乳脂肪、維他命與礦物質，具天然保濕效果，而且容易被皮膚所吸收，能防止肌膚乾燥，並可修補干紋，美容效果極佳，崇尚天然美容的你不妨試試。 　　　　滋潤防皺面膜 　　　　1．牛奶＋麵粉方法：將3匙牛奶和3匙麵粉拌勻，調至呈糊狀，塗滿臉部，待面膜干後，以溫水按照洗臉步驟仔細清洗。 　　此面膜一星期最多只能敷兩次，太過頻繁對肌膚反而不好。 　　　　2．牛奶＋橄欖油＋麵粉方法：取1湯匙牛奶，加數滴橄欖油和少量麵粉拌勻，敷在清潔的面上，干後以溫水清洗。 　　　　此敷面劑具有減少皺紋、增加皮膚彈性功效。 　　　　3．牛奶＋草莓方法：將50克草莓搗碎，以雙層紗布過濾，取汁液調入1杯鮮牛奶中，拌勻後取草莓奶液塗於面部及頸部加以按摩，保留奶液於面頸約15分鐘後清洗。據記載此美容奶液為瑞士護膚古秘方之一，能滋潤、清潔皮膚，具有溫和的收斂作用，同樣有防皺功效。 　　　　漂白祛斑面膜 　　　　1．牛奶＋雙氧水＋麵粉＋水方法：將一匙牛奶，兩匙雙氧水，3匙麵粉及少許水仔細攪拌均勻，然後用軟刷子塗勻面部，待面膜完全乾後，再以溫水清洗掉。 　　　　加入制面膜的水以不含雜質的蒸餾水為佳；敷用時應避免觸及眉毛和眼睛。 　　　　2．牛奶敷面可添光澤面膜的好處是具有深層清潔作用，不過，要是無暇自製面膜，日常單以牛奶敷面的話，只要持之以恆，一星期敷1－2次，亦可使肌膚光澤滑溜。 　　　　方法：將牛奶倒進潔凈的洗面盆內，然後以薄毛巾敷在臉上；待面上的牛奶完全乾涸，再等數分鐘後以水清洗便可。 　　　　消眼浮腫牛奶亦具有收緊肌膚功效，若早晨起床發現眼皮浮腫，可用適量牛奶和醋加開水調勻，然後在眼皮上反覆輕按3至5分鐘，再以熱毛巾敷片刻，眼皮瞬即消腫。 　　　　想方法簡單一點的，可先將兩片化妝棉浸以凍牛奶，然後敷在浮腫的眼皮上約10分鐘，再用清水洗便可。 　　　　牛奶浸浴治失眠喝牛奶能促進睡眠安穩，浸牛奶浴也可以治失眠。由於浸牛奶浴可使身心得到鬆弛，加上牛奶香味能安定自律神經，從而發揮促進熟睡之效果，除此之外，據載常浸牛奶浴對於改善多汗症亦具良好的功效。 　　　　方法：將注入浴槽的水溫調至35至40度，然後倒入2至3公升牛奶（以一般浴缸為準），攪拌均勻至半透明，浸泡20至30分鐘左右。真是至高無上的享受！ 　　　　入浴完畢後宜及時把水衝掉，清洗浴槽，這樣一來，浴槽內便不會留下並非人人喜歡的牛奶味。 　　　　除蒜臭味飲完牛奶不漱口，通常會有口臭，但含牛奶可除去吃大蒜後引起的口臭，方法是含牛奶於口腔中片刻，然後用溫水漱口，蒜臭味即可祛除。 　　　　除手油膩做完廚房工作之後雙手又油又膩時，可利用喝剩的牛奶洗手，這樣，不但可除去油膩，手部肌膚亦得以保養。 　　　　身體美白換膚護理具體步驟如下： 　　　　1．沐浴清潔肌膚。 　　2．將鮮牛奶勻以杏蜜粉的糊漿塗滿全身。 　　3．按摩身體軟化肌膚，務求令牛奶杏蜜發揮滋潤功效，使肌膚柔軟嫩滑。 　　4．經1個小時按摩後，蒸氣，使毛孔擴張發揮深層潔膚作用，同時軟化肌膚及增加血液循環。(作者柳梅)　

　　不宜喝牛奶的六種人 　　　　幾乎每個人都能說出幾條與牛奶有關的飲食禁忌：牛奶不能空腹喝，牛奶不能和果汁一起喝，牛奶不能加糖喝，牛奶不能和茶一起喝，牛奶不能和巧克力一起喝……弄得中國人這個本來就缺乏飲奶習慣的民族對牛奶越發惶恐起來，喝奶之前還要經過無比艱苦的思想鬥爭，在牛奶的營養和喝奶的規則之間反覆地權衡…… 　　　　缺鐵性貧血患者 　　　　食物中的鐵需在消化道中轉化成亞鐵才能被吸收利用。若喝牛奶，體內的亞鐵就與牛奶的鈣鹽、磷鹽結合成不溶性化合物，影響鐵的吸收利用，不利於貧血患者恢復健康。　　　　返流性食道炎患者 　　　　返流性食道炎是由於下食道括約肌收縮力下降，胃及二十指腸液返流入食道所引起的。研究證實，含有脂肪的牛奶會影響下食道括約肌的收縮，從而增加胃液或腸液的返流，加重食道炎癥狀。　　　　腹部手術後的患者 　　　　此類病人多有腸脹氣，牛奶中含有較多脂肪和酪蛋白，在胃腸內不易消化，化酵後可產生氣體，使腸脹氣加重，不利於腸蠕動功能的恢復。　　　　消化道潰瘍患者 　　　　牛奶雖可緩解胃酸對潰瘍面的刺激，但因其能刺激胃腸粘膜分泌大量胃酸，會使病情加重。　　　　乳糖酸缺乏患者 　　　　牛奶中乳糖含量較高，但必須在消化道乳糖酸作用下分解為半乳糖和葡萄糖後才能被人體吸收。如果乳糖酸缺乏，食用牛奶後就會引起腹痛、腹瀉。 　　　　膽囊炎和胰腺炎患者 　　　　牛奶中脂肪的消化需要膽汁和胰脂酶的參與，飲用牛奶將加重膽囊和胰腺的負擔，進而加重病情。牛奶中也藏「殺手」 　　　　「一杯牛奶強壯一個民族」，鍾愛牛奶的人們對此津津樂道。然而最近，瑞典卡洛林斯卡研究所完成的一項研究表明，大量飲用牛奶會增加婦女卵巢癌的發病率。這是科學家對6萬多名每天飲用2杯以上牛奶的婦女調查後得出的結論。科學家對61084名年齡在38歲至76歲的婦女跟蹤了13年之久，在這段時間裡，有266名婦女被診斷出患上了卵巢癌，125名尚未確診。那些每天飲用4次以上奶製品的婦女，卵巢癌的發病率比每天喝2杯牛奶的婦女高出一倍。　　　　從80年代起，就有一些醫學專家對牛奶提出質疑。一些世界著名的醫學雜誌也不斷有不利於牛奶的研究問世，那麼這些不同聲音主要來自哪些方面呢？ 　　　　過多飲用牛奶可能誘發癌症　　　　90年代以來，已經有多項研究宣稱過多飲用牛奶可能誘發女性乳腺癌、卵巢癌，男性前列腺癌等多種癌症。　　　　2004年10月發表在《新英格蘭醫學雜誌》的一項研究指出，牛奶可能是女性乳腺癌的重要誘導因素。　　　　來自丹麥的研究人員對117000名婦女的調查發現，8-14歲少女青春期的成長速度對其成年後乳腺癌的發病率有很大影響，青春發育期體形高而瘦的女孩成年後乳腺癌的發病率明顯高於那些胖而矮的女孩。　　　　研究顯示，在13-14歲達到發育高峰期的女孩，比在10-11歲就達到發育高峰期的女孩乳腺癌的發病率低16%。　　　　　　牛奶中也藏「殺手」 　　研究人員認為，近50年來世界乳腺癌發病率的大幅提高與人們飲食結構中牛奶及奶製品消費增加密切相關。例如：日本戰後，飲食結構西化，牛奶和奶製品的消費大幅增加，這使得日本女性的平均身高明顯增加，但是同時女性乳腺癌發病率也隨之提高了一倍。　　　　研究人員認為，大量飲用牛奶會增加人體中類胰島素一號增長因子(IGF-I)的水平，而IGF-I與更高的身材緊密關聯。已經有多項研究表明，幾乎每一種癌症都與IGF-I有關聯，IGF-I是一種促使癌細胞生長和繁殖的關鍵性因素。　　　　去年9月，另一項發表在《生物化學雜誌》的研究成果也認為，IGF-I在婦科癌症的生長和擴散過程中扮演了很重要的角色。哈佛大學醫學院、牛津大學和台灣醫科大學的科學家聯合研究發現，IGF-I加速和加強了氯化鉀離子在細胞壁之間的交換，導致人類卵巢癌細胞的繁殖和宮頸癌細胞的加速生長。　　　　牛奶的補鈣功能受到質疑　　　　對於牛奶可以補鈣，從而防治骨折和骨質疏鬆的觀點，一些研究也提出質疑，一項為期12年、涉及78000名婦女的哈佛大學的護士健康研究表明，大量飲用牛奶的婦女比那些少量飲用或者不飲用牛奶的婦女骨折的比例高兩倍。　　　　醫學研究表明，大量鈣流失是導致骨折的主要原因，鹽和動物蛋白質，例如雞肉、魚、蛋等都會引發鈣流失。　　　　牛奶中含有的幾種蛋白質也會引起鈣的流失，從牛奶中吸收到的鈣有三分之一會從尿液中被排出，而從乳酪中吸收的鈣三分之二會流失。　　　　骨質疏鬆症發病率最高的正是那些牛奶和奶製品消費高的國家，例如：美國、瑞典、芬蘭等。北歐的愛斯基摩人平均每天吸收250-400克動物蛋白，從魚骨中吸收的鈣質有2200毫克，卻是世界上骨質疏鬆症發病率最高的民族。　　　　而飲食中乳製品很少的亞洲國家，骨折發生率最低。平均鈣攝入量只有300毫克的新加坡，骨折率只有美國的1/9。因此大量飲用牛奶可能不僅不能增強骨質，還可能適得其反。數落牛奶的缺點 　　--------------------------------------------------------- 　　牛奶是最常見的飲料，是水分、鈣和蛋白質的重要來源。鈣除了壯骨之外，還有許多重要的生理功能，牛奶所含的蛋白質，不但氨基酸齊全，也最容易消化。由於牛奶產量豐富，牛奶製品種類又多，勤於養生的人有必要 分辨各種牛奶產品的優點和缺點，知所取捨。 　　　　·奶粉和牛奶取哪個？ 　　　　奶粉和牛奶有很大的差異，用奶粉泡牛奶喝的人應特別留意。奶粉是乾貨，全脂即溶奶粉的脂肪含量特別高，有百分之二十八即將近三成的奶粉重量是動物脂肪，數字相當驚人;低脂即溶奶粉的脂肪含量也高達百之十一， 即一成的奶粉重量是動物脂肪;脫脂奶粉的脂肪含量還不到百分之一，是目前乳製品中脂肪含量最低的產品。許多品牌的脫脂奶粉含鈣量都很高，每天喝二、三杯脫脂牛奶，就吃進一千至一千五百公克的鈣，這是成人和老人每天應有的鈣攝取量。脫脂奶粉還常加了一天量的維他命D,以促進鈣的吸收，同時減少的鈣隨尿液排泄。成人顯然不宜使用全脂或低脂奶粉，其動物脂肪含量都高，脫脂奶粉是較佳的選擇。 　　　　·每天喝幾杯好？ 　　　　牛奶和奶粉的另一個缺點，是許多人多喝牛奶後會得"乳糖不耐症"。牛奶和奶粉里的糖分稱為乳糖，乳糖不耐症就是小腸粘膜細胞不能生產足量酵素消化(分解)乳糖，結果大量乳糖把腸壁血管里的水分吸到腸道里，同時乳糖又促使腸道蠕動得更厲害，水樣的腸道內容物乃直奔肛門，表現成下瀉癥狀; 腸道蠕動(收縮)得厲害時，表現成腹痛癥狀。脫脂奶粉的動物脂肪大部分已被除去，乳糖含量相對增加，若把脫脂牛奶泡得濃些，喝後下瀉的機會頗大。喝牛奶最重要的目的是攝取鈣、蛋白質和水分，脫脂牛奶早晚各一杯足矣，若一天喝二杯會引起下瀉，可改成每天喝一杯，過些日子再加量，就不會下瀉了。 　　　　·全脂和低脂牛奶 　　　　鮮奶主含水分，全脂鮮奶約含百分之三的動物脂肪，低脂牛奶也有百分之一至二的動物脂肪，全脂和低脂牛奶的動物脂肪含量相差百分之一至二，只要不是一天喝上很多杯，吃進肚裡的動物脂肪量不會相差很大。每天喝五杯以上牛奶時，就應計較其動物脂肪的含量了。每杯牛奶約有二百五十毫升，約等於二百五十公克，百分之一的動物脂肪含量即是二公克半，每天五杯牛奶的動物脂肪含量約有十三公克，這表示每天喝低脂牛奶要比喝全脂牛奶少吃十三至二十六公克，即約十四至二十八毫升的動物脂肪，故其相差量頗為驚人。 　　　　牛奶的動物脂肪含五成飽和脂肪酸，被視為促成全身動脈硬化、冠動脈心臟病、血栓性中風、乳癌、大腸直腸癌和前列腺癌的主要成分。飽和脂肪酸如何促成這些慢性病，答案雖不是很清楚，但脂肪在動脈血管壁上沉積成條狀物，是動脈硬化的前奏;高脂食物會增加血液的粘稠度，使血液容易凝結成血栓，引起中風;高脂食物又會促進膽汁的分泌，使脂肪更容易吸收，但大量膽汁里有大量膽酸，是大腸的促癌物，促進大腸癌的形成;動物脂肪又會增加血液里膽固醇的含量，膽固醇又是肝細胞製造膽酸的原料，故喝多了全脂牛奶， 勢必大量增加膽酸的分泌，膽酸流出膽囊住入十二指腸後，隨著腸蠕動來到大腸，慢慢促成大腸直腸癌。 　　　　全脂牛奶還可能增加其它癌症的發生率，例如口腔癌、胃癌、肺癌、卵巢癌、子宮內膜癌和子宮頸癌等，學者認為動物脂肪是促癌物，能藉多種機轉 (方式),促進癌症的形成。 　　　　小孩發育需要脂肪酸和膽固醇，代謝率快，細胞活動力大，修補受損細胞的能力強，喝全脂牛奶利大於弊。成年人代謝率轉緩，細胞活動力較小，修補受損細胞的能力較弱，則喝全脂牛奶弊大於利。成人和老人以喝低脂牛奶為佳， 脫脂奶粉的含脂量比低脂牛奶還低，也可選用。 　　　　有些人對牛奶過敏，喝牛奶後也有下瀉和腹痛癥狀，不屬於乳糖不耐症的癥狀，這樣的人不能喝牛奶。對牛奶過敏的人以嬰兒為多，有些小孩也對牛奶過敏。牛奶的成分對這些人而言是過敏原，引起過敏反應。也有些化的胃腸對牛奶"敏感"而發生腹痛和下瀉，不屬於過敏反應。 　　　　通常過敏反應只在少數人身上發生，成年人對牛奶過敏的不多，會不會對牛奶過敏，喝了才知道。牛奶和乳製品里的蛋白質是過敏原，可引起身體的過敏反而表現過敏癥狀。通常蛋白質會被胃腸里的酵素消化成氨基酸後再吸收，但仍有一些蛋白質有機會不經消化即被腸道吸收而進入血液循環，這樣的蛋白質即被人體視為過敏原。乳製品的過敏癥狀除了表現成下瀉和腹痛外，也可表現成慢性病(例如類風濕性關節炎和氣喘等)的惡化。這樣的病人忌食乳製品。 　　　　·分泌更多的胃酸 　　　　牛奶還有一個缺點，可使消化性潰瘍惡化，這種現象頗為常見。全脂、低脂和脫脂牛奶都能促使胃壁分泌更多的胃酸，而不利於消化性潰瘍病人，這樣的病人忌喝牛奶。 　　　　起士(乳酪)是牛奶發酸後集結在一起的蛋白質，在製作過程中乳糖已自動分離，故不會引起下瀉。用全脂牛奶製成的乳酪是全脂乳酪，用低脂牛奶製成的乳酪是低脂乳酪，小孩可吃全脂乳酪，成人宜吃低脂乳酪。 　　　　牛奶和乳製品雖有一長串的缺點，但只要知己知彼，就不難趨吉避凶，取乳製品的利，而去其害或避其害，這是飲食養生的最基本原則。世間零缺點的食物到底不存在，若只凸顯乳製品的害處，而無視於其益處，我們就要研究其動機或原因何在了。　　

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