德州五香脫骨扒雞

山東德州的五香脫骨扒雞通常稱"德州扒雞".因制好的雞，肉質極爛，趁熱一抖，骨頭與肉自然脫落，故得此名。這種雞，肉嫩軟爛，鮮香味美，色形俱佳，風味獨特。

工藝流程：

選料宰殺去內臟、整形塗色、過油燜煮

出鍋成品

配方：（按200隻白條雞計算）

序號名稱數量序號名稱數量

1食鹽3.5Kg9草果50g

2醬油4Kg10三奈75g

3姜250g11桂皮125g

4白芷125g12草蔻50g

5小茴香50g13陳皮50g

6砂仁10g14八角100g

7肉蔻50g15花椒50g

8丁香25g16

其中的加鹽量，可依季節和調湯多少而靈活掌握。調料應分別碾碎，在裝入紗袋內入鍋。

加工工藝：

（1）選料 選經衛生檢驗合格的鮮活無病之雞。其中以中秋節後的雞為佳，這時的當年雞體重為1Kg以上，肉質肥嫩，味道鮮美，是加工扒雞的理想原料。

（2）宰殺 用利刃將活雞宰殺，放凈雞血後入650C左右的熱水中浸燙，煺盡全身羽毛及腿爪等處的老皮。

（3）去內臟、整形 在雞臀部開口，取出內臟後沖洗乾淨。然後將兩腿從臀部折回放腹內，兩翅從嘴內交叉伸出，晾乾表皮水分。

（4）塗色、過油 將盤好的雞身塗抹上一層糖色（用白糖色）,再逐個入熱油中炸制，炸至雞身呈金黃色即可，不要炸過火。

（5）燜煮 將炸過的雞順序放入鍋內排好（鍋底放一鐵箅，防止糊鍋）,加上配好的調料，倒上老湯，上面壓上鐵箅，燒沸後改小火慢慢燜煮。燜煮時間：仔雞為6~~8h,多年雞約8~~12h（可先用大火煮1~~2h後再改小火）.煮制過程中，隨著雞肉變熟體積變小，上面的鐵箅也不斷下沉，鍋表面會出現一層濃油，由於油層封鍋，雞肉易熟爛，滋味不散失，成品味道極佳。

（6）出鍋 因扒雞燜煮時間較長，容易破皮掉頭，出鍋時要減小火力，使鍋內保持冒氣而不泛泡狀態。撈取的動作要輕，鉤子、漏勺要拿穩、端平，看準下鉤位置，鉤子要正好鉤住雞頭部，徐徐上提，再用漏勺適時接扣，方能保持雞體完整。出鍋後即為成品。其出品率僅為毛雞的50%左右。