冰凍牛肉和冰鮮牛肉有什麼區別?

如題，知道一個貴一個便宜一個口感好一個稍差，但具體的一竅不通。

我來把這個問題稍微延伸一下，冰鮮牛肉有兩個類別。

第一種是國內屠宰場出來的冰鮮牛肉。

國內屠宰場出來的冰鮮牛肉我是了解的最少的，只能說個大概。

牛肉屠宰殺好之後簡單分塊，冷藏運輸到最靠近終端消費者的市場，例如超市或菜市場。

這中間有個顯著的特色，就是牛肉沒有包裝，裸露於空氣中。

所以牛肉看起來比較干，甚至說，有些難看。賣相不好。但是吃著沒什麼問題的。對於追求肉質新鮮程度的來說，可以說很不錯了。

如果你買的牛肉非常鮮亮，水嫩嫩的，要麼牛肉表面洒水了，要麼本身就是注水肉。

當然，如果屠宰到消費者手中這個過程如果極短，牛肉還是會有水份的，並不一定是洒水肉。

第二種是國外進口，保存於0-3度的冰鮮牛肉。

其顯著特徵是，有獨立的真空包裝。

為什麼要真空包裝，一個是衛生保證，另外一個是為了保證牛肉不失水。

是的，肉類在冷藏冷凍狀態，都會失去水分，而且失去水份的速度，超過一般人的想像。

食品在冷卻、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱「乾耗」。食品在冷卻、凍結、冷藏過程中都會產生乾耗，這不僅使食品脫水減重，表面會出現萎縮，食品的品質也會下降。食品的乾耗是陳列櫃冷藏中存在的一個問題，它直接影響著冷藏食品的質量和銷售商家的經濟利益。

乾式熟成的其中一個原理就是水份蒸發掉以後，保留下來的肉汁更加濃郁味道更佳。

所以國外進口或者冷藏時間長的冰鮮牛肉，都會是獨立真空包裝的。

船運冰鮮牛肉或者牛排，保質期多久？告訴你，3-4個月。是不是嚇得你不敢吃了？

澳洲進口的冰鮮牛排就是這麼長的保質期。他們這麼定也是經過測算的。不是隨便寫的。

至於空運的，市場上量很少很少，價格也高。你自己相信就好。

再講講冷凍牛肉。

冷凍牛排屬於冷凍牛肉。

市場上大部分的進口牛肉是冷凍的。

一部分國產的牛肉也是冷凍的。

因為冷凍牛排保存時間長，容錯率高。

舉個例子，冷凍牛肉是保存於負18以下的，那假如一些偶然的因素，在負15度狀態持續了2天，問題不大。

但是冰鮮牛肉，這個3攝氏度的差別是致命的，直接導致牛肉變質。

這就是市場上冷凍牛肉遠多於冷鮮牛肉的原因。

現在再講講冷鮮牛肉和冷凍牛肉的差別。

冷凍牛肉由於水分子的膨脹形成冰晶，冰晶把肉纖維的間隙撐大，會導致冷凍牛肉比較鬆散。

這一句話的描述就是冷鮮牛肉和冷凍牛肉的主要區別。

但是實際上，真正的區別比這句描述要小，甚至一般人很難感覺的到。

有人說，我買到牛排解凍就看起來很散。這是牛肉特性，並不一定是因為冷凍造成的。

你以為冷鮮牛排就不會散嗎？

給你看看冰鮮牛排散開的情況：

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冷凍時間久會失水，解凍也會失水。

失水的肉，略鬆散，口感差。

我覺得冰鮮的和冰凍的最大區別就是冰凍的解凍完了全是水……

簡單來說，一個是正常慢慢讓肉冷凍的，一個是極速讓肉凍起來的。

正常冷凍的肉口感會幹一些，解凍後，汁液會流失，而且如果解凍時間過長也容易滋生細菌。

而極速冷凍可以讓肉瞬間鎖汁，減少水分流失，並且經過排酸的肉質更嫩，讓口感更好，殺菌也會比常溫鮮肉處理的好。

但是由於冰鮮肉保質期比較短，運輸，儲存等成本會比冷凍肉高，所以價格也會高一些。

一分價錢一分貨，選擇貴一點的一般口味上肯定沒錯，當然如果你不是老饕，烹飪上不會特別在意這些食材的級別，味覺不靈敏嘗不出什麼區別的話，就選擇便宜的也沒什麼。

冰凍製品，在降溫至冰點過程中，細胞內水分子結晶，膨脹，刺破細胞壁，在化凍之後細胞液就會從破的細胞壁內流出，肉製品也就會喪失口感以及汁水

當然也有急凍製品，水分子不是結晶過程變為固態，減少細胞液流逝，口味能好很多

冰鮮肉製品能較大的保留細胞液，風味比較好

我記得初中生物學的，新鮮宰殺的牲畜禽類，2.3個小時後就會屍僵(人也一樣)，這個時候肉很難吃，需要細胞內生物酶發揮作用後，肉質才會柔軟，多汁，過程需要24-48小時，這時候才適合食用，所以有時候聽店家說這是上午剛殺的牛/豬/羊，並不一定可信

主要是冷凍工藝不同，冰鮮/冷鮮肉的保質期只有3個月·，冷凍的2、3年都沒問題。

一般的屠宰廠在沒有特殊要求（人家就要冷凍的），先冰鮮賣，這個時候價格高，口感好，儲存運輸要求高，費用也高。

保質期到了，冰鮮沒賣完，轉成冷凍在出售，這個時候價格低，口感差，儲存運輸要求低，費用自然就低。

據我所知，進口的澳洲牛排冷凍與冰鮮的進價成本是一樣的，冰鮮的—1°到1°之間保存，冰鮮狀態可保存90天，也就是約三個月。冷凍或冰鮮在中文標籤會有不同，但是客戶買不了整塊牛排就看不到了。牛排可以冷凍，但不可以反覆冷凍，會嚴重影響口感。

其實冷凍牛肉與冰鮮牛肉在開始的採購價格基本是相同的，後期價格的變化主要取決於保存成本以及貨損。總體上來說冰鮮牛肉較冷凍牛肉口感好，國內市場傳統上也傾向於消費冰鮮牛肉。國際貿易主推的也是冰鮮牛肉，但是我國由於進出口環節的原因以及全國性的冷鏈設施落後導致冰鮮牛肉無法大規模推廣。

冰鮮牛肉整體保存時對溫度要求極高，運輸過程中溫度太過會導致肌肉組織中血水流出，肌紅蛋白損失，這種情況專業的進口公司只能對相關貨物進行打折處理。另外一旦冰鮮牛肉保質期過半也就一個多月吧，大部分的冰鮮牛肉只能面臨轉冷凍再次增加了成本。

以澳大利亞為例，目前澳洲未來準備將冷凍牛肉與冰鮮的比例維持到1:1左右，當然了澳洲也在推活牛貿易，而且絕大多數進口的冰鮮牛肉是海運形式的。

答案裡面有個說保存溫度0-3度的恐怕接觸的冰鮮產品還不夠多吧，實際上目前冰鮮產品做的最成熟當屬澳大利亞，保質期以90-120d為主，主要保存溫度為-2攝氏度到2攝氏度，根據相關實驗數據在-1.25攝氏度左右時對於各種菌類的抑制效果最好同時可以有效的防止牛肉中形成冰晶。保質期這個問題大家放心，畢竟最早澳洲是為了出口美國開放的冰鮮牛肉保存技術。