烤肉之前先腌制可防癌

烤肉之前先腌制，可有效防止致癌物質生成

大蒜汁、檸檬汁、番茄醬等可有效防止致癌物質生成

許多人提起烤肉就會垂涎欲滴，哪怕在炎熱的夏天，也忍不住會光顧烤肉小店。可是，烤肉會產生致癌物質也是盡人皆知，這難免給美食蒙上了一層陰影。

最近，美國有文章指出，烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或塗抹，可以使致癌物質的含量大幅減少。因為烤肉的時候，溫度可能超過200℃，蛋白質受到高熱可能產生致癌的「雜環胺」類物質(HAAs)。越是烤得熟的部分，致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部溫度接近300℃時，肉中的脂肪還會產生大量苯並芘類致癌物。

而烤肉醬中含有一些有益成分，能阻礙致癌物質的產生。美國的報道指出，烤肉腌制調料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，而酸性的條件和還原性的物質都會阻礙致癌物質的生成。同時，這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益於預防高溫加熱食物對人體的危害。另一方面，烤肉醬中所含的澱粉、糖等成分在受熱的時候首先吸收熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫影響。

但需要注意的是，如果使用的是遠紅外線無煙電烤爐，溫度控制比較穩定，產生致癌物質的機會會隨之減少。假如再加入烤肉調料預先浸泡和塗抹，便可消除絕大部分致癌物產生的危險。如果我們吃的烤肉是露天燒烤的明火烤制的碳烤，其溫度無法控制，局部溫度升高到300℃以上的危險很大。即便是用烤盤進行烤制，溫度也無法控制，肉與烤盤接觸的地方易出現焦煳、發黑，致癌物質的產生難以避免。中國人吃的烤肉調料往往以鹽、孜然、糖、香辛料為主，並不添加檸檬汁和番茄醬，這就又增加了產生致癌物質的機會。

推薦閱讀：