你配方寫錯了吧？含水量那麼大的麵糰怎麼揉？

來自專欄不藏私麵包修行

相信你們總會遇到一些方子讓你覺得不可思議：怎麼麵糰一直不能成團啊？明明都是按照配方做的呀！瞬間你就來氣了，若菜譜能像某寶那樣進行星級評價，你恨不得給個差評，然後把像麵糊似的麵糰扔進垃圾桶，一天的心情就這樣被破壞了。然後打開評論寫道：「你這方子寫錯了吧！不要誤人子弟了，我都揉不起來的！」

博主看到此番評論，心裡或許仰天長嘆：

「蒼天饒過誰！我做錯了什麼！」

好了，咳咳，回歸正題，所以問題來了：

博主的方子真的出錯了嗎？

並不！並不是！含水量大，也能揉成團，或許只是你的方法不對！為了照顧到小白，在這裡先從含水量入手，告訴大家含水量的麵糰，到底怎麼揉！

麵糰含水量指的是？

麵糰的含水量不僅僅指的是水，是麵糰中全部液體，如雞蛋、牛奶、鮮奶油、酸奶（雞蛋水分含量約佔75%，牛奶水分約佔90%，淡奶油約佔50%，具體可看包裝上的含量）等等。

還有一些本身含有水分的濕性食材，如胡蘿蔔，南瓜，地瓜，乳酪，土豆等等。這些濕性食材含水量是不穩定的，所以也不能給出準確的水分佔比，還要看揉面時的實際情況進行調節。

如何計算含水量？

這點看起來似乎很簡單，但很多人都會弄錯，麵糰含水量指的是以乾粉類（麵粉、泡打粉、蘇打粉等等）重量為基礎的含水量百分比，並不是整體麵糰重量為基礎！

含水量多少才為之多？

我們現在以乾粉類1000g（100%）為基礎，列舉下麵糰常見的一些含水量。（以下忽略麵粉的吸水性，以普通方子作為判斷）

含水量在50%~59%：水量低，麵糰干硬。

含水量在60%~74%：水量正常，軟硬適中，正常情況下都在這個區間，容易控制。

含水量在75%~90%：水量高，麵糰很稀，濕軟，需要用特殊手法去製作。

含水量100%：如果有人告訴你，TA揉了一個100%含水量的麵糰，你不要詫異，這大概是加了液種，加了湯種的麵糰，合算起來的100%……

如何應對含水量大的麵糰？

1??一開始如果你並不了解你的麵粉的吸水性，或者液體過多的情況下，最好的方法就是先預留10~15g的水，麵糰成團後看乾濕情況，再去酌量添加。

2??黃油一般不建議一開始就立刻放入，這也會影響到剛開始的揉面成功率，黃油應該等到麵糰麵筋有初步擴展後，即有點膜，但是不堅韌，容易破的時候才加入。並且要是軟化後的黃油。若是手揉的話，可以先用手把黃油抓進麵糰直到開始吸收黃油後，再開始揉面。

完全階段

3??很多時候麵糰會很粘手，甚至稀爛不成團。沒關係，這是正常現象，這或許只是你還沒有揉到位，跟含水量可能沒關係。家有揉面機，一定要慢速高速相互切換打面。

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4??即使揉完面後，你還會發現麵糰一坨的，不夠挺直。這是因為水份越多，酵母發酵加快，產氣量增加，PH值隨之變低，削弱了麵筋，裹氣體的能力也相對減弱；同時水份也會壓迫麵筋才導致如此。這時候整形會比較麻煩，所以在發酵時，我們會做翻面的動作，一個簡單的動作，就可以增強麵糰的筋度，不易粘黏，易操作，請按照以下動作翻起來~

5、還有一點重要的是，千萬不要在途中因太濕粘而加乾粉，這樣會破壞麵糰的品質。要根據麵粉的吸水性一點點調節水量，相互磨合。

如果以上的應對技能都無法讓你把高水量麵糰揉成團，那麼就有可能是你的麵粉吸水性差，或者真的是菜譜本身存在問題。最後插入一個題外話：水份其實真的不是最後決定麵糰柔軟度的決定性因素哦！

今天就到這裡啦！希望這些技能能讓你可以跟含水量大的麵糰「決一死戰」！大家有什麼實用的打面技巧也能在下方分享哦！在最後，祝大家勞動節快樂哦！

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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