食味笙歌‖ 你記憶中的皮凍呢？！

來自專欄食味笙歌

可愛的一碟，冰涼Q彈、晶瑩潤白，是心裡的偏愛。

雖是立秋，暑意還濃。潤著呢，涼爽宜人吃法自然想起皮凍！

肉皮的做法很多，可拌、炒、蒸，最得意的當然是皮凍。不僅可冷食，還是湯餡面點的秘訣。

豬皮蛋白質含量豐富，能除煩潤燥，滋陰補虛。其含有的膠原蛋白，可是姑娘們的歡喜，美容小秘方哦！

兒時沒有冰箱，皮凍成了寒冷中過年的回憶。

記憶中隨父母應殺豬人家的宴請，一桌殺豬菜里，唯對皮凍和血腸特別感興趣，至今想起仍是舌底生津。

後來的記憶是，母親常在冬天把肉皮攢起來，積差不多了，給我們會做一次皮凍。……好像總跟年味兒勾在一起。

後來經歷了很多皮凍，有加了牛肉、雞肉、魚肉的，有用豬蹄髈熬的，有加各種豆豆的，更多是各種調料融在豬皮里煮熬，還有用豆漿機攪拌成涼糕狀的種種……

每個地方風俗不一，對食物的傳承也不一樣，各有口味的執拗。吃過百種千回，也試過各式各樣，還是忘不了記憶中那種冰清玉潔，簡簡單單的滋味兒。

記憶中的皮凍分為花凍和清凍，地道的本色本味。夏天裡從冰箱拿出來，澆上味汁兒，冰冰涼涼，瞬間胃口大開。

選豬肉皮一斤，請師傅盡量收拾乾淨。

豬皮洗凈，溫水下鍋煮10分鐘至皮張挺起剛出膠質，撈出透凈水，再用鑷子拔除乾淨所有的殘毛雜質。

先片後刮，把油脂清理乾淨。

刮好的肉皮切成半公分的粗條。

凈水入鍋，中火燒開，如果還有浮沫，說明油脂沒有處理乾淨，趁著開鍋浮沫飄起，順鍋邊用木鏟或漏勺除盡。

白凍最考驗肉皮的質量，只有經煮的豬肉皮才有皮凍該有的香。另一個關鍵是處理好肉皮，把油脂盡量去除，才能湯色清亮，玉潤晶瑩，質感細膩。

根據豬皮品種的不同，煮的時間會有差異。火候也是關鍵，如果想質感透明，要用極微的火候，似開非開鍋的狀態；如果喜歡涼粉狀，玉潤晶瑩，就用稍大點的火候，始終保持微開狀態。

我煮了兩個小時，肉皮完全軟糯，但形態很完整，把上面的湯盛入保鮮盒，凝結後就是清凍；肉皮絲兒獨立放入保鮮盒，凝結後就是花凍。也可以盛放一起，層次分明 。

特別說明的是，豬肉皮不管煮得多爛，花凍部分成凍以後都是Q彈筋道的，是肉皮的質量，決定口感。

很喜歡涼粉一樣的質感。口感軟嫩，清涼滑爽。

好的皮凍只有水和肉皮。不需要加多少佐料去腥增味，也不需放鹽。

我只是從儲存的角度來看，因為皮凍需要在冰箱過凝，這需要時間，其他的在澆汁中介入，口味會很新鮮。儘管放心肉皮特有的掛汁效果。

當然，做法百種，僅是一家之談。

花凍的紋理細密，膠質Q彈綿韌，掛汁很有回味。

簡單的做法全在處理食材的細緻上，好的皮凍是清清涼涼的等著一碟味汁。

蔥油汁：用蔥油尋味‖ 一瓶蔥油滿廚香，加熟芝麻，香蔥花，一點點蒜蓉，一點點麻油，調勻澆在清凍上。

清清爽爽，蔥香不膩，爽口的不要不要的！暑熱里的好滋味哦。

清凍也適合拌紅油，麻辣口味走起。老W不吃辣，少許紅油是個意思哈！

用蒜蓉，生抽、少許雞汁，白糖、醯官醋、花椒油、一點魚露， 蔥白絲，然後按需要放紅油。如果我自己用，基本紅油是蓋帽了的哦！

花凍的薑汁口味是很特別的，肉皮偏涼性，薑汁調味很合適。

鮮姜用壓蒜器壓茸，開水沖開細鹽晾涼解姜茸水，加入釀造白醋、白糖、少許雞汁，撒香蔥花OK。 肉皮原本的清香伴著爽滑的口感，滋味美美啦！

簡簡單單的肉皮，賦予不同的味道，成就了不同的樂趣。

老北京有一種豆醬，這個「醬」，可不是醬，是另一種形式的皮凍。肉皮、豬手、雞爪不吝，熬煮中包容著胡蘿蔔，黃豆，青豆甚至花生仁，香料也是能盡其所的滾在濃湯里，醬湯棕紅閃亮點綴著豆仁，成就大塊皮凍。伴著二鍋頭，那也是氣勢！

生活就是這樣，平淡中總要花點心思，琢磨一點兒花樣，哪怕清淡中澆一勺味汁兒，立時就有了燦爛。

春節前，看到一位80後的北京姑娘用豆醬做的連年有餘，禁不住深深地感動！我認真的保存這幅美麗。

所謂生活，對所有人都是相同的，想過成日子還是段子就看自己心頭的滋味。

總會想起有賣傘和染布兩個女兒的老太太，想明白了，雨天晴天全在自己的心裡。

生活中，有很多老師，見過的，沒見過的，有時是一瞬的觸動成緣。

總是默默給我一種精神的力量，讓我明白怎樣在心裡駐下陽光。

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