古代茶館

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古代茶館

茶館起於何時，史料並無明確記載，漢時王褒《僮約》中有「武陽賣荼」及「烹荼盡具」之說，但此是干茶鋪。一般認為，茶館的雛形出現在晉元帝時，唐代開始萌芽，宋代便形成一定規模，明清之際終成時尚。

（一）、唐代茶館

唐代，茶葉的種植已十分普遍，朝野上下，寺觀僧道，飲茶成風，盛極一時。唐代城市經濟有了一定的發展，導致商業交往十分發達，從京城長安、洛陽到四川、山東、河北等地的大中城市，都有頻繁的商業往來商人在外經商、交往，一是要住宿，二是要談生意，三是有解渴、吃飯的需要。為適應這種需要，開店鋪煎茶賣茶，自是必然。同時，城市經濟的繁榮，帶來一個很大的市民階層。他們既不是經常調換崗位的文人官吏與士卒兵丁，也不是完全老死鄉里的農民，而是活躍在各城鎮的商人、工匠、挑夫、販夫及為城鎮上層服務的各色人員。活躍的市民階層需要彼此溝通，茶文化一出現，溝通人際關係便是其重要的功能之一，於是茶館文化便應運而生了。比較早且較明確關於茶肆記載的是唐人封演的《封氏聞見記》，該書在卷六 -飲茶一節中提到，自開元年間，泰山靈岩寺僧「人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風俗。自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲」。唐代長安外郭城有茶肆，城外有茶坊。揚州海陵如皋鎮有茶店。此外，民間還有茶亭、茶棚、茶房、茶軒和茶社等設施，供自己及眾人飲用。唐代茶館雖不能說很普及，多是與旅舍、飯店相結合，末完全獨立，但也初具規模，為兩宋茶館的興盛奠定了基礎。

（二）、兩宋茶館的初盛

宋代茶肆、茶坊已獨立經營，幾乎各個大小城鎮都有茶肆。究其原因主要有以下幾個方面：首先，宋代的茶葉種植已廣泛，且產量已大大提高，製作茶葉的技術水平也迅猛發展，出現了眾多的名茶。其次，宋代的商品經濟、城市經濟比唐代有了進一步的發展。大量的人口湧進城市，他們需要住宿、飲食、娛樂、交流信息等，茶館及各種服務性設施應運而生。北宋首都開封茶肆十分普遍，在皇宮附近的朱雀門外街巷南面的道路東西兩旁，「皆居民或茶坊。街心市井，至夜尤盛。」（《東京夢華錄 -卷二》）南宋都城杭州，茶肆更是隨處可見。有的茶坊與浴堂結合，前面是茶坊，後面就是浴堂，浴堂也稱之為香水行。杭州城內，除固定的茶坊茶樓外，還有一種流動的茶擔、茶攤，稱為「茶司」。宋代茶肆已講究經營策略，為了招徠生意，留住顧客，他們常對茶肆作精心的布置裝飾。茶肆裝飾不僅是為了美化飲茶環境，增添飲茶樂趣，也與宋人好品茶賞畫的特點分不開。宋代茶肆種類繁多，行業分工也越來越細。出入茶肆的人三教九流，除了一般的官員、貴族、商人、市民等，還有幾種特殊的茶客，還有娼妓、皮條客。宋代茶肆根據不同的季節賣不同的茶水。一般冬天賣七寶擂茶、撒子、蔥茶，或賣鹽豉湯。夏天增賣雪泡梅花酒，花色品種頗多。

（三）、明清茶館

明代的茶館較之宋代，最大的特點是更為雅緻精純，茶館飲茶十分講究，對水、茶、器都有一定的要求。明代茶館根據人們的要求，對水的選擇十分嚴格。明代散茶沖泡飲法的興起，崇尚盞、碗的唐宋茶具便不適用了，出現了茶壺。茶盞也由黑釉瓷變成白瓷或青花瓷，尤其是「薄如紙，白如玉、聲如馨、明如鏡」的甜白瓷，異常考究。不過當時最時尚的還是宜興紫砂壺。明代崇尚紫砂壺幾乎達到狂熱的程度。明代的茶館裡供應各種茶點、茶果。明代的茶果有柑子、金橙、蘋婆、紅菱、馬菱、橄欖、雪藕、雪梨、大棗、荸薺、石榴、李子等。至於茶點，因季節各有不同，品種繁多，有波波、火燒、壽桃、蒸角兒、冰角兒、項皮酥、果餡餅兒、玫瑰擦禾捲兒、艾窩窩、荷花餅、乳餅、玫瑰元宵餅、檀香餅等等，約四十種之多。元明以來，曲藝、評話興起，茶館成了這些藝術活動的理想場所。北方多說大鼓書和評書，南方則有隻說不唱的純粹的說書，即評話和講唱兼用的彈詞。茶館中的說書一般在晚上，以下層勞動群眾聽者為多。這種茶館文化促進了市民文學的發展。明代市井文化的發展，使茶館文化更加走向大眾化。

清代，由於社會經濟的發展與繁榮，封建的統一多民族國家的最終形成和鞏固，政治局面的相對穩定，這一切使得清前期出現了封建「盛世」、「承平」的局面，為清代茶館的興盛，奠定了基礎。清代茶館遍布城鄉，其數量也是歷代上所少見的。就北京有名的茶館就多達三十多家；上海更多達66家。清代茶館多種多樣，按其經營方式的不同，大致上可分為幾個類型：以賣茶為主的茶館，也就是北京人稱之為的清茶館。前來清茶館喝茶的人，以文人雅士居多，所以店堂一般都布置得十分雅緻，器皿清潔，四壁懸掛字畫。在賣茶為主的茶館中還有一種設在郊外的茶館，北京人稱之為野茶館。這種茶館，只有矮矮的幾間土房，桌凳是土砌的，茶具有是砂陶的，設備十分簡陋，但環境十分恬靜，絕無城市茶館的喧鬧。另一類茶館是既賣茶又兼營點心、茶食，甚至還經營酒類的茶館，叫葷鋪式茶館，有茶、點、飯合一的性質，但所賣食品有固定套路，故不同於菜館。還有一種茶館是兼營說書、演唱的，是人們娛樂的好場所。清代北京東華門外的東悅軒、後門外的同和軒、天橋的福海軒，就是當時著名的書茶館。上海的書茶館主要集中在城隍廟一帶，像春風得意樓、四美軒、里園、樂圃閬、爽樂樓等都是當時有名的兼營說書的茶館。清代茶館還和戲園緊密聯繫在一起。著名京劇大師梅蘭芳先生曾說；「最早的戲館統稱為茶園，是朋友聚會喝茶談話的地方，看戲不過是附帶性質。」當時北京最古老的戲館廣和樓，又名「查家茶樓」，系明代巨室查姓所建，座落在前門肉市。四川以演戲著名的茶園有成都的「可園」、「悅來茶園」、「萬春茶園」、「錦江茶園」；重慶的「萃芳茶園」、「群仙茶園」、自貢的「鈞天茶園」、南充的「果山茶園」等等，它們推動和發展了川劇藝術。上海早期的劇場也以茶園命名，如「丹桂茶園」、「天仙茶園」等。清代茶館所出售的茶葉，一般分為紅茶、綠茶兩大類，其中紅茶有烏龍、壽眉、紅梅。綠茶有雨前、明前、本山。茶館售茶與茶客飲啜的方式很多，有的用壺裝，有的用碗喝。有的坐著喝，有的躺著喝。茶客也可自己提茶壺去，自備茶葉，出幾個錢買水沖泡茶葉。

（四）、近代茶館的興盛

清末民初，中西文化撞擊，茶館文化也呈現出與以前不同的特點。其陳設更齊全，功能更多樣，有中西合璧的特點。清末民初紹興有幾家高等茶館，如適廬、鏡花緣、第一樓等，一般的下層勞動者是不敢進去的。在一些茶館裡，甚至用從西方傳入的汽水泡茶。此外西方的茶點、飲料也大量進入中式茶館，如咖啡、可可、汽水、啤酒、蛋糕等。清末民初，茶館的社會功能得到了加強，特別是信息的交流、集中之特點。茶館興起了「吃講茶」，即解決事情糾紛。茶店外面臨街處，擺有兩張桌子，俗稱馬頭桌或台鞍桌，這桌子只有鄉間街坊上有聲望、說話算數的人才有資格去坐。人們發生糾紛，覺得不值得上衙門打官司，就去吃講茶。雙方約定好時間，邀請「某店王」到茶店去，當時在場的茶客，每人沖泡一碗茶，先由爭執雙方各自陳述矛盾糾紛的始末，然後由茶客分析評議，最後由坐馬頭桌的人裁決，茶客們再作附議性的表態，某店王說了算數。如判甲方過錯，所有茶客的茶資由甲方付清。此外，清末民初的茶館，也是各種社會幫派組織的重要活動場所，甚至有些茶館是由他們開辦的。

（五）、現代茶藝館

茶藝就是茶的品飲藝術，講究茶葉品質、沖泡方法、茶具玩賞、場面陳設、敬茶禮節、品飲情趣以及精神陶冶等。茶藝館首先出現在台灣。在茶藝館裡品茶，你既看不到北方茶館的吆喝陣陣，也聽不到南方茶樓的喧鬧聲聲，更看不見宴席上常見的那種觥籌交錯的勸酒場面，一切都在安詳、平和、輕鬆、優雅的氛圍中，茶客如同進入了大自然中，感到全身輕鬆、愜意。茶藝館摒棄了陳舊落後的東西，充實了社會需要的新內容，使茶館的文化精神內涵更為豐富，其活動也更強了，體現了社會文化經濟精神生活上的巨大變化，這既是一種趨勢，又是人類社會文明進步的表現。因此，這是歷史文化的積澱，是藝術的顯示，是追求豐富生活的反映，也是茶文化史上重要的里程碑。