大廚原創菜 | 把棉花糖緾上餐桌

06-06

2015-08-04

這道「雪中送炭」吃起來不但有滋有味，還特別有趣，滿足了現代人的多重心理需求：獵奇此菜造型奇特，牛肉藏在棉花糖下，上菜時，遠遠看上去好似一朵白雲被端上桌，這讓喜歡獵奇的食客產生一探究竟的心理。找童年綿軟潔白的棉花糖承載著太多的童年回憶，再次看見熟悉的「小夥伴」，都會忍不住撕一塊放進嘴裡，甚至還會有意猶未盡的食客要求單獨加份棉花糖。吃貨餐廳主打創意上海菜，成菜味道偏甜，此菜以黑椒牛肉粒為基底，在調製黑椒牛肉醬時加入泰國大蝦膏，並加重了糖的用量，既弱化黑椒味，又增加鮮甜味，與綿軟香甜的棉花糖呼應，達到味覺上的和諧統一。提前預製上午備餐時取牛裡脊肉40斤，改刀成2厘米見方的塊，加黑胡椒碎250克、白糖100克、孜然粉50克抓拌均勻，入保鮮冰箱待用。製作流程1、取腌好的牛肉粒400克，加適量澱粉抓勻上漿。鍋入寬油燒至150℃後離火，將牛肉粒分散投入油中，滑約4分鐘，至牛肉八成熟（用勺子壓一下牛肉粒，表面略硬且有彈性），撈出控油待用。2、凈鍋滑透，下牛肉粒，淋入黑椒牛肉醬50克快速翻勻，盛入盤中，頂端放一個棉花糖圈即可。

1、牛肉粒分散入鍋，滑至八成熟。

2、棉花糖捲成空心筒狀。黑椒牛肉醬鍋入安佳黃油400克燒融，下蒜蓉、薑末、蔥花、紅辣椒碎各200克炒香，再下入泰國大蝦膏200克、牛頭牌沙嗲醬200克、黑胡椒碎200克、蚝油150克、冰糖碎150克、美極鮮味汁100克、雞精50克炒勻，加蔬菜水4斤（香菜、干蔥頭、西芹、香芹、小蔥、甘草、八角、香葉加清水熬煮3小時，濾渣留汁即可）大火燒開，轉小火熬1小時，晾涼待用。