煮、煎、點、泡，學下古人的喝茶方法！

以前我們常常聽到「吃茶」，會覺得很奇怪，其實若把這個詞放回古代，大家大概就能明白古人將這詞用得多麼的貼切了。

中國人「吃茶」，少說也有兩千年的歷史了，由從鮮葉生吃咀嚼開始，到初唐以前采生葉煮飲，唐朝以後，飲茶也漸漸由粗放走向精工，這時開始有了干茶煮飲，慢慢地，從煮、煎、點，最後演變成今天大家所熟知泡茶。

煮茶法

在漢魏南北朝以及初唐，人們想要喝茶，便直接採茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，就跟喝野菜湯似的。即便後期人們將生茶葉製成干茶，其烹煮方法也並無不同，他們往往將蔥姜鹽等等佐料加入茶水之中去煮，又或者將茶葉碾成碎末，再沖水調成糊狀喝下。

唐代陸羽的《茶經·五之煮》就記載道："或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。"

《茶經》，是世界上的第一部茶書，是陸羽在總結前人飲茶經驗的基礎上，通過親身體驗而撰寫的全新煮茶理論。也是在《茶經》之中，陸羽列出了飲茶所需器具有28種器皿，並將它們稱之為「茶器」，而將採制茶葉所需的器具，則稱之為「茶具」，中國的飲茶器具開始有了統一的標準，而唐代茶文化因此而開創了飲茶新風尚，而後形成了與煮茶有別的煎茶。

煎茶法

根據陸羽在《茶經》中的記載，煎茶法分為炙茶、碾茶、候湯、放鹽、舀湯、兌湯、分茶等步驟。

而茶具則以茶鍑、風爐、茶碾、茶羅、茶則、茶甌為主。

唐 白釉煮茶器

茶碾及碾輪茶爐及茶釜茶盞及茶托

煎茶的方法流行於唐代至南宋末年期間，先團餅茶經過灸、碾、羅等工序，成細微粒的茶末，再根據水的煮沸程度（分為一、二、三沸）進行調味、投茶、煎煮、分飲之。

煎茶過程：

當鍋內的水煮到出現魚眼大的氣泡，並微有沸水聲時，為第「一沸」，此時要根據水的多少加入適量的鹽調味，嘗嘗水的味道。

當水煮到鍋的邊緣出現連珠般的水泡往上冒的時候，為「二沸」，這時需舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。

待水面波浪翻滾時，是為「三沸」，這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內，使開水停止沸騰。

此時，鍋內茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因為它會影響茶湯的味道。然後再將茶湯均勻地舀入三五個茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。

唐 邛崍窯黃釉茶銚

茶銚是用來煎茶的烹煮器，其形制通常為有柄有流。與風爐搭配使用，用者一手持茶銚長柄，一手以茶夾攪動茶湯。而後茶湯沿流倒出飲用。

煎茶與早期的煮茶最大的區別在於更加地講究和系統化，比如煮茶法中茶投冷、熱水皆可，煮熬的時間也不限；而煎茶法只是在水二沸時投入"茶末"煮，三沸而止。

點茶法

點茶法興於宋代，它比煎茶法又更為講究與規範，達到了更高的藝術性品茶的階段。

它與煎茶區另在於，茶末不再是水二沸時投茶煮，而是將茶末適量入盞中，再把煮好的水用「湯提點」(煮水瓶)注入盞中，先是調成膏狀，再接著注水，用茶筅快速擊打，點水時，要有節制，落水點要准，不能破壞茶麵。與此同時，還要將另一隻手用茶筅旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花(泡沫)，稱之為「運筅」或「擊拂」。

宋代點茶時強調水沸的程度，謂之「候湯」。候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點出茶的色、香、味。宋代點茶，煮水改用肚圓頸細高的湯瓶，因為很難用眼辨認煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。

現代仿製湯瓶

從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶（調膏、擊拂）。

這點茶法，其實來源於當時非常流行的鬥茶。

鬥茶主要分為：咬盞、斗浮、斗色。茶的優劣，以茶沫在盞壁上存留時間的長短（飲下去盞中膠著不幹稱為「咬盞」）、以餑沫和水紋的出現快慢（沫快而紋慢為佳，此為斗浮）、餑沫色澤從鮮白到黃色（潔白為上）來評定。

鬥茶多選在清明節期間，因此時新茶初出，最適合參斗。鬥茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，鬥茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。

古代喝茶多用盞，有黑釉、醬釉、青釉、青白釉及白釉等等，而宋代的「鬥茶」風尚也讓當時黑釉盞最為盛行。其中又以建盞中的兔毫盞及吉州窯中的鷓鴣斑為茶家的最愛。

宋 吉州窯鷓鴣斑釉盞

宋 兔毫黑釉建盞

撮泡法

明朝朱元璋罷貢團餅茶，一聲令下，將團茶改為散茶，炒茶工藝逐漸流行（六類茶類此時開始逐步確立）。而飲茶方法也開始逐漸簡化，普遍改為壺泡，即將散茶置於壺中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞（甌、杯）中飲用，此方法逐漸代替了唐宋的煎飲、點飲法，也叫「撮泡法」。

據張源《茶錄》、許次行《茶疏》等書，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等。

時至今日，我們所流行的泡茶法也多是明代撮泡的延續，特別是閔、粵、台地區的"工夫茶"，更典型的壺泡法。而像客家、湖南及部分少數民族所獨有的擂茶，在番茄匠看來，倒更像是集合了泡、煎、點幾家之特點的集合飲法。

而隨著茶風的改變，茶具也隨著發生了變化，從唐代的白釉盞到宋代的建盞，從明代的青花杯，到清代康熙時期更是直接用起了蓋碗茶具來喝茶，茶具這時也算真正進入了千家萬戶之中，只是敞口小足、極耐高溫的建盞卻慢慢退出了中國的茶具舞台，反而倒變成了日本的國寶……

宋代建盞

下期我們接著來聊聊茶具吧，特別是這隻看起來並不起眼卻能成為他國國寶的建盞，它的背後又有什麼樣的故事呢？

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