地理知識 | 茶色的秘密

今天我們講

茶 色

在中國

恐怕沒有一種飲料比茶更為盛行

幾千年來

從王宮宴飲到居家過日子

茶都是必需品

喝茶不僅僅為解渴

更講究細細地品味

但是面對著幾十甚至上百種的茶

那些好聽但又奇怪的名字背後

究竟有著怎樣的區別

綠、黃、白、青、紅、黑

茶色之中又藏著什麼秘密呢

▲ 這裡呈列的是「五色茶」，從左到右依次為紅茶、黃茶、白茶、黑茶、綠茶。（攝影 / 余榮培 ）

茶，大都有個好聽的名字：廬山雲霧、太平猴魁、凍頂烏龍……但也正是這些美名，經常把人搞得雲里霧裡，不知道茶葉究竟該如何區分類別。其實，茶的種類或名目再複雜，按照工藝也可大致分為四大類：不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。

不發酵茶

所有茶中

不發酵的只有綠茶

它也是中國人飲用量最大的茶

由於其色澤和沖泡後的茶湯都呈綠色而得名

綠茶的製作工藝最為古樸

未經過發酵也保留了茶最本真的滋味

採下的鮮嫩芽葉在熱干鍋中不停翻炒

破壞其中能分解葉綠素的葉綠素酶

使葉片始終保持綠色

同時也能讓茶多酚不發生氧化分解

最大程度地保留在茶葉中

這個過程叫「殺青」

殺青之後，還要對葉片進行

揉捻，烘炒，烘乾等工序

較出名的綠茶有

浙江的西湖龍井、江蘇的洞庭碧螺春

安徽的黃山毛峰、河南的信陽毛尖等

▲ 龍井茶「殺青」工序

攝影 /劉二銀

半發酵茶

半發酵茶顧名思義

就是指茶葉在製作時未完全發酵

茶葉採摘後

如果不馬上殺青只是自然晾乾

或殺青後再「悶黃」

就已經算開始發酵了

因為茶多酚已開始氧化，葉綠素也在減少

此時，如果不經揉捻直接烘乾

葉片背面的白茸毛就會保留下來

製成的茶葉就像上了一層白霜

故而得名「白茶」

白茶中著名的要數福建所產的白毫銀針

而經過萎凋的茶葉

若再放到大竹篾中反覆搖動

葉片之間相互摩擦

會使葉片邊緣的茶多酚發生聚合，產生紅色

再經揉捻、烘乾便成了「綠葉鑲紅邊」的「青茶」

福建的安溪鐵觀音、武夷岩茶

台灣的凍頂烏龍等都屬於青茶

所謂「黃茶」，前期製作方法與綠茶類似

都要殺青，而後才發酵

只不過時間很短，茶葉的發酵程度較低

所以被歸為半發酵茶

將殺青好的茶葉放在竹簍中蓋上布悶兩小時

導致其中的葉綠素被破壞，葉黃素顯露出來

使得茶葉和沖泡出的茶湯都是黃色的

黃茶中著名的是湖南洞庭湖的君山銀針

圖自123rf.com.cn

全發酵茶

全發酵是指除了萎凋外

還要經過一次完整的發酵

全發酵茶只有紅茶一種

紅茶在製作時不經過殺青

萎凋後直接揉捻

讓葉片中富含茶多酚的汁液滲出

接著便要放置木桶中，蓋上濕布

放在日光下焐曬幾個小時

在這個過程中茶多酚會被氧化成茶紅素

使葉片呈現出古銅色

同時也不再具有苦澀味

烘乾好的紅茶沖泡後

茶湯呈棗紅色，味道微甜

紅茶之中的上品有福建的正山小種

安徽的祁門紅茶和雲南的滇紅

圖自123rf.com.cn

後發酵茶

後發酵茶並不是指

把烘乾的茶葉再次發酵

而是因它發酵的時間很長

新鮮的茶葉經過殺青、揉捻後

堆放在背陰、潮濕的地方

再蓋上一層濕布

經過一天一夜，葉色由暗綠變為棕褐

並帶有酒糟氣味，顏色呈油墨一般黑

故而又被叫做「黑茶」

黑茶之中

雲南的普洱茶和湖南的安華黑茶最具代表性

圖自《中國國家地理》2014年07月

思 考

你最喜歡哪種茶？

內容來自：

《博物》2013年05月

撰文 / 艾曉騧 攝影 / 劉曉森

責任編輯 / 郭亦城

《中華遺產》2012年12月

撰文 / 駱昱含

責任編輯 / 馬賽屏 圖片編輯 / 余榮培

微信編輯、排版 / 村口王師傅