要吃出營養價值光聽別人的宣傳不行

要吃出營養價值光聽別人的宣傳不行 吃東西時，我們往往會問這種食物有沒有營養？ 這裡「營養」一般泛指「營養素（nutrients）」。營養素指食品一般所具有的與人或動物的健康密切相關的多種功能因子。一般包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素五大類，這些功能因子能維持人或動物機體的新陳代謝，以及生長、發育、繁殖等基本生命活動。 「營養成分（nutritionalcomponents）」指食品中具有的營養素和有益成分。包括營養素、膳食纖維、水分等。提到營養成分時，要求對食品中營養成分含量做出的確切描述，這種描述一般建立在化學分析和儀器分析的基礎上，可用具體數字標示。以每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作為單位，標示營養成分的含量，同時標示該營養成分含量占營養素參考值（NRV）的百分比。 營養成分的標示應該包括能量和核心營養素如能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉等，以及與人體健康密切相關的其他營養成分，如飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A等等。 營養成分是對食物這一方的化學成分面的評價，食物樣品定了，測定方法定了，營養成分也就定了。 「營養價值(nutritional value)」是指食物中含有的營養素能滿足人體需要的程度。因此評價食物的營養價值不但取決於食物本身，還取決於接受食物的一方。先說說食物這一方面的複雜情況： 含營養素種類齊全、數量多、相互比例適當，並且容易被人體消化吸收和利用的食物，營養價值就相對高；反之所含營養素種類不全、或數量不夠或相互比例不適宜，不宜被人體消化吸收和利用的食物，其營養價值就相對低。對蛋白質的氨基酸的組成及相對比例，脂肪的脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面都有講究。一般來說，食品中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養價值越高。 目前還沒有一種天然食物能完全滿足人體所需要的能量和各種營養素，如穀類食物中碳水化合物、能量的營養價值較高，但其蛋白質的氨基酸組成不全面，所以與其他來源的蛋白質食物相比較，其營養價值相對較低；蔬菜水果中維生素、礦物質和膳食纖維的營養價值較高，但能量、碳水化合物、蛋白質、脂肪的含量很低，與澱粉類食物相比較，碳水化合物、能量的營養價值相對較低。而且同一種食物由於品種、產地、收穫時間、貯存條件、烹調加工方法等的不同，其營養價值也會有所不同。因此各種食物的營養價值高低是相對的。 此外，在評價食物的營養價值時還要考慮一些非營養素物質，如大蒜中的大蒜素、蔬菜水果中的色素、有機酸、香菇中的香菇多糖等，這些物質能促進健康，增加食品的色、香、味，促進食慾和消化吸收。而某些食物含有一些抗營養素因素如大豆中的抗胰蛋白酶因子、生雞蛋清中的抗生物素蛋白、植物類食物中的草酸等，如果烹調不當，也可影響某些營養素的吸收和利用。 再說接受食物的一方的複雜情況： 接受食物一方即食物的食用者。正常人體的組成和生理功能大致相似，但人的個體差異絕對不可忽略。不同地域、不同種族，不同年齡、不同生理狀態、不同營養狀態、不同的代謝水平，不同的消化功能、不同的吸收水平等等，都可能影響多種營養素的吸收或利用效率，影響對同一食物的營養價值。 基於以上道理，就會有如下的結論： 營養成分可以在食品的包裝上讀到，要吃出營養價值光聽別人介紹不行，要自己拿主意。 這樣的例子比比皆是。對長期沒有進食病人的人來說，稀飯的營養價值最高。對於禁食的燒傷病人來說，氨基酸最有營養價值；對於健康的人來說，雞肉同樣有很高的營養價值。長期生活在遠洋輪上的人，吃素菜營養價值最高；長期吃糠嚥菜的人，補充點葷菜最有營養價值。一直吃著精白米的人，吃點粗糧發覺營養價值高；一直吃不上細糧的人，吃細糧營養價值高。一般情況下，牛奶的營養價值要比豆漿高，但化驗得出的豆漿的蛋白質含量高於牛奶時，仍不能認可豆漿的營養比牛奶好。
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