【解密】武夷岩茶：三坑兩澗，為何只火了「牛肉」

武夷山的三坑兩澗是岩茶的核心產區，牛欄坑就是三坑兩澗之一。可以說，核心區域的地理氣候相近，岩茶品質也不相伯仲，為何只有「牛肉」脫穎而出，紅遍了大江南北？

從武夷山景區北口進入，在去往天心寺路口的一個極易錯過的道口邊，一小段石階後穿過一個小亭，就到了一條東北向西南方向的幽谷，兩旁危崖懸翠茶樹密布，一條曲澗凝翠柔水細流，空氣中似乎都充滿著茶葉的清香，這就是牛欄坑。

穿過這座木亭就正式進入了牛欄坑

牛欄坑全長不過2公里，位於章堂澗與九龍窠之間，澗谷土質肥沃，日照較短，茶樹畦畦叢叢，溪水在溝壑內時而顯出，時而隱於藤草山石之下。坑內崖壁下，皆有茶數叢，舊時武夷制茶人不惜花工夫地砌石圍園，如今砌石之上早已布滿苔蘚，岩石表面黝色蒼蒼。

上世紀九十年代，大坑口與九龍窠之間的路未打通前，牛欄坑是進出天心寺的必經之路。現在，這裡遊人罕至。

舊時武夷制茶人砌石圍園，如今砌石之上布滿苔蘚

牛欄坑內的茶分屬於天心村各茶廠，許多茶廠在茶園裡樹起了「某某茶園基地」的招牌，以證明自家所產的「牛肉」來源正宗。而知情人告訴記者，招牌上的茶廠有些只是收茶青，並不是自有基地，真正擁有茶園的反而不用立牌。坑內只有一條小路曲曲折折由北略往東折去，行至半程時，路旁崖壁上有「不可思議」四字，據傳源於那場知名的「水金龜」官司，也有後人將此石刻理解為此地之景、境、茶好到「不可思議」的程度。

崖壁上刻有「不可思議」，旁邊還有「虎」「壽」二個大字。

草書石刻「仰止」二字，令人陡然遐想

從山場的獨特環境來說，幽谷森然，澗水常流，柔風常撫，大風不往，朝陽夕暉，烈日不至等諸多因素造就了岩茶最理想的生長環境。牛欄坑茶園面積在60畝左右，肉桂約佔一半，每年「牛肉」茶青最佳採摘期最多3-4天，都是由各家的大師傅們全程手工制茶，不具備高產的可能，每年的成品肉桂最多1000多斤，和普通商品茶相比數量稀少。而「三坑兩澗」另一個知名坑澗慧苑坑面積較大，種植茶樹品種多，水仙則更具優勢，悟源澗和流香澗產區又太小，成品茶不足以形成一定量的商品。

牛欄坑澗谷土質肥沃、日照較短，是岩茶生長的理想王國。

崖壁上的涓涓細流常年滋養著這溪谷溝澗里的茶樹

有的茶商對武夷山的三坑兩澗有過一番考察，說，「眾多肉桂中，為什麼指向牛欄坑肉桂，讓它成為一種標杆？它一定是經過各種比較，在滋味、香氣各方面更突出、更典型，但這種特徵沒辦法用儀器去測量，是市場選擇出來的。」

「牛肉」原型

牛欄坑裡除了肉桂，也有一些高叢水仙，滋味尤勝普通水仙，堪比肉桂。

從山場特色和市場表現，牛欄坑肉桂具備優勢，很多茶友從全國各地慕名來到武夷山，親自走一趟牛欄坑，近距離感受「牛肉」的生長環境。在銷售商的引導和茶友的追捧下，「牛肉」名聲大噪，為了吸引消費者，提升產品檔次，每戶岩茶經銷商都喜歡用一兩款「牛肉」產品來鎮店，如此一來，便出現了市場上家家戶戶有「牛肉」的局面。

如果一味追求那些單一山場的岩茶，會讓喝茶的人陷入誤區，一位廣東的茶友說，「我身邊大多數喝岩茶的人認山場、認名字，容易被商家誤導，反而對真正的好茶視而不見。」商家對「牛肉」的需求量增大，且不說那些用其他山場冒充的「牛肉」，就算是正宗牛欄坑肉桂，原料難以保證純凈，品質也會下降。

牛欄坑固然有其特色，但面積不大，產量有限，從源頭上就註定了「牛肉」的稀有，不可能每家每戶都有，也只有少量茶友能喝到真正的「牛肉」。武夷岩茶專家劉寶順認為三坑兩澗代表武夷山最好的山場，岩茶品質相差不大，不應過分追求某一個山場的茶。

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