50塊的綠茶和5000塊的綠茶，差別在哪？

綠茶就是一個固定春天味道的茶葉，講求新鮮的滋味，從加工工藝、樹種選擇到產區，大路貨和尖兒貨，都有著很大的區別。

綠茶的加工，特點在於最大程度地保留茶鮮葉中原有的成分，采青、攤涼、殺青、揉捻、乾燥，每步都不含糊。

講究的綠茶，采青要用折采，也就是用拇指和食指捏住茶莖將其折斷。不能用指甲掐。指甲掐斷的部位細胞容易破損，造成茶莖末端的紅變，這樣做出來的綠茶顏色就不那麼純粹好看，也會影響滋味。

圖 wikiteahot.com

攤涼是為了發散茶葉表面的水分，同時激發茶香。如果攤涼的環境陰涼、空氣清新、通風良好，葉片一變軟就去殺青，那自然出良茶；但是如果是日晒、不通風，就會產生相應的日晒味兒，悶味兒，再放久一點，直接就萎凋了。

攤涼 圖 紫筍

殺青（可以通過炒、蒸、烘的方法）可以保持綠茶清湯綠葉的特徵，同時也是綠茶滋味鮮爽、甘活的保證。溫度過高則顏色黑、有焦味兒，過低則因為不能殺死酶而變黃。

比如，在炒青時，講究悶抖結合，悶時，茶葉堆在鍋中溫度升高；抖時，手將茶葉揚起緩解高溫。想要做出好的綠茶就要掌握好抖悶的技術，不是一下子就學會的功夫。

殺青用的炒鍋 圖 紫筍

揉捻工藝是通過機械作用擠壓出茶汁，促進沖泡時茶湯的滋味。由於綠茶手工揉捻非常費時費力，所以只有洞庭碧螺春、西湖龍井等名優綠茶保持著手工揉捻，其它大部分綠茶都是機械加工了。

手工揉捻：碧螺春這樣的螺形或者珠形茶就是像揉面一樣揉，在放在手上搓圓造型的；龍井這樣的扁形茶是通過按壓，簡單來說就是壓扁圖 luxury.sohu.com

第一次乾燥茶葉後，優質茶會除去茶梗、碎茶、造型不好的茶片，並進行再次乾燥，水分活度低，不容易滋生微生物。如果沒有乾燥好，茶葉會迅速霉變、陳化。

除了工藝上的保證以外，還少不了茶樹品種和採摘的嫩度的講究。加工綠茶一般優選多酚類物質含量低、花青素含量低、氨基酸含量高的品種。

茶樹新稍 圖/紫筍

恰當的茶多酚會產生回甘（食用具有苦澀味的東西一段時間後，口腔中感覺生津或者甘甜的感覺，比如吃青橄欖。）如果含量過高就苦澀難飲了。花青素含量高的茶樹品種做出來的綠茶葉底是藍紫色的，大部分人難以接受。

氨基酸是茶葉鮮爽的主要呈味物質，除了品種影響，採摘越嫩氨基酸含量越高。所以高端綠茶要嫩采，嫩采產量就少，產量少就貴。

雲南特色品種綠茶，紫鵑，不同於傳統綠茶要求，花青素含量高，圖中是紫鵑綠茶葉底 圖 紫筍

如果你買茶時的預算是一定的，怎麼從幾種綠茶產品里選出性價比最高的呢？可以參考以下幾個點：

1.是否夠嫩，理論上當然越嫩越好，但是也有一些綠茶產品有自己鮮葉採摘要求，比如太平猴魁要求兩葉抱一芯；

2.整碎程度，這個還是要越完整越好的；

圖 chaduoduo.com

3.茶湯的明亮程度，綠茶茶湯要求黃綠透亮，如果渾濁暗淡那就不好了。如果是多毫（茶葉芽頭絨毛多）的產品，如碧螺春，茶湯上蕩漾著茶毫是沒有問題的；

4.茶湯的口感，喝起來是否鮮爽甘活。綠茶陳了會有一種類似倉庫的氣味，還是蠻好辨認的；

5.葉底的色澤、葉底是否鮮亮完整、以及是否有紅梗、紅片。有紅梗、紅片說明採摘的時候造成了機械損傷或者沒有及時殺青。

綠茶的原產地保護意識比較強，總得來說，原產地的茶由於稀少在加工上會更精良一些，非原產地相對粗放些。其實正確的消費意識比較重要，什麼價格買什麼產品，適合自己的茶才是好的。

如果下定決心，想品品綠茶里的陽春白雪，那不妨先看了下面的知識，千萬別花了冤枉錢。

龍井都愛亂用西湖的名字

龍井屬於扁炒青綠茶。西湖龍井因乾隆皇帝而出名，但能被稱為西湖龍井的只有杭州西湖景區產的龍井茶，要是明前雨前的價格就可想而知了。

扁形茶龍井 圖 紫筍

杭州蕭山、濱江、餘杭、富陽、臨安、桐廬、建德、淳安等地產的稱為錢塘產區龍井；紹興市的紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨、上虞、磐安、東陽、天台等地產的稱為越州產區龍井。再以外的就只能稱為扁形綠茶或者有自己的產地名字，比如武平綠茶。

扁形茶武平綠茶 圖 紫筍碧螺春過了穀雨就不能叫洞庭

碧螺春以前叫嚇煞人香，就是這個茶很香的意思。康熙皇帝很喜歡這個茶卻覺得名字不好聽，又見它銀綠隱翠、捲曲呈螺，於是賜名碧螺春。

碧螺春最有名的產地當屬蘇州太湖的碧螺山，只有采自太湖東山、西山兩島以及雨前的碧螺春才能稱之為洞庭碧螺春。洞庭碧螺春還有一個特色就是茶果間作的栽培模式，林木覆蓋率達80%以上。

洞庭碧螺春 圖 紫筍安吉白茶人家是綠茶小清新

安吉白茶也許名聲比六大茶類中的白茶大得多，然而它卻是實實在在的綠茶。安吉白茶是商品名，即浙江省安吉縣選用白葉一號採制的綠茶，按造型不同又可分為龍形和鳳形。鳳形比較常見，即是呈條索狀的安吉白茶；龍形則是按扁形茶加工製作的安吉白茶。

安吉白茶鳳形 圖 中國茶邦

為什麼叫「白茶」呢？因為製作安吉白茶的茶樹品種白葉一號是一個新梢白化的茶樹品種，當春天氣溫低於23℃的時候茶樹嫩芽呈現出玉白色，並且這個時期的鮮葉氨基酸含量特別高；當氣溫上升超過23℃以後葉色轉綠，氨基酸含量也就不那麼高了。因此安吉白茶以白化期製作的綠茶價高，轉綠之後有些就被用作紅茶了。

安吉白茶龍形 圖 中國茶邦普洱生茶味道與眾不同

關於普洱生茶和普洱熟茶，有疑問的人太多，原因之一在於它們一個屬於綠茶一個屬於黑茶，另一個原因就是屬於綠茶的普洱生茶喝起來跟平時熟悉的綠茶實在是太不一樣了。

普洱生茶（左）和普洱熟茶（右）圖 紫筍

茶類的判定並不單純考慮口感，還要結合工藝。普洱生茶是以曬青綠茶（即通過日晒進行乾燥）為原料壓制而成的，它猛烈的刺激性是其品種特徵（選用雲南大葉種Camelliasinensis var. assamica(Mast.) Kitamura，茶多酚含量高）。而普洱熟茶則是以曬青綠茶為原料，經過微生物後發酵製成的黑茶。

此外，太平猴魁、黃山毛峰、信陽毛尖也都是比較有名的綠茶，這裡就不細說啦。

太平猴魁：烘青綠茶，由柿大葉茶品種嫩梢兩葉抱一芯製作而成，外形似含苞的白蘭花。因為造型的特殊工藝，因此干茶表面有明顯的網格紋。圖 中國茶邦

黃山毛峰：黃山毛峰為雀舌形烘青綠茶，原產於安徽省歙縣黃山區，現在屯溪區、徽州區、歙縣、休寧縣、祁門縣、黟縣產的毛峰都可以稱為黃山毛峰。傳統的黃山毛峰選用黃山大葉種製作，選用櫧葉種、滴水香、茗洲製作亦可稱為黃山毛峰。圖 紫筍

信陽毛尖：產自信陽地區，結合了六安瓜片的帚掃殺青和龍井的的理條手法的特種炒青綠茶。圖 紫筍最後我們做個菜

龍井蝦仁

傳說也是乾隆皇帝他老人家吃過後才出名的菜式，一起來學一下吧。

龍井蝦仁 圖 douguo.com原料河蝦600克、龍井1克、雞蛋1個、黃酒、澱粉、鹽適量做法1、洗凈河蝦、剝皮、去蝦線，洗凈瀝干待用；2、蝦仁拌入蛋清、黃酒、鹽和少量澱粉，靜置入味；3、龍井用80-85度水泡開，可以根據個人口味適當調整濃度（取出一些茶葉，餘下的茶葉茶湯備用）；4、起鍋熱油至5成熟，迅速下蝦仁劃散，出鍋，鍋內留底油；5、熱底油，倒入蝦仁、茶葉茶湯翻炒，最後加入黃酒、鹽調味，出鍋即可。

所長說

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