山楂的深加工:

山楂葉黃酮浸膏：保健食品的最好添加劑　　一、產品特色。　　黃酮類化合物主要存在於山楂、沙棘等野生果實中。從山楂葉等處提取黃酮類化合物，再製成保健食品，療效很好，可降血壓、減體重，是冠心病、高血脂症患者的理想保健食品。　　二、主要原輔料。山楂葉、氫氧化鈉、95%乙醇。　　三、工藝流程。山楂葉→破碎→熱水提取→過濾→濃縮→醇提→蒸餾→產品。　　四、操作要點說明：　　採集野生山楂葉，若用人工栽培的，農藥殘留量不得超標。采後立即晒乾，貯存於乾燥處備用。　　將干山楂葉粉碎，加入0.4-0.6%的氫氧化鈉溶液，加熱至70-90℃，保溫1小時，使黃酮類化合物充分溶解水中。一般提取3次，前兩次時間稍長，提取後合併過濾。第三次提取時間為30分鐘，提　　取液作為下次第一次的提取溶液。　　將過濾後的提取液進行濃縮，濃度達到40-50%。向濃縮液中加入3倍量的95%乙酵，使溶液含醇量達到70%左右。冷藏，使大部分澱粉、果膠、蛋白質、粘液質等沉澱，再過濾。　　將過濾後的醇溶液蒸餾，回收乙醇，所得的濃縮膏即為成品。　　五、產品質量指標。粗蛋白2%-3%；脂肪1.5%；總糖10%；纖維0.5%；黃酮10%以上。　　六、注意事項。　　應將溶液的pH值調至弱鹼性。　　生產上也可先用75%的乙醇迴流提取，再趁熱過濾，以免黃酮遇冷析出。蒸餾過濾液，回收乙醇。將蒸餾剩餘物用熱水溶解，然後過濾，以除去葉綠素和蠟脂類雜質。過濾的黃酮水溶液再用醋酸乙酯反覆提取，以除去水溶性多糖，再回收溶劑，即得成品。　　(山楂保健果醋)：好喝還保健　　果醋山楂保健果醋不僅可以軟化血管，降血壓血糖，防止動脈硬化，還延緩衰老、抗癌。它果香獨特，醋香柔和，富含維生素、微量元素及功能因子，是國內外飲料市場上的新寵。　　1.所需材料：山楂、白砂糖、食用酒精、活性乾酵母、醋酸菌、果膠酶、菊花、銀花和蜂蜜。　　主要設備：酒精發酵罐、醋酸發酵罐、貯料罐、破碎機、過濾機、灌裝設備和殺菌設備等。　　2.工藝流程：山楂?選果?清洗?破碎?發酵法及浸泡法制山楂果酒?醋酸發酵?後熟淋醋?下澄清?粗濾2次?滅菌?冷卻?貯存陳釀?調配?粗濾?精濾?滅菌?灌裝?檢驗?成品。　　菊花、銀花加醋液浸提?過濾?濾液?調配。　　3.操作要點。　　山楂處理。選果、清洗。特別要嚴格剔除蟲蛀果，防止產品有苦味。破碎。用大磙距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破碎果核，否則會給產品帶來邪雜味。加果膠酶和二氧化硫。破碎後的山楂加入0.5-0.6%的果膠酶，以利於提高出汁率。為防止發酵過程中污染，需加入40毫克/升的二氧化硫，靜置12小時。　　酒精發酵。糖分的調整。根據1公斤全糖可產生0.667公斤醋酸計算加糖量，加糖量=山楂汁質量×（發酵後要求達到的酸度/0.667-山楂汁含糖量）。將山楂汁的糖度調整為15%。酵母活化及接種。將處理好的山楂果汁連同皮渣一起倒入發酵罐中，再將高活性乾酵母按1：10的比例放入35℃的蔗糖溶液中活化後，加到發酵罐內，酵母接種量為0.2克/升。　　酒精發酵管理。攪拌均勻後，密封使其進行酒精發酵，控制溫度在25℃。接種後2天-3天進入主發酵期，主發酵維持3-4天。在這期間酵母發酵旺盛，放熱多，品溫上升快，要注意採取措施降低品溫，及時攪拌，使品溫不超過26℃。為了防止發酵罐表面產熱過多而影響發酵及雜菌感染，每天需攪拌2?3次，定期把漂浮於液面上的果肉及皮渣（酒帽）壓於液面下。倒缸。1周後品溫下降，料液表面浮渣下沉，酒精發酵結束，除去酒腳等沉澱物，得到山楂發酵酒，其酒精度可達8克/100毫升。　　山楂浸泡。破碎後的山楂加入等質量的35%（V/V）的脫臭食用酒精浸泡10天，每天攪拌數次，過濾後得到酒精浸泡液。果渣再加入2倍山楂質量的清水和適量的果膠酶，加熱至50℃，維持2-3小時，似促使果膠物質水解。然後煮沸30分鐘，使山楂中的營養成分盡量多地溶解出來。將酒精浸泡液與水煮後的醪液混合，可得到10%（V/V）山楂浸泡酒。　　醋酸發酵。拌料、接種。把山楂發酵酒與山楂浸泡酒液按一定比例混合，拌人滅菌後的麩皮、稻殼，製成酒精體積分數為6-8%的醋基，接入醋酸菌，翻拌均勻，在固態下進行醋酸發酵，原料的水分含量控制在60%左右。醋酸發酵管理。控制室溫為25-30℃，品溫39-41℃，不超過42℃，每天倒缸1次，使醋醅鬆散，供給醋酸菌充足的氧氣，並散發熱量。經過12-15天的醋酸發酵後，品溫開始下降，應每天取樣測定醋醅中的醋酸含量。當發酵溫度降至31-33℃，測得醋酸含量不再升高時，醋酸發酵即可終止。　　後熟淋醋發酵。成熟的醋醅要加入1.5-2%的食鹽腌醅，後熟2-3天即可淋醋。　　下膠澄清。過濾剛淋出的山楂果醋，因含有單寧及果膠等物質，產品不穩定，必須下膠澄清，再用過濾機粗濾2次，即可得到澄清的果醋。　　滅菌、陳釀。將料液加熱至80℃，保溫30分鐘，滅菌、滅酶，然後貯於大缸中陳釀2-6個月，濾出清液即為熟醋。　　調配。浸提汁製備。菊花和銀花各半，加入山楂果醋浸泡，並注意經常攪拌。15天後，取上清液過濾，藥渣加醋繼續浸泡。將菊花、銀花浸提汁勾兌人山楂果醋中。口感調配。果醋的調配以酸濃甜淡、酸甜柔和、口感清爽為原則。按質量分數計，加入大豆低聚糖4%，蜂蜜2%，複合穩定劑及香料等1%。　　過濾、灌裝。調配好的山楂保健果醋進行粗濾和精濾，然後加熱到80℃，並保溫30s，趁熱灌裝、排氣、封口。　　殺菌。冷卻裝瓶後的產品置於95-100℃的熱水中殺菌20-25分鐘，冷卻至室溫，即可得到山楂保健果醋產品。 　　4.產品質量指標。產品色澤為琥珀色，清亮透明，無沉澱。具有山楂的果香和食醋特有的香味，柔和甘爽，濃郁誘人。酸度（以醋酸計）不低於4克/毫升，山楂黃酮含量為1.3毫克/100毫升。　　(果丹皮)：加工簡單利潤高　　工藝流程：原料→原料預處理→軟化、打漿→濃縮→乾燥→整形→包裝→成品。　　軟化、打漿：在雙重鍋內加水預煮，加水量為果重的80%，預煮20-30分鐘，倒入打漿機打漿。打漿機篩板孔徑為0.5-1毫米。　　濃縮：除去皮渣，加入果泥重10-30%的白砂糖，在不鏽鋼雙重鍋內進行濃縮成稠泥狀。　　乾燥：取出濃縮後的液體，在鋼化玻璃或白搪瓷盤上（或桐油布上）刮板攤勻，厚度約0.3厘米。送入烤房60-65℃下烤乾。當乾燥到有一定韌性時揭起，再放入烤盤上繼續烘乾表面水分即成。　　整形、包裝：包裝前可以切成方塊或捲成小卷，在成品表面撒上糖粒。用塑料袋封裝。為了增進風味，常摻入其他果品，如蘋果等。　　(山楂糖葫蘆)：會做容易做好難　　主要原料：山楂、白糖。設備用具平鍋、不鏽鋼板、水磨石板、無毒硬塑板等。　　製作方法：洗凈後去核，用竹籤穿成串備用。熬糖：通常用1公斤水加2公斤白糖，用文火慢熬、熬到糖漿能拉出絲來即可。此時將穿串的山楂沾上熬好的糖漿，馬上用適當的勁，將其平放在沾水的平板上，待糖冷卻後，山植果沾上的糖發脆而且薄厚均勻，呈金黃色並透明。　　(山楂果茶)：包裝可繁可簡　　一、原料與配方：山楂原漿（可溶性固形物，按折光計）：100-120千克；白糖：15-25千克；蛋白糖：0.5-1千克；穩定劑：0.1-0.3千克；檸檬酸鈉：0.05-0.1千克；山楂香精：0.06千克；蘋果香精：0.02千克。　　二、工藝流程：鮮山楂→浸泡水洗→熱水脫蠟→加熱軟化→打漿去核→調配→均質→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→入庫。　　三、操作要點：　　選果：選擇充分成熟、色澤紅亮、無病菌感染的粉色肉質果。忌用綠色肉質果、野生果，易引起產品口感酸澀，色澤灰暗。　　熱水脫蠟：山楂果表面有一薄層果蠟，極易粘附灰土，用70℃熱水浸洗，使蠟質溶解，隨後漂洗乾淨。　　加熱軟化：將洗凈的山楂果加與果重等量的水，放入夾層鍋內，通蒸汽加熱軟化。軟化程度以果肉煮軟為止。　　打漿去核：軟化後應及時打漿，打漿機篩孔直徑要求1-2毫米，太細，易堵塞篩孔，不易分離。操作時要注意果肉與軟化水均勻一致倒入，並保持原料溫度在60℃左右，溫度過低，山楂果膠極易凝固堵塞篩孔，造成出漿困難。　　調配：按配方要求取山楂果漿100-120份，然後依次加入白糖（事先配成70%糖漿過濾備用）、果膠（配成5%溶液備用）、蛋白糖（少量水溶解）、檸檬酸鈉（等量水溶解），溶解原輔料。　　均質：打漿後的果肉由於粒太大，必須通過均質，使果肉粒子分割成更細小的微粒，才能穩定地懸浮在分散介質中。均質時，先打開迴流閥，使物料迴流，待均質機壓力穩定至10-15兆帕後，再打開出料閥出料。　　脫氣：果漿均質時，混入了大量空氣，如不排除，易影響殺菌效果及成品質量，因此，灌裝前要進行脫氣處理。在0.06兆帕條件下進行脫氣，如無真空脫氣機，可用攪拌式夾層鍋，加熱至80℃，保持10-15分鐘亦可，脫氣後，再將香精按配方要求加入混勻。　　灌裝、封口：脫氣後要趁熱及時灌裝，容器多用馬口鐵三片罐。空罐要洗刷乾淨，熱蒸汽消毒，然後趁熱灌裝。　　殺菌、冷卻、保溫：封口後立即送入殺菌鍋進行殺菌，由於山楂屬高酸性水果，所以可採用常壓熱水殺菌，即殺菌溫度100℃，保持30分鐘左右。殺菌完畢，通入冷水冷卻至罐溫38℃，在35℃保溫7天左右。　　四、質量標準。　　感官指標。色澤：紅褐色或山楂果紅色；滋味及氣味：口感爽滑，酸甜可口，具濃郁山楂風味；組織形態：組織均勻細膩，呈質地均一的流質態，無粒子感。　　理化指標。果肉含量：≥15%；可溶性固形物：≥8%；總酸量（以檸檬酸計）：≤0.6%。　　衛生指標：符合克B2759-81各項指標。　　(山楂糕)：操作簡單還可口　　產品特點：素有「色如胭脂甜似蜜，解酸消食有兼功」之美譽，並具有降壓醒腦、軟化血管等功效，特別適宜老人、兒童食用。　　原料配方：山楂1000克，白糖800克，瓊脂3克，冷水3升。　　製作方法：　　1.將九成熟的山楂洗凈、去核。　　2.把瓊脂放入碗內，用開水浸泡2小時，備用。　　3.將山楂、浸軟的瓊脂和冷水一同放入鍋內，置於大火上煮至山楂爛、瓊脂溶化。　　4.用搗臼將山楂搗成糊狀，去籽，加入白糖，攪拌均勻，用小火煮20-30分鐘即可離火。　　5.將煮好的山楂糊趁熱倒入3-4厘米厚的盤中，晾涼後即成山楂糕。　　(山楂醬)：大眾食品老少皆宜　　主要原料：山楂、檸檬酸（配合成濃度為50%的液體）、白砂糖（配合成濃度為75%的糖水）。　　設備用具 普通鍋、汽鍋等。　　工藝流程：選料→去果核、蒂、柄→洗凈→預煮→浸泡→煮爛→與濾過的糖水混均→加檸檬液→熬煮滅菌→出鍋冷卻→成品。　　製作方法：選取完整、無蟲害的果實，去柄、蒂、核，洗凈，用90℃左右的溫水煮10分鐘，撈出。加入果重1.5倍的水浸泡24小時，其間要上下攪動5-6次，然後再煮5-6分鐘，撈出。現加果重80%的水量，放在汽鍋里將果肉煮爛。之後冷卻，把果肉搓成果泥，按每公斤果泥加砂糖400克、檸檬酸3克（將白糖加水配成75%糖水，將檸檬酸配成50%的酸液備用）的比例。使果泥與過濾的糖液混合均勻，入鍋加熱，熬到泥糖混合物剩下一半多一點時，再把備用的檸檬酸液倒入鍋內，混合均勻，立即出鍋裝罐。待溫度降到80℃時封口，再放入鍋里煮10分鐘滅菌，出鍋後冷卻，即為成品。 　　糖水山楂罐頭：包裝過硬是關鍵　　原料要求：新鮮飽滿，呈紅色或紫紅色，無蟲眼、干疤、虎皮黑斑、凍傷及嚴重機械傷，果實直徑不低於2厘米。　　工藝流程：原料選擇→去蒂挖查核→檢查修整→軟化清洗→配糖水、洗瓶裝罐→排氣→封口→殺菌→冷卻→保溫打檢→貼標裝箱。　　質量標準：　　色澤：果實呈紅色或深紅色，色澤較一致，糖水較透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑。　　滋味與氣味：具有本品種糖水山楂罐頭應有的甜味及酸味，無異味。　　組織形態：果實整個去核，大小大致均勻，無蟲害、皺縮及明顯機械傷，允許有自然斑點及個別的小乾結，果肉未煮熟過度，果形整齊，軟硬適度。　　凈重：500克±3%。固形物：38%-40%。糖水濃度：16%-18%。　　微生物指標：無病菌及微生物作用引起腐敗象徵。　　重金屬含量：銅、鉛、汞含量每百克分別不超過200、10、2毫克。　　山西晉城：做菜釀酒制零食　　(1.山楂糖雪球)。　　近兩年，山西街頭零食店常有一款雪紅果，銷量極好。如何給這些山楂穿上糖衣？　　原料：山楂100克冰糖或白糖50克，涼白開50毫升，白醋1/2湯匙。　　做法：　　山楂100克用清水洗凈，控干水分。用小刀把山楂果蒂摘掉和另一端的凹陷處雜質挖乾淨。　　鍋內放入冰糖或白糖50克，倒入50米L涼白開。　　開中火熬制，一邊用鏟子攪拌融化的冰糖汁水（提示：熬煮糖水時要用鏟子不停攪拌，以免糖汁糊鍋，影響口感）。　　熬煮至冰糖或白糖全部融化，水分蒸發，鍋里出現細小的白氣泡，淋入1/2湯匙白醋，淋入白醋可以使糖汁快速出現結晶現象，也可中和白糖的甜味。　　用鏟子把白醋和冰糖汁攪拌均勻，倒入處理乾的山楂，立即關火，並用鏟子快速攪拌，千萬不要開火攪拌，山楂會破碎不成形。使山楂表面均勻的被糖汁包裹，繼續攪拌。　　隨著糖汁溫度的降低，包裹在山楂表面的糖汁開始出現白色結晶現象，直到糖汁溫度冷卻，白色結晶就會越明顯。　　(2.山楂鹵鳳爪)。　　(3.山楂酒)。　　在山西晉城，祖祖輩輩都種山楂樹釀山楂酒，在宋代就規模化生產。這裡有個大王村，村裡上百年的老山楂樹有3000多棵，最老的一棵樹已經500多歲還在結果，年產1000多斤。這些老樹嫁接後的紅果，一顆就有30克重，連果肉都是紅的，1985年省里命名這些品種為「澤州紅」。　　山楂紅酒就是用澤州紅釀成的，它和葡萄紅酒比起來，顏色紅中帶金，抿一口，還有獨特的山楂味道，酸中帶甜，回甘醇香。每天喝上一小杯，還真能上下通氣不咳嗽，除了抗氧化、保護心血管系統，健脾開胃，活血化瘀，止瀉止痢，最不可思議的是，山楂酒還能解酒，它有保肝的作用。把它當料酒，不但菜的味道鮮嫩美味，還熟得快呢。
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