刀工技術

刀工技術1刀工的意義及基本要求

一 .刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料

或食物切成一定形狀的過程。

菜肴的品種花色繁多，烹調方法也因品種不同而各異，這就需要採用

不同的刀法將原料加工成一定規格、形狀以符合烹調的要求或食用風格

的需要。

隨著烹飪技藝的發展，刀工已不局限於改變原料的形狀和滿足食用的

要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使製成的菜肴不僅滋味可口，

而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術性。

我國古時候就把刀工與烹調合稱為「割烹」。常稱：七分墩子，三分

鍋匠；三分墩子，七分鍋匠，都說明刀工與烹調的辯證關係。歷來廚師

對刀工極為重視，都當作必須練習的一項基本功。我國廚師經過長期的

實踐，運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法，創造了

很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經驗。使刀工不僅具有技術性，

而且還有較高的藝術性。

二 刀工的基本要求

刀工技術2刀工的意義與基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部分。一切原料在烹飪前都必須經過特定的

刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成

熟的某些成菜，也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

刀工處理要滿足以下要求：

1.適應烹調的需要 由於菜肴有多種烹調方法，這就要求原料的形狀也

要適應烹調方法的需要。因此，烹調前就要不同的刀法對原料進行刀工

處理。

2.規格整齊、均勻 原料經刀工處理後，不論是丁、絲、片、塊、條、

粒、顆等形狀都應做到粗細均勻、長短相等、厚薄一致、大小相稱。

而且絲與絲、丁與丁、片與片、條與條、塊與塊、粒與粒、顆與顆之間

又要互不牽連、截然斷開。

3.掌握質地，因料而異 烹飪原料有老、嫩、軟、硬、脆、韌之分，

有帶骨、無骨，肉多骨少或骨多肉少之別。刀工處理時，必須根據原料

質地的不同運用不同的刀法處理。

4.原料形式美觀 同一原料，運用不同的刀法，加工成不同的形狀，

就會使菜肴形式多樣。在不影響烹調效果的前提條件下應將講究原料的

形態美觀。

5.同一菜肴中各種原料間形狀的配合 每種菜肴基本由主料與輔料配合

組成。進行刀工處理時 ，輔料形狀應服從主料形狀，並以加工成同一

形狀為宜，而且輔料應略小於主料。

6.合理使用原料 合理使用原料是整個烹調工藝過程中的一個重要

原則。刀工對於這一原則的貫徹，更具重要的意義。刀工處理時，必須

注意計劃用料，量材使用，，做到大材大用，小材小用，落刀成材，

綜合利用，物盡其用。

一 刀工的設備

1 .刀的種類及用途

常用的刀具，大致可分為片刀、切刀、砍刀、前切後砍刀、鑷子刀和

專用刀具等幾種。

（1） 片刀 刀身較窄，刀葉較長，體薄而輕，刀口鋒利，使用靈活方便。

主要用於製片，也可切丁、絲、片、條、塊等。

（2）切刀 切刀比片刀略寬、略厚、略重，刀口鋒利、結實耐用。其用

途很廣，最宜於切丁、絲、片、條、塊、粒、顆等，也可用於加工略帶

小骨或脆骨及質地稍硬的原料。

（3）砍刀 其特點是刀身厚、重，宜於砍、斬帶骨的原料。

（4）前切後砍刀 綜合了切刀與砍刀之長，大小與切刀基本一致；不同

的是，刀跟部位較切刀厚。其特點在於既能切又能砍。

（5）鑷子刀 與前幾種刀都不同，刀身約3厘米寬，約20-25厘米長，

前半部分是刀，略呈等腰三角形狀，後半部分是刀柄帶鑷子。主要用於

原料的初步加工，如宰剖、刮以及夾毛等。

除上述以外，還有有一些專用工具刀，如烤雞片刀、涮羊肉刀、剪刀、

刮刀等。

2 刀的保養

刀需經常保養，使其鋒利不鈍，確保在加工時，能拿之即用。

（1）操作時，要愛護刀刃，各種刀具要使用得當，如片刀不宜砍、斬；

切刀不宜砍大骨。運刀時以力能斷開原料為準，合理使用刀刃的部位，

落刀如遇到阻力，應及時檢查有無骨渣，否則易傷刀刃。

（2） 用刀後必須將刀用熱水洗凈擦乾水分。特別是在切帶鹹味、酸味、

或帶粘性和腥味的原料，如泡菜、鹹菜、番茄、藕、魚等之後，更要

注意刀的清洗擦拭。若這些殘渣余汁粘附在刀面上容易腐蝕刀具或

發生其他化學反應而使刀面發黑生鏽.長時間不用的刀應在刀身的

兩面塗上一層油脂，以防生鏽。經清洗擦拭的刀要放在刀架上，刀刃

不可碰在硬物上。

3.磨刀技術

古人說：「工欲善其事，必先利其器」，俗話也說：「磨刀不誤砍柴工」，

這都表明磨刀的重要。只有保持刀口鋒利、不銹、無缺口、不變形

（成弓背形或月亮形）能與墩子吻合良好，才不會影響運刀效果。

（1） 磨刀工具 磨刀的工具是磨刀石。磨刀石有粗、細磨石、油石三種。

粗磨石的主要成分是黃沙或紅沙，質地松而粗，多用於磨出鋒口。細磨

石的主要成分是青沙，質地堅實而細，不易損傷鋒口容易磨出刀刃，

使刀刃鋒利。磨刀時，一般都先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細磨刀石

上磨好鋒刃。這樣能縮短磨刀時間，保證磨刀效果。油石也有粗細之分，

為人造石，呈長方條形，使用方便，易於保管。用以磨刀也同粗、細磨

刀石一樣，所不同的是磨時用油而不用水。

（2） 磨刀方法 磨刀前，先在熱水內把刀身上的油污洗凈，雙手將刀拿

穩，以免脫刀傷手。兩足分開，自然站穩。先在刀面和磨石上淋上清水，

將刀刃緊貼石面，刀背微翹。用刀均勻前推後拉，平推平磨，保持磨石

的砂漿充足，干時再需淋水。著力於刀的兩頭，中間梭動磨到，刀身兩

面磨的次數要基本相等，才能保持刀刃平直、鋒利。磨好的刀，刀身向

外的一面，刀口微斜，使用時，可使原料自然脫落，不粘在刀上；刀身

向內的一面，刀口平直，便於手指控制運刀。刀不能幹磨或在砂輪上打

磨，以免影響刀的鋼火。磨好後，將刀刃朝上，用眼平視，如出現青色，

沒有白色線條或用手指在刀刃上輕輕刮摸，有澀手的感覺時，就說明刀

刃鋒利。否則就得重新再磨。

4.菜敦的鑒別與保養

菜墩又稱為砧（zhen）墩，墩子，是刀工操作時的襯墊工具。只有將

原料放在菜墩上才能進行刀工操作，只有合格的菜墩才能保證加工出整

齊、美觀、均勻的原料。因此，菜墩的好壞，直接影響到菜肴的質量。

菜墩的鑒別菜墩需要木質堅實、細緻、質密，彈性較好，樹皮

完整，樹心不空不爛，無疤痕，無花斑的樹料作成，以用皂角樹、白果

樹、橄欖樹的材料做的最好；樺樹、油換子樹、梭樹、柳樹等材料次之。

菜墩的截面應帶有該樹種的自然色澤。如果木質灰暗色或有斑點，缺乏

韌性、彈性，說明樹材存放時間過長或系枯樹製成，質地較差。

菜墩的使用與保養 新購進的菜墩應用濃鹽水或植物油反覆塗浸，

使菜墩的木質更為緊扎結實耐用。在使用中應視菜墩具體情況轉動墩

位，使菜墩表面各部位都能均勻用到，不致使墩面凹凸不平。發現有凹

凸不平時可用鐵刨刨去凸起部分或用刀砍平，以保持墩面平整。每次使

用完畢都應將墩面刮凈，一天工作結束時，必須在清水中刮洗乾淨，擦

干後豎立存放。

二 刀工的基本操作知識

1.刀工的操作要求

（1） 平時要注意鍛煉身體，要有健康的體格，有耐久的臂力和腕力。

（2）操作時思想要高度集中，腦、眼、手三合一，兩手緊密而有規律

的配合，做到安全操作。

（3）要熟悉和掌握各種刀法。

（4）要有正確的操作姿勢。

（5）操作時要講究清潔衛生。

2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時，應保持既便於工作，又能減少疲勞的姿勢：

（1）兩腳自然站穩，與菜墩有適當的距離；上身略向前伸，前胸稍挺，

不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。

（2）右手握刀時拇指與食指捏住刀箍。全手掌握好刀刀柄。左手控制

原料，使原料平穩、不滑動，以便於落刀。

（3）握刀時手腕要靈活有力。

（4）菜墩的放置要適合自己的高低。

刀工技術3刀法刀法就是用刀將原料切成一定形狀時所採用的各種不同的運刀技法。

由於烹飪原料的種類和烹飪方法多種多樣，就需要採用各種刀法，將原

料加工成適合各種烹飪方法的不同形式。如可將原料切成絲、片、丁、

塊、條、粒等形式。

刀法是長期以來，我國廚師從實踐中逐步總結出來的運刀技法。精湛的

刀工，就在於能正確地、熟練地、敏捷地、巧妙地運用各種刀法來處理

各種原料。

刀法的種類可根據刀與菜墩或原料接觸的角度分為直刀法、平刀法、

斜刀法、混合刀法及其它刀法五大類。現分述如下：

一.直刀法

直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面呈垂直角度的一類刀法。按用力的

大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可分為切、砍、斬、剁等幾種刀法。

1.切 切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。

切時以腕力為主，小臂輔助運刀。適用於植物性和動物性無骨原料。

操作中根據運刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、

拖刀切、鍘切、翻刀切。

（1）直切 又稱跳切，是指刀與菜墩原料垂直，運刀方向直上直下的刀法。

切時刀身始終平行於原料截面，既不前移位，又不左右偏斜、一刀一刀

有規律地、呈跳動狀的、筆直的切下去。

直刀切適用於嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蘿蔔、蓮白、茭白等。

直切刀法的要點：①左手指自然弓曲，並用中指抵住刀身，按穩所切原

料，根據原料的規格（長短、厚薄），呈蟹爬姿勢不斷退後移動；右手

持穩切刀，運用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，並隨著左手移動，按

原料加工規格為移動的距離，一刀一刀靈活跳動的直切下去。②刀與菜

墩和原料垂直，不能偏內斜外，使加工後的原料整齊、均勻、美觀，

同時保證原料切斷而不要相連。③兩手必須有規律的配合。切時從右到

左，在切刀距離相等的情況下，作勻速運動。不能忽寬忽窄或產生空切

或切傷手指等。④在保證原料規格要求的前提下，逐步加快刀速。做到

好、穩、快的熟練技法。⑤所切原料不能堆碼太高或切得過長，如原料

體積過大，應放慢運刀速度。

(2)推切 刀與菜墩和原料垂直，運刀方向由原料的上方向前下方推進

的切法。切時刀由原料的後上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需

要再拉回來。

推切法適合於細嫩而有韌性的原料，如肥、瘦肉、大頭菜、肝、腰等。

推切刀法的要點：①持刀穩，靠小臂和手腕用力，從刀前部位推至刀後

部位時，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，保證斷料。②推切時，進

刀輕柔有力，下刀剛勁，斷刀乾脆利落，前端開片，後端斷料。用力均

勻而有規律。③對一些質嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜輕；對一些韌

性較強的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，進刀的速度宜緩。

（3）鋸切 又稱推拉切，是刀與菜墩和原料垂直，運刀方向前後來回推

拉的切法。切時先將刀向前推切，推到一定程度，再向後拉切。這樣一

推一拉，像拉鋸一樣的切下去。

鋸切適用於質地堅韌或鬆軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、

火腿、麵包、甜燒白、鹵牛肉等。

鋸切刀法的要點：①下刀要垂直，不偏外也不偏內。否則，不僅加工原

料的形狀、厚薄、大小不一，而且還會影響到以後下刀的效果。②下刀

宜緩，不能過快。否則。遇到某些特別堅韌的原料時就力不從心，產生

運刀的紊亂，使切出的料不符合要求或切傷手指。③下刀用力不宜過重，

手腕靈活，運刀要穩，收刀乾脆。有些易碎、易散的原料，如下刀過重，

由於它承受不了太大的壓力，就會碎裂散爛；收刀過緩會使已切而未斷

開的原料因撕力和搖擺，而碎裂。④鋸切時，左手按穩原料，一刀未切

完時，手不能移動。⑤對特別易碎、裂、爛的原料，則應酌情增加切的

厚度，以保證成形完整為準。

（4）滾料切 又稱為滾刀切、滾切。是指刀與菜墩、原料垂直，所切原

料隨刀的運動而不斷滾動切法。滾料切時，刀和原料都要按所需的規格

定好角度，雙手動作協調，左手送料及右手下刀緊密結合，切成不規則

的多面體。

滾料切適用於質地脆嫩，體積較小的圓形或圓柱形的植物原料，如胡蘿

卜、土豆、筍、芋子等。

滾料切的要點：①左手控制原料按要求以一定的角度滾動。②右手下刀

的角度及運刀速度與原料的滾動緊密配合。下刀準確，刀身不能與原料

橫截面平行，而是成一定的角度，角度小則原料成形長，反之則短。

（5）拉切 又稱拖刀切。是指運刀方向由前上方向後下方拖拉的切法。

拉切時，刀口不是平著向下，而刀前端略低，刀後跟略高，成一定的傾

斜度，刀的著力點在前端。由前端向後端拖拉切原料。

拉切適用於體積薄小質地細嫩而易裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。

拉切的要點：拉切時進刀向前推切一下，再順勢向後下方一拉到底，

即所謂虛推實拉，便於原料斷面成形；或先用前端微剁後再向後方拉切。

要注意刀刃與菜墩的吻合，保證斷料效果。

（6）鍘切 刀與菜墩和原料垂直，刀的中端或前端都要壓住原料，然後

再壓切下去的切法。

鍘切的方法有三：①交替鍘切，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運

刀時，刀跟著墩刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩。刀尖、刀跟一上一

下，反覆鍘切斷料。②單壓鍘切。持刀方法與前相同，只是把刀刃平壓

住原料，運刀時，平壓用力鍘切下去斷料。③擊掌鍘切。右手握住刀柄，

將刀刃前端部位放在原料要切的部位，然後用左掌猛力擊前端刀背，

使刀鍘切斷料。

鍘切適用於帶殼，體小，圓滑，略帶小骨的原料，如花椒、蛋、燒雞、

滷雞、蟹等。

鍘切的要點：①雙手配合，用力均勻、恰到好處，以能斷料為度。②要

壓住原料需要切的位置，不使其移動。防止切料跳動散失。③刀身要直，

壓切動作宜快，乾淨利索，一刀切好，以保證原料的斷面整齊。

（7）翻刀切 以推切為基礎，待刀刃斷開原料時，刀身順勢向外偏倒的

運刀手法。其作用在於使原料能按刀口次序排列整齊，成形後不沾刀身，

乾淨利索。運刀時，掌握好翻刀時機，翻刀早了原料不能完全斷面，翻

刀遲了，則刀刃容易刮著菜墩。必須在刀刃斷料的瞬間順勢翻刀，刀刃

幾乎不接觸菜墩墩面。

2.斬 斬是指從原料上方垂直向下猛力運刀斷料的刀法。斬切時左手按

穩原料，右手持穩斬刀，對準原料要斬的位置，垂直斬下，使原料一刀

兩斷。

斬切法適用於肉類、帶骨禽類、魚類等原料。

斬的要點：①以小臂用力，將刀提高至與前胸平齊。運刀時，看準位置，

落刀敏捷利索，要一刀兩斷，保證原料刀口整齊，成形大小均勻。斬切

時不能復刀，復刀容易產生一些碎肉、碎骨，影響原料形狀的整齊美觀。

②左手按穩原料，離刀的落點要有一定的距離。以免傷手。③斬有骨的

原料時，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在斷骨時將

肉砸爛。

3.砍 又稱為劈，指持刀向下砍（劈）開原料的一種刀法。砍又分為

直砍、跟刀砍兩種。

（1） 直砍 將刀對準要砍的部位，運用臂膀之力垂直向下斷開原料

的方法。直砍時，左手按穩原料，右手持穩砍刀，提高至頭部對準原料

要砍的部位，用力向下直砍。

直砍法適用於帶骨的原料，如豬排骨、龍骨、大魚頭等。

直砍的要點①用手腕至力持刀，用臂膀之力砍料，下刀准、力量大速度

快、一刀兩斷；如需復刀必須砍在同一刀口處。②左手按原料之處與落

刀點遠一些，如原料已經砍得很短時，最好將左手放開，只用刀對準原

料砍斷即可。

砍是一種較猛烈的動作，不能盲目、無規律的亂砍，防止砍傷和震傷手

指與腕、臂。

（3） 跟刀砍 是將刀刃先穩嵌進要砍原料的部位，刀與原料一齊起落，

（4） 垂直向下斷開原料的砍法。操作時右手持刀，先對準要砍的部位，

（5） 直砍一刀並在砍的部位上嵌穩，然後刀與原料一齊起落砍斷原料。跟刀砍一般用於一次不易砍斷的大塊原料，如豬頭、羊頭、大魚

（6） 頭、蹄膀等。

跟刀砍的要點：兩手緊密配合，左手持好原料，右手提住刀柄，兩手同

時垂直起落，下落時持原料的左手即刻離開原料。要注意，一定要將刀

嵌穩原料，不能鬆動脫落，否則熱容易發生事故。

4.剁 剁是指刀垂直向下頻率較高的斬碎原料的刀法。剁時右手持刀稍

高於原料，運刀時以手腕力為主，帶動小臂，刀口垂直向下反覆斬碎原

料。為了提高工作效率，通常左右手持刀同時操作。這種方法也叫排剁。

剁適用於去骨後的肉類和部分蔬菜原料。

剁的要點①一般兩手持刀，保持一定的距離。②運用腕力，提刀不宜過

高，以剁斷原料為準，③勻速運刀，同時左右來回移動，並酌情翻動原

料。④原料要先切後剁，最好先切成厚片或小塊，這樣易剁碎，不沾粘，

散籽好。⑤為防止肉粒粘刀、飛濺，剁時可隨時將刀入清水中浸潤再剁。

⑥剁時注意用力適度，盡量避免剁壞菜墩。

二 平刀法

平刀法又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。按運刀的

不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。先分述如下：

1.拉刀片 又稱拉刀批。是指刀與菜墩和原料接近平行，刀前端從原料

右上角進刀，然後由外向里運刀斷料的片法。操作時，左手按穩原料，

右手持刀，刀前端片進原料左上角，到一定深度後，順勢一拉，片下原料。

拉刀片適用於體積小，嫩脆或細嫩的動植物原料，如萵筍、蘿蔔、蘑菇、

豬腰、魚肉等。

拉刀片的要點：①刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷面。

②左手手指平按於原料上，力量適當，即固定原料，又不影響刀的運行。

③左手食指與中應分開一些，以便觀察每片的厚薄。隨著刀的片進，左

手的手指尖應稍翹起。

2.推拉刀片 又稱推拉刀批或鋸片。指拉回推拉的片法。其刀法基本同

於拉刀片，只是再增加推的動作，運刀時拉回推拉平片，從右到左反覆

推拉直至平片斷料。

推拉刀片可結合原料的厚薄、形狀，有從上起片或從下起片兩種方法。

從上起片時可以用目測到左手食指與中指縫間所片原料的厚度，便於掌

握厚薄，直至逐一片完，但原料成形不易平整。從下起片原料成形平整，

但因在起片時只能以墩子的表面為依託來估計刀刃與墩之間的距離，難

於掌握厚薄。

推拉刀片適用於體大，韌性強，筋較多的原料，如牛肉、豬肉等。

推拉刀片的要點：基本上與拉刀片相同。只是由於推拉刀片要在原料上

一推一拉反覆幾次，手持刀時更要持穩、端平，刀始終平行於原料，隨

著刀的片進，左手指逐漸翹起，以掌心按穩原料。

操作時，一般在每片的末端不片斷將原料轉動180°後，再接著片，這

樣原料成形張片大，呈摺扇型，以便於下一步的刀工處理。

三 斜刀法

斜刀法是指刀與菜墩和原料成小於90°角的一類刀法。按運刀的不同又

可分為斜刀片和反刀斜片兩種。

1.斜刀片 又稱斜刀批 是刀刃向左，刀與菜墩和原料成銳角，運刀方向

傾斜向下，一刀斷料的方法。操作時以左手按穩原料的左端，右手持刀，

刀刃向左，定好厚薄後，刀身呈傾斜狀片進原料，直片到原料左下方將

原料斷面。

此法適用於質軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等。

斜刀片的要點：①運用腕力進刀輕准，出刀果斷。②左手手指輕輕按穩

所片的原料，在刀刃片斷原料的同時左手順勢將片下的壓力向後帶，

再接著片第二片，兩手動作有節奏的配合。③注意掌握落刀的部位、

刀身的斜度及運刀的動作以控制片的厚薄。

2.反刀斜片 又稱反刀斜批是指刀身向外，刀與菜墩和原料由內向外的

片法。反刀斜批時，右手持刀向懷內成傾斜狀並靠著左手指背，左手指

背貼著傾斜的刀身，刀背向里刀刃向外，進刀後由里向外將原料片斷。

此刀法適用於體薄、韌性強的原料，如玉蘭片、熟肚等。

反刀斜批的要點：①左手安穩原料，並以左手指背抵住刀身，右手持穩

刀，使刀身緊貼左手指背片進原料。左手以同等的距離向後移動，使片

下的原料在形狀、厚薄上一致。②運刀時，手指隨運刀的角度變化而抬

高或放低，運刀角度的大小，應根據所片原料的厚度和對原料成形的要

求而定。③刀不宜提得過高，以免傷手。

四 綜合刀法

綜合刀法也稱鍥刀法、剞刀法、花刀。

它是以片和切為基礎的一種綜合運刀方法。具有要求高而技術性強的特

點。在具體操作中，由於運刀方向和角度的不同，又分為：直刀剞、推

刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。它們分別與直到切、推刀切、斜刀片、反

刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。

綜合刀法適用於質地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、

肉、魚類等。

綜合刀法的要點：①不論哪種刀法，都要持刀穩，下刀准，每一刀用力

均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。②運刀的深淺一般是原料

的二分之一或三分之二，少數韌性強的原料可深達原料的四分之三。

③根據烹制方法不同，對原料形狀要求也不同，幾種剞法應綜合運用。

但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜後的形態美觀。也

不要剞斷原料，影響菜肴規格和質量。

五 其它刀法

1.剔 是指帶骨原料除骨取肉的刀法，適用於畜、禽、魚類原料。剔時，

下刀的刀路要準確，隨部位不同分別使用刀尖、刀跟，保證取料的完好。

2.剖 是用刀將整形原料剖開的方法。如雞、鴨、魚。剖腹時，根據烹

調方法的需要掌握下刀部位及剖口的大小。

3.起是將原料分割成兩部分的刀法。如將豬肉起下豬皮，就是將刀反片

進豬皮與肥膘之間，連推帶拉的把肉皮與肥膘分離。

4.刮 指用刀將原料表皮或污垢去掉的運刀方法。如刮肚子、刮魚鱗等。

5.戳 指用刀跟戳刺原料（雞腿、豬蹄筋、肉類），而又不致斷裂的刀法。

戳時要從左到右，從上到下，肌腱多的多戳，肌腱少的少戳。戳後仍保

持原料的形狀，使原料鬆弛，平整，易入味，易於成熟，成菜質感松嫩。

6.捶 是用刀背將原料砸成泥茸狀的刀法。適用於各種肉類原料。捶茸

時，刀身應與菜墩垂直，刀背與菜墩吻合，有節奏，有順序的左右移動，

均勻錘制。

7.排 是用刀背在原料上有順序的輕捶的刀法。適用於雞肉、豬肉等原

料。排時刀背在原料表面有順序的排出，使其疏鬆，保證成菜細嫩入味。

8.剮 是肉離骨的加工運刀法。如剮黃鱔。原料加工中，常與剔法結合，

對雞、鴨進行整料出骨。

9.削 是用刀平著去掉原料表層的運刀方法。原料加工中，用於初加工

和一些原料的成形，如削萵筍、蘿蔔，將蘿蔔削成算盤珠形。

10.剜 指用刀具將原料挖空的運刀方法。如挖空西瓜、番茄、蘋果、雪

梨等，以便製作瓤餡菜肴。剜時 要注意原料四周的厚薄均勻，使不露

餡。

11 車又稱旋，右手持穩專用車刀，左手握穩原料，入刀後左手將原料

向右旋轉，刀與原料相互用力，不停轉動，使原料外皮薄而均勻的成螺

旋形片下。這種方法主要是車去原料的外皮，如車丕藍，蘋果、梨子等。

菜墩與刀配合：將圓柱形的原料放在菜墩上，左手按穩，右手持穩切刀、

放平刀身，緊貼墩面，以刀去適應原料，從原料貼菜敦面的部位，一面

片，一面轉動原料，直至片完，使圓柱形原料原料成一張薄片。如車萵

筍、胡蘿蔔乾、黃瓜、絲瓜等。

12.背刀 右手握刀柄，將刀傾斜，刀口向左，用刀口的另一面壓住原料，

連拖帶按的一種運刀法。其用意是為了觀察原料（如雞茸、肉茸等）中

有無肌腱、碎骨，以便於剔除。或者直接接將某些原料背細，如蒜茸泥、

豆豉茸（泥、糊等）

13.拍 是用刀身拍破或拍松原料的方法，如生薑、蔥等，將其拍破容易

出味。又如豬肉、牛肉等，拍松後厚薄均勻，烹時易入味、酥鬆。

刀法分類一覽表

直刀法 平刀法 斜刀法 綜合刀法 其他刀法

（片刀法） （鍥刀法） 1.剔

1.切 1.拉切片 1.斜刀片（剞刀法） 2.剖

（1）直到切（跳切）（拉刀批）（斜刀批）（花刀）3.起

（2）拉刀切（拖刀切）2.推拉刀片2.反刀斜片1.直刀剞4.刮

（3）推切 （推拉刀批）（反刀斜批） 2.推刀剞 5.戳

（4）推拉切（鋸切） 3.斜刀剞 6.捶

（5）滾料切（滾刀切、滾切） 4.反刀斜剞 7.排

（6）鍘切①交替鍘切②平壓鍘切 8.剮

③掌擊鍘切 9.削

（7）翻刀切 10.剜

2.斬 11.車

3.剁 12.背刀

4.砍（劈） 13.拍

（1）直砍

（2）跟刀砍

刀工技術4刀法的運用----原料成形

原料經過不同刀法處理後，就成為具有一定形狀的塊、片、絲、條、丁、

粒、末、茸、泥等以便於烹調和食用。

一.塊

使原料成塊狀，可採用砍和切兩種刀法。

1.切 料的質地鬆軟、脆嫩、或者是雖然質地較韌，但去骨去皮後就可

切斷的原料，都可採用切的刀法。如蔬菜類都可採用直切；已去皮去骨

的肉類可以用推或推拉切的刀法切成各種形狀。

切塊時一般先將原料的皮、瓤、筋、骨去掉，如為大塊原料，還需先改

成條形，再切成塊；如原料體形較小，即可直接切塊。

2.砍或斬 對質地較韌或者有皮有骨的原料，則可以採用砍的方法使其

成塊。如各種帶骨的肉類，魚類等，可用砍、直砍、跟刀砍等刀法斬、

砍成塊；遇原料形體較大的，也要先分段分塊加工成為適宜砍塊的條形

後再砍塊。

塊的種類很多，常用的有象眼塊（菱形塊），大、小方塊，長方塊（骨

牌塊），梳子塊，滾刀塊等。其中象眼塊、大、小方塊、長方塊等，可

以採用直切、推切、推拉切、直砍等方法；滾刀塊、梳子塊則可採用滾

刀切的方法。

原料的形狀決定於烹調的需要和原料的性質。如用於燒、燜的塊可稍大

些；用於熘、炒的塊可稍小些；原料質地鬆軟、嫩脆的塊可稍大些，質

地堅硬而帶骨的塊可稍小。對某些形狀較大的還應在其背面剞上十字花

刀，以便於烹制時受熱均勻入味。

塊 的 規 格 表

名稱 成形規格

菱形塊 長軸4厘米、短軸2.5厘米、厚2厘米

長方塊（骨牌片）長4厘米、 寬2.5厘米、 厚2厘米

滾料塊 長4厘米的多面體

梳子塊 長3.5厘米的多面體、背厚0.8厘米

二.片

將原料製片的刀法有兩種：

1.切法為最常用的製片法，特別適用於性韌、細嫩的原料。如各種肉類

可用推切和推拉切；蔬菜類可用直切。

2.片法適用於一些質地較鬆軟，直切不易切整齊或者形狀較扁小，無法

直切的原料。如形體薄小的各種肉類、鮮魚、雞肉等的製片。

不論採用哪種方法，都應先將原料去皮瓤、筋、骨，改成適合切成片的

形狀後再進行製片。

片因形狀大小厚薄不同。可分為：柳葉片、骨牌片、二流骨牌片、牛舌

片、菱形片、指甲片、麥穗片、連刀片、燈影片等。應根據烹調方法的

不同來選用。如湯菜、熘菜用的片要薄些；爆炒用的片則可稍厚。質地

鬆軟易碎爛的原料，如豆腐片、魚片、土豆片需要厚些；質地較硬或帶

有韌性的原料，如牛肉片、豬肉片、羊肉片、筍片等，則可稍薄。

片 的 規 格 表

名稱 成 形 規 格

柳葉片 長約6厘米、 厚約0.3厘米

骨牌片 長約6厘米、寬約2里哦米、 厚約0.4厘米

二流骨牌片長約5厘米、寬約2厘米、 厚約0.3厘米

牛舌片 長約10厘米、寬約3厘米、 厚約0.厘米

菱形片 長軸約5厘米、短軸約2.5厘米、厚約0.2厘米、

指甲片 邊長約1.2厘米、 厚約0.1厘米、

麥穗片 長約10厘米、寬約2厘米、 厚約0.2厘米

連刀片 長約10厘米、寬約4厘米、 每片厚0.3厘米

燈影片 長約8厘米、寬約4厘米 厚約0.1厘米

三 絲與條

1.絲切絲時，一般先將一加工成片，然後把片排疊起來再切成絲。其排

疊方法有三種。一種是排疊呈階梯形，大部分原料都適用於排列成階梯

形，這種排疊效果也比較好；第二種是上下整齊排疊法。整齊疊切只有

少數原料適用，如豆腐乾之類，此種刀法還要求原料的形狀、厚薄、大

小比較整齊。否則，很難疊好，很難切好。這兩種排疊法都需要排疊一

致，不能疊得過高，否則手不易按穩，容易倒塌，影響絲的規格

另一種是捲筒形疊法，適用於面積較大，較薄的原料，如海帶、大白菜

等。可先將其疊捲成筒狀，再切成絲。

切絲的粗細與片的厚薄和切絲的刀距直接有關：片厚刀距長則絲粗，片

薄刀距短則絲細。切時，刀身一定平行於原料的切口，切除的絲才粗細

均勻。

絲根據粗細分為: 頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲等，可根據烹調的要

求與原料的質地的不同來選用。其規格可見下表：

絲 的 規 格 表

名 稱 成 形 規 格

頭粗絲 長約10 厘米、粗0.4厘米見方

二粗絲 長約10厘米、粗約3厘米見方

細絲 長約10厘米、粗約0.2厘米見方

銀針絲 長約10厘米，粗約0.1厘米見方

2.條

條的切法和形狀都與絲相似。條也可根據其粗細、長短分為大一字條、

小一字條、筷子條、象牙條等。其規格見下表：

條的 規 格 表

名稱 成 形 規 格

大一字條長約6厘米、 粗1.2厘米見方

小一字條長約10厘米、粗約1厘米見方

筷子條 長約4厘米、 粗約0.6厘米見方

象牙條 長約5厘米、 粗約1厘米的梯形

四 丁、粒、末

通常1厘米至2厘米見方的小塊為丁。丁的成形一般是先將原料切成厚

片，將厚片切成條，再將條切或斬成丁。丁的大小決定於條的粗細與片

的厚薄。切丁的刀距一般與條的粗細相同。

粒的形狀較丁小，大的有如黃豆，小的如綠豆。粒的成形與丁的成形相

同。

米的大小有如米或油菜籽。一般是將原料剁、鍘成細磨，如常用的肉末、

姜、蔥、蒜、末等。其規格見下表：

丁 粒 的 規 格 表

名稱 成 形 規 格

大丁 約2厘米見方

小丁 約1.2厘米見方

黃豆粒 形如黃豆大小

綠豆粒形如綠豆大小

米粒 形如 米粒大小

五 .茸、泥

一般是將魚蝦、豬、牛、羊、雞、兔的肉，用錘與剁的刀法製成的。

在剁、錘之前，應將原料的筋、膜、皮等除盡。

六 .蔥 、蒜苗、姜、蒜、泡辣椒的切法

蔥、蒜苗、姜、蒜、泡辣椒是調味的原料，在菜肴的烹調中使用廣泛，

其切法與形狀也多種多樣。

1. 蔥、蒜苗的切法 按照烹調的需要，根據蔥的粗細將蔥分為頭粗蔥、

2. 二粗蔥、三粗蔥、四粗蔥和細蔥五種。蒜苗的分發也大致相同。蔥及

3. 蒜苗的切法和形狀有如下幾種：

（1） 長蔥 全部選用頭粗與二粗的蔥白，兩端直切成長約8厘米的段，

一般用於燒、燴類的菜肴。這樣，就既能收調味之效，又能對主料其陪

襯作用使成菜增加色彩。

（2） 寸蔥 選三粗、四粗蔥，直切成長約3厘米的節，一般用於炒菜

類。

（3）開花蔥 選用二粗或三粗蔥，先將兩端直切成長約5厘米的蔥白段，

兩端用刀各劃8刀，放入清水中一漂，兩頭端即向外翻曲開花。一般用

於燒烤、酥炸類菜肴中生菜的配料。

（4）馬耳朵蔥 選用頭粗與二粗蔥，兩端切成斜面，或用反刀斜片成

3厘米的的斜面狀的節，一般用於炒肝腰、肚頭熘類的菜肴。

（5）磉墩蔥（蔥彈子）選用二粗與三粗蔥，兩端直切成1.5厘米的圓柱

形，一般用於主料是丁類的菜肴。以陪襯主料，使主、輔料成形一致。

（6）銀絲蔥將蔥白切成8厘米長的段，對剖開後切成絲，一般用於菜

餚蓋面或墊底，或某些菜肴在色澤上的點綴，如京醬肉絲。

（7）眉毛蔥 選用頭醋或二粗蔥，以最大斜度直切成絲，形如眉毛。

一般用於炒、熘或魚類菜肴的蓋面或墊底。

（8）魚眼蔥選三粗與四粗蔥，至切成長約0.5厘米的粒，一般用於魚香

味型的菜肴。

（9） 蔥花 選細蔥擦平直切成細花，一般用於麵食、冷盤、湯類。

（10）馬耳朵蒜苗 選用二粗蒜苗，兩端切成斜面，或用反刀斜片成約

3厘米的斜面狀的節，一般用於回鍋肉，家常豆腐、鹽煎肉、麻婆豆腐

等菜肴。

(11)長段 用頭粗或二粗的蒜苗，直切成約6厘米的段，拍破或對剖後

用於製作水煮牛肉等菜肴。

2. 姜、蒜的切法

（1）姜、蔥絲 姜蒜去皮後，先切片，再將片切成絲。蒜絲的長度同蒜

瓣；薑絲長約2厘米，一般用於主料是絲的菜肴。

（2）姜蒜片 姜蒜去皮後，切成1厘米見方的片，一般用於主料是片的

菜肴。（3）姜蒜米姜蒜去皮後，先切成薄片，再切成細米粒，一般用於烹

制魚或碎肉類的菜肴或作餡心。

另外，還有幾種先雕刻，後成花形的切法，如蝴蝶形，梅花瓣，車輪形

等，將其用於工藝菜肴中，既能調味，又能美化菜肴。

3.泡紅辣椒的切法

（1）馬耳朵泡辣椒 將泡辣椒去籽後，斜切成約3厘米長的馬耳朵形狀

的節，常用於炒熘類的菜肴。

（2）泡辣椒絲將泡辣椒去籽後，剖開切成約6厘米長的細絲，常用於

糖醋脆皮魚等菜肴。

（3）泡辣椒段將泡辣椒去籽後，直切成長約6厘米的段，常用於燒、

燴類的菜肴。

（4）泡辣椒末 將泡辣椒去籽後，用斬剁的刀法，斬策劃那個極細的末，

常用於魚香味型的菜肴及其他加豆瓣的菜，從而增加菜肴的色澤和酸辣

味。

4.干辣椒的切法

（1）干辣椒段將干辣椒去籽後，至切成長約2-3厘米長的段。較為少用，

一般在製作太白雞或制滷雞時使用。

（2）干辣椒節將干辣椒去籽後，直切成2.5厘米長的節，常用於干炸類

的菜肴及熗類的菜肴。

（3）干辣椒絲將干辣椒去籽後，剖開直切成約6厘米長的細絲，常用

於干煸類的菜肴，也可用於熗類的菜肴。

七 花形原料的切法

1.十字花形 在厚度約0.5厘米的原料上，用直刀剞約0.5厘米寬的垂直

交叉十字花形，深度為原料的三分之二，然後再改成一邊長約3厘米的

平行四邊形的塊，下鍋烹制即捲縮成形，如十字肉花、肚花、腰塊等。

2.丁字花形 在厚度約1厘米的原料上，用直刀剞約0.3厘米寬的交叉

十字花紋，深度為原料厚度的三分之二，再順紋路切成約2.5厘米的長

方塊或約8厘米長的長條，下鍋烹制捲縮後即成。

3.眉毛花形 在厚度約0.5厘米的原料上，先順著原料直刀剞，其刀距

約0.3厘米寬，深度為原料的二分之一，再用直刀切三刀一斷，切成長

條形，長度約為10厘米.

4.雞冠花形 在厚度約3厘米的原料上，用直刀順剞約0.3厘米寬，約

2厘米深的刀紋，再把原料橫過來切成約0.3厘米寬的片，烹制後形如

雞冠。

5.鳳尾形 在厚度約為1厘米，長度約為14厘米的原料上，先順著用

反刀斜剞成刀距為0.3或0.4厘米寬，深度約為原料的二分之一或三分

之一的條紋；再橫著用直刀切三刀一斷，成長條形。經烹制捲縮後即成

鳳尾形。如鳳尾肚花，鳳尾腰花等。

6.麥穗形 在厚度為0.8厘米的原料上交叉反刀斜剞，再按一定規格推

刀切成長條。如麥穗狀，其規格是：反刀斜剞0.8厘米寬的交叉十字花

紋，再順紋路切3厘米寬的，約10厘米長的條。又如火爆麥穗肚花、

火爆麥穗腰花的規格是：在厚度約為0.8厘米的原料上，反刀斜剞0.5

厘米寬的交叉十字花紋，再順紋路切成2.5厘米寬，約5厘米長的條。

以上反刀斜剞的深度為原料的三分之二。

7.荔枝形 厚度約為0.8厘米的原料上用反刀斜剞約為0.5厘米寬的交叉

十字花紋，其深度為原料的三分之二。再順紋路切成約5厘米長，3厘

米寬的長方塊，經烹制捲縮後即成荔枝形。如荔枝肚花、腰塊等。

8.對刀花形 在厚度約為0.5厘米的原料上，先順著用直刀剞，其刀距

約為0.3厘米寬，深度為原料的三分之二，再將原料翻面，橫著用直刀

剞，其刀距為0.3厘米寬，深度為原料的三分之二。最後改成約5厘米

長，2.5厘米寬的長方塊，烹制後即成。如對刀肚花、腰花、肉花等。

9.蓑衣花形 在厚度約為1厘米的原料上，像剞荔枝花刀一樣，剞過

一遍，再將原料翻過來，用反刀斜剞一遍，其刀紋與正面刀紋呈交叉狀，

兩面刀紋的深度均為五分之三，最後改成約5厘米見方的塊，烹制後即

成。

10 魚鰓形 在厚度約為1.2厘米的原料上，用立刀橫著直剞，剞的刀

距為0.3厘米寬，深度為原料的二分之一；再順著用斜刀法片成三刀一

斷，片的刀距為0.5厘米寬，深度為原料的三分之二。經烹制捲縮後，

即成魚鰓形。如魚鰓腰花、肚花等。

各種花形可根據原料及烹調要求創造性的靈活選用。