特色菜

06-06

介紹：排骨有股肉類特有的腥臊味，從前廣東師傅是用梘水腌制。現在不提倡使用食品添加劑，黃師傅改用甩干機甩干排骨的水分，再補充汁水，去臊致嫩未打折扣，出品更加綠色天然。

原料：黃骨魚1條，排骨100克。

調料：鹽3克，味精2克，白糖3克，雞粉2克，生粉5克，色拉油10克，自製叉燒豆豉醬15克。

自製叉燒豆豉醬配方做法：鍋底油燒至六成熱，下薑末10克、蒜末4。克爆香，再下陳皮末（用熱水提前泡軟）10克、叉燒粒50克、蝦米碎25克、瑤柱碎25克炒勻出香，下排骨醬100克、老乾媽豆豉醬160克、清水100克小火熬勻，調入蚝油、老抽各5克攪勻即可。

製作方法：

（1）排骨改刀成2厘米見方的塊，包在紗布里，直接放入甩干機甩20分鐘，取出洗凈，將水分控至半干，加鹽、味精、白糖、雞粉、生粉、色拉油攪打至排骨充分吸收，然後入蒸箱蒸5分鐘至五成熟。

（2）蒸排骨的同時，將宰殺好的黃骨魚加自製叉燒豆豉醬腌制5分鐘，擺入盤中，然後放上蒸至五成熟的排骨，覆膜入蒸箱再蒸7分鐘至全熟，取出即可上桌。