因背景樂被擅自換成《忘情水》，老闆就把店長開了，還振振有詞......

　　點 標 題 下 藍 字 關 注 餐 飲 第 一 新 媒 體　　第 1251 期　　「　　日本拉麵店裡深情播放劉德華的「啊～給我一杯忘情水」；　　巴西烤肉餐廳循環著「你是我的小呀小蘋果」；　　火鍋店裡人聲鼎沸下還伴著輕緩的肖邦協奏曲······　　別笑，以上都是真人真事兒。走進這些餐廳，讓人分分鐘感覺穿越。　　那麼到底怎麼做才能正確播放合適背景音？往下看。　　」　　講背景音樂之前，我們不妨先來看一個場景??

　　這並不是內參君的杜撰，而是現實中真實發生的一幕。　　所以，作為品牌表達的一部分，餐廳的背景音樂不是想放什麼就放什麼，而是需要有清晰的定位。　　1　　背景音樂的定位　　▼　　1　　符合品牌個性　　每個品牌都有自己獨特的個性，嚴格意義上來說，背景音樂也是打造品牌的重要部分。所以，在定位清晰的前提下，背景音也須符合品牌調性。　　所以，雲海餚的背景音就帶有濃厚的雲南風，比如悠揚的葫蘆絲音樂、阿佤族小王子粗狂的山歌等；西安的大唐芙蓉園，音樂就以唐代宮廷樂為主；北京的人民公社食堂，音樂是以紅色年代的那些經典歌曲為主······　　簡言之，就是在什麼山上就唱什麼歌。　　2　　把握節奏、分貝　　餐廳環境講究一個舒服，節奏、分貝也要適當。　　根據人們的聽覺習慣和餐廳的環境特點：餐廳背景音樂的分貝一般在20-50分貝較為合理；西餐廳在20-40分貝；中餐廳在30-50分貝。而每間餐廳的環境狀況都各不相同。一般來講，背景音樂的播放應以能超過本底雜訊（亦稱背景噪音）3分貝為宜。

　　音樂節奏可以影響人的行動。里約奧運會開幕式中，音樂到中後期就放歡快節奏的音樂，為的就是讓運動員快點入場。　　同理，餐廳可以根據生意狀況通過音樂節奏的把控來催促或延緩客人的就餐時間。比如高峰期，可以選擇每分鐘快於60拍的音樂節奏，有興奮的作用，能促進顧客就餐的速度，提高餐廳的翻台率。　　聲音擁有無窮力量。雨果曾說：「音樂表達了無以言說但不得不說的東西。」　　2　　背景音樂的魔力　　▼　　如果你選擇的背景音樂符合上述的定位，那麼，作為聲音中獨特一族的背景音，就能發揮出它特有的魔力，給餐廳的運營錦上添花。　　1.從產品上：　　加強口感體驗　　「音樂能夠影響人的味覺」這一論斷早被科學家證實。　　一篇發表於《科學美國人》的博文「音樂的聲音與味道」 寫到：「味道和音高之間也許有著某些關聯。」

　　實驗觀察的具體結果包括：　　在品美酒時伴著古典音樂，則會覺得美酒越發香醇；　　慢音樂能夠讓食物的味道在嘴巴中停留更長時間；　　快節奏音樂能夠讓食物在口中的滋味快速消散；　　高分貝音樂會提升甜食的滋味，而低分貝音樂會讓食物嘗起來發苦；　　你對聽到的音樂有多熱愛，就會覺得口中的食物有多美味……　　現實中，也有餐廳已經開始將音樂融合到產品味道的塑造中。曾經的世界第一餐廳Fat Duck的主廚Heston Blumenthal就將一道海鮮菜式，上菜時配了個Ipod，一邊聽海的聲音一邊吃海鮮，據說是鮮上加鮮。　　2.從品牌上：　　打造聲音logo　　背景音樂和品牌其實不是獨立的，某種意義上可以說是一種「聲音logo」。背景音樂是「五感體驗」中的聽覺一環，不管好壞都會給顧客留下與品牌直接聯繫的聲音元素。　　就像諾基亞、蘋果的獨特開機音樂都會讓人一聽到聲音就會聯想到品牌。　　餐飲業在這方面的努力也開始有些成效：常常有人發帖求問：星巴克店內的背景音樂怎麼那麼好聽，求推薦！　　也有人曾提問：西貝莜麵村在上海地鐵播放的廣告背景音樂出處。　　想像一下：當消費者打聽到星巴克放的那首英文歌名，然後下載到自己的音樂盒裡，每次聽到這首歌時，想必也會不由自主地想到星巴克吧。　　3.從環境上：　　強化空間氛圍　　音樂是調劑環境的最佳小能手。　　彼酷哩的創始人田學偉就斷言：現在，沒有背景音樂的餐廳就不叫餐廳。因為「如果只有桌椅移動、上菜聲和顧客交流聲就太尷尬了。」　　恰當的背景音樂能夠強化與餐廳內部環境相適應的氣氛，給餐廳顧客帶去視覺、聽覺和味覺的多重享受。　　南京大牌檔的蘇州評彈就是典型的例子。

　　評彈藝人身著旗袍馬褂，戴著瓜皮帽，咿咿呀呀地輕聲彈唱，平添了幾分金陵煙火氣。搭配著氣韻古雅的老傢具、老瓷餐具，隨處可見的楹聯燈幌，穿梭於桌台間的古裝堂倌，讓人隔世經年依稀如夢，彷彿身處槳聲燈影秦淮河。　　4.從服務上：　　提供多面驚喜　　在顧客生日時配合播放「生日快樂歌」想必是所有餐廳都會做的事兒。這就是在服務上做的「驚喜」式服務。　　而背景音樂在這方面還可以做得更多。　　雲海餚餐廳里曾發生這樣一件事兒：有一對情侶，男的一直在道歉，女生卻傷心的哭泣不止。服務員看到這個景象後，立馬讓後廚做了一朵食雕玫瑰送給男顧客，然後把背景音換成《原諒我一次》。男顧客會意後，立馬起身單膝跪地將玫瑰遞到女生面前，喊道「原諒我一次吧！寶貝！」女生哭得更凶了，但是幸福的眼淚。　　星巴克曾在2015年與Spotify合作：用戶可以通過訂閱星巴克的歌單來換取免費咖啡，而會員通過對星巴克的音樂點贊，達到一定的量之後改變歌單的走向，決定店裡放什麼音樂。這樣就不是餐廳自嗨了。　　3　　最後給幾點提醒　　▼　　1　　別讓員工負責音樂播放端　　都說干餐飲是個勞心勞力的活兒，老闆什麼都要管，後廚用多少油，一棵菜幾毛錢，換個醬油壺等雞毛蒜皮。現在還包括背景音。　　在餐廳負責音樂播放端的員工多是基層階段，理解欣賞水平大多偏低，選擇的音樂水平層次不一。如果完全放權，就極有可能出現文章開頭的尷尬場面。

　　在這點上，星巴克很「強硬」。　　全球2.6萬家門店裡的音樂都是由星巴克美國總公司「直營」的：定期換檔，指定播放，播出內容不僅店員、店長無權置喙，連總代理商都沒有插手的餘地。　　2　　不要盲目追潮流　　時尚潮流日新月異，流行歌曲榜單上的冠軍寶座也幾乎天天換主。　　流行時常換，稍微腳步慢了就會被out。而且還有一個致命點。有些音樂是好聽，卻「太流行」，不但咖啡館放，可能小理髮店、火鍋店、烤串店也在放。　　當不同行業、類別的場所都在播放同一首歌時，品牌的獨特性反而不會輕易凸顯了，而且還容易讓消費者「跳戲」。

　　當爛大街的「小蘋果」在一個人均100的中餐廳里播放時，氣氛不會活躍起來，顧客只會到「穿越」到廣場舞上。　　3　　大品牌得注意版權　　雖然在目前來說，國內對音樂著作版權的保護還不是特別到位，普通音樂歌曲即使被商用，版權所有者也很難索取到相應保護。但從餐企的長期正面發展上來看，老闆有必要加強版權意識。　　其實，對於音樂的著作版權保護，中國也在逐漸加強。早在2008年，中國就發生了首例關於背景音樂的侵權案。中國音樂著作權協會發現九佰碗播放《憨哥哥的歌》後，向杭州中院起訴，索賠3.5萬元。

　　根據法律規定：餐廳的經營活動具有營利性，所以，它播放背景音樂並不屬於法律規定的合理使用的情形。如果該音樂作品仍處於著作權保護期之內，則經營者需要獲得著作權人的許可，並支付作品使用費。　　在這點上，麥當勞、肯德基等大型連鎖餐企都有嚴格要求自己。　　必勝客內部高管就對內參君表示，他們在背景音樂的選擇上最注重的是版權，所有背景音都要先拿下版權使用權，才能在旗下門店正常播放。
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