趙子云：尋羊冒險記（12.10.17）

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西四北八條一號的青歸羊肉。

德順樓的清蒸羊肉。

山水間的羊蠍子。

形容味道的詞語甚多，大抵來說是圍繞著兩個字展開的：「鮮美」，其他形容詞緊緊團結在以鮮美為中心的味覺體系中動搖。而「鮮美」這兩個字又是以「羊」為中心旋轉，魚羊為鮮，羊大為美，僅從這一點就可見羊在歷史上的重要性。

　　在周朝時期，羊為「少牢」，祭祀上品，而周八珍有一半都是以羊為食材烹飪，在上古時候，普通人沒有資格吃羊，那是士大夫階級的特權。後來雖然羊肉普及民間，但在中國人日常飲食中，佔據最重要位置的肉類還是豬肉。直到宋朝時，羊肉中還隱隱藏著一股階級優越感。

　　蘇東坡曾被貶惠州，給他弟弟子由的家書里說：「惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟者熱漉出（不趁熱出，則抱水不幹），漬酒中，占薄鹽炙微焦食之。終日抉剔，得銖兩於肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數日輒一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒而不得骨，豈復知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實可施用也。然此說行，則眾狗不悅矣。」

　　大概的意思就是說：老弟呀，我來的惠州這地方挺窮的，每天就殺一隻羊。我也不敢跟當地的各位老大爭買羊肉。就跟殺羊的說給我留點羊蠍子。羊骨頭間還有點肉，趁熱剔出來（不趁熱剔，就不好弄乾），泡點酒，稍微加點鹽，烤到微焦時吃。剔一天也就弄幾兩肉，不過我挺喜歡吃的。感覺有點剔螃蟹腿的感覺，隔幾天吃一次，也覺得挺補的。老弟你吃了三年公款大餐，肉多到咬一口都到不了骨頭，當然就吃不到這等好吃的味道了。所以給你寫封信，告訴你這個秘方，不是拿你開心，真好吃的，你要不也試下？不過肉都給我啃光了，惠州那些等著吃肉骨頭的狗就有些不開心了。

　　這似乎是北京流行的羊蠍子的前身，但真的沒有什麼關聯。我有一段時間，熱衷於各種食材的考據，以便對中國美食有一個縱向的理解。在歷史上，食用羊肉最日常的區域其實是中亞一帶，有兩種味道很難令中原人士接受，一種是羊肉的膻，一種是奶製品。許多食物的流行伴隨著朝代的更迭、民族的出入、潮流的更換，在唐朝時，民風開放，兼容並蓄，羊肉製品與奶製品處處可見；到了宋朝，奶製品與羊肉沒那麼受歡迎，到了元朝，草原部落掌控江山，奶製品與牛羊肉的繁榮是必須的，之後是明清兩代，這兩代更講融合，現代人的美食觀念都往往直接或間接起自明清。

　　元朝人著有《飲膳正要》，太醫於公元1330年獻給皇帝的，羊肉在其中佔據著最重要的位置，尤其是對肥尾綿羊之羊尾子的大量應用。而北京如今流行的涮羊肉，其來源普遍認為是清朝軍隊行軍打仗時的路餐。如今舉目全國，各地都會有極具特色的羊肉菜品，即便在蘇州，藏書羊肉也是絕妙，而海南的東山羊也是海南名吃，雲南有帶皮黑山羊，四川也有極其漂亮的羊肉湯。如果選擇最貼切的吃羊勝地，我依然會把目光投向西北部，從新疆到內蒙古，從寧夏到甘肅，從山西到陝西，羊肉的做法得心應手，隨手拈來。

　　如果說尋羊是一次冒險，我願意早上是寧夏忠縣羊湯配西安羊肉泡饃，中午是蘭州手抓羊肉配老北京涮羊肉，晚上是新疆喀什饢坑烤全羊配山西大同羊肉燒麥，夜宵則是北京羊蠍子搭配新疆紅柳烤羊肉串再配啤酒「大八紮」，要是還能有個別的外援，那麼烤紐西蘭小羊排好了。如果以羊肉的品種來算，我願意是上頓寧夏灘羊，下頓內蒙古吃沙蔥的小尾寒羊的羔羊，再下頓吃蘇州的湖羊，再下頓吃雲南黑山羊，步步驚心，口口滿足。

　　如果還能以吃的部位做一次身體的冒險，烤全羊屬於只有一個選項的單選題，毫無懸念，在我看來，烤全羊不如烤羊背，烤羊背不如烤羊腿，烤羊腿不如烤羊蹄，烤羊蹄不如烤羊肉串，烤羊肉串不如烤羊肉筋，烤羊肉筋不如烤羊脆骨，烤羊脆骨不如烤羊腰子。以我個人口感論，在涮羊肉體系中則是上腦不如大三岔，大三岔不如小三岔，小三岔不如黃瓜條，黃瓜條不如磨襠，冷鮮的不如鮮切，鮮切羊肉不如鮮切的羊油。羊肉不如羊雜，山東單縣羊湯與山西郝剛剛羊雜割舉案齊眉，河南羊肉燴面與銀川羊雜碎百年好合。

　　你如果問我最想吃的一碗羊雜湯在哪裡，我會說是80年前的北京，具體位置是香山碧雲寺下煤廠村，我想穿越到那年秋天，跟白鐵錚一起去吃一碗羊湯。白鐵錚，北京人，後來去了台灣，後來寫了一本書《老北平的故古典兒》，細數北京風物，他寫到那家羊湯館：「靠山幾間瓦房，門前搭著棚涼，土坯砌的桌凳，坐下之後，先給您端上一個小菜盤，小茶壺裡沏好一壺好茶，你慢慢喝著，一會給你端上倆七寸盤沒湯的鹽水鹵雜碎，四兩好白乾或者海淀蓮花白，你慢慢吃著喝著瀏覽山景，東望北平城，紅塵滾滾，濁氣瀰漫……」

　　【推薦】

　　聚寶源：推薦這裡的手切鮮羊肉，這其中的講究在於「清湯干盤」，不見血水，等肉涮完了，盤子還是乾的。肉質嫩且肥瘦搭配合適。燒餅一塊錢一個，不大，兩三口啃一個，建議一次性多點點，可以打個包。如果打算晚上去，最好5點之前到，如果6點到，估計得8點吃上飯。

　　西貝西北菜：來自大西北的餐飲店，經歷了20多年對於西北民間制菜工藝的鑽研，自稱用最「笨」的方法做出了地道的西北民間美味。西貝西北菜以「莜麵」和「羊肉」著稱，烤羊排、手扒肉、肚包羊肉、莜麵魚魚，再配上西北家常味蘑菇湯的莜麵窩窩，都是美食家們的必點菜。