中國食品工業協會營養指導工作委員會公共營養師培訓中心

06-06

工作要求

本標準對四級公共營養師、三級公共營養師、二級公共營養師、一級公共營養師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。

公共營養師四級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、膳食營養調查和評價	（一）食物攝入量調查	1.能設計稱重法記錄表 2能用稱重法進行食物攝入量稱重和記錄	1.食物科學名和俗名相關知識 2.稱重法記錄表設計方法 3.稱重技術要點
	（二）膳食營養素攝入量計算	1.能按照食物類別和重量進行生熟換算 2.能使用食物成分表查營養素含量 3.能對數據進行分類計算和核對	1.食物成分表使用基本知識 2.生熟食物比值換算規則 3.食物可食部推算方法
	（三）膳食營養分析和評價	能判定成人膳食營養素攝入量是否滿足需要	成人營養素參考攝入量知識
二、人體營養狀況測定和評價	（一）身體測量	1.能測量兒童、成人身高、體重 2.能測量兒童頭圍和胸圍 3.能利用調查表對基本情況進行調查和記錄	1.體格測量常用指標知識 2.常用測量工具使用和校準 3.測定方法和注意事項
	（二）實驗室指標收集和判斷	能收集人體發、尿測定樣品	生物樣品的收集知識
	（三）營養缺乏癥狀和體征判別	1.能判別體重不足 2.能判別發育遲緩 3.能判別消瘦 4.能判別超重和肥胖	1.成人和兒童的體格測量評價參考標準 2.體重不足體征和計算 3.發育遲緩體征和計算 4.消瘦體征和計算 5.BMI公式和計算
三、膳食指導和評估	（一）確定營養和食物需要量	1.能確定成人營養需要和選擇食物 2.能確定成人每日食物供應量	1.食物能量和食物營養素密度知識 2.膳食平衡原則
	（二）編製食譜	1.能選擇主食類別和確定成人主食供給量 2.能選擇副食類別和確定成人副食供給量 3.根據成人主、副食供給量編製食譜	1.蛋白質脂肪碳水化合物食物應用知識 2.成人食譜編製和營養配餐基本原則、要求 3.成人餐次及各餐的營養分配
	（三）調整食譜	能根據食譜能量和營養素含量，用食物交換法調整食物類別	食物交換份法原則和注意事項
四、食品營養評價	（一）食品營養標籤製作	1.能解讀食品原料和輔料配方 2.能解讀營養標籤	1.食品標籤標準基本知識 2.穀類食品的製作常用原料和輔料知識 3.食品添加劑功能作用
四、食品營養評價	（二）營養評價	1.能根據食物感官判斷質量 2.能根據食品成分分析結果評定奶類、飲料、油類食品營養價值	1.常見食物感官判斷知識 2.食品檢驗單營養成分數據的解析要點 3.常見食品的營養素來源
五、社區營養管理和干預	（一）營養與健康信息收集	1.能進行訪談和填寫調查表 2.能進行入戶動員	1.人員登記和訪談技巧 2.填表注意事項 3.入戶動員工作常識
五、社區營養管理和干預	（二）營養與健康檔案建立和管理	1.能錄入相關數據資料 2.能進行數據驗證和核對	1.常見資料庫格式及轉換 2.數據驗證和核對方法

公共營養師三級

職業功能	工作內容	能力要求	相關知識
一、膳食營養調查和評價	（一）食物攝入量調查	1.能設計回顧法和記帳法食物量登記表 2.能用24小時回顧法進行攝入量調查 3.能用記帳法進行人群的食物消耗量調查	1.回顧法和記帳法表格設計要點 2.食物消耗量記錄要點 3.回顧法基本要求和技術要點 4.記賬法基本要求和技術要點
	（二）膳食營養素攝入量計算	1.能進行人日數換算 2.能計算家庭膳食人均食物和營養素攝入量 3.能計算群體膳食人均食物和營養素攝入量	1.進餐人數登記要點 2.人日數換算要點 3.營養素攝入量計算要點 4.食物資料庫相關知識
	（三）膳食營養分析和評價	1.能分析和評價膳食能量 2.能分析和評價膳食營養素質量 3.能進行膳食模式的分析評價和報告	1.膳食能量評價要點 2.膳食模式整體評價分析要點 3.膳食調查報告撰寫要點
二、人體營養狀況測定和評價	（一）身體測量	1.能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高 2.能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、肩胛下角皮褶厚度	1.體格測量的標準化 2.卧式量板、量床使用方法與原則 3.皮褶計使用方法與原則 4.肱二頭肌、肱三頭肌、肩胛下角解剖定位知識
	（二）實驗室指標收集和判斷	1.能對尿液樣品進行收集、保存和處理 2.能對糞便樣品進行收集、保存和處理	1.尿液樣品收集和保存知識 2.尿液的種類和臨床意義 3.糞便樣品收集保存知識
	（三）營養狀況和體征判別	1.能識別能量－蛋白質營養不良基本體征並做出評價 2.能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征並做出評價	1.能量—蛋白質缺乏體征辨別 2.缺鐵性貧血基本體征和評價 3.維生素B2缺乏體征和評價 4.維生素C、維生素A缺乏體征和評價 5.維生素D和鈣缺乏體征和評價 6.缺鐵性貧血和鋅缺乏基本體征和評價
三、營養諮詢和宣教	（一）營養與食品安全知識諮詢	1.能進行合理營養、平衡膳食評估並提出建議 2.能進行健康生活方式詢問和評價並提出建議 3.能解答食品污染、食物中毒等問題 4.能進行體力活動和能量消耗評估	1.膳食狀況詢問評估和建議原則 2.生活方式詢問和評價原則 3.食品污染及其預防知識 4.食物中毒、食源性疾病及其預防 5.有關運動與能量消耗基礎知識
	（二）營養與食品安全知識宣教	1.能進行平衡膳食宣教 2.能進行維持體重和能量平衡宣教 3.能製作和編輯平面媒體宣教材料	1.營養宣教基本方法和形式 2.圖形選擇與編輯知識 3.溝通和宣講技巧
四、膳食指導和評估	（一）確定營養和食物需要量	1.能確定兒童和青少年每日平均營養素需要量 2.能根據兒童和青少年的營養需要選擇食物 3.能確定兒童和青少年人均食物供應量	1.年齡組分類知識 2.不同性別、年齡的兒童和青少年的營養需要 3.學校營養餐營養要求
	（二）編製食譜	1.能確定兒童和青少年主食供給量 2.能確定兒童和青少年副食供給量 3.能編製兒童和青少年食譜	1.兒童和青少年食物選擇原則和特點 2.食物蛋白質互補原則 3.兒童和青少年配餐原則和方法
	（三）調整食譜	1.能對成人、兒童和青少年的食譜進行營養評價 2.能根據營養評價結果調整食物品種和數量	1.食譜營養成分計算和評價知識 2.食品種類和餐次比例評價原則 3.能量營養素比例相關知識 4.營養素損失因子相關知識
五、食品營養評價	（一）食品營養標籤製作	1.能根據終產品營養特點，制定成分分析計劃 2.能根據分析數據製作營養成分表並選擇營養聲稱 3.能撰寫產品標籤說明書	1.產品相關標準要求和營養特點 2.分析結果的表示方法 3.有效數字以及單位轉換 4.營養聲稱基本知識 5.標籤說明書格式和相關規定
	（二）營養評價	1.能計算營養質量指數 2.能進行蛋白質營養評價 3.能進行碳水化合物評價 4.能進行脂肪營養評價	1.營養質量指數計算方法和要點 2.蛋白質營養評價方法 3.生糖指數和生糖負荷知識 4.必需脂肪酸相關知識
	（三）食品營養資料編輯	1.能根據食品的營養特點，撰寫產品宣傳資料 2.能設計市場需求調查表 3.能分析調查資料並撰寫市場調查報告	1.宣傳資料的種類 2.需求調查表設計方法 3.調查資料的統計方法 4.調查報告的基本要素和資料信息化
六、社區營養管理和干預	（一）營養與健康信息收集	1.能收集社區目標人群的年齡、性別、職業等基本資料 2.能收集社區目標人群飲食習慣和體力活動水平等基本資料 3.能根據調查資料性質編製調查表	1.健康信息表格設計原則 2.人群資料信息分類和要點
	（二）營養與健康檔案建立和管理	1.能建立個人健康檔案 2.能計算人群營養缺乏病發生率和患病率 3.能計算社區目標人群基本資料的百分比	1.個人健康信息和檔案主要內容 2.計量和計數資料概念 3.發病率、患病率、死亡率的概念及計算
	（三）營養干預方案設計和實施	1.能設計社區食物營養干預方案 2.能設計普通人群科學運動方案	1.食物營養干預方案設計原則 2.成人體力活動指南知識

公共營養師二級

職業功能	工作內容		技能要求	相關知識
一、膳食營養調查和評價	（一）食物攝入量調查		1.能設計頻率法食物調查表 2.能用食物頻率法進行定性膳食調查 3.能用食物頻率法進行定量膳食調查	1.頻率法食物調查表的設計原則和內容要點 2.食物頻率定性和定量法技術要點
	（二）膳食營養素攝入量計算		1.能進行個體、群體定性資料的分析 2.能進行定量法的計算分析	1.膳食營養計算軟體相關知識 2.定性資料分析相關知識 3.定量計算相關知識
	（三）膳食營養分析和評價		1.能對平均每日食物、能量和營養素攝入量進行分析評價 2.能對膳食蛋白質以及維生素A、鐵、鈣、鋅的動植物來源進行分析和評價 3.能對膳食能量來源進行分析評價 4.能對膳食食物組成進行分析評價	1.食物攝入頻率概念和評價 2.動植物蛋白質和微量營養素來源評價知識 3.膳食能量和模式評價相關知識
二、人體營養狀況測定和評價	（一）身體測量		1.能進行孕婦的身體測量 2.能監測兒童和青少年的身高和體重 3.能進行體格測量的質量控制	1.孕婦身體測量指標的意義 2.兒童和青少年身高和體重監測意義 3.測量誤差控制知識
	（二）實驗室指標收集和判斷		1.能判斷血常規和營養指標是否正常 2.能判斷尿常規和營養相關指標是否正常 3.能判斷發樣品的營養分析指標是否正常	1.血常規及營養相關指標的正常值及意義 2.尿常規指標的正常值及意義 3.發中礦物質正常值?
	（三）營養狀況和體征判別		1.能對氟、碘、硒缺乏進行判斷和評價 2.能對煙酸缺乏進行判斷和評價 3.能對個體營養狀況進行綜合評價	1.氟、碘、硒的營養素缺乏體征 2.煙酸的營養素缺乏體征 3.個體營養狀況綜合評價要點
三、營養諮詢和宣教	（一）營養與食品安全知識諮詢		1.能解答嬰幼兒餵養諮詢 2.能進行乳母產褥期膳食諮詢和建議 3.能進行老年人的膳食諮詢和建議	1.母乳和奶粉產品相關知識 2.產褥期膳食和營養需要相關知識 3.老年人營養問題和改善措施相關知識 4.營養素補充劑知識
三、營養諮詢和宣教	（二）營養與食品安全知識宣教		1.能撰寫科普文章 2.能進行科普知識演講 3.能編製餐飲衛生科普宣傳資料	1.科普文章編寫原則 2.演講與溝通技巧 3.餐飲業危險因素控制點
四、膳食指導和評估	（一）確定營養和食物需要量		1.能確定嬰幼兒的營養需要 2.能確定孕婦和乳母營養需要 3.能確定老年人營養需要	1.嬰幼兒的營養需要和食品選擇要點 2.孕婦、乳母營養補充要點 3.老年食品選擇和營養補充要點 4.食物、強化食品和補充劑應用原則
	（二）編製食譜		1.能指導嬰兒人工餵養和混合餵養 2.能編製孕婦、乳母、老人量化食譜	1.嬰兒輔助食品添加原則 2.孕婦膳食特點 3.產褥期膳食特點 4.營養計算軟體在食譜編製中的使用方法和技巧 5.傳統特色食物的營養價值和應用知識
	（三）調整食譜		1.能對幼兒食譜進行評估和調整 2.能對孕婦、乳母食譜進行評估和調整 3.能對老人食譜進行評估和調整	幼兒、孕婦、乳母、老人食譜營養原則
五、食品營養評估		（一）食品營養標籤製作	能根據終產品的檢驗結果，核對和評價該產品是否符合相應的國家標準	1.食品分析營養素允許誤差範圍 2.產品衛生學指標
		（二）營養評價	能評價和審核強化食品配方	1.食品強化營養素使用範圍和用量 2.強化載體選擇知識 3.營養素加工損失和注意事項
		（三）食品營養資料編輯	能撰寫強化食品的產品資料分析報告	1.食品資料類型和寫作特點 2.食品營養強化劑配方原則劑量、利用率知識
六、社區營養管理和干預		（一）營養與健康信息收集	1.能根據預算確定目標人群和樣本量 2.能進行信息偏倚控制	1.抽樣調查方法相關知識 2.樣本量估算公式 3.信息偏倚和控制知識
		（二）營養與健康檔案建立和管理	1.能建立營養與健康檔案資料庫 2.能進行健康危險因素評估	1.檔案管理軟體的使用 2.疾病-膳食-遺傳-環境相關性
		（三）營養干預方案設計和實施	1.能進行社區需求評估 2.能設計和實施30天運動和膳食結合的能量消耗或健身方案 3.能設計和實施營養干預綜合方案	1.社區需求評估方法和內容 2.運動干預方法和處方 3.實施方案相關要點
		（四）營養干預方案效果分析和評價	1.能比較預測結果與實際結果差異對項目進行評價 2.能針對評價結果提出改善建議方案 3.能制定干預效果評價的內容、方法和步驟	1.干預中間過程評估 2.最終效果評估 3.經濟-效果評估
七、業務培訓和管理		（一）培訓	1.能培訓公共營養師四級和公共營養師三級人員 2.能編製專項公共營養師培訓計劃	1.專項培訓計劃編製方法 2.教學法的有關知識，參與式培訓方法
七、業務培訓和管理		（二）指導	能對公共營養師四級、公共營養師三級人員進行實習業務指導	1.實習代教方法 2.案例教學法

公共營養師一級

職業功能	工作內容		技能要求	相關知識
一、膳食營養調查和評價	（一）食物攝入量調查		1.能設計4種膳食調查方案 2.能進行膳食營養調查質量控制	1.4種膳食調查方案設計基本特點 2.方法選擇和經濟效益分析 3.質量和誤差控制要點
	（二）膳食營養素攝入量計算		能對長期多次營養監測人群數據進行分析對比	1.前後數據對比分析要點 2.卡方、T檢驗等比較性統計方法相關知識
	（三）膳食營養分析和評價		1.能做頻率法的調查總結和報告 2.能對監測結果進行評價和建議	膳食結構與健康和疾病的相關知識
二、人體營養狀況測定和評價	（一）身體測量		能進行身體測量質量控制	影響身體測量準確度的因素
	（二）實驗室指標收集和判斷		能選擇和判斷與機體營養狀況相關的免疫指標	營養與免疫相關知識
	（三）營養缺乏癥狀和體征判別		能根據膳食調查、體格測量、實驗室檢查、營養狀況進行綜合評價分析	營養綜合評價相關知識
三、營養諮詢和宣教	（一）食品營養與安全諮詢		1.能對特殊營養需要的人群（慢病）進行膳食營養指導 2.能對營養素過量危害問題進行解答 3.能對特殊環境工作人員的膳食進行指導	1.糖尿病、骨質疏鬆、痛風等相關慢性病相關知識 2.營養素補充過量危害知識 3.高溫、低溫、高原環境，接觸電離輻射、化學毒物人員的食譜設計原則和營養需求 4.食物藥物交叉反應相關知識
三、營養諮詢和宣教	（二）營養與食品安全知識宣教		1.能設計和審定營養宣教方案 2.能評價營養和食品衛生宣教效果	1.營養教育計劃設計方法 2.健康教育效果評價方法
四、膳食指導和評估		（一）確定營養和食物需要量	1.能確定高鈣、高蛋白2種食譜營養素需要量 2.能確定低能量、低膽固醇、低脂肪3.種食譜營養素需要量	1.高鈣、高蛋白、食物來源 2.低能量、低膽固醇、低脂食物來源
		（二）編製食譜	1.能編製高鈣、高蛋白2種改善營養缺乏的食譜 2.能編製低能量、低膽固醇、低脂肪 3.種調整膳食的食譜	1.鈣缺乏、蛋白質營養不良人群的膳食指導知識 2.高膽固醇、高血脂、肥胖人群的膳食指導知識
		（三）調整食譜	1.能修改和評價高鈣、高蛋白2種改善營養缺乏的食譜 2.能修改和評價低能量、低膽固醇、低脂肪3種調整膳食的食譜	特色食物的營養價值
五、食品營養評價		（一）營養評價	能評估營養素補充劑配方	1.常見植物化合物的相關知識 2.營養素補充劑配方原則
五、食品營養評價		（二）食品營養資料編寫	1.能根據要求，查找和編寫相關保健食品新資源食品等所需要的文件和檔案 2.能編寫和完成特定營養物質功能作用等文章綜述	1.保健食品資料文本要求 2.新資源食品文本資料要求 3.綜述的寫作規則
六、社區營養管理和干預		（一）營養與健康信息收集	能收集突發和特殊事件的信息和上報	1.公共衛生突發事件定義和分類 2.公共衛生突發事件應急對策
		（二）營養與健康檔案建立和管理	能制定營養與健康檔案管理制度	1.檔案管理相關知識
		（三）營養干預方案設計和實施	1.能設計隨機對照（或雙盲）方案 2.能設計橫斷面調查和干預方案 3.能設計回顧性調查方案	1.隨機對照（或雙盲）試驗應用範圍和設計要點 2.橫斷面調查應用範圍和設計要點 3.回顧性調查應用範圍和設計要點
		（四）效果分析和評價	1.隨機對照（或雙盲）干預結果分析和評價 2.橫斷面結果分析和評價	1.過程評價內容和指標 2.效果評價內容和指標 3.方差、相關回歸統計學相關知識
七、培訓和管理		（一）培訓	1.能編製公共營養師綜合培訓計劃 2.能培訓二級公共營養師 3.能編寫培訓講義	1.綜合培訓計劃編製方法 2.培訓講義的編寫方法
七、培訓和管理		（二）指導	能對二級公共營養師人員進行業務指導	1.示教方法 2.教學管理的關鍵環節管理辦法