暖暖一鍋過癮冬季菜【干鍋茶樹菇】

06-06

(2013-12-24 09:31:06)

　　說干鍋源自川渝地區，從綿陽開始發展起來，我深感詫異。廣州地區，川菜和湘菜盛行，把干鍋設為自己招牌菜的，往往是湘菜館，比如干鍋魚籽魚泡、干鍋啤酒鴨、干鍋手撕包菜，從葷到素，一應俱全。而縱觀川菜館，鮮見到干鍋的名片。是川菜在廣州等地區並不推行干鍋，還是干鍋本就源自湘菜，我尚不清楚。

　　湖南人喜歡干鍋，幾乎延展到每個小家庭。我在二零零六年冬季，到常德見友人，一共受邀於三個家庭，每個家裡吃飯時都有一樣干鍋菜，其中一家還有兩三個。鍋仔不大，底下點著酒精爐，燒完可以再添，所以鍋仔里的菜一直都保持著熱度。儘管外面下著鵝毛大雪，吃干鍋的人，依然不會受到冷空氣一丁點兒影響，把熱騰騰的食物送進胃裡，極為暢快淋漓。

　　四川地區以干鍋為特色的地方，結合了火鍋和炒菜的特點，突顯香辣和麻辣的川菜特色。用油極其複雜，需要用油和幾十種香料以及數種辣椒混合製作。郫縣的干鍋，有的地方鍋子特別大，有時候可以稱為盆，吃完之後，可以加湯，煮自己喜好的蔬菜，跟家鄉的貴州竹筍雞吃法相似。

　　就味道而言，我還是鍾情於湘菜的干鍋系列，或者說湘菜在我心目中，與川菜有同樣的分量。葷菜以干鍋魚泡為例，吃起來香糯滑口，鮮辣椒與大蒜以青春的活力激發人的食慾，不像干辣椒那般生硬而威嚴，有些像刻板的長輩。

　　干鍋茶樹菇，是許多人的心頭好。一般用干菇，新鮮的直接炒食的較多。干茶樹菇經過泡發後，質感更好，咀嚼起來很令人回味。茶樹菇里如果能配上一些五花肉片，讓它吸收裡面的油脂，不知不覺中，就增添了不少醇厚的色彩。

　　大冷天里，來一鍋滋味醇厚口感筋道的干鍋茶樹菇，底下點著微火，暖胃又暖心，別提多帶勁啦。

　　【所用料】

　　　　茶樹菇100克　熟五花肉50克　鮮紅小米辣3個　香辣醬2湯匙　大蒜6粒　生薑1塊　

　　　　醬油1湯匙　老抽1/3湯匙　蚝油1湯匙　菜油3湯匙　青蒜苗1根　黃酒1/2湯匙

　　【這樣做】

　1、將茶樹菇剪去根，然後剪成長段。

　2、在大容器里放入茶樹菇，加沒住它的溫水，泡發透後，在流水下朝一個方向打轉，洗凈。

　3、五花肉切薄片，生薑切片，鮮紅小米辣和青蒜苗切成段，大蒜切大丁。

　4、鍋內燒菜油，中火，油稍微有青煙冒出時，加入大蒜，煎得兩面金黃後撈出。

　5、放入五花，煎出油。

　6、將肉推到鍋沿，放薑片、香辣醬和鮮紅小米辣，炒香。

　7、將肉撥下，炒勻。

　8、放入茶樹菇炒勻，調入蚝油和醬油，炒勻，注入5湯匙清水，加蓋，用小火燒5分鐘。

　6、用大火收汁，放入青蒜苗和煎過的大蒜粒，炒勻，盛入干鍋，即成。

【小貼士】

　1、洗茶樹菇，如果能在水下朝一個方向打轉，能將它洗得更乾淨。

　2、在茶樹菇里配一點五花肉，可以讓茶樹菇更潤澤可口。

　3、香辣醬，在一般超市有售，如果實在找不到，就在網上購買。換成辣味豆瓣醬也將就。