關於武夷山武夷岩茶的"山場"及三坑兩澗

所謂的山場，主要表現在土壤和微域小氣候兩個方面，事實上任何一種茶都受山場的影響，只是相比之下沒有武夷岩茶那麼大而已，武夷岩茶(Rock Tea)因岩而得名，可見撇開山場來談岩是不現實的。武夷山武夷岩茶山場的形成：武夷山的山場因素有其複雜的地質原因，大約在8000萬年以前，武夷山發生火山噴發再加上後來的地殼變動和地表侵蝕，使市區、武夷、星村一帶形成一個呈東北方向的短軸盆地，盆地的四周是由火山岩組成盆地的中間形成湖泊。火山岩風化的含有鐵質岩石碎片，隨著流水的搬運而沉積湖底。沉積物中的鐵質經過氧化作用變成紫紅色，逐漸形成紫紅色岩層，這就是正岩土壤的基礎。後來，由於地殼變動，湖盆西部凹陷斷裂，而其東部則西傾，山頂皆翹首東向，形成了大大小小的單斜山或單斜斷塊山，即現在的常說的三十六峰、九十九岩。在岩坑中，由於岩崖和森林的遮陰，在夏季茶樹承受散射光，在冬季高崖擋住西北的冷風，且尚有終年不斷的岩隙流水補充，因此岩坑谷的微域氣候更為優越，為茶樹的生長提供非常好的氣候環境。武夷山武夷岩茶山場的土壤特徵：姚月明分別對以竹窠、企山、赤石茶園代表「正岩（紫色砂礫岩）」、「半岩（紅色硅鋁質土）」、「洲茶（河流沖積黃土）」茶園土壤調查表明，三地茶園的氮磷鉀三要素含量相互比例相距甚大，竹窠茶園磷鉀高而氮低，赤石茶園氮高而磷鉀低，企山茶園位於二者之間；據福建省農科院茶葉研究所的調查，凡是「正岩」生長的土壤，含礫量高，質地以輕壤為主，土層較厚，土壤疏鬆，孔隙度在50%左右，土壤通風透氣適中；而質地較粗粘，含礫量較小的黃土所制出的茶葉的品質則較差。土壤對武夷岩茶茶葉品質的影響：正岩、外山土壤中的氮、磷、錳和有機質含量差異不大，但pH值、鉀、鋅、鎂等微量元素及土壤的疏鬆度差異顯著，直接導致了茶葉的品質差異。從茶葉的生化角度來看，茶葉的品質不但與各生化成分總量有關，也與各成分之間的比例有關。滋味方面：正岩、外山水仙品質主要生化指標差異顯著，茶多酚、咖啡鹼、可溶性總搪、兒茶素總量差異不大,水浸出物差異顯著（茶湯厚度）,氨基酸、酚氨比（茶湯濃度、茶味的輕重）差異極顯著。香氣方面：岩茶素有「醇不過水仙、香不過肉桂」之說，茶青中的香氣成分以醇類物質為主，不同品種茶青主要香氣物質（品種香）不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高；在香氣總量上，成正岩>半岩>外山趨勢，不同品種香氣總量相差較大，肉桂香氣總量是水仙的2倍左右，種類更多，因此做出的茶香氣（工藝香）更加馥郁清長；不同產地茶青中香氣成分中有相同的物質，也有獨有的香氣物質，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現出不同土壤香。傳統的武夷山武夷岩茶山場的劃分：（一）正岩（紫色砂礫岩）：以著名的「三坑兩澗——慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗」為代表，還有慧苑岩、天心岩、馬頭岩、竹窠、九龍窠、三仰峰、水簾洞等。土壤含砂礫量較多，達24.83～29.47%，土層較厚、土壤疏鬆、孔隙度50%左右，土壤通氣性好，有利於排水，且岩谷陡崖，夏季日照短，冬擋冷風，谷底滲水細流，周圍植被條件好，形成獨特的正岩茶的「茶土」，土層厚，富鉀、錳，土壤酸度適中，土壤多礫質土壤。（二）半岩茶地（紅色硅鋁質土）：分布在青獅岩、碧石岩、燕子窠等，主要是厚層岩紅土，土層較薄，鋁含量較多，鉀含量特少，酸度高，質地較粘重。（三）洲茶地（河流沖積黃土）：主要是上述區域之外的黃壤土茶地及河洲、溪畔沖積土茶地等，範圍較廣泛。林馥泉曾把山地茶園土質分為青獅系和企山系兩系。青獅系以青獅岩附近較平坦的黃壤緩坡地為代表，企山系指位於岩崖壁腳之谷地，母岩棕紅色，列為棕壤類，以企山附近茶地為代表。然而由於名勝區內地形複雜，土地零星，此種分類法使用較少。現代武夷山茶區的區分：2002年3月，武夷岩茶被列為國家地理標誌產品，地理區域界定為武夷山市行政轄區全部範圍2798平方公里。全市分為名岩區和丹岩區兩類。名岩區系指崇陽溪以西、黃柏溪以南，南星公路以北之風景名勝區內；其餘廣大地區為丹岩區。辯證的看待武夷岩茶大紅袍山場：武夷山市不同方向茶葉品質差異較大，基本上形成了以三坑兩澗為中心，往東北、東南、西北、西南四個方向成不同的規律變化趨勢。茶樹的生長除受土壤限制以外，還受日光照射、溫度等影響，因此就算正岩的同一個山場產的茶，坑底的茶和山崗上的茶味道區別就有可能很大。最近幾年，很多山場也受到掠奪性開發，大量的化肥被使用，對武夷山的山場也有一些破壞作用，導

致做出的茶山場特徵被改變，因此對於山場的問題，要辯證的看待。岩茶的品質除受山場影響外，還受品種和工藝的影響也比較大，不同的樹種在同一個山場會表現出不同的品質；不同的制茶師做出的茶品質差距也較大。總的說來，正岩茶只要做不壞，就有岩骨，外山茶做的再好，依然沒有岩骨，這就是為什麼談及岩茶的時候必須談論山場的根本原因。喝過「三坑兩澗」里產肉桂最出名的山場--牛欄坑。這裡山場最核心的一片茶園在天心村鄭記岩茶廠的鄭聖林家中。每次喝到這泡茶時都甜美地想著岩石壁上刻著的「不可思議」四個大字。

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