五星大廚課堂：揭秘原創滷味菜品9款

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荷香鹵拼

製作：1、雞腿菇洗凈；香菇去蒂；雷筍剝去外殼，切掉根部，洗凈後入沸水焯去澀味，撈出過涼，瀝干水分後一分為二；白花藕去皮洗凈，切大塊；干豆筋放入清水中浸泡4小時，撈出控干。2、將香菇、雞腿菇、筍、藕塊下入滷水中，大火燒開轉小火煮20分鐘，然後下入豆筋，保持小火繼續煮20分鐘，撈出瀝干。3、取藕200克切條，雷筍、豆筋各150克切片，香菇、雞腿菇各100克，擺入盤中，帶煮花生一碟上桌即可。農家瓦缸豉油雞

材料：廣東清遠雞1隻（凈重約為800克）。調料：生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧干（是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦乾血液，然後將四肢撐開，將尾順直，用文火烘乾，將大小相同的兩隻合成一對，紮好，即成市售商品「蛤蚧干」。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、乾燥者為佳。）2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。做法：1、將凈雞洗凈，控水備用。2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中，然後用繩子紮好口製成調料包。3、取一個陶制的瓦缸，放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然後檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最後再放入味精調味，並用老抽調色後製成滷水。4、將熬好的滷水放涼，取出其中的1000克滷水放入另一個瓦缸內，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水後的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然後取出煮好的雞，控干雞身上的滷水。5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。6、食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內，澆上燒熱的滷水即可食用。一般而言，滷製1隻凈重800克的雞，需要滷水1000克。特點：雞肉鮮嫩，色澤金黃，口味咸中帶甜。另外，很多食家在吃完雞後還會要上一碗上米飯，拌上燒熱的滷水食用，口味更是鮮香入口。注意事項：1、在熬制滷水時，一開始火候不要太大，否則沉入瓦缸底部的冰糖就會發生化學反應，產生一種焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖。在用老抽調色時，一定要注意顏色的變化，顏色不可以調得過深，否則滷水在多次使用後會越用越深。2、雞種要優良，必須是農家飼養的雞，凈重一定要保持在800克左右，否則雞體太小肉質雖嫩但香味不足，太大則肉質較老。3、浸雞應注意掌握時間，食用時雞身要有熱度。4、滷水每次使用後必須煲開，因為滷水可以多次使用，所以每次都要消滅浸雞時產生的細菌，以免變質。5、滷水必須用瓦缸保存，這樣才能使滷味長久保持陳香。6、在整個烹制過程中，切不可因為時間太長而改用高壓鍋或者是煤氣爐來加工，這樣會使烹制的雞肉過早成熟，而滷水的味道卻沒有完全浸入。7、南方人食用雞肉一般要求肉質比較的細嫩，所以很多肉只要剛熟即可，所以北方廚師在烹調時可以適當地增加雞的滷製時間以適應北方人的口味要求。辣鹵素拼

常見的川式滷味多是葷菜，素菜特別少。張釗用大量鮮小米辣、少量雞油調製了一桶特色紅滷水，煮制手剝筍、黃秋葵等一眾素菜，鮮辣清脆，滋味濃厚，一改素菜傳統的涼拌、清炒等面貌。調特製紅滷水：1、鍋下蔥姜雞油（即用雞油煉出的蔥姜油）600克燒熱，加入干辣椒100克、川麻人家花椒100克小火炸香，去掉多餘水汽，然後放入香料（白芷25克、陳皮20克、八角15克、沙姜、草果、香葉、小茴香、桂皮、党參各10克）小火慢慢炒香，此時打出所有料渣，納入盆中，再添加鮮小米辣600克和少許薑片，一起包入紗布袋做成料包。2、湯桶內加入高湯20斤，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，燒開即成紅滷水。滷製：1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生、紫薯各3斤分別洗凈，放入辣滷水中燒開，轉小火鹵15分鐘，停火後趁熱放入生南瓜塊2斤，一起浸泡至冷卻。2、撈出各種食材，各取100克擺入盛器即可上桌。特點：鮮辣五香味。製作關鍵：南瓜不能一起鹵，只能停火後放入滷水浸泡至熟，否則會鹵爛。註：1、這鍋滷水所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃郁的鮮辣味，使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香。2、該滷水含油量少，這是因為所鹵食材均為素菜，入湯桶後是漂浮著的，所以即使只有薄薄一層油，也足夠為其增香。若油脂太厚，則鹵好的素菜太過油膩，會掩蓋清香。3、用蔥姜雞油炸辣椒、花椒時不可炸太干，要保留辣椒、花椒內20%的水分，否則會把「麻辣味」炸「死」，加熱後散發不到鹵湯中。4、此滷水可以反覆使用，只需要定期添加雞油和香料。搓椒滷味鴨腸

這是將滷水和搓椒風味相結合，故成菜吃起來香辣可口。先把綠豆芽放川式滷水鍋里燙熟，撈出來放碗里墊底，在把鮮鴨腸放滷水鍋里冒熟以後，撈出來蓋豆芽上邊。另取適量的搓椒和滷水入碗，調勻成味汁便澆在鴨腸上，點綴放香菜即成。椒鹽滷味脆羊蹄

原料：羊蹄2個,椒鹽10克。調料：鹵料（即生薑10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克）。製作方法：1.將羊蹄去絨毛與繭皮後泡入清水中備用；2.將鹵料用紗布包好，加羊蹄、老湯（骨頭湯）500克、清水2000克一起放入鍋內，小火鹵一小時；3.將鹵好後的羊蹄取出，上脆皮水晾涼後下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。技術關鍵：1.需對羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮；2.調製鹵湯時注意火候，用中火滷製。3.注意脆皮水的調製比例。註：三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽焗雞。脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。私房三吃雁

原料大雁肉（養殖）300克，川式泡紅蘿蔔條、川式泡青筍條、川式泡芹菜段各50克。調料特色滷水800克，紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、滷味麻香汁各30克。製作大雁肉洗凈，焯水後放入特色滷水中，大火燒開，改小火燒10分鐘，關火，利用餘溫浸泡2小時，取出切成長6厘米、寬1.5厘米的條，均分成三份.泡紅蘿蔔條、泡青筍條、泡芹菜段分別放入三個碗內，然後將大雁肉分別鋪在三種泡菜上，依次淋入紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、滷味麻香汁。特色滷水香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香葉15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，羅漢果2個，丁香10粒，蓽撥、當歸各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不鏽鋼桶內，倒入高湯10千克，大火燒開，改小火熬至香料的風味完全散發出來，放入生抽100克，老抽、味精各50克，鹽適量（根據季節和地域添加）調味即可。紅油芥辣汁：白糖、雞粉、芥末膏、芝麻醬、花生醬各30克，蔬之鮮、生蒜蓉各40克，老抽20克，保寧醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，紅油250克調勻即可。青椒椒麻汁：內放入菜子油50克，燒至六成熱時放入剁成粒的青椒250克熗香；去籽的青花椒150克、小香蔥100克剁成蓉，混合後放入熗香的青椒內，再加入美極鮮味汁、鹽、蔬之鮮各10克，雞粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克調勻。滷味麻香汁：將特色滷水40克、花椒面2克、芝麻油20克調勻。景瑞燒鵝拌豬腸粉

這道「景瑞燒鵝拌豬腸粉」是廣州南沙大崗景瑞農家小菜的招牌菜，加工流程全公開，10步做出旺銷燒鵝。與傳統燒鵝相比，製作時有兩點改良：一是在填料時，除了姜、蒜、燒鵝鹽之外，還加入了大廚自己調製的燒鵝醬，醬料以南乳、柱侯醬、面豉醬為主料炒制而成，複合味濃郁，為燒鵝帶來一股別樣醬香；二是走菜時搭配豬腸粉一同上桌，將燒鵝汁澆於其上後再請客人品嘗，既增加了可食性，又提升了整道菜品的毛利，二者一筋道一軟滑，色彩和質感均搭配得十分和諧。提前預製1、宰殺：選擇重量在7-8斤的黑棕鵝，宰殺治凈後從肛門處向腹部劃開一個長約7-8厘米的口，掏出內臟，斬掉鵝掌、鵝翅（可用來製作滷味），將整鵝放細流水下沖洗乾淨。2、充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的宰殺口插入皮與肉中間，並用手抓緊腹部刀口，充氣使其脹滿、皮肉分離。3、填料：拍碎的蒜子、姜塊各30克、香菜碎40克與燒鵝鹽、燒鵝醬各75克提前入碗混合，然後均勻地填入鵝腹中。燒鵝鹽、姜蒜等混合均勻。4、縫針：用燒鵝針將刀口縫起，防止腌料流出。5、再次充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的氣管處插入，再次充氣，將胸腔吹至鼓脹，注意以八分滿為宜，不要充得過脹。6、燙皮：鍋入清水燒開，將整鵝下入鍋中燙約半分鐘，取出用冷水淋澆表面，使鵝皮受涼收縮。7、上脆皮水：將鵝下入盛有脆皮水的盆中，均勻地抹勻表面。8、風乾：將掛好脆皮水的整鵝放入風房，風乾一晚待用。9、烤制：掛爐預熱至200℃，將鵝下入其中，烤約40-50分鐘至顏色紅亮、表皮酥脆。10、晾制：將烤好的燒鵝取出，掛在架子上晾約5分鐘，使鵝皮收縮，這樣口感更脆。燒鵝鹽鹽3000克、白糖2000克、五香粉、陳皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌勻。燒鵝醬鍋入底油燒至四成熱，下干蔥頭碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯醬2000克、面豉醬（又稱味噌，用大豆、大麥、小麥及稻米等發酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均勻，下入蚝油200克、醬油100克，沖入適量高湯，混合熬成稀糊狀，關火晾涼即成。脆皮水白醋5000克、麥芽糖1000克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調勻。走菜流程1、取燒鵝一隻，拆開腹部封口，倒出鵝腔內的滷汁（即燒鵝汁），將鵝肉斬成小塊擺入盤中一側，每隻燒鵝大約可出5份菜。2、豬腸粉100克切成3厘米長的小段，擺入盤中另一側。3、將燒鵝汁下入凈鍋中，加入適量高湯稀釋，燒開後盛入小碗中，跟燒鵝一同走菜，上桌後，由服務員將汁水淋澆在腸粉表面即可食用。麻辣鴨腦殼

這款鴨腦殼的口味不同於市面上常見的鹵鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是滷水的本色，未添加任何著色調料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達到這樣的效果？重慶「讓鴨腦殼飛」廚師長汪國華毫無保留地透露了一個製作細節：鴨頭滷製之前要經過一道「填充」的工序，即在鴨嘴內塞入一個干紅辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在滷製時內外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。目前，這個鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個，是名副其實的招牌滷味。批量預製：1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。2、在每隻鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下沖2個小時。3、麻辣滷水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯麵冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。走菜流程：客人下單後將鴨頭放入麻辣滷水中「冒」3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。麻辣滷水製作：1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。3、湯桶入50斤清水，衝進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。註：調滷水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。技術關鍵：1、一定要將鴨頭充分洗凈，並將喉管拔掉，以免裡面的臟物影響口感。2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和滷製過程中容易掉出來。3、麻辣滷水在使用兩次後需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，並下入適量調料、高湯和清水。川式冒烤鴨

川式冒烤鴨區別於北京烤鴨和廣東燒鵝最顯著的特色，就是它要把烤鴨塊放到特製的鹵湯里「冒」燙，並用鹵湯浸泡著食用。而不是像北京烤鴨那樣要蘸調好的面醬，並用麵皮卷著蔥絲和烤鴨片吃，或者是像廣東燒鵝那樣先淋鴨腹里的原湯滷汁，再蘸酸梅醬吃。其實，不管是川式冒烤鴨，還是北京烤鴨、廣東燒鵝，對烤制出來的成品都要求表皮酥脆、色澤金紅、鴨肉細嫩，並且這三種烤鴨在選料和烤制方法上大同小異，可以相互借鑒。比如都要求鴨肉細嫩且皮下脂肪多，都可以採用明火爐烤或暗爐燜烤。因此，只要你學會了其中一種烤鴨的烤法，其餘兩種很容易就融會貫通地學會了。在這三種烤鴨當中，川式冒烤鴨的做法最為特別，光是把鴨子烤制出來，那隻成功了一半，而後續製作的鹵湯料同樣也很重要，它能夠決定冒烤鴨的風味特色。套用現在流行的一句話就是，「烤鴨子容易，制鹵湯不易，且吃且珍惜。」從某種意義上說，鹵湯是川式冒烤鴨的靈魂，鴨子烤得再好，只要鹵湯沒調準味，最後成菜的味道同樣不好吃。這裡，讓我們一起來看看川式冒烤鴨的鹵湯是如何製成的吧。熬制滷味高湯原料：豬棒子骨10千克雞骨架10千克豌豆5千克桂皮300克當歸20克草果25克八角150克香葉25克砂仁20克白蔻5克山柰20克靈草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜塊、蔥節、料酒各適量製法：1.把豬棒子骨敲破後，與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水，便撈出來瀝水。另把香料裝入紗布袋裡捆好成香料包。2.往不鏽鋼桶里摻入65升清水，放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節、料酒，開大火燒開後撇凈浮末，再轉小火熬2小時，至湯白且香味濃郁時，打出料渣，揀去花椒、姜塊和蔥節不用，然後倒入打得極細的豌豆茸，並重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包，另外添加花椒、姜塊和蔥節，繼續上中火熬至湯汁稍稠時，即得滷味高湯。技術關鍵：1.在餐飲行業上，有「雞鮮鴨香」的說法，故在熬制冒烤鴨的滷味高湯時，主要考慮突出湯汁的鮮味。這裡的烤鴨滷味高湯相比平時熬高湯時，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當然，熬鹵湯時要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進去，那麼湯的鮮味會更好。2.熬滷味高湯時，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白質的濃香味。不過，豌豆最好打成細茸後，才下鍋熬制，這樣不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了沒有打細的豌豆，那麼加熱時間不但會延長，而且熬好鹵湯後還要把豌豆皮等料渣打撈出來，費時費工。3.花椒、姜塊、蔥節和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多，否則會表現出麻味和苦味。4.烤鴨滷味高湯的重點是鹵料配方，它決定著冒烤鴨最終的味道。烤鴨滷味高湯的香料配方與其他滷菜的香料配方有顯著的不同，需要重點突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍，而其他香料則作為輔助。考慮到這鹵湯是用來冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用量。炒制底料凈鍋上火，注入烤鴨窩油燒乾水分，投入姜塊和蔥節爆香後，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時，放入豆豉和芽菜末炒香，離火加蓋悶制2天，即得底料。技術關鍵：1.烤鴨窩油是烤鴨子時從鴨身上浸滴出來的油脂，因在烤制時是用「窩子」這種盛器接到的油，故稱窩油。烤鴨窩油的香味很特別，它是製作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調料，缺一不可，否則冒烤鴨的風味會大打折扣。2.烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度，而豆豉和芽菜末的用量可根據口味靈活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小時左右，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來。另外，底料可事先大批量炒制，並放置幾天，這樣味道會更好。對制冒烤鴨鹵湯把15千克的底料舀入到煮好的滷味高湯鍋里上火熬出味，調入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精，開小火保溫，即得鹵湯。技術關鍵：1.對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單，主要是定鹹味和調色，以及讓底料和滷味高湯的味道融合。一般說來，湯色以茶色為好，湯汁不宜過咸。2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的，不過夜、不反覆使用，沒用完的鹵湯就倒掉。這是因為鹵湯里加有大量的豌豆，使得鹵湯里的澱粉含量很高，若放置久了，就很容易讓鹵湯變質發酸。冒烤鴨塊1.取一大湯缽，放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨窩油，待用。2.把烤鴨斬成塊後，裝入大絲網漏勺里，浸入滾燙的鹵湯，冒制一會兒，再把冒透的烤鴨塊盛入調好味的湯缽里，灌上鹵湯，即可上桌食用。技術關鍵：1.把烤鴨內部冒燙冒入味。這是因為川式冒烤鴨烤好以後，往往都是掛在櫥窗里由客人點食，並沒有保溫，很容易就冷過心了。2.鹵湯不只是用來冒烤鴨，也可以冒制鴨腸、鴨胗等葷菜，但一般要加些紅油。另外，鹵湯還可以冒制豆芽、鴨血等素菜。說明：豌豆是把干豌豆用清水泡漲後，放高壓鍋里壓至軟爛，即成。【瀘菜】