於仁文：發酵大豆對女性的抗癌作用

眾說周知，大豆中富含多種營養素，對身體的保健作用是得到公眾普遍認識的。但發酵大豆中強大的營養化學物質卻鮮為公眾所知，尤其是對於女性預防和緩解骨質疏鬆、婦科腫瘤和三高預防尤為重要。

大豆異黃酮是豆類中所含的營養化學物質，尤其對女性保健作用非常重要，一般對於預防骨質疏鬆、預防心腦血管疾病、防衰老和癌症關係密切。在豆類食物中均含有大豆異黃酮，但是在黃豆、青豆、黑豆等大豆類中含量較高。

大豆異黃酮在豆類種子中普遍以糖甙形式存在，一般大豆異黃酮糖甙所含比例大約為97%~98%，但是卻並不是最佳的活性狀態；而真正具有大豆異黃酮活性作用的異黃酮甙元大約只含2%~3%。大豆在發酵後異黃酮總量基本不變，但糖甙含量比例下降，這是因為部分糖甙已經轉化為遊離型大豆異黃酮甙元。大豆異黃酮發揮保健作用的主要形式為甙元，，而大豆異黃酮甙元則更具有強烈的生物學活性，所以發酵大豆對身體的保健作用相對於沒有發酵的大豆來說更為重要，對於女性而言，發酵後的豆類製品對於預防和緩解骨質疏鬆以及婦科腫瘤作用更強。

發酵大豆存在的形式常見的有：東北豆醬、普寧豆醬、郫縣豆瓣醬、發酵醬油、廣和腐乳、大紅腐乳、霉豆腐、納豆、天貝（又名丹貝、天蓓等）等等。這些常見食物或調料雖然都屬於健康的發酵食品，但因其中的部分蛋白質分解為眎蛋白或水解為氨基酸，使其具有明顯風味。但是除了納豆和天貝，其它品種普遍存在一個的問題，那就是含鈉量太高，不可經常多量食用，只做調味佐餐而已。

納豆相傳為唐代時經鑒真東渡日本時傳授而來，是民眾公認的具有降血脂、降血壓和降血糖作用的保健食品，其風味獨特，有奇妙的黏絲。但是無論納豆生產商還是廚師都有一個困境，那就是納豆的烹制存在一個明顯致命的弱點——它只有簡單的攝食方式，那就是直接吃或簡單拌菜食用，而不適宜加熱。這個問題也使公眾對納豆的接受度大打折扣；再有一個原因，就是納豆有點怪味、口感也有些奇怪，直接吃納豆對於很多人而言不易接受。

相對而言，發酵大豆製品——天貝則成為最適宜常吃、適量多吃和最方便烹飪加熱的大豆異黃酮甙元豐富的食物。大豆經過發酵製成天貝後，其更具活性的大豆異黃酮甙元增加將近7倍，主要是由於在生產過程中，少孢根霉轉化了大豆中的異黃酮糖甙為天貝異黃酮（異黃酮甙元）。在以少孢根霉為菌種的天貝生產過程中，還能產生客觀的超氧化歧化酶（SOD），對清除體內氧化自由基（羥自由基）作用顯著，而氧化膽固醇則是誘發慢性病、促進衰老和引起癌症的元兇之一。

天貝中的營養素密度極大，蛋白質含量與魚類和牛肉相近，可以達到19%以上，超過豬肉和雞肉，而且可以直接鮮食不用水發。天貝的限制氨基酸為色氨酸，蛋氨酸含量偏低，適宜作為肉類或禽蛋類蛋白質的補充。天貝蛋白質的利用率可以達到91.4%~94.4%，與肉類和蛋類蛋白質利用率非常相似，卻絕對不含膽固醇。天貝的最誘人之處，在於其維生素、礦物質和大豆異黃酮甙元等營養物質含量極高。以維生素B12為例，健康成人的維生素B12日推薦量為30微克，而每百克天貝中維生素B12含量為36%，為推薦量的120%。雖然說60歲以下的人群不宜缺乏維生素B12，但胃酸分泌較少、胃部手術後、胃癌的患者和60歲以上的老年人都需要關注維生素B12的攝入；在經過發酵後，天貝的大豆異黃酮甙元含量猛增，對於預防女性癌症、預防和緩解女性絕經後體內激素水平突然降低而誘發嚴重骨質疏鬆；大豆異黃酮甙元對於調解男女體內雌激素水平很重要，而且具有雙向調節性，也就是當體內雌激素水平偏高，有誘發女性乳腺癌和子宮癌症的情況下，可以起到稍微降低體內雌激素水平的作用。而在更年期後體內雌激素水平驟降的情況下，又有輕微調整雌激素水平的功效。體內雌激素水平的穩定不僅可以減少疾病甚至可以降低癌症的發生概率，並且還有助於改善睡眠、平穩情緒，甚至有利於家庭和社會和諧。

天貝的國內產品目前品質已經有了較好的改善，除了多種營養素含量較高之外，主要是口感和滋味的適應性較為容易接受。國內目前新鮮天貝品種較多，其中新鮮天貝具有乳酪般的彈性、主體色澤乳黃、表面有雪白的菌絲、氣味清香。新鮮天貝可以直接切片或切塊食用，也可以代替豆製品或肉類進行各種烹飪方式，如：杏鮑菇炒天貝絲、春筍木耳炒天貝、天貝香菇燉黃魚、筍絲天貝酸辣湯、青菜天貝雞肉水煎包、天貝雞蛋炒飯、橄欖油煎天貝配香蕈時蔬、蒜香杭椒爆天貝.......天貝最優勢所在，就是可以隨你所願進行烹制，即使是油煎也會降低油脂的過氧化脂質反應。天貝適宜烹飪加熱、並且烹制方法多樣，這些都決定了這種新時代的健康食品在未來的大範圍普及性。