三款好滷水 專業對付鵝蛇羊

　　　吳山貢鵝　　原料：大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上）。　　製作：將鵝宰殺洗凈，汆水，放入滷水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。　　滷水調料：清水25千克。A料：豬大骨2千克，老母雞1隻，老鴨1隻，咸鴨2隻，鹹肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），咸豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，乾薑15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。　　滷水製作：將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料，然後就可以滷製整鵝、鵝頭、鵝掌等。　　註：1、這款滷水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間滷製，而咸貨也只有長時間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭裡。2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。　　技術關鍵：　　1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。2、由於鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在滷水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。　　滷水的保養和重複使用：1、滷水應每天晚上燒開保管。2、以每天鹵5隻鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。3、鹵鵝時，鍋燒開後，要打去鹵鵝的血沫。要經常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續做菜。如:咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當加快換咸貨的頻率。　　胡金貴點評:這款滷水很正宗。用料也很精細，但是我認為鹵鵝的時間稍微有點短，可以鹵90分鐘，再用鹵湯浸泡入味。　　楊建華點評:我也認為鹵的時間有點短，對於4公斤的大鵝我認為鹵2個小時最為恰當，鹽的用量有點多，還有這種滷水里放入了鹹魚和咸豬手，這些都是起膠的東西，不會影響鹵湯嗎？　　作者回復:我在滷製時一般鹵70—80分鐘，即可把鵝鹵熟，再用浸泡的方法使鵝肉入味，時間太長會把鵝鹵爛，口感不好。鹽的用量可以根據咸貨的鹹度調節，最多100克。鹹魚和咸豬手會起膠，所以一般5天換一次，同時每兩天加2.5千克高湯稀釋一下。　　融合湘粵 鹵蛇一絕　　介紹江西李師傅的一款秘制鹵蛇　　蛇在廣東多為滷製，江西多為紅燒，李師傅這道菜將粵菜技法和贛菜技法結合起來，改良潮州滷味，加入鮮香茅草和鮮朝天椒等，秘製成「秘鹵美女蛇」，味型干香、香辣，被稱為「江西第一味」。

　　秘鹵美女蛇 　　原料：美女蛇1條，又稱大王蛇（最好選用1000克—1500克的，也可選用菜花蛇或廣花蛇）。　　製作：將蛇宰殺去皮，將骨頭弄斷，捲成一盤定形後，放入鹵鍋中大火鹵一個小時，取出自然風乾後，放入微波爐打4-5分鐘，至表面光亮即可。　　滷水調料：高湯（用豬骨、老雞、火腿等熬制）5千克，花生油500克。香料包：八角15克，桂皮15克，香葉10克，草果15克，丁香15克，沙姜15克，陳皮15克，白豆蔻8克，小茴香5克，花椒15克，鮮南姜25克，鮮香茅草25克（也可用乾貨）。素料包：蔥15克，姜25克，香菜25克，鮮朝天椒25克，干紅椒500克。A料：肉寶王25克，糖色適量，鹽80克，味精50克，玫瑰露酒25克，麻油15克，冰糖30克。　　滷水製作：鍋入花生油將素料調料放入油中煉香，撈出控油，並用紗布包好。將香料包和素料包及煉好的花生油放入高湯中大火燒開，改小火繼續熬半個小時，至香料味散發出來，調入糖色，至鹵湯金黃，放入A料（除糖色）即可。　　技術關鍵：因為仙女湖的美女蛇成本高，所以這道菜賣價很高，此滷水還可以滷製菜花蛇或廣花蛇價格低一些的蛇。由於蛇肉本身具有鮮甜味，所以蛇宰殺去皮後，洗凈血水，直接放入滷水鍋中，不要汆水，否則蛇肉不易熟，這款滷水中添加冰糖、糖色，也是結合蛇肉鮮甜的特點。　　滷水的保養和重複使用：1、一鍋滷水用過3次後，要添加高湯至10斤，換一次香料包和素料包。2、每鹵完一鍋蛇後，要適量地添加A料，保持鹵湯顏色和口味。3、鹵鍋的蓋子不要選用密封的，否則滷製時蒸餾水不能散發出來，會順著蓋子留進鹵湯，會影響鹵湯質量。4、每天晚上使用完鹵湯要用大火將鹵湯燒開，不加蓋放置在陰涼通風處，第二天打去鹵湯中的血沫繼續使用。　　胡金貴點評：這款鹵蛇的滷水值得推廣，但是用糖色調滷水時，要注意糖色回口略帶苦味，添加時要注意用量。　　楊建華點評：我認為應該加大鮮南姜的份量，或用薑黃粉代替，因為糖色遇空氣易發黑，加入鮮南姜或黃姜粉可以使滷水顏色黃亮。由於滷水上有一層油，所以在鹵下一鍋時，要先打去表面的油，再將中間層的血沫用細漏勺打掉，將打出來的油放進去，然後下入蛇滷製。胡金貴老師認為加入糖色會使鹵湯發苦，我認為問題不是太大，剛放入糖色時鹵湯會發苦，但是隨著滷製原料，苦味會散失，不會影響滷製品的口感。結合南北貫通東西創新廣式鹵羊鹵羊大江南北的廚師都在做，這裡介紹的是一位資深粵廚研製的羊排，和傳統鹵羊的路數不大一樣。廣東師傅在鹵羊肉時，追求湯白肉嫩，一般不加可上色的香料，而是加入藥材當歸。曾師傅根據自己多年的經驗，調和了香料和當歸，將南北的滷水結合起來。

　　秘制羊排 　　原料：整塊羊排一條。　　製作:羊排洗凈汆去血水，放入滷水鍋中大火燒開，改小火煨制約3小時左右，至羊排入味，淋玫瑰露酒250克（增香）煨5分鐘，將羊排取出，用剪刀剪8厘米長、5厘米寬的段（用剪刀可使羊排每段均勻），放入七成熱的油鍋中中火炸40秒左右，撒上已調好的鹽、味精、冰糖、雞粉、孜然粉、辣椒粉、甘草粉（甘草烘乾，用粉碎機粉碎）、去皮熟芝麻即可。　　滷水調料：清水50千克。A料：龍骨3千克，老母雞4隻，精瘦肉2.5千克，豬皮2.5千克，陳皮50克，熟金華火腿1.5千克，豬手（汆水後炸至金黃）3千克。B料：干蔥頭1千克，洋蔥750克，香菜梗400克。C料：魚露150克，炒干紅辣椒250克，麥芽酚25克，鹽、味精、雞粉各100克，冰糖250克。香料包：八角200克，香葉50克，大小茴香各25克，草果5個（拍破），白蔻、肉蔻各3個（拍破），干沙薑片100克。葯料包：當歸100克，党參100克。　　滷水製作：1、鍋入清水，放入洗凈並汆去血水的A料，大火燒開改小火煨制5小時，將A料撈出（撈出的A料回收用於吊二湯）。2、香料包用溫水泡15分鐘，放入吊好的湯中，將葯料包沖洗乾淨放入高湯中。3、另起鍋入花生油2千克，放入B料炸香，一同倒入滷水中，調入C料大火燒開，放入羊排滷製即可。技術關鍵：香料包在使用前要用水浸泡，一是為了泡出味，二是為了泡掉香料過重的顏色。
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