茶之鑒別：新茶和舊茶鑒別法

購買茶葉一般說來是求新不求陳。當年採制的茶葉為新茶；隔年的茶葉為陳茶，而兩者是有本質上的區別的。一般來說，陳茶是由於茶葉在貯藏過程中受濕度、溫度、光線、氧氣等諸多外界因素的單一或綜合影響，加上茶葉本身就具有的陳化性所致茶葉在貯藏中，其內含成分的變化是產生陳氣、陳味和陳色的根本原因。茶葉中的類脂物質的氧化或水解可產生陳味。氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用使其含量降低，導致鮮味下降。一些多酚類化合物因發生氧化、聚合作用而含量減少，結果茶葉的收斂性減弱，滋味變淡而出現陳味，同時干茶色澤由鮮變祜，湯色、葉底也由亮變暗。因此，無論從飲茶的品賞角度還是營養角度來說，大多數的茶葉還是求新不求陳，陳茶是遠遠不如新茶的。

陳茶一般是不受歡迎的，但在眾多的茶葉家族中也有例外，即有的茶葉是越陳越好，只有具有「陳香」品質才能算正宗。不過，這畢竟是少數。越陳越好的茶葉是我國所特有的黑茶類中的某些茶，如湖南黑毛茶、廣西六堡茶、萬南普洱茶，它們都是陳茶香氣好，新茶香氣差。另外青茶類中的武夷岩茶也是久藏不壞，越陳香氣越高，滋味越醇。

那麼究竟怎樣判斷新茶與陳茶？

首先，可以根據茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮;紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，這皆是新茶的標誌。茶在貯藏過程中，由於構成茶葉色澤的一些物質，會在光、氣、熱的作用下，發生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時間長，茶葉中的茶多酚產生氧化縮合，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會使湯色變得混濁不清，同樣會失去新紅茶的鮮活感。

其次，可從香氣上分辨新茶與陳茶。科學分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等物質。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發，又會緩慢氧化。因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡，香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。

最後，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因為在虻藏過程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的物質，有的分解揮發，有的縮合成不溶於水的物質，從而使可溶於茶湯中的有效滋味物質減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻碰得淡時不爽…

轉自中華茶道

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