這家餐廳廚房沒有菜刀，但開出千家店

06-06

文／榮振環

職業餐飲網頭條導讀：

1、節約初期費用，制定獨闢蹊徑的選址戰略

2、提高生產性，引進人時生產性的概念

3、降低成本，設施上講究拿來主義

4、提高效率，考核上講究「人時營業額」

5、提高速度，工作上講究前置作業

6、消除浪費，定期提出改革舉措

7、保持新鮮度，根據指標直接採購以降低成本

8、滿足消費者需求，推出高適應性菜品和自由組合搭配菜單

　　眾所周知，外婆家是以高性價比著稱的商超餐飲的代表，而有一家叫薩莉亞的意式餐廳也主做商超，現在有1000多家門店，在中國已有近兩百家直營店，並且人均消費只有30元。薩莉亞憑藉低價戰略，在餐飲紅海中愈發強大，它是怎麼做到的？

　　1、為了節約初期費用，制定獨闢蹊徑的選址戰略

　　創業初期開始，將選址選擇在B、C等級的地方，或因營業狀況不佳而關門的店鋪，以節省初期投資費用。因此，薩莉亞並不是靠高價優勢的地理位置取勝，而是在品質和價格方面做到了更高的性價比。

　　2、為了提高生產性，引進人時生產性的概念

　　薩莉亞其中一家銀座店的餐位為160個，而員工只有8個人，包括前廳5人、後廚3人，值得一提的是，只有店長一個人是這裡的正式員工，其他都是小時工。每天中午12點-下午2點是餐廳內最忙的時候，那麼這家店是如何運用經營方針實現高效經營的呢？

　　1）用最低價購買優質食材

　　2）利用中央廚房的加工食品

　　3）不需要刀的廚房

　　4）打造讓員工最高效的系統

　　所謂人時生產性，就是工作人員一人一小時，所能賺取的營業總利（毛利益），也是一小時勞動生產性的指標。公式：人時生產性=總營業÷總勞動時間。

　　3、為了降低成本，設施上講究拿來主義

　　相比較其他連鎖餐飲企業致力於各分店的統一風格、統一門店規模、統一裝修、統一樣式等規範化運營，薩莉亞的連鎖經營略顯不同。

　　作為一家廉價的家庭餐廳，在日本其連鎖店的數量超過了900家。薩莉亞的連鎖店遍布日本大街小巷，例如路邊店、停車場、百貨商場中以及電車站等等。薩利亞很少新開分店，但如果薩莉亞找到一個他們想要的地點，他們會迅速的設立分店，尤其是在都市圈內。

　　此外，由於薩莉亞經常選址在競爭對手的已關閉的店鋪，對分店的規模和形態卻不怎麼在意，薩莉亞往往沿用這些已關閉的店的硬體等設施。因此，薩莉亞的門店與商標形式在不同分店會多種多樣。這樣也就降低了開店成本。

　　4、為了提高效率，考核上講究「人時營業額」

　　「人時營業額」是指一名員工一小時實現的營業額。薩利亞非常注重提高這個指標，因為「人時營業額」一上去，每名員工應對的顧客數就隨之增加，可以做到以較少的人力維持經營。而勞動力成本一下降，就可以交叉補貼以支持菜肴價格走低價策略。

　　所以，在薩利亞的分店，即使在平日忙碌的中午用餐時段，廚房員工也只有二三人，而且都是計時工，在薩利亞你找不到一個廚藝高超的「手藝人」。員工的所有動作、食材的規格都有作業指導規範，完全可以傻瓜化操作。

　　5、為了提高速度，工作上講究前置作業

　　走進薩利亞任何一間分店的廚房，給人的感覺是出奇的安靜和乾淨，與通常所見的餐館廚房有很大的不同，那裡沒有廚師忙著做準備工作而大呼小叫，空氣里充滿著蒸汽和油煙，地上到處是胡蘿蔔和土豆皮。

　　以日本為例，薩利亞在福島、埼玉、神奈川、兵庫各縣都有集中烹飪的中央廚房，分店一般不進行烹調作業。通心粉是預先在工廠煮開，然後按一人份裝袋;生菜也是加工好與切細的胡蘿蔔拌勻後送到各分店備用。

　　這就是把能夠前置作業的程序放入工廠集中定製化操作，規模化運作，將分店的廚房作業上移到工廠解決。所以，薩莉亞經常可以對外炫耀的是：「廚房裡沒有一把菜刀」，在薩利亞的工作，有兩個關鍵詞，即「輕鬆」和「速度」。

　　分店的工作，加熱和裝碟佔了大半，在薩利亞各分店的廚房裡你確實找不到一把菜刀。烹飪時間最長的一道菜也不過8分鐘，因此薩利亞能夠做到在短時間內提供很多道菜肴。正是因為他們前端足夠強大，使得面向顧客的終端就可以簡化、標準化作業程序，進一步提高了餐飲速度和工作效率。

　　6、為了消除浪費，定期提出改革舉措

　　薩利亞擅長逆向思維，時常推翻以往對業務的習慣性安排方法，從相反的順序開始提出思路。比如他們後方工廠定期開展消除浪費的舉措，他們認為最大的浪費是人工的浪費，他們曾經發起過一個「生產物流革新項目」，目標是削減80%的日工。

　　當時薩利亞的銷售額是在不斷上升，但生產效率並不理想，於是公司決定改革，提出了一系列許多幹部員工覺得不可思議的目標。他們重新將所有的業務梳理一遍，細分析整個作業工序，弄清是不是真正實現了高效運作，即使認定某一道工序已是效率化了，還要查明在其前後道工序上會不會出現浪費，將發現的問題徹底解決，力爭把每年合計10萬人的日工數減少到2萬人。

　　後來經過不懈努力，日工數降低了70%，幾乎接近當初設定目標。人工成本已削減了20%以上，原料開支也下降了9%。由於採取了減少浪費和大量採購的辦法，經營成本仍得以維持在較低的水平。這些舉措保證了薩利亞菜單上菜肴的價格可以始終比別人低廉。

　　7、為了保持新鮮度，根據指標直接採購以降低成本

　　為了提供新鮮的薩拉，薩莉亞構建了當天凌晨採摘的圓生菜當天送貨的體系。此外，為了維持食材的新鮮度，薩莉亞還做了多方面的努力，比如，加工白色調味汁、乳製品的澳大利亞工廠/制定奶牛與飼料品種；橄欖油、義大利面、紅酒等食材是通過專門進口這些的公司來採購的。

　　8、為了滿足消費者需求，推出高適應性菜品和自由組合搭配菜單

　　薩莉亞餐廳的菜單種類非常豐富，菜式有 70 多種，再加上葡萄酒和雞尾酒，差不多有 150 個種類。以義大利式進餐方式為基礎，同時加入了歐美餐桌上的傳統食物，以及當今風靡海外的原材料，以豐富顧客的餐桌。不同的時間來薩莉亞為消費者提供了不同的利用方式。午餐時間、下午茶時間、晚餐時間、夜宵時間顧客可根據自身需要重複多次在薩莉亞用餐。

　　此外，薩莉亞餐廳並不採用硬性規定的套餐形式，而是設計一套能自由組合搭配的菜單，顧客擁有最大主動權，組合的多樣性，選擇的自由性，讓顧客在薩莉亞又多了一份樂趣。這也是薩莉亞一貫主張的「豐富性」之一。從甜品中選一品就可以作為午後點心；從色拉和麵包類中各選一品就可以享受一份早餐；從色拉、麵包類和義大利面中各選一品就組合成一頓午餐；葡萄酒、再加上色拉、義大利面、魚肉類菜肴及甜點，就是完美的全程義大利大餐。

　　總之，薩利亞的品牌致力於按照廉價方針就可以賣出商品，專註聚焦在意式美食上，通過物美價廉的意式美食來弘揚義大利美食文化，並通過一系列運營和管理技巧降低成本，這些在人工和原材料都日益昂貴的今天變得非常重要。

　　畢竟，品牌是面向客戶做出的獨特價值承諾，成功的品牌一定是作對承諾並履行承諾。以此觀之，薩利亞做對了優質低價的義大利美食的承諾，並通過一系列舉措來履行這種承諾，最終才鍛造出其品牌的系統競爭力。