課堂回顧 | 國家一級面點大師教你做包子

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看似簡單的包子，做起來可一點都不能馬虎。本次特邀國家一級中式面點師@一貧，教我們做出好吃又好看的褶皺包子。

文字整理了調餡兒、擀皮、包制等不同版塊的小技巧和注意點。視頻是從揉面開始到包制的整個過程，味游君已幫大家劃好重點，同學們好好複習吧。

材料：

?肉餡：肉糜500g、姜水100-150g、鹽8g、糖20g、胡椒粉1g、蚝油5g、老抽10g、麻油5g、味精5-10g（若需要）

註：整體口味偏甜，嫌甜只需減糖

肉餡技巧要點：

1.肉最好選用前腿夾心肉，3分肥7分瘦

2.蔥姜水：姜蔥擠出水，150水加入姜20g、蔥10g

3.不能加雞蛋，預熱膨脹可能會把皮撐開

4.不加生粉、不加油已經足夠

5.不加酒，會把肉餡變酸

?青菜餡兒：攪乾的青菜500g、鹽10g、糖30g、芝麻油20g、色拉油100g、香菇100g、筍丁100g

菜包技巧要點：

1.選干香菇，用冷水泡發，切成小丁，鍋里放油煸出香味，放涼待用

2.筍丁最好是春筍秋筍，沒有的話可以用荸薺代替

3.筍丁需加入白醋和鹽焯水，去除苦澀，再泡一會冷水就好

4.青菜洗凈入鍋，水開後加一點鹽，燙3-4秒撈出過冷水，水熱了馬上換冷水，冰水保持菜綠的效果最佳

5.青菜切碎擠干，每500g青菜可以出170g左右攪干青菜

6.攪乾的菜里加入鹽、糖、油，攪拌均勻

7.判斷油夠不夠的方法：中間挖一個坑，如果有油溢出來，說明菜里已經把油吸到了

課堂答疑

Q：拌肉可以加肉皮凍嗎？

A：小籠包可以，肉包子盡量不加

Q：蔥姜水一般是泡還是打碎？

A：打碎比較方便，姜多蔥少

Q：肉包里，蔥是用蔥葉還是蔥白？可以打成水嗎？

A：蔥以蔥白為主，蔥葉打成水也可以

Q：菜包里也加蔥嗎？

A：菜包里不需要加蔥，肉包可以

Q：炒香菇的油，可以加進餡料嗎？

A：這個可以的，不影響

?包子皮：麵粉150g、酵母3g（天熱2g）、泡打粉3g(天熱5g)、糖5-10g、水80-85g

技巧要點小結：

1.水少量多次加入

2. 揉出來面發黃，說明麵粉沒有揉透，有點黑是麵粉的問題

3.醒面：用手機按壓下面，如果很快彈回，就差不多好了

4.水開了以後，放上蒸籠大約蒸10分鐘左右

5.不建議用冷水發酵，用熱水效果更好

6.包子越大蒸的時間越長

步驟：

1.拌制鮮肉餡.將夾心肉糜放入盛器內,加入鹽,胡椒粉，糖和味精按一個方向攪拌

2.逐漸摻入蔥薑汁和水攪拌,待肉糜拌上勁，放入冰箱冷藏會，最好做到今天包包子，今天在拌陷心。

3.調製麵糰.將麵粉圍成窩狀,（不喜歡放在桌面上操作的朋友也可以放在盆里操作）將酵母，泡打，糖加入，然後將冷水分次倒入麵粉中,用右手調拌麵粉,調成調成"雪花狀"

4.在繼續加水,揉成較軟麵糰.用濕布蓋好麵糰,醒5-10分鐘.面一定要揉透。

5.將麵糰弄成30-40克左右的面胚，擀成包子皮，包入鮮肉餡，打褶子成包子，具體怎麼包看視頻

6.包子包好放在蒸籠里，醒發一段時間，這個是根據溫度來的，天熱可能只要15分鐘，天冷可能要1個小時，醒發好的包子，水開了上鍋，大火蒸10分鐘就好

課堂答疑

Q：冷水酵母可以發酵嗎？

A：冷水酵母可以發，只是時間的問題

Q：泡打粉起什麼作用

A：去掉酸味，發酵發的更好

Q：你說的這個方法是不發酵直接包嗎？

A：我們這個是一發，褶子更漂亮，二發一般做饅頭

Q：水是溫水還是常溫水？

A：天熱用冰水，天冷用溫水，平時是常溫水

Q：麵粉是用什麼粉？

A：包子一般都是中筋麵粉

Q：糖和酵母的直接接觸，會產生抵觸嗎？

A：不會

Q：天熱的時候，沒有包的皮可以放冰箱保鮮嗎?

A：不可以，這樣酵母還會繼續發

Q：酵母需要耐高糖的嗎？

A：不用特意選這個，普通的就行，如果只有這個也可以用

Q：單個包子皮和餡料的重量是1:1對嗎？

A：一般包子皮是35g，肉餡是25g左右

Q：沒有加泡打粉，是不是也要悶？

A：沒有加也不用悶，只要麵粉揉透了就好

Q：褶是捏18下嗎？

A：包子是至少18個褶子

Q：在捏褶子的時候，皮會斷裂是什麼原因

A：是因為你的包子皮太硬了，沒揉好

Q做好的包子，不蒸直接放速凍可以嗎？

A家裡的冰箱達不到那個效果，最好是蒸好了以後再冷藏

Q：如果包子前面發好了，後面還沒包好怎麼辦？

A：可以用冰水和面，這樣可以避免一些，盡量動作快一點

Q：每次收口那一塊就沒有褶子了？

A：是你伸的太下去，把褶子捏沒了

Q：包子隔夜會不會變硬？

A：自己做的沒有添加劑，肯定會變硬一點

Q：收口需要左右旋轉嗎？

A：收口是朝一個方向旋轉的

Q：褶子整完縮在一起了？

A：如果是二發就容易產生麵糰國軟，一發就是發的時間過長

Q：醒發都是放常溫嗎？

A：一般醒發都是常溫，除非很冷

Q：包子需要充分排氣嗎？

A：二發一定要充分排氣，我們教的這個一發就把面揉透就好

Q：包好以後先不蒸嗎，蒸多久？

A：包子需要先發麵後，再大火蒸10分鐘

Q：白菜肉餡一般什麼比例好吃？

A：肉3菜2

Q：500g麵粉是多少g水？

A：酵母5g、泡打粉5g、水260g、糖10-15g

Q：一鍋15個醒發，有2個沒發起來？

A：如果是不鏽鋼蒸籠，容易滴水就會把酵母燙死

Q：肉加水以後會柴？

A：有肥肉的話，可能是水加少了；如果沒有肥肉，加再多水都是柴的

Q：如果不鏽鋼蒸鍋效果不好，那用什麼好？

A：竹蒸籠散氣效果好，也不會滴水

Q：一發二發的醒發都是自然醒發嗎？

A：一般都是，除非過冷就需要放在熱水上面醒發

Q：蒸出來老是死溻溻？

A：可能是發過頭，還可能是沒發好僵掉了

Q：蔥姜水是用常溫的水泡嗎？

A：是常溫的水，用熱水會把蔥姜的香味泡掉

Q：蒸出來的菜餡會發黃，怎麼改善？

A：可能是前面燙菜的時間太長了

Q：蒸的時候很大，開蓋變小了？

A：這個應該是排氣排的不夠，面需要揉透

Q：包子蒸十分鐘，全程都用大火嗎？

A：是的

Q：如果菜餡兒放捲心菜怎麼處理？

A：捲心菜先用鹽搓出水，搓軟後把鹽漂一漂，擠干甩干，不用燙

Q：加豬油是白固體還是液體？比例呢？

A：都可以，一般500g麵粉加3-4g油

Q：可以不用泡打粉嗎？

A：可以，只加酵母和糖也能發