德州扒雞製作全揭秘

德州扒雞歷經三百年傳承，傾注十代人心血，色澤金黃、造型奇特、味透骨髓、名滿天下。本輯《中國大廚》特邀德州扒雞第十代正宗傳人崔學平為大家演示這款「天下第一雞」的製作全過程，中國大廚烹飪實驗室金牌主廚楊建華現場點評，頂級高手過招，問答尖銳精彩，從香料、老湯、火候和技法四個方面，為您全方位解讀三百年來鮮為人知的美食密碼。

崔學平 德州扒雞技藝第十代正宗傳人，擅長德州扒雞和御膳全雞宴的製作，現為山東德州鳳冠假日大酒店扒雞部主管。

14種香料配方和盤托出 德州扒雞五香脫骨，香飄四溢，很大程度得益於秘不示人的香料包。其中既有花椒、大料等「老面孔」，也有桂通這類深藏不露的「世外高人」。桂通形如桂皮，味道大相徑庭，二者如何分辨？崔大廚一語道破：「咬一下用舌頭舔一舔，如果是薄荷味的，就是桂皮，如果是甜的，就是桂通」。 香料的運用講究「君臣佐使」，用量大的為君，起輔助作用的為臣，德州扒雞所用的14種香料大多為人熟知，比例配方卻是經過十代人不斷試驗調整，彌足珍貴。為什麼不用良姜？每隻雞要加多少香料？……打開光碟，流傳百年的祖傳配方為您和盤托出。 1、肉蔻。2、砂仁（皮）。3、草果。4、沙姜（山奈）。5、八角。6、桂皮。7、白芷。8、花椒。9、丁香。10、桂通。11、草蔻。12、陳皮。13、白蔻。 14、小茴香。

百年老湯成就美食傳奇 製作德州扒雞的老湯貴如黃金，使用愈久，湯汁愈鮮愈濃。清理保養，是這款老湯芳香持久的關鍵所在。用大火把湯加熱至「似滾非滾」之際，血沫突破上層的油在湯麵聚攏起來，此刻要及時下勺，撇的時候勺子要貼著湯麵走，這樣才能只撇沫而不撇湯。之後加清水，用相同的方法再清理一次。兩次撇沫，鹵湯清亮如茶汁。這一過程的關鍵是「似開非開之際及時下手」，如果待老湯大滾之後，血沫隨著湯汁四散而去，就無法清理乾淨。 扒雞撈起後在托盤裡控水，此時從雞身上滲出的湯更加鮮美，珍貴無比。一定要收集起來再倒回老湯中，這樣循環使用，湯汁才會越來越鮮美香濃。 火候： 文武有序 關火燜扒 德州扒雞又名脫骨扒雞，如何脫骨？講究的就是「看火」，也就是火候。扒雞浸炸上色後，入老湯煮制，先大火「滾湯」20分鐘，再小火加熱20分鐘，然後關火，燜制5個小時以上。如此這般，才能達到「熱中一抖，骨肉分離」、酥爛透髓、齒頰留香的神奇效果。 四大獨特技法一網打盡

盤雞：口銜羽翎，鴨浮水面 扒雞的造型非常獨特，講究「口銜羽翎，鴨浮水面」，就是為了牢牢固定住雞腿、雞翅和雞脖子，在燜煮後不散落。崔學平動作快捷，手法利落，不到10秒就能盤完一隻雞，令人眼花繚亂。如何抓雞才最牢靠？雞腿如何扣搭在一起？雞翅怎麼別制才能形似羽翎？……打開光碟，一睹崔學平的家傳絕學吧。

擺雞：雞胸朝左 順時針碼放 四十隻雞鹵一鍋，擺放很有講究：雞胸朝左，雞背朝右，雞頭向外，屁股沖著湯桶的中心，順時針碼成一圈，這樣一鍋雞整整齊齊，井然有序，最大程度利用了湯桶的空間，而且便於成熟後的「打撈」。 撈雞：叉子撩 笊籬托 扒雞經過長時間燜煮後，酥爛無比，撈雞時稍不注意，就會「皮開肉綻」、「缺胳膊少腿」。崔大廚手持叉子，撩一下雞胸，讓雞從一側微微翹起，笊籬緊跟著插進縫隙托底，手腕輕輕一甩，雞就撈起來了。崔大廚告訴我們：「小工不專門練上三個月，絕對不能撈雞。」難怪連金牌主廚楊建華都要拜師學藝了。 翻鍋：石墜墩三下 腥味全溢出 大火煮制20分鐘後，將壓鍋的石墜提起，放下，再提起，再放下，如此反覆三次，讓雞「活動一下筋骨」，香料味擴散更均勻，雞腔內外鹹度、香度一致，雞本身的腥味也隨著滾沸的水花全部漂出來。如此翻鍋技法，你見過嗎？ 德州扒雞經過三百年傳承，操作技法繁瑣而精妙，崔大廚知無不言、言無不盡，將製作扒雞的技術要點全部公布。打開光碟，全部乾貨一覽無餘！

PS:在詳細介紹德州扒雞後，我們還為大家奉獻風靡齊魯大地的另一隻名雞——福山小燒雞，加工方法大相徑庭，但口感同樣一級棒！ ……
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