茶葉品質鑒評之品質因素葉底介紹

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(1)葉底的定義；葉底即沖泡後充分舒展開的茶渣。

(2)葉底的評定；般來說，好的茶葉葉底應嫩芽比例大，質地柔軟，色澤明亮，葉形較均勻，葉片肥厚。內質審評湯色、香氣、滋味、葉底四個項日，將杯中沖泡出的茶湯倒人審評碗，茶湯處理好後，先看碗中湯色(綠茶湯色易變，宜先看湯色後哏香氣)，再嗅杯中香氣，後嘗滋味，最後察看葉底。評定葉底主要是看葉底老嫩、色澤、勻齊度、柔軟性等。

嫩度：以芽及嫩葉含量比例和葉質老嫩來衡量。一般芽以含量多、粗面長的好，短的差。但應視品種和茶類要求不同而有所區別，如高級碧螺春細嫩多芽，其芽細而短。病芽和駐芽都不好。葉質老嫩一方面可從舒展開的葉底直接看出，另一方面也可從軟硬度和有無彈性來區別：手指撒壓葉底後不鬆起的嫩度好：質硬有彈性，放手後鬆起表示粗老。葉脈隆起觸手的老，不隆起不觸手的嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的老，反之為嫩。葉肉厚軟的為嫩，軟薄者為差。葉的大小與老嫩無關，因為大的葉片嫩度好也是常見的。

色澤：主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。審評時掌本茶類應有的色澤和當年新茶的正常色澤。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、柴綠明亮者為優：深綠較差；帶青張或紅梗紅葉者次：青藍葉底為紫色芽葉製成，在綠茶中認為品質差。紅茶葉底艷、紅亮為優；紅暗、烏暗、花雜者差。

勻度：主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎度去看。上述因子都較接近且一致的為勻度好，反之則差。勻度還與採制技術有關。勻度是評定葉底品質的輔助因子，但勻度好不等於嫩度好，不勻也不等於鮮葉老。粗老鮮葉加工得好，也能使葉底勻稱一致，勻度主要看芽葉組成和鮮葉加工是否合理審評葉底時還應注意看茶葉舒展情況，是否摻雜等。泡不開不散條的為差，葉底完全攤開也不好，好的葉底應具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個或全部因子。次的為暗、老、薄、等幾或全部因子，有焦片、焦葉的更次，霉葉、爛葉為劣變茶。綠茶若有紅變葉的則品質差。