娘惹香料1——(附娘惹文化介紹)

標籤： 若繁 地瓜 娘惹 娘惹文化 香料 分類： 東南亞風 2008-12-17 09:55

「娘惹（Nyonya）」是一個族群的總稱，始於明朝之後。隨著鄭和下西洋的眾多隨從，很多在南洋一帶生活下來，和當地的男女通婚，生下的孩子，女孩就叫「娘惹」，男孩就叫「峇峇（Baba）」，到了現在娘惹就成了他們的泛指。娘惹在延續中華民族古老傳統文化的基礎上，又加入了很多馬來等地的文化特色，形成了獨特的娘惹文化。娘惹馬來語、娘惹服飾、娘惹珠綉、娘惹餐具、娘惹菜肴……

由於華人勤勉，不怕吃苦並且善於經商，所以娘惹家庭一般都家境殷實，處處透著大戶人家的貴氣。比如女孩子在嫁人前不能出門上街，在家要學習女紅，刺繡、珠綉、烹飪……學好這些，才會被認為是有教養。娘惹在出嫁時都會為未來夫婿縫製珠繡鞋(kasutmanek)，出嫁當天新人要穿白衣，之後保存起來，百年之後又要再穿上，這樣夫妻來世還能相伴在一起。娘惹從小就要學習的娘惹菜，是以傳統的中式食物和烹飪手法，與馬來常用的各種香料結合創造出的第一代「Fusion」菜，娘惹菜的特點是味道香濃，大量使用自然香料食材，帶有酸辣，有著十足的熱帶風情。有錢的娘惹人家，會在特殊的日子擺請「長桌宴（TokPanjang）」，邀請親朋好友來家中享用豐盛的娘惹菜肴。「Tok」是福建方言，意為「桌子」；「panjang」是馬來語，意為「長」。

現在對「娘惹」有了大概的了解吧？以後有機會再介紹更多~~~~~在開始學習娘惹菜之前要先認識一些常用的娘惹菜肴製作材料，今天介紹得並不全面，以後的日子會慢慢補充。

亞參片（AsamSkin）,又叫阿參片，味道酸酸，有的菜肴需要將它加水煮成漿汁用作調味

亞參膏（AsamPaste或TamarindPaste）,又叫阿參膏、羅旺子醬，味道很酸，用水調勻去籽後的酸汁，用於湯和菜的調味

咖喱葉（CurryLeaves），製作咖喱使要用到的新鮮香葉，味道非常獨特，稍帶苦味，煮的時候將整片葉子丟入鍋內使用

叻沙葉（LaksaLeaf），野生雜草的一種，屬於香草類，製作娘惹叻沙時必用的一種材料，用它煮出來的叻沙有獨特的香味

峇拉煎（Belacan），又叫馬來盞，差不多每道娘惹菜有會使用的材料，用鹽腌蝦干碎，待其發酵後製作而成的，有濃濃的蝦醬味，使用前一般要放進烤箱中烤制3分鐘使其香味更濃再用

楠姜（Galangal），姜的一種，香味清爽帶甜並不辛辣，常用於醬汁的製作

黃姜（Turmeric），姜的另一種類，周身桔黃色，味道香辣，常用來製作醬汁和煮咖喱，可使菜肴增添顏色和風味，咖喱中的黃色、咖喱炒飯的黃色就是因為使用了黃姜，製作使建議帶上一次性手套

黃姜粉（TurmericPowder或SaffronPowder），利用黃姜製成的粉末調味料，作用同黃姜

芫荽粉（CorianderPoeder），有獨特的香味，常搭配肉類製作菜肴

紅蔥頭（Shallots），又叫小蔥頭、干蔥，樣子很像小洋蔥頭，味道也一樣

炸蔥頭（FriedOnionCrisp），利用紅蔥頭切成片後入油鍋中炸脆，用於菜肴製作或煮粥

紅辣椒（RedChilli），在娘惹菜的製作中又被分為鮮紅椒、指天椒、干紅辣椒，鮮紅辣椒即圖中的大辣椒，味道辣中帶甜，常配上辣椒干一起使用，小的辣椒即指天椒，辣味十足

石栗（Candlenut），又叫月桂豆、峇角力、石古仔，圓型的一種堅果果實，奶油色，製作醬汁時使用，可增加味道及濃稠感，使用前要磨碎

酸柑（Lime），桔類的一種，味道其酸，加入菜肴中非常開胃，酸柑在東南亞各地的使用特別廣泛、用於菜肴製作、調味、凍飲、沙拉汁等等

蝦米干（Driedshrimps）又叫海米，蝦干，即晒乾的蝦肉

香茅（Lemongrass），香草類一種，切開後散發著濃濃的檸檬味，使用時只取白色部分，將其切片或搗碎，使食物更