特色滷肉的製作配方和方法

很多人都喜歡吃滷菜，特別是對於肉類感興趣，滷菜也是博大精深，幾乎各種食材都能從滷水中經過滷製，然後得到好吃的滷菜。滷肉是所有滷菜中最基本的，但也是最精髓的。今天就來給大家講講五香滷肉是怎麼做出來的。

一、五香滷肉鹵品原料

五花肋條肉5000克

二、碼味原料配方

薑片150克 蔥節200克 乾花椒5克 精鹽100克

料酒500克

三、滷水配方

洋蔥塊200克 老薑300克 大蔥300克 八角15克

肉桂8克 山柰5克 草果15克 丁香2克

豆蔻5克 砂仁15克 肉豆蔻5克 胡椒粉10克

冰糖30克 味精6克 鮮湯適量 精鹽適量

雞精8克

四、風味添加原料

熟辣椒面50克 花椒面15克 熟芝麻粉15克 精鹽3克

味精5克

五、製作工藝

（1）初加工

五花肉去殘毛，改成約200克重的塊，洗凈。

（2）浸泡

五花肉入清水中浸漂1至5小時，撈出，瀝凈水。

（3）碼味

所有碼味原料與肉拌勻，碼味2至8小時。

（4）氽水

五花肉入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。

（5）鹵品製作

1）老薑拍破，大蔥挽結，乾花椒焙香，草果去籽，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡5至8小時，撈出，入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水，與花椒、洋蔥塊拌勻用兩個香料袋分裝。

2）取一滷水桶放入洗凈的竹笆，投入香料袋、老薑、大蔥、冰糖、胡椒粉、料酒、摻入鮮湯，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時下肉塊、精鹽、糖色、雞精、味精，旺火燒沸撇凈浮沫，改用小火鹵至五花肉熟軟時，滷水桶移離火口，待肉塊在滷水中浸泡20分鐘後撈出，晾涼，五香滷肉即已製成。

六、工藝關鍵

應選皮嫩膘薄，肌肉光亮，富有彈性的五花肉為佳。肉塊不易上色，滷水應用糖色調成深紅色。