潮州工夫茶沖泡技巧及沖泡茶藝

2014年12月04日 作者：茶百科

問：什麼是好的鳳凰單叢茶？

答：

　　1：外形——鳳凰茶以細長而緊結，烏潤的為上佳，有的時候看到有黃片。黃片少的為好。（秋、冬茶除外）斷碎過多的不要。霉變的不要。上佳鳳凰茶品，可以見保留著小的白色的芽頭，證明製作精良。

　　2：湯色——鳳凰茶以金黃明亮為上，或者橙黃明亮。感覺自然覺得吸引,有時會因焙火的原因可能湯色並不太透明，不用擔心，一樣是好茶。

　　3：香氣——干香：舒緩者上，有清新的自然花香，是好茶。香氣細銳不易察覺但是香感非常舒適的，是極品。聞干香最好是把蓋碗燙熱，然後放干茶，搖一搖逼出香味。

　　湯香：基本可以把單叢分三個層次——低檔的，香氣高飄刺激但是很快消失（香精或者是做的不好的清香型），或者香氣濁（火功大的濃香）。中檔，香氣高長持久，馥郁宜人。但是飲茶湯時，茶湯里的香味比較弱。高檔的茶湯里香氣繚繞，香氣細銳綿長，香感舒適，悠悠回味，泡每泡的時候都感覺不太相同，真正做到齒頰留香，香從喉底一直通到鼻腔的感受。 單叢有一個奇特的香味感受方法，就是聞沖泡後的杯蓋內部。低檔單叢杯蓋香低甚至無，中檔單叢杯蓋香，但是不持久，拿著晃一下，杯蓋里的香走一小半。香比較俗，有水味。高檔單叢，雅緻香緊緊抓牢杯蓋，猛晃也不散，而且很持久。即使沖茶的時候香不飄散開來，卻抓著杯蓋，是好鳳凰茶。（以上是普遍情況，也有珍稀名貴茶有不同情況）。而蜜蘭香單叢香氣是蜜香。

　　葉底香：大家最易忽略的。而上好的單叢有葉底香，淡淡的，雅雅的。

　　4：滋味——低檔濃香單叢味厚有火味，清香的味薄貌似鮮爽但是容易苦澀。中檔的濃香，味厚而醇滑，有層次感，水順滑。回甘好。中檔的清香比較爽口，回甘也不錯。高檔的茶都類似：湯里有香味，厚重綿滑醇和，回甘有力而不刺激，久泡不苦澀，舌底生津，舒適。有其應有的味道，比如杏仁香有杏仁的味道，而蜜蘭香單叢有蜜糖味。

　　5：葉底——要肥厚為上，嫩勻完整為上。要明亮。看著要舒服。柔軟。以對夾葉，開面2-3葉為最好。要有韌度。有的如高山杏仁香，容易斷碎多。葉片的話，蟲傷的少，物理傷少為上。

問怎麼品嘗鳳凰單叢茶特點？

　　答：根據單叢茶風格特徵,品賞單叢茶可從醇、甜、甘、香、韻、滑, 來鑒賞。

　　（1）醇：系指醇厚質感明顯, 舒張爽快,無滯澀感.喉感回香，

　　（2）甜：系指蜜味甜潤，蜜香蜜味，蜜甜味的滋潤之感，

　　（3）甘：回甘快且力度強. 喉底甘香、甘潤，俗稱：「有喉底」，

　　（4）香：香氣高銳濃郁持久，冷香清幽。單叢茶以花香為特，花香濃郁清高，有雋永幽遠之感，香中有味，

　　（5）韻：系指「山韻」，「花蜜香韻」對單叢茶的「山韻」、「蜜韻」，解釋：鳳凰單叢茶的「山韻」是高山環境造成茶樹鮮葉內含氨基酸積累比例較高，跟多霧地域蘚苔近似的苔味。嶺頭單叢茶的「蜜韻」 白葉品種獨有的蜜甜味滋潤之感，稱為「蜜韻」。 嶺頭單叢茶的「花蜜香韻」蜜香為奇，喉韻甘爽，餘韻猶存，齒頰留芳，且久泡餘韻尤存味無苦澀，濃醇甘爽之感。

問：如何泡好單叢？用啥茶具為好？

答：

　　1：潮州工夫泡法5－10秒；甜,甘稍厚,輕微澀感；

　　2：蓋甌杯(公道杯)泡法6－9秒；甜醇,回甘,水味明顯；

　　3：壺泡法9±3秒，甘甜醇和，回甘快，用不同沖泡法出湯的時間也有差異；

　　蓋碗潮州工夫泡法：出湯時間5 ±3秒；

　　蓋甌杯(公道杯)工夫泡法：出湯時間6 ±2秒壺泡法；

　　壺泡法：出湯時間9 ±4秒。

總結如下：

　　中檔單叢茶濃厚回甘以6g－11g約5秒±3秒沖泡時間為宜，並以蓋甌杯(公道杯)泡效果較佳。

　　高檔單叢茶濃醇爽口以6g－11g約8秒±3秒沖泡時間為宜，以潮州工夫泡法或壺泡法更能茶的特徵。

　　特檔單叢茶醇甜香郁以6g－11g約10秒±3秒沖泡時間為宜，可採用任意一種方式沖泡。

關於茶具:

　　大致的說，紫砂壺去澀，但不好的泥料和好呢料剛養的時候吸香。薄胎白瓷蓋甌，先燙洗後沖茶，發香好，保持原味。

　　手拉朱泥壺，有潮汕風情，尤其適合潮汕式沖法，味道也很好。性質界於以上兩者間。長遠的看是好的紫砂壺好，性價比和方便又是蓋碗比較好。文化上是紅泥手拉壺好。各有所長。

關於溫潤泡法：

　　有干溫潤和濕溫潤兩種做法。

　　干溫潤: 用熱水燙壺後，在茶巾上扣干水分。置茶。蓋上蓋子淋蓋淋壺。叫做烘茶或者干溫潤。可以使茶發香。

　　濕溫潤: 就是所謂洗茶了。注意洗茶水要開，速度要快，超過3秒就有太多物質泡出，浪費了！

工夫茶沖泡茶藝

　　工夫茶以其品嘗方法考究，沖泡工夫複雜而著稱。如果烹茶不講究工夫，那就不能叫做工夫茶了。沖泡工夫茶的方法，講究起來有八個過程。

第一、治器

　　治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的「太極起勢」，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這「候水」、「淋杯」都是初試工夫。大約起火後十幾分鐘，砂銚中就有颼颼聲響，當它的聲音突然變小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋懷，再將砂銚置爐上。

第二、納茶

　　將茶葉放在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和壺嘴處，將細末放在中層，再將粗葉放在上面。之所以要這樣做，是為了防止細末塞住壺嘴。同時，合理放置粗細茶葉，可以使出茶均勻，茶味濃淡適中。

　　放置茶葉的量需要嚴格控制，不同種類茶葉的用量也不一樣。以茶壺為參照，對於武夷水仙、大紅袍等體積比較疏鬆的茶葉，放到茶壺裡有七八成滿為合適。對於鐵觀音等嫩芽卷緊、茶葉密度較大的茶葉，一般放到壺裡佔三分之一體積就夠了。如果茶葉放得太多，不但泡出的茶太濃，導致茶味苦澀，而且茶葉泡開之後，體積膨脹，茶壺內剩下的空間太小，沖不出茶水來。相反，茶葉放得太少，泡出的茶就太淡。

　　納茶是沖工夫茶的第一步真功夫。神明變幻，由此開始。

第三、候湯

　　就是嚴格控制開水的溫度，溫度太低或太高都泡不好工夫茶。現代人講究，98℃的開水泡茶最合適，古人則以「二沸」的滾水沖工夫茶為佳。

　　《茶說》中記栽：「湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。」《大觀茶論》寫道：「凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度」。蘇東坡煎茶詩也說：「蟹眼已過魚眼生」，就是指用這樣沸度適中的滾水沖工夫茶最好。

第四、沖茶

　　當水二沸，就可以提銚沖茶了。揭開茶壺蓋，將滾湯緣壺邊沖入，切忌直衝壺心。要求將銚提到較高位置，使滾水從高處落下衝進茶壺，即所謂「高沖低灑」。高沖的作用是使滾水有力地衝擊茶葉，使茶葉翻動，茶香精更容易揮發出來，短時間內茶葉中的單寧酸則來不及溶解，泡出的茶水就不會有澀滯。古人還講究火爐與茶壺的位置相距七步之遠。提銚後走了七步再沖茶，目的在於使滾水稍涼一點，以免破壞維他命C。

第五、刮沫

　　沖水一定要衝滿，至剛好不溢出為準，茶壺水滿後茶沫會浮上壺面，手捏壺蓋，從壺口一邊輕輕刮向另一邊，颳去壺麵茶沫，然後蓋定。沖水刮沫這一招也需要功底。

第六、淋罐

　　蓋好壺蓋之後，還要以滾水淋於壺上。淋罐的作用：一是衝去壺外茶沫；二是使茶壺熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速釋放，追加熱氣；三是根據淋罐後的片刻時間，罐身表面水份全乾即表明茶熟。

第七、燙杯

　　工夫茶講究熱喝，即俗話所說的「燒盅熱罐」，此乃沖泡工夫茶中的工夫要點，貫串整個沖泡過程。

　　在淋罐之後，要緊接著用開水淋杯，淋杯時開水要直衝杯心，起洗滌和熱杯作用。接著「洗杯」，把茶杯豎起置於另一個茶杯之中，靠拇指、食指和中指轉動杯子。洗杯是沖工夫茶過程中最富藝術形式的動作，泡茶高手可以同時用兩隻手洗兩個懷，動作對稱，協調利落，聲調鏗鏘，姿態美妙。行外人讚歎洗杯動作比雜技團的工夫還要高明！因為洗杯的水溫很高，外行人由於技術不過關被燙傷手指和打破杯子是常有的事，更談不上「姿態美妙」了。

　　洗完杯子，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去，這時，茶壺表面的水份剛好蒸發完畢，正是茶熟之時。泡茶高手時間控制得絲毫不差，正好灑茶敬客了。

第八、灑茶

　　數度工夫之後，就是灑茶了。灑茶有四字訣，即：低、快、勻、盡。「低」就是「高沖低灑」的「低」。灑茶與沖水相反，切不可高，高則香味散失，泡沫四起，既不雅觀又不尊重客人。

　　「快」就是動作要快，使香味不散失，且可保持茶的熱度。

　　「勻」是灑茶時必須輪流、均勻灑到各個茶杯中去，不可以灑滿了一杯再灑另一懷，因為茶初出淡，後出濃。灑好的茶一定要色味均勻，這一點很重要。

　　「盡」就是不要讓茶水留在壺中。灑完以後，要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺裡水份完全滴出，不讓茶葉中的單寧酸溶解出來，茶就不會苦澀。

　　灑茶既畢，乘熱而飲，臨緣接唇，杯麵迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據說是「味雲腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今。」

　　品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，一口一回味，「三口方知味，三番才動心」。神明變幻，工夫茶之三味於此盡得矣。

　　靜心觀看沖泡工夫茶的整個過程，猶如欣賞了一台精彩的藝術表演。

　　日常生活中，沖泡工夫茶的過程會簡化一些，但基本環節沒有太大改變。即便以最簡便的方法喝一泡工夫茶，一些基本的要領也必須掌握。

　　工夫茶一定要熱喝，茶涼了味道就變了。泡茶前奏的「淋杯」和沖泡過程的「燙杯」動作是不能少的，道理很簡單，起洗滌和加溫作用。

　　「納茶」（放茶葉）要嚴格控制茶葉的量，要多試幾次才能掌握。有人可能認為：喝茶的人少或不喜歡喝濃茶，放一點點茶葉就夠了，這種做法是錯誤的，這樣泡出的茶像大壺茶，沒有工夫茶的韻味。一般可以根據喝茶的人數選擇不同規格的茶壺，人少就用小號的茶壺。想喝淡茶就選用清香的茶葉，還可以控制開水在茶壺中停留的時間改變茶水的濃度。

　　好茶葉有「七泡有餘香」之美稱，一般工夫茶沖泡4－5沖（次）。由於茶香精釋放速度的關係，每一衝茶從沖水至灑茶的時間要求不同。通常第一衝時間只需5秒左右，第二沖約10秒，第三沖15秒，第四沖30秒。不同階段衝出的茶品質略有區別，一般認為二沖茶最佳。

　　有人這樣形容一到四沖的工夫茶：一衝為幼女，初嘗甘露；二沖為少女，茶中精華；三沖為少婦，成熟又有活力；四沖為徐娘半老，風韻猶存。這樣的工夫茶，飲後齒頰留香，令人回味無窮。

　　另外，沖泡很多次以後的淡茶，或者衝過的茶葉，停留較長時間以後再衝出來的茶，是不宜喝的。因為這些茶水中的鞣酸（單寧酸）含量較高，對腸胃有不良刺激作用。

　　有時候，喝工夫茶的過程中，主人還會備上具有地方特色的茶點送茶，例如烤魷魚絲、鹽焗鳳爪、花生米等。一般茶點以鹹味小食為佳，避免掩蓋茶味。

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